Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga

Ăn uống quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật
trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát
triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn nghề nấu ăn và không ngừng học hỏi để
nâng cao tay nghề phục vụ cho gia đình và xã hội, em đã chọn theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp nghề TM Du lịch Thanh hóa - “cái
nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa thành phố Du lịch
Biển đẹp nhất nhì nước. Trường Trung cấp nghề TM Du lịch Thanh hóa đã có bề
dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao,
bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp
phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam nói chung và Thanh hóa nói riêng ngày
càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo
tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích
để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau hơn 1 tháng nhà trường cho thực tập tại cơ sở, được sự hướng dẫn, giúp
đỡ tận tình của chỉ huy các cấp, của đội ngũ cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em
đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã
học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương
pháp chế biến món ăn Á – Âu”. Thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo
đảm phục vụ cho cho khách ăn, bởi công tác nấu ăn một nghề mà góp phần để
nghành du lịch ngày một phát triển. Những điều này em đã được học hỏi khi thực
tập tại tổ bếp Khách sạn Chinh Thủy . Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng
với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững
chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc
sau này.
Em xin cám các Thầy cô giáo trong bộ môn nấu ăn đã tận tình giúp đỡ em
hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức
khoẻ dồi dào, công tác tốt.
Học sinh: Dương văn huỳnh Trang

Với những cơ sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ và nhu
cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới. Dưới cơ chế quản lý trong doanh nghiệp
nhà nước đang từng bước đi lên và đứng vững trong cơ chế thị trường hiện nay
đem lại thu nhập ổn định và công ăn việc làm cho khoảng trên dưới 40 thành viên
trong Khách sạn không những thế với ưu điểm là doanh nghiệp nhà nước Khách
sạn luôn được đón tiếp những công chức, viên chức nhà nước và lãnh đạo trong
tỉnh trong nhà nước. Bởi vì thế mà cơ quan không ngừng phát triển tay nghề và
trình độ chuyên môn để phục vụ khách hàng được tốt hơn.
Các dịch vụ chủ yếu của Khách sạn
Dịch vụ giặt là/giặt khô
Dịch vụ phòng 24 giờ
Đưa đón khách sạn/sân bay
Phòng hút thuốc
Tour
WiFi
'2/G<4H/0I/
a- Sơ đồ bộ máy tổ chức:

Học sinh: Dương văn huỳnh Trang
3
Giám đốc
Phó giám đốc
Bộ
phận
lễ tân
Bộ
phận
bàn
bar
Bộ

khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về
mọi hoạt động của đơn vị.
- Bộ phận lễ tân: tiếp nhận đón đưa , hướng dẫn khách khi đến ăn nghỉ tại
khách sạn. Phục vụ dịch vụ bar và dịch vụ phục vụ hàng lưu niệm tại khách sạn.
- Bộ phận buồng: có nhiệm vụ phục vụ, sắp xếp buồng nghỉ cho khách đến
nghỉ tại khách sạn
- Bộ phận bàn: chuyên phục vụ đồ ăn uống phục vụ khách.
- Bộ phận phục vụ bếp chuyên phục vụ ở các khâu: sơ chế, cắt thái tẩm ướp, làm
chín thực phẩm.
- Bộ phận bảo vệ: Trực 24/24 h/ ngày
OPBQ<.*0RKBS./N/TJ706*
Tất cả các nhân viên cũng như bộ phận có mối quan hệ tương đối đoàn kết
và luôn giúp đỡ lẫn nhau trong công việc như bộ phận buồng có thể hỗ trợ bộ phận
bàn lúc đông khách và ngược lại lúc ít việc bộ phận bàn lên giúp bộ phận buồng
dọn phòng tương tự như vậy các bộ phận trong khách sạn luôn giúp đỡ các bộ phận
khác làm sao để khách sạn đạt hiệu quả cao nhất
UU'VW'XYZ[
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Học sinh: Dương văn huỳnh Trang
4
Bếp trưởng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
Bộ phận bếp nới em thực tập có tổng số 9 người
+ 1 bếp trưởng: Chỉ đạo toàn bộ nhân viên tổ bếp, lên thực đơn hàng ngày để
các bộ phận tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ.
+ 1 bếp phó: Tham mưu cho bếp trưởng và c ó thể thay mặt bếp trưởng khi
cần thiết để giải quyết công việc tại bộ phận tổ bếp.
+ 2 nhân viên ở bộ phận Sơ chế: Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm từ tiếp
phẩm để làm sạch nguyên liệu theo yêu cầu chế biến.
+ 2 nhân viên ở bộ phận cắt thỏi tẩm ướp: Chuyển nhận nguyên liệu, thực

