Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Đối tượng áp dụng HACCP
Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân ngành của Công nghiệp
thực phẩm. Để sản phẩm sữa tiệt trùng tetrapark đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
và đáp ứng nhu cầu của khách hàng, cũng như đảm bảo uy tín về thương hiệu, công ty
đã áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất.
1.2 Phương pháp xây dựng HACCP
Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ
sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu
quả. Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.
Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các
điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP. Từ đó, nghiên cứu
tìm ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp
khắc phục để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy. Sau đó tiến hành thành lập nhóm
HACCP, lên kế hoạch thực hiện và hành động theo các nguyên tắc và các bước áp
dụng hệ thống HACCP.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 1
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
CHƯƠNG 2. CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
2.1 Các chương trình tiên quyết
Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầu
tiên là phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP. Các quy phạm thực hành sản
xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất
được thực thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương
trình HACCP.
2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các điều kiện thực hành sản xuất tốt
áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng
tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị,

- Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch.
Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sáng, các góc tiếp giáp giữa tường với
tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng.
- Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi
nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
- Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, có lưới ngăn côn
trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch.
- Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng
và kín khi khép lại.
Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường
phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để
tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương
tiện bảo hộ và hoạt động của con người.
Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm
tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,
tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể
gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi
khí.
 Hệ thống cấp và thoát nước
 Cấp nước
- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, chất lượng đạt yêu cầu.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 3
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh, hệ thống đường ống
phải đảm bảo an toàn, dễ làm vệ sinh và bảo trì.
 Thoát nước
- Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây
hiện tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không
thấmnước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để
nướcthảichảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được

của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết
màu sắc của sản phẩm.
- Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại
an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm khi bị vỡ.
 Thông gió
Nhà xưởng được thông gió chủ đông bằng hệ thống thông gió nhân tạo,
tránh
tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt, … theo các yêu cầu:
- Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu.
- Các cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa đảm bảo an toàn
vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp khi làm
sạch.
- Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu trữ ở khu biệt lập với khu vực xử
lý thực phẩm.
- Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải được bảo
quản ở khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn
với khu xử lý thực phẩm.
 Thiết bị và dụng cụ
- Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực
phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép
không rỉ, có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và
khử trùng.
- Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử
dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn
kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm bẩn khác. Các thiết bị phải
được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 5
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
 Hệ thống an toàn
- Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho

sạch và hóa chất khử trùng, các hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, các hóa chất
dùng để thử nghiệm, các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện
chế biến trong cơ sở.
- Mỗi hóa chất được bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ
tên, độc tính, cách dùng.
- Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu, bên
ngoài có biển đề, có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý.
 Kiểm soát vi sinh vật gây hại
Phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường
xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu chung quanh
Đồ dùng cá nhân: tất cả phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thực
phẩm.
 Yêu cầu về con người
- Điều kiện sức khỏe:
+ Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọi
người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công
nhân tiếp xúc thực phẩm.
+ Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người
để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc.
- Cách ly nguồn lây nhiễm:
+ Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ
mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có
gây nguy hiểm cho thực phẩm.
+ Nghỉ việc điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như
cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Chế độ vệ sinh: tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả
nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với nguyên
liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây:
+ Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào việc.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 7

+ Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 8
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
+ Đối với nguyên vật liệu có thể rừa được, phải rửa bằng nước uống được
trước khi sản xuất.
- Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công
nhận giấy xác nhận của nhà cung ứng.
- Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải
được thanh trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất.
- Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất
lạ dưới mức quy định.
- Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh
nhiễm bẩn.
 Hoạt động sản xuất
- Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng. Nếu cần
thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
- Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản
- Thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, phải được xử
lý thích hợp để tránh lây nhiễm.
- Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện tránh làm lây nhiễm
sản phẩm.
- Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu. khi nguyên vật liệu, phế
phẩm không chứa trong dụng cụ đậy kín sẽ không được thao tác cùng lúc trong khu
vực tiếp nhận, bốc dỡ, chất hàng. Thực phẩm được vận chuyển bằng băng tải tránh lây
nhiễm.
- Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu thực phẩm bị
hỏng nhưng còn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, sản
phẩm được kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung các sản phẩm
khác.
 Phương pháp xây dựng quy phạm GMP

