TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn Đại Nam II
Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU
Học sinh thực hiện : NGUYỄN VĂN BẮC
Lớp : CBMA - K15B
Khóa học : 2012 - 2014
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
LỜI MỞ ĐẦU
Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với
nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu
thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người.
Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất
nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây
dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng
này có trong các lương thực, thực phẩm.
Trong quă trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể
thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó
làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn
uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện
tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè
rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó.
Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống
cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác

Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp có kinh nghiệm lâu năm cùng đội ngũ nhân
viên phục vụ chu đáo.
Loại hình của khách sạn là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, ăn uống của
khách. Ngoài ra còn phục vụ du lịch và ẩm thực, phòng hội thảo, xông hơi
masage.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
* Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
Tên giám đốc: Trương Phú Hà
Chức vụ: Giám đốc khách sạn
Giới tính: Nam
Trình độ: Đại học
Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
* Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
1) Họ và tên: Nguyễn Hải Hậu
Chức vụ: Trợ lý giám đốc
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 3
Giám đốc

chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,
quản lý thông tin kế toán của Khách sạn.
Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt
động chính của Khách sạn.
+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ.
+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản
lý.
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của
Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập
cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt
…
+ Quy mô: 3 người
+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 2 nữ
+ Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng
*. Bộ phận bàn bar
Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
*. Bộ phận bếp
Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói
chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng
như sự phục vụ.
+ Quy mô: Gồm 20 người

phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách.
- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn.
- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ
kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều
chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách.
- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón
khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo.
- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất
kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn.
+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ,
tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ
phận kinh doanh dịch vụ.
+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các
đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc.
+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách
sạnngày một đông hơn.
+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để
làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch.
+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luôn
luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt
động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn.
+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người
+ Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ
+ Trình độ: 2 Trình độ Đại học, 6 Cao đẳng, 2 Trung cấp
*. Bộ phận buồng
Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng
khách và khu vực công cộng, giặt, là …
-Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón
và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể:

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp
phần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào bán

Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ
chiếm tỷ lệ 5% .
Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa
ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 350 khách.
- Các dịch vụ khác:
Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : tập luyện phục hồi chức năng
(PHCN), phòng hát karaoke, sân chơi tenis. Với đội ngũ cán bộ công nhân viên
được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014
Doanh thu ăn uống 4.600.000.000 1.214.000.000
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Doanh thu lưu trú 3.125.000.000 422.000.000
Doanh thu dịch vụ khác 1.782.000.000 560.000.000
Tổng doanh thu 9.507.000.000 2.196.000.000
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
Cách Hà Nội 150 km, từ thành phố Thanh Hóa 17 km theo hướng ra biển
Khách sạn Đại Nam II tọa lạc trên diện tích đất 27ha, bờ biển cát trắng mịn dài
1,2 km của quê hương Hoằng Hóa, Thanh Hóa. Bãi biển Tiến Thanh - Hải Tiến,
Hoằng Hóa, Thanh Hóa được xem là một trong những bãi biển đẹp nhất miền
Bắc với những bờ cát mịn, không có bãi đá ngầm, hoang sơ nhưng cũng không
kém phần cuốn hút.
Những nét đẹp được thiên nhiên ban tặng nơi đây đã được đưa vào khai
thác, phục vụ cho đời sống văn hóa tinh thần của con người bằng khu du lịch

bộ công nhân viên
- Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổ
sung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú.
Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Khách sạn tuy đã có
nhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn là
những thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sự
phát triển mạnh mẽ của các Khách sạn và các Khách sạn trong tỉnh thành phố và
ngoài khu vực.
4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh
Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác
nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …
Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm
2014 đã được trình bày ở trên. Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh
doanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra.
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Đại Nam II
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Đại Nam II
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp
TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ
1 Bếp trưởng 1 5%
2 Bếp phó 1 5%
3 Nhân viên 18 90%
Tổng 20 100
* Nhận xét, đánh giá:
Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng

dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang
tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách
nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận
- Về cơ cấu mặt hàng
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Bảng 2: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng
Bộ phận Năm 2013 Quý 1 năm 2014
Ăn uống 43,92% 33,94%
Buồng ngủ 31,25% 33,49%
Cho thuê phòng hội nghị 11,87% 15,96%
Dịch vụ khác 12.96% 16,61%
Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó
7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng.
Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu
ăn
VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa,
Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác
thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công
tác an toàn lao động được đảm bảo.
Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi
làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm
việc nghiêm túc,
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
3.1. Thuận lợi
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm
việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công