tăn. Sau 8-10 phút dùng kim tre châm vào đùi gà thấy nước trong chảy ra là được.
Vớt gà ra nhúng vào nước đun sôi để nguội, vớt ra để ráo.
Chặt gà thành từng miếng bày vào đĩa theo hình con gà (da gà quay phía trên)
hoặc bày sao cho hấp dẫn, đẹp mắt. Lá chanh rửa sạch, thái chỉ rắc lên trên .
Chanh quả cắt miếng cau, ớt thái mỏng, hạt tiêu giã nhỏ trộn lẫn với muối. Bày
tất cả vào đĩa nhỏ, ăn kèm thịt gà .
Yêu cầu cảm quan :
Gà luộc chín tới, da vàng bóng, thịt trắng, miếng thịt chặt đều, không vỡ nát.
Nổi mùi thơm của thịt gà, lá chanh. Vị ngọt tự nhiên. Trình bày đẹp, hấp dẫn .
O&'^\'_
Học sinh: Dương văn huỳnh Trang
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
Nguyên liệu :
Mực tươi 500g Tỏi khô 20g
Cần tây 200g Hành hoa 50g
Tỏi tây 300g Rau mùi 100g
Cà chua 100g Nước mắm 10ml
Mỡ nước 50g Muối 10g
Bột đao 30g Mì chính 5g
Hành khô 30g Tiêu 3g
Qui trình chế biến :
Mực tươi bỏ túi mực, mắt, màng đen, mai rửa sạch, khía vảy rồng (Mặt trong).
Cắt miếng
3,5 x 3,5cm ướp muối, tiêu, hành tỏi băm nhỏ .
Cần tây bỏ rễ và lá già, rửa sạch, đập dập cắt khúc ngắn 3 - 4cm . Tỏi tây rửa
sạch, phần trắng chẻ đôi, cắt khúc ngắn như cần, hành hoa rửa sạch cắt khúc,
hành củ thái mỏng.
Cà chua bổ miếng cau
Bột đao hoà nước

Học sinh: Dương văn huỳnh Trang
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
Tôm màu vàng rơm đều . Mùi thơm của bột trứng và tôm . Vị ngon, không
tanh . Nước chấm chua, cay, mặm, ngọt . Tôm giữ được hình dáng, bột bao kín,
giòn, bột nở xốp .
Chú ý :
Nếu muốn tôm rán có hình cánh bướm đẹp ta có thể làm như sau :
Tôm sau khi đã lột vỏ, rút chỉ đen, giữ lại đuôi, chẻ con tôm ra làm đôi nhưng ở
phần dưới không chể, tẩm ướp như trên.
Khi rán cầm đuôi con tôm nhúng vào bột rẽ 2 nửa tôm như hình cánh bướm rồi
thả vào mỡ nóng cho đầu xuống trước, khi rán dùng đũa định hình tôm cho giống
cánh bướm

ZZbcd
Nguyên liệu:
Ba ba 1000g Rượu trắng 50ml
Thịt chân giò 200g Hành củ 30g
Hạt sen 50g Mỡ nước 30g
ý dĩ 50g Muối
Táo đỏ khô 50g Nước mắm
Nước dừa 500g Mì chính
Gừng 30g Hạt tiêu.
Quy trình chế biến:
Ba ba chặt đầu, nhúng nước sôi, cạo rửa sạch, mổ theo đường diềm sụn. Bóc
bỏ mai, ruột và mỡ.
Học sinh: Dương văn huỳnh Trang
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
Dùng giáy bản thấm khô, chặt to bằng bao diêm, bóp rượu và gừng giã nhỏ,

