Đề tài:TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
TIỆT TRÙNG
GVHD: Nguyễn Thị Thủy Tiên
SVTH: Nhóm 2
NỘI DUNG
I/ KHÁI NIỆM
II/ PHÂN LOẠI
III/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
IV/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
V/ YÊU CẦU SẢN PHẨM
I/KHÁI NIỆM
Sữa tươi tiệt trùng được
xử lý ở nhiệt độ cao, đảm
bảo tiêu diệt hết vi sinh vật
và enzyem, kể cả loài chịu
nhiệt. Thời gian bảo quản và
sử dụng sữa ở nhiệt độ
thường kéo dài tới vài tháng.
Vì vậy, sữa tươi tiệt trùng
được sử dụng rộng rãi.
II/ PHÂN LOẠI SỮA
*) Theo phương pháp tiệt
trùng:
•
Tiệt trùng trong bao bì
•
Tiệt trùng ngoài bao
bì( phương pháp UHT)
*) Theo thành phần bổ
sung:
•

Tiệt trùng
(liên tục hay gián đoạn)
Làm lạnh
Đóng chai
Tiệt trùng
Đóng chai
Làm lạnh
Bảo quản
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1.Nguyên liệu
Yêu cầu:
+ Phải có giá trị dinh dưỡng
cao
+ Khi tới cơ sở chế biến
nhiệt độ không quá 12
0
C,
+ Là loại sữa chịu nhiệt.
+ Độ chua không quá 20
0
T
+ Khi đun nóng không bị kết
tủa.
-

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Hình 3: thiết bị thu nhận
sữa

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Tính lượng mỡ không sữa
cần thiết để trộn theo công
thức
MO= Ms( Ls- Ltc)
Lc- Lo
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
6. Gia nhiệt.
-
Mục đích:
+ loại bỏ một phần vsv
+ Bài khí
-
Tiến hành gia nhiệt ở
nhiệt độ 60-70
0
C
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
7. Đồng hóa.
- Mục đích: tạo hệ nhũ tương
đồng nhất, không bị lắng
cặn.
-
Tiến hành đồng hóa bằng
máy với áp suất 180-200
atm
- Sau khi đồng hóa thì
chuyển sang tiệt trùng
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
8) Tiệt trùng – Làm lạnh – Bảo quản:
•

-
10
0
C.
Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
*) Phương pháp 2:
*Tiệt trùng ngoài bao bì, Tiệt
trùng một lần
- Sau khi đồng hóa được đưa
vào máy tiệt trùng ống.
-Đun nóng tới nhiệt đô 130-
145
0
C, thời gian 15’.
- Làm lạnh tới 65-70
0
C.
- Đóng chai.
- Tiếp tục làm lạnh xuống
18-20
0
C.
- Bảo quản ở 6- 10
0
C.
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
*) Phương pháp 2: * Tiệt trùng ngoài bao bì, tiệt trùng 2
lần.
-

- Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật.
- Sản phẩm đồng nhất, không bị lắng cặn.
- Sản phẩm có chất dinh dưỡng cao, không bị biến
tính.
- Đảm bảo tỷ lệ sữa : mỡ theo yêu cầu sản phẩm
- Sữa tiệt trùng có màu nâu, có mùi nấu hoặc mùi
caramen rất đặc trưng.