TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Nhà hàng Thư Ngoãn
Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA
Học sinh thực hiện : KHƯƠNG VĂN ÚY
Lớp : CBMA – K15B
Khóa học : 2012 - 2014
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
LỜI MỞ ĐẦU
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm
thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng
như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế .Tuy ở các
miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt.
ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân
hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội
được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn
ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng
đòi hỏi ngày càng nâng cao.
Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được
các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại Du lịch Thanh Hóa giảng dạy
vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực
hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm
bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn thiếu hụt cho
bản thân mình.

+ Cơ cấu giới tính: Nam
+ Trình độ: Đại học
► Kế toán:
+ Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một
người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với
Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia,
rượu và các khoản cần chi tiêu.
+ Quy mô: nhỏ
+ Số lượng: gồm 01 lao động
+ Cơ cấu giới tính: 100% nữ
+ Trình độ tay nghề: Cao đẳng.
- Tổ bàn:
+ Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách
và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ
uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn.
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01 bàn phó.
+ Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ
+ Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt nghiệp cao
đẳng.
- Tổ bếp.
+ Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết
và chế biến các món ăn theo thực đơn đó.
+ Quy mô: Vừa.
+ Số lượng lao động: 4 lao động trong đó có một bếp trưởng, một bếp phó,
một đứng chảo, một đứng thớt và một phụ bếp.
+ Cơ cấu giới tính: 100% nam.
+ Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên.

chuyên nghiệp về mặt địa phương thì có những chính sách thuận lợi cho việc
phát triển kinh doanh, tất cả những điều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho
Nhà hàng trong hoạt động kinh doanh.
* Về mặt khó khăn.
Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên Nhà hàng cùng gặp không ít
những khó khăn trong quá trình hoạt động, đó là vị trí của Nhà hàng là xa với
khu vực trung và có sự cạnh chánh rất nhiều về giá thành với những nhà hàng,
nhà hàng khác,cũng khá đông do vậy nó gây ra không ít khó khăn cho Nhà hàng
trong quá trình kinh doanh.
Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 4
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
* Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh.
Do có những lợi thế về vị trí địa lý, cơ sở vật chất kỹ thuật và con người
cộng thêm việc biết hạn chế những khó khăn nên kết quả của quá trình sản xuất,
kinh doanh của Nhà khách hàng năm đều rất tốt, doanh thu năm sau luôn cao
hơn năm trước.
II. Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập.
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ.
Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng
một bếp phó và 2 phụ bếp.
* Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
- Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động
được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên.
*Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập.
- Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h -
22h.

- Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng
ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Nhà hàng ngày càng cao
hơn
III. Qúa trình thực hành thực tập
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái-Tỉa hoa trang trí.
• Kỹ thuật cắt thái.
Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
STT Nội dung Nguyên liệu Số lần
Ghi
chú
1 Gọt Khoai tây,khoai lang. 30
2 Thái Rau mùng tơi, rau cải, thit
bo, cá.
40
3 Lạng Lạng thịt, lạng cá. 35
4 Khía Khía cá, muc 25
5 Băm hành,tỏi, xã,ớt,thịt 60
6 Chặt Chặt cá, xương. 50
7 Dần Thit bò 70
8 Đập Hành,tỏi,xã,ớt,thịt,cá thit bo. 65
9 khoét Khoai tay, Cà rốt 20
10 Cắt
11 Nghiền, Xay, giã Giềng, xã, thịt 25
12 Cá phương pháp
khác băng dụng cụ
chuyên dùng
Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 7

-Cơm rang rưa bò.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
40
35
10
25
15
10
15
7
5
25
8
2 Xôi:
-Xôi xen dừa.
-Xôi đậu.
-Xôi trắng.
-Xôi gấc.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
5

30
20
35
15
15
60
15
20
15
7
4
50
6 Canh(riêu,bung, xáo,
thuôn):
Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Canh ngao mùng tơi.
-Canh ngao nấu chua.
-Canh cá nấu chua.
-Canh cải thịt bằm.
-Canh rau muống.
-Canh rau ngót.
-Canh cải cá rô.
-Canh khổ qua nhồi thịt.
-Canh cà chua trứng.
-Canh củ quả.
-Canh cua đồng.
-Cá trình nấu riêu.
-Sườn bung.
-Vịt xáo măng.

30
30
20
15
20
15
15
50
20
35
20
15
15
20
5
5
20
15
30
20
15
20
15
15
7 Ninh:
-
Nhà hàng
không làm
8 Hầm:
-Chân giò hầm kiểu đức.

30
25
Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Vịt om sấu. Con 10 10
10 Kho:
-Cá thu kho.
-Thịt lơn kho tàu.
Lát
Đĩa
30
20
15
20
11 Rim:
-Thịt rim mặn.
-Tôm rim.
- Sườn rim mặn.
Đĩa
Con
Đĩa
35
30
25
15
15
25
12 Tần:
-Baba tần.
-Gà tần hạt sen.