- Nước chấm mực là nước sốt chua ngọt hoặc nước mắm chanh ớt.
Yêu cầu cảm quan : Mực có màu vàng rơm, cắt thỏi đều, mùi thơm vị ngọt, ngon
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
- Thuận lợi.
Khách sạn Chinh Thủy luôn ưu tiên cho bộ phận bếp được trang bị đầy đủ và tiện
nghi các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ tốt cho chế biến, với không gian tháng
mát, sạch sẽ, hệ thống cấp thoát nước luôn đảm bảo vệ sinh. Đội ngũ bếp có tay
nghề và luôn giúp đỡ lẫn nhau trong công việc sơ chế cũng như chế biến. Hầu hết
các nhân viên trong bộ phận bếp đã và đang được đào tạo nên ý thức nghề nghiệp
rất cao. Luôn phát huy hết khả năng năng lực của mình để nâng cao chất lượng
phục vụ đạt hiệu quả cao nhất cho khách sạn.
- Khó khăn.
Kinh doanh ở Sầm sơn có đặc thù là theo thời vụ nên nhân viên ở đây không ổn
định, hàng năm luôn bị thay đổi
- Kết quả kinh doanh
Dịch vụ kinh doanh ăn uống của trung tâm là một phần quan trọng trong trung
tâm vì nó đem lại lợi nhuận cao đạt doanh thu 60% lợi nhuận của nhà hàng cụ
thể như sau:
Năm 2012 doanh thu của bộ phận bếp đạt 1,05 tỷ đồng chiếm 45% tổng doanh
thu của đơn vị, đến năm 2013 doanh thu của bộ phận bếp đạt doanh thu 1,3 tỷ
đồng chiếm 52% tổng doanh thu của đơn vị và đến 6 tháng đầu năm 2014 doanh
thu của bộ phận bếp đạt doanh thu kỷ lục đạt 987 triệu đồng đạt 60% tổng doanh
thu của đơn vị đây là kết quả đáng được ghi nhận và khen thưởng.
]j&'(
Học sinh: Dương văn huỳnh Trang
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
 )*/?*K3BR/ " cP
9kl*K
cP9f* 0B/0m

2 G<9p<
- Gà nấu cari Bát 30 12
- Cua bể nấu bóng Bát 60 10
- Thịt bò nấu sốt vang Bát 40 15
- Vịt nấu cam Bát 35 20
- Canh bầu nấu cua Bát 30 14
- Thịt bò nấu khoai tây Bát 35 12
- Thịt gà nấu nấm Bát 12 6
- Thịt gà nấu đông Bát 10 5
- Ngồng nấu dấm Nồi 8 2
Học sinh: Dương văn huỳnh Trang
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
- Lẩu hải sản Nồi 30 5
- Lẩu bò Nồi 6 3
- Lẩu cá Nồi 7 2
- Lẩu lươn Nồi 10 2
- Lẩu gà Nồi 9 2
- Lẩu dê Nồi 10 4
- Lẩu tứ xuyên Nồi 5 2
- Lẩu thập cẩm Nồi 12 3
3 B*0
- Khoai ninh xương Bát 50 20
- Bí ninh xương Bát 40 10
- Chân giò ninh măng Bát 30 5
- Vịt xáo măng Bát 20 5
4 f*
- Gà tần hạt sen Âu 10 2
- Chim tần bát vị Âu 15 3
- Gà tần bóng Âu 12 4

- Rau muống xào tỏi Đĩa 8 2
8 aN*
- Cá chim rán Đĩa 50 20
- Cá thu rán Đĩa 40 5
- Mực rán giòn Đĩa 30 10
- Tôm bao bột rán Đĩa 25 10
- Tôm bao vừng rán Đĩa 20 5
- Cá rán sốt chua cay Đĩa 20 10
- Thịt bò rán tái Đĩa 15 5
- Thịt lợn rán ngũ vị Đĩa 20 10
- Cá rán bơ chanh Đĩa 5 1
- Mực chao Đĩa 20 10
- Trứng ốp lết Đĩa 5 5
- Thịt gà tẩm vừng rán Đĩa 10 5
- Mực nhồi thịt rán Đĩa 20 5
9 <.=
- Thịt quay giòn bì Đĩa 40 15
- Vịt quay Bắc Kinh Đĩa 25 10
10 ks*K
- Tôm nướng Đĩa 20 3
- Cá nướng Đĩa 8 2
- Sò nướng Đĩa 2 1
- Gà nướng lá chanh Đĩa 20 5
- Thịt lợn xiên nướng Đĩa 15 5
- Thịt bò nướng lá nốt Đĩa 10 3
11 'N/tA*K>u*M0N/
- Ghẹ hấp bia Đĩa 2 1
- Cua rang muối Đĩa 5 1
- Cá thu sốt chua ngọt Đĩa 15 3
- Ngao hấp Đĩa 30 5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
Qua đó học hỏi phong cách giao tiếp, ứng xử giữa nhân viên với nhân viên,
giữa nhân viên với khách hàng và giữa nhân viên với cán bộ lãnh đạo. Em biết
sống đoàn kết hơn, thông cảm, chia sẽ với bạn bè đồng nghiệp. Nhờ đó em đã học
hỏi thêm về cách sống, lối sống, luôn lắng nghe và biết tiếp thu ý kiến đóng góp
của mọi người để tự mình ngày càng hoàn thiện hơn.
Qua thời gian thực tế ở Khách sạn Chinh Thủy, em nhận ra rằng bất kỳ nghề
nào cũng có những thú vui riêng của nó, ai thực sự yêu nghề, tâm huyết với nghề
sẽ sống được bằng nghề, không có nghề nào dể, không có nghề nào khó mà cơ bản
chính là ở lòng quyết tâm học hỏi, quyết tâm theo nghề của mình.
Với thời gian thực tập đã giúp em có thể làm quen với việc hoạt động tổ
chức kinh doanh trong Khách sạn - Khách sạn . Đặc biệt là về hoạt động của bộ
phận BẾP. Mặc dù chỉ trong thời gian rất ngắn nhưng nó giúp cho bản thân em
khám phá, tìm tòi và nâng cao kiến thức được học ở trường. Đồng thời giúp em
hiểu biết thêm về hoạt động thực tế của Bộ phận Bếp tại Khách sạn - Khách sạn
và rèn luyện kỹ năng nghiệp vụ của bản thân.
Bên cạnh đó qua kỳ thực tập này đã giúp bản thân em học hỏi được nhiều kinh
nghiệm về công việc Bếp, tìm hiểu được nhu cầu- tâm lý- nguyện vọng của khách.
Hơn thế nữa chính qua lần thực tập này đã giúp cho bản thân em cảm thấy tự
tin hơn, cởi mở hơn, tạo lòng nhiệt tình trong công việc. Sau này ra trường, trở
thành một nhân viên lễ tân thì những kiến thức mà em được học ở trường cũng như
thực tế là tiền đề cho em vững chắc, tự tin trong công việc của mình.
Qua đợt thực tập này theo cảm nghĩ của em nhận thấy: Để đất nước ngày
một phát triển và ngành du lịch ngày càng khởi sắc, mỗi cá nhân trong xã hội cần
nâng cao tinh thần tự giác, chịu khó trao dồi học hỏi thêm kiến thức để trở thành
một công dân có ích cho Tổ Quốc. Là người giới thiệu nét văn hoá ẩm thực của
Thanh Hoá nói riêng và cả nước nói chung đến mọi ngươì, em nguyện phấn đấu
hết sức mình để học hỏi, rèn luyện để một ngày không xa trở thành một nhân viên
Bếp giỏi, nguyện đem hết khả năng của mình phục vụ đất nước.
z;<G4/N/KBgB70N7