ngành hay tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó.
- Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng
khoan. Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa
tầng. phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là
an toàn.
 Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 10
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Phải có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng sản xuất nước đá và điều kiện sản
xuất bảo quản vận chuyển.
 Quy phạm 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây
nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng
tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp
không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp
xúc
 Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào
thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản
phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ
thống nước thải.
 Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân
- Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất.
- Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay,
phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề
cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân.

phẩm.
c. Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP
- Một quy phạm SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản và gồm 4 phần:
+ Yêu cầu (hay mục tiêu).
+ Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.
+ Các thủ tục cần thực hiện.
+ Phân công thực hiện và giám sát.
- Mỗi quy phạm phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền.
- Hiệu quả của việc giám sát đạt được thông qua biểu mẫu giám sát, việc
phân công giám sát và sự xem xét, thẩm tra chương trình hành động.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 12
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực hiện thử tục SSOP cần có: tên và địa chỉ
doanh nghiệp, tên biểu mẫu, thời gian, tên người thực hiện, các chỉ tiêu cần giám mục,
mục tiêu cần đạt, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ kí người thẩm tra.
2.2 Chương trình HACCP
2.2.1 Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là một hệ thống nhận dạng
đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
2.2.2 . Lịch sử của HACCP – Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng
HACCP
a. Lịch sử của HACCP
- Năm 1959: NASA yêu cầu Pillsbury làm thực phẩm cho các phi hành gia.
- Năm 1971: HACCP đã được công bố tại Hội nghị quốc gia về bảo quản thực
phẩm.
- Năm 1960 – 1980: Các nguyên tắc đảm bảo chất lượng được chấp nhận
trong
Ngành công nghiệp thực phẩm.
- Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP

9 Hệ thống giám sát Thiết lập hệ thống giám sát
1
0
Hành động khắc phục Thiết lập hành động khắc phục
1
1
Thủ tục kiêm tra xác nhận
HACCP
Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận
HACCP
1
2
Tài liệu và hồ sơ Hệ thống tài liệu và hồ sơ
CHƯƠNG 3. ÁP DỤNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA TIỆT TRÙNG TETRAPARK
3.1 Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Sữa tươi là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có đầy đủ các
chất dinh dưỡng như chất béo,đường lactose, các vitamin, chất khoáng, các enzyme…
ngoài ra trong sữa có đầy đủ các axit amin không thay thế. Đây là các axit amin rất cần
thiết cho cơ thể.Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 14
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Hình 3.1. Nguyên liệu sữa tươi
3.2 Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất
3.2.1 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
a. Bước 1: Thiết lập đội ngũ HACCP
 Xác định phạm vi áp dụng của kế hoạch HACCP
Phạm vi áp dụng kế hoạch HACCP của sản phẩm từ khâu nhân nguyên vật liệu
đến khâu phân phối.
 Mục đích

+ Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp
+ Tránh va đập mạnh
c. Bước 3: Nhận diện mục đích sử dụng
- Sản phẩm sử dụng trực tiếp
- Là nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm khác
d. Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất
 Mục đích:
Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất
Để khởi đầu việc phân tích các mối nguy
 Quy trình sản xuất
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 16
Sữa tươi
Chuẩn hóa
Bao bì vô
trùng
Đường
Chất ổn định
Sữa
tiệt trùng
Rót sản phẩm Tiệt trùng UHT Đồng hóa
Bài khí
Phối trộn
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Hình 3.2. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
e. Bước 5: Kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất
Lưu trình sản xuất là nền tảng của việc phân tích mối nguy. Bỏ qua một bước –
Bỏ qua một mối nguy.
- Để đảm bảo sự thành công của HACCP, lưu trình sản xuất phải chính xác.
- Đội ngũ HACCP phải kiểm tra xác nhận lại lưu trình sản xuất trong thực tế và
điều chỉnh khi cần thiết.