Con
10
8
40
35
30
25
35
25
35
30
45
30
10
8
20
15
30
15
25
15
20
30
25
30
14 Đồ: Nhà hàng
không làm
15 Tráng:
-
Nhà hàng

Đĩa
Đĩa
Đĩa
Con
Đĩa
Đĩa
Bát
Đĩa
35
30
20
15
10
25
7
30
6
20
6
15
30
20
15
10
25
4
30
6
10
6

-Mực nướng muối ớt,
nướng mọi.
Đĩa
Đĩa
Con
Con
Con
Đĩa
Đĩa
15
10
5
9
6
10
15
15
10
5
9
6
10
15
20 Rang:
-Thịt lợn rang cháy cạnh. Đĩa 20 10
Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Cua rang me.
-Cua rang muối.
-Gẹ rang muối.

15
20
5
21 Lên men:
-
Nhà hàng
không làm
22 Trộn(nộm,sa lát):
-Nộm sứa.
-Nộm đu đủ.
-Nộm tiến vua.
-Sa lát bò.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
10
5
25
15
15
10
25
23 Kem;
24 Bánh:
25 Phở:
-Phở bò.
-Phở gà.
Bát

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Mỳ xào rau.
-Mỳ xào singapor.
-Mỳ xào hải sản.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
25
40
30
25
40
29 Dạng khác:( nước dùng,xốt,
súp)
-Súp cua.
-Súp thập cẩm.
-Súp tôm.
-Súp nấm linh chi.
-Súp gà ngô non.
- Súp hải sản.
- Súp yến.
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
20

15
2 Sử dụng phương phap trang
trí, trình bày lệch.
-Nem rán.
-Cá trình nướng muối ớt.
Đĩa
con
15
10
15
10
3 Sử dụng phương pháp trình,
trình bày đối xứng.
- Tôm hấp bia.
- Cua rang muối.

Con
Con
15
10
15
10
4 Sử dụng phương pháp trang
trí, trình bày xen kẽ.
-Dúi hấp.
-Mực sốt chua cay.
Con
Đĩa
20
15

- Muối 15g
- Hạt tiêu 1g
Chế biến:
- Hành khô bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ.
- Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt
chân, cổ cánh để riêng, ướp muối, hạt tiêu. Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài
chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da gà và cổ cánh chân. Mạch
nha hòa thêm một chút nước ấm quấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên
toàn bộ da gà để khô phết tiếp lần 2 sau đó phết vào cổ cánh chân để ngấm 10
phút.
- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi
vàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là
được, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà. Bỏ
hành phi và một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để
Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên.
- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu
làm gia vị
Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở Nhà hàng nói chung thì
cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn
và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt
một số bước. Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào
tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi
cho vào chảo mỡ quay. Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời
phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo.
2. Mãn canh chua c¸
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch
cắt khúc.
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì

Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực
xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…
Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, Nhà hàng. Đó là những
món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng
lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là
những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi
khác khó có được.
- Qua quá trình thực tập tại Nhà hàng và được tiếp xúc với các đối tượng
khách chủ yếu của Nhà hàng theo em thì Nhà hàng đang có ưu thế về chế biến
các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ
được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này.
Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có
cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày
càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì
nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện
đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ
Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
sản phẩm ăn uống của nhà hàng, Nhà hàng: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ
chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của Nhà hàng còn có những
nhược điểm nhất định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các
nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của Nhà hàng chưa được ổn định, việc
cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều
đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực
hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt
là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó làm

mới có được kết quả tốt nhất.
Mặt được sau đợt thực tập này quan điểm lao động của em đã được nâng
cao, đó là phải nhiệt tình và tận tuỵ với công việc mình làm và phải yêu nghề,
em đã thuần thục các thao tác như: băm, chặt, sóc chảo, các công việc trong quá
trình thực tập của em nhìn chung là khá tốt.
Mặt chưa được: Bên cạnh những mặt làm được em nhận thấy bản thân
còn một số điểm làm chưa tốt như: chưa có tính sáng tạo trong công việc, việc
thực hiện một số thao tác còn đang chậm.
Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
* So sánh giữa lý thuyết và thực tế:
Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức
thầy cô giảng dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặt dù có một số công thức
chế biến món ăn và quy trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có khác nhau
nhưng theo em đó là sự cải tiến và sáng tạo của mỗi người để phù hợp với điều
kiện thực tế hơn.
* Bài học kinh nghiệm:
Sau đợt thực tập em đã rút ra được bài học kinh nghiệm đó là “mỗi người
ai cũng cần hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề”. Để làm được như thế em
nghĩ trước hết bản thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức được đạo đức nghề
nghiệp, bên cạnh việc hoàn thiện bản thân cũng cần phải học hỏi nâng cao tay
nghề. Để làm được điều này ta có thể tự rèn luyện các kỹ năng, tìm hiểu và học
hỏi những người xung quanh, thầy cô và bạn bè có thế ta có thể tìm hiểu thêm
qua sách báo, trên mạng Nếu làm được như thế ta có thể là một đầu bếp giỏi
và thành công trong tương lai.
2. Đề xuất các giải pháp:
- Đối với đơn vị thực tập:
Em nghĩ Nhà hàng nên đầu tư mới các trang thiết bị trong nhà bếp để
phục vụ nhu cầu của du khách đựợc tốt hơn. Ngoài ra nên bán thêm kem và
nước giải khát cũng như bánh ngọt phục vụ khách thời tiết nóng bức thì nhu

GIÁM ĐỐC
(ký tên, đóng dấu)