- Hình vuông
- Hình chữ nhật
10
15
4
7
2
.
Hình tượng khối:
- Hình các loại hoa: hoa hồng,
hoa súng
8 1
Bảng 4: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm trắng
- Cơm rang dương châu
- Cơm hấp lá sen
Nồi
Đĩa
Đĩa
20
15
10
10

6
15
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
- Cháo sườn Bát 15 5
4. Chè:
- Chè nếp nhản lồng
- Chè hoa cau
- Chè khoai môn
- Chè chuối
Bát
Đĩa
Bát
Bát
5
5
3
2
3
2
1
1
5. Luộc:
- Gà luộc
- Tôm luộc
- Ngao luộc
- Rau cải luộc
Đĩa

7. Ninh: Khách
sạn
không
làm
món
ninh
8. Hầm:
- Thỏ hầm hạt sen
- Gân móng bò hầm
thuốc bắc
Bát
Bát
15
10
7
5
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
- Gà hầm thuốc bắc
- Chim câu hầm hạt sen
Bát
Bát
5
20
2
12
9. Om:
- Lươn om riềng mẻ

Đĩa
15
11
10
7
5
5
12. Tần: Khách
sạn
không
làm
13. Hấp:
-Mực hấp
-Tôm hấp
- Bí đao hấp nghêu
- Gà hấp lá chanh
- Cá song hấp gừng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
40
10
10
6
15
20
5

7
2
5
3
7
4
17. Rán:
- Thỏ chiên hạt điều
- Bò chiên thái lan
Đĩa
Đĩa
10
10
4
5
18 Quay:
- Chim cút quay Đĩa 8 3
19. Nướng:
- Cá trình nướng
- Cá hồng nướng
- Sườn nướng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
15
10
3
7
5

- Mỡ trộn hải sản
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
30
20
10
10
15
10
5
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
23. Kem:
-
Khách
sạn
không
làm
24. Bánh:
- Bánh khoai mỡ tôm rán
- Bánh răng bừa
Suất
Suất
10
80

- Miến trộn
- Miến gà
Bát
Bát
Bát
40
40
25
10
10
12
28. Mỳ:
- Mỳ xào Hải sản
- Mỳ xào rau cải
- Mỳ xào thập cẩm
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
40
20
10
14
10
29. Dạng khác:
-
Em
không
được
làm

trình bày theo hình tượng sinh
vật:
Em
Không
được làm
6 Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:
Em
Không
được làm
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá
+ Về các món ăn thì có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu và cách
chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món ăn kỹ càng hơn, còn trong
thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn thường rút ngắn đi. Những
món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở
thực tế khác với ở trường, đó là những món sau:
1. Món thịt quay giòn bì:
Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát
muối ở bì để muối ngấm. Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho
khô. Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt
ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó
cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa.
Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này
cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc
thường được làm cùng một lúc.
Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi, ở trường thì dùng muối tinh,

- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân
đối.
- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ
- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch. Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba chỉ
thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút.
- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho
thịt gà vào nướng. Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô
- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho
vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời
gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn
không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa.
* Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự
khác biệt ở món ăn đó. Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy
cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực tế thường bị cắt xén đi
một số ít công đoạn cho hợp thời nhu cầu của khách, nhưng sự thay đổi đó
không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của món ăn.
Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về
đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, …
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là
những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến
và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ
mà những nơi khác không có được.
IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp
1. Tự nhận xét về kết quả thực tập
1.1. Kết quả thực hiện của bản thân