- Lấy mẫu
kiểm tra pH, vi
sinh
- Giám sát
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 17
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
bẩn, xác côn
trùng, kim
loại nặng
theo chỉ tiêu
SSOP - GMP
Chu
ẩn hóa
Vi sinh
vật gây hại,
nấm men,
nấm mốc, …
Kiểm soát
khâu tiếp nhận
nguyên liệu
chưa tốt
L H M
i
- Kiểm soát
kỹ khâu tiếp
nhận nguyên
liệu.
- Giám sát
theo GMP –
SSOP.

Đồn
g hóa
Vi sinh
vật gây hại,
nấm men,
mốc
Quá trình
trước để lại
L H M
i
Giám sát
theo chỉ tiêu
SSOP - GMP
Tiệt
trùng
UHT
Vi sinh
vật gây hại,
nấm men,
mốc
Quá trình
trước để lại
L H M
i
Giám sát
theo chỉ tiêu
SSOP – GMP
Giám sát
nhiệt độ thời
gian duy trì tiệt

môn.
- Có một hoặc nhiều điểm kiểm soát tới hạn ở nơi kiểm soát mối nguy quan
trọng.
- Sử dụng biểu đồ cây quyết định để xác định CCP.
d. Biểu đồ cây quyết định
-
-
Có
-
-
-
-
-
Có Có
Dựa vào biểu đồ cây quyết định xác định được quá trình đặt CCP vào quá trình tiệt
trùng UHT, vì đây là công đoạn cuối cùng để loại bỏ vi sinh vật.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 19
Bước kiểm soát có
cần thiết đảm bảo an
toàn không?
Q1: Có biện pháp
nào kiểm soát để ngăn
chặn một mối nguy
không?
Có
Khôn
g
Không
-
-

hay không ?
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
3.2.3. Nguyên tắc 3 (bước 8): Thiết lập các giới hạn tới hạn
- Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho mọi hoạt động sản xuất tạo ra các
sản phẩm an toàn. Khi vượt giới hạn tới hạn phải tiến hành hành động sửa chữa
ngay để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Trong nhiều trường hợp giới hạn tới hạn có thể rõ ràng hoặc không có. Cần
phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ tài liệu khoa học, hướng dẫn
của cơ quan có thẩm quyền, chuyên gia, …
- Trong quá trình tiệt trùng UHT, các giới hạn tới hạn gồm :
+ Nhiệt độ tiệt trùng : 143 – 145
0
C.
+ Thời gian : 4 – 5 giây.
+ Vệ sinh thiết bị theo GMP – SSOP.
3.2.4. Nguyên tắc 4 (bước 9): Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
- Mục đích giám sát
+ Để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng giới hạn tới
hạn có thể hiệu chỉnh quá trình.
+ Để xác định vị trí 1 điểm kiểm soát.
+ Để cung cấp hệ thống văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến.
- Giám sát lưu lượng sữa đi vào và ra, giám sát nhiệt độ tiệt trùng.
- Giám sát bằng lưu lượng kế, nhiệt kế.
- Tần xuất giám sát : Có thể tiến hành giám sát liên tục hoặc không. Khi không
thể giám sát liên tục các CCP, cần rút ngắn thời gian giữa hai lần giám sát để kịp thời
phát hiện vi phạm các giới hạn tới hạn.
- Công nhân vận hành thiết bị, kỹ thuật viên giám sát quy trình.
3.2.5. Nguyên tắc 5 (bước 10): Các hành động sửa chữa
- Phải thực hiện hành động sửa chữa ngay khi giới hạn tới hạn vi phạm và đề ra
các hành động sửa chữa để khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý an