1

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu và thực tập, đề tài của em đã hoàn tất đúng thời
hạn và đạt mục tiêu đề ra. Trong suốt thời gian đó, bên cạnh sự nỗ lực và cố gắng
của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phía Nhà trường, các thầy
cô, gia đình và bạn bè. Tất cả những điều đó đã giúp em hoàn thành đề tài có kết
quả.
Chính vì thế, trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu
Nhà trường và Ban chủ nhiệm Khoa đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về cơ sở vật
chất, phòng thí nghiệm để chúng em có thể nghiên cứu, thực tập tốt. Em cũng xin
cảm ơn các thầy cô trong Khoa và các cán bộ quản lý Phòng thí nghiệm đã rất nhiệt
tình giúp đỡ và chỉ bảo em khi có thắc mắc để trong quá trình thực hiện tránh những
sai sót.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS-TS.Trần Thị Luyến –
người đã rất tận tình dạy bảo, hướng dẫn, góp ý cũng như thường xuyên quan tâm,
động viên để em có thể hoàn thành tốt đề tài của mình.
Ngoài ra, em còn muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè – những
người đã luôn hỗ trợ và giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần trong suốt thời gian
qua.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Bùi Trường Bích Ngân 2DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

khác nhau

76
Bảng 3.8. Bảng mô tả độ ngọt của nước sắn dây bán thành phẩm ở các tỷ
lệ syrup cơ bản khác nhau

77
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của mẫu sản phẩm nước sắn
dây đóng lon có thời gian giữ nhiệt thanh trùng là 70 phút

83
Bảng 3.13. Điểm cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon 92
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây
đóng lon

93
Bảng 3.15. Tính toán chi phí sản xuất 1000 lon sản phẩm nước sắn dây 94
PHỤ LỤCBảng 3.1. Sự biến đổi khối lượng sắn dây nguyên liệu trong quá trình sấy 7
Bảng 3.2. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các độ ẩm sắn dây nguyên
liệu khác nhau

7
Bảng 3.3. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các kích thước nguyên liệu
khác nhau

7
Bảng 3.4. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các thời gian chiết xuất khác

Trang

Hình 1.1. Cây Sắn dây 2
Hình 1.2. Một số sản phẩm bột sắn dây trên thị trường 8
Hình 1.3. Sản phẩm sắn dây dạng lát mỏng 9
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước giải khát từ rau quả 13
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước sắn dây đóng lon dự kiến 41
Hình 2.2. Bình ngấm kiệt 44
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm nguyên liệu phù hợp cho
công nghệ chiết xuất

46
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước
nguyên liệu đến hiệu quả chiết xuất

48
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết xuất thích hợp 49
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ
lắng thích hợp

51
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng
đến hiệu quả làm trong bán thành phẩm

52
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù
hợp

53
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung phù hợp 54


78
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ
hương liệu phối chế khác nhau

80
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với thời gian giữ
nhiệt thanh trùng khác nhau

81
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 84
PHỤ LỤC

Hình 4.1. Củ sắn dây khi mới thu hoạch

2
Hình 4.2. Củ sắn dây sau khi gọt vỏ 2
Hình 4.3. Mặt cắt ngang củ sắn dây 2
Hình 4.4. Sắn dây sau thái lát, sấy khô

2
Hình 4.5. Bột sắn dây sau khi xay thô 2
Hình 4.6. Quá trình chiết xuất ngấm kiệt 3
Hình 4.7. Dịch chiết sắn dây thu được 3
Hình 4.8. Lắng dịch chiết 3
Hình 4.9. Bình ngấm kiệt 4
Hình 4.10. Máy nghiền búa 4
Hình 4.11. Máy ghép mí 4
Hình 4.12. Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng lon 5
Hình 4.13. Dự kiến Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng chai 6


10
1.2.4. Một số quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất nước giải
khát từ rau quả

12
1.2.5. Các phụ gia thường sử dụng trong công nghệ sản xuất nước
giải khát

24
1.2.5.1. Các acid thực phẩm 24
1.2.5.2. Các chất thơm (Hương liệu) 25
1.2.5.3. Các chất màu 26
1.2.5.4. Chất bảo quản 26
1.3.
LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT

27
1.3.1. Bản chất 27
8

1.3.2. Lựa chọn dung môi cho quá trình chiết xuất 27
1.3.2.1. Yêu cầu của dung môi 27
1.3.2.2. Các dung môi thường dùng trong sản xuất thực phẩm 27
1.3.3. Những định luật chi phối quá trình chiết xuất 28
1.3.3.1. Khuếch tán 28
1.3.3.2. Thẩm thấu 29
1.3.3.3. Thẩm tích 29
1.3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất 30
1.3.4.1. Ảnh hưởng của trọng lượng phân tử chất cần chiết đến

hiệu quả chiết xuất

47
9

2.2.4.3. Nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 48
2.2.5. Xác định các thông số cho quá trình lắng

49
2.2.5.1. Nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng
phù hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết49
2.2.5.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau đến
hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm

52
2.2.6. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế các phụ gia

53
2.2.6.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù hợp 53
2.2.6.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 54
2.2.6.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 55
2.2.7. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng phù hợp 56
2.2.8. Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm 58
2.3. CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH
NGHIÊN CỨU

60

10
3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
83
3.2.1. Quy trình sản xuất hoàn thiện 84
3.2.2. Thuyết minh quy trình 85
3.3. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
92
3.3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng
lon

92
3.3.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây đóng lon 93
3.4. SƠ BỘ TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH NƯỚC SẮN DÂY ĐÓNG
LON

93
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
95
1. KẾT LUẬN 95
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO 97
PHỤ LỤC

PHỤ LỤC I: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 2
1. Biến đổi của nguyên liệu qua các công đoạn của quá trình nghiên
cứu

2
2. Một số máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 4
3. Hình ảnh về sản phẩm nước giải khát Sắn dây 5

dụng. Chính vì lẽ đó, với mong muốn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng, một sản phẩm mới: nước sắn dây đóng lon – chiết xuất nguội bằng
alcol, cho ra thành phẩm nước trong suốt – hy vọng sẽ khắc phục được những mặt
hạn chế của những sản phẩm hiện có, khuyến khích người tiêu dùng đến với sắn
dây, một loại thực phẩm có giá trị dược dụng cao mà hiện nay rất nhiều người biết
đến, từ đó góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam. Bên
12
cạnh đó, một khi đầu ra của cây sắn dây được tốt, việc trồng cây sắn dây sẽ giúp
nông dân nâng cao hiệu quả kinh tế cây trồng (nhất là ở những vùng đất bạc màu),
tăng thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo và tiến đến làm giàu.
Từ những thực tế và suy nghĩ như vậy, trên cơ sở những kiến thức đã học và
được sự hướng dẫn của GS-TS.Trần Thị Luyến, em đã quyết định chọn và thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước sắn dây đóng lon bằng phương pháp chiết
xuất nguội trong môi trường alcol”, với nội dung thực hiện:
1. Xác định các thông số cho quá trình chiết xuất.
2. Xác định các thông số cho quá trình lắng (Chất trợ lắng, tỷ lệ chất
trợ lắng và thời gian lắng phù hợp).
3. Xác định tỷ lệ phối chế các phụ gia.
4. Chọn công thức thanh trùng.
Mặc dù bản thân em đã hết sức nỗ lực cố gắng trong quá trình thực hiện đề
tài, nhưng do kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, cũng như có sự hạn chế về thời gian
và điều kiện thực hiện, nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận
được sự chỉ bảo, góp ý của thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Bùi Trường Bích Ngân

13
nâu vàng dày đậm. Hạt hình trứng dẹt, vỏ màu nâu tươi, nhẵn bóng láng. Thời kỳ
cây có hoa từ tháng 4 – 8, thời kỳ cây có quả từ tháng 8 – 10.
Loài Pueraria trong gia đình Đậu có khoảng 20 giống được cho là phát xuất
từ Trung Hoa. Sắn dây hoang mọc tại những vùng núi râm mát và đồng quê dọc
theo đường lộ, rừng thưa tại khắp Trung Hoa. Phần lớn bột sắn dây được dùng cho
15
nhu cầu địa phương, riêng Hồ Nam, Quảng Châu và Tứ Xuyên cung cấp nhiều
thành phẩm dùng cho thương mại và xuất cảng. Từ năm 1910 đến 1953, sắn dây
phát triển rất mạnh tại miền Nam Hoa Kỳ (Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã xem sắn dây
như một cây lương thực mới). Từ năm 1933, sắn dây được trồng để chống lại sự xói
mòn đất; nhờ khí hậu ấm và ẩm ướt, sắn dây đã bao phủ đến 7 triệu acres (1 acre =
0,4 ha) tại những bang Alabama, Mississippi, Georgia và Carolina…Sắn dây cũng
mọc khá nhiều tại Triều Tiên, Nhật.
Tại Trung Hoa, rễ Sắn dây được thu hoạch trong khoảng thời gian từ tháng
10 đến tháng 4 năm kế tiếp (đây là lúc chất nhựa nuôi cây nhiều nhất trong rễ). Rễ
củ được luộc chín để ăn như khoai, vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng trị bệnh. Rễ cát
căn thể hiện hình viên trụ không đều, vỏ ngoài màu tím nâu hoặc đỏ nâu có vết nhăn
dọc thành, thường phiến dầy hay mỏng hình khối vuông, màu xám trắng, hoặc màu
vàng trắng có nhiều chất xơ rất dễ tước ra thành dạng sợi, phần nhiều là màu trắng.
Dùng sắc màu trắng phấn mịn là thứ tốt. Xơ nhiều, bột ít là loại thứ phẩm.
Sau khi được đào lên, rễ củ được rửa sạch, cạo bỏ lớp vỏ bên ngoài và cắt lát
chéo dày từ 0,6 - 1 cm hoặc những khoanh tròn dài từ 10 – 15cm, phơi sấy khô ta có
vị Cát căn. Rễ củ rửa sạch, giã nát, ngâm nước, khuấy đảo và thay nước mỗi ngày,
lọc lấy tinh bột, phơi khô, ta có vị Cát phấn hay bột Sắn dây. Bã và các phần còn lại
của củ sau khi loại tinh bột được gọi là Càn cát.
1.1.2. Thành phần hóa học của Sắn dây
 Cát căn hay rễ củ Sắn dây chứa:
- Flavonoid: daidzein, daidzin, puerarin, puerarin-7-xylosid, genistein,
formonetin, puerarol, kakkonein.
- Tinh bột (10 - 15%) có D-mannitol.

thu được từ 150 – 200 kg bột sắn. Hiện nay cả thôn có trên 30 hộ gia đình trồng cây
sắn dây, mỗi năm cho thu nhập từ 10-13 triệu đồng / hộ, trồng sắn dây đã trở thành
phong trào của bà con nông dân thôn Măng Ngọt.

17
1.1.4. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về công dụng của củ sắn dây
(Cát căn) đối với sức khỏe con người
1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
 Ở phương Đông, từ 2000 năm trước sắn dây đã có một vị trí quan trọng
trong y học dưỡng sinh Trung Quốc, Nhật Bản. Sự đông đặc của bột sắn dây làm
cho các phân tử bột sắn dây đi vào thành ruột và trung hòa axit ở đây, chống lại vi
trùng, ngăn cản các bệnh tiêu chảy. Nó làm thuyên giảm ngay các chứng đau họng
và đầy hơi trong ruột. Theo giáo sư Dhamananda, viện trưởng Viện nghiên cứu y
học cổ truyền bang Oregan, thì bột sắn dây chứa hàm lượng cao flavonoid, là một
loại hoạt chất tăng cường sự hoạt động hệ tiêu hóa và tuần hoàn. Flavonoid là một
chất nổi tiếng chống lại oxi hóa cơ thể. Sắn dây có tác dụng ngăn chặn sự co rút của
các tế bào ruột, do đó làm máu chảy tốt hơn và giảm chứng co ruột, xoắn ruột.
 Những nghiên cứu về sắn dây theo quan niệm y học hiện đại được thực
hiện phần lớn tại Trung Hoa, Nhật, Đức Tác dụng y học của sắn dây được nghiên
cứu cẩn thận ở Trung Quốc từ những năm 70. Các kết quả công bố cho rằng sắn dây
có tác dụng giảm huyết áp, giảm đau đầu, giảm các chứng đau nhức vai và cổ. Ở
Trung Quốc, bột sắn dây chữa được các chứng bệnh điếc tai do sự suy giảm hệ tuần
hoàn. Nó có tác dụng làm giảm cholesterol, các khối mỡ máu, máu đông và chống
bệnh đau tim. Trong cuốn “Tự bảo vệ sức khỏe”, xuất bản năm 1973, Muramoto đề
nghị uống trà bột sắn dây trong các trường hợp cảm lạnh, làm giảm các cơn đau nói
chung, các chứng chuột rút, co cơ và tiêu chảy. Dược điển Cộng hòa nhân dân
Trung Hoa (1985) chính thức ghi Cát căn là vị thuốc hạ nhiệt dùng trong các trường
hợp cảm sốt kèm theo cảm giác khó chịu hoặc đau nhức nơi cổ, bả vai; giải khát khi
sốt nóng
 Viện nghiên cứu dược thuộc Viện Y học Khoa học Trung Quốc đã làm

tạng mà không để lại hiệu ứng phụ nào cho cơ thể. Khi ông Vĩnh Minh Cường quay
trở lại trường đại học Havard, ông đã tổng kết các kinh nghiệm y học đó và kết luận
rằng: củ sắn dây không biết vì lý do gì còn có tác dụng làm giảm ham muốn uống
rượu ở người nghiện rượu và giảm sự tàn phá của rượu lên cơ thể con người.
19
Các nghiên cứu về tác dụng của sắn dây sẽ còn tiếp tục ở cả Mỹ và ở Châu Á.
Có lẽ khả năng quý giá của sắn dây còn vượt qua cả các tuyên bố nghiên cứu hiện
có ở nước này. Các tài liệu đông y cổ của Trung Quốc đều cho rằng các loại thuốc
có chứa sắn dây còn dùng để chữa cả bệnh hiểm nghèo.
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Sắn dây là một loài cây thuốc lâu đời ở Việt Nam và được trồng khá phổ
biến từ vùng miền núi đến đồng bằng. Từ lâu, y học dân gian đã coi sắn dây như
một loại thuốc có thể chữa được nhiều chứng bệnh như cảm sốt phong nhiệt, kiết lị
kèm theo sốt, giải nhiệt,
 Từ năm 2001, PGS.TS. Đỗ Thị Hoa Viên và TS. Phan Quốc Kinh đã
nghiên cứu chiết xuất bằng cồn và xác định các isoflavonoid từ các nguyên liệu: Củ
sắn dây tròn và Củ sắn dây mọc hoang ở rừng Hòa Bình. Từ đó đã xác định được
cấu tạo hóa học và hàm lượng của daidzein, genistein trong các nguyên liệu trên và
so sánh với daidzein, genistein chuẩn.
 Phan Quốc Kinh, Đỗ Hoa Viên và Lê Minh Châu đã công bố kết quả
nghiên cứu chiết xuất và tinh chế isoflavonoid có hoạt tính estrogen trong củ sắn
dây (Tạp chí Khoa học và Công nghệ 2003,2,10-15). Một trong số các nhóm chất
được chứng minh là có tác dụng chữa bệnh của sắn dây là các dẫn chất thuộc nhóm
isoflavonoid có hoạt tính oestrogen, hay còn gọi là các phytoestrogen. Đây là một
nhóm hoạt chất đa dạng có nguồn gốc từ thực vật mà những chất này có cấu trúc và
chức năng tương tự như hoocmon estrogen của động vật có vú, có khả năng thay thế
estrogen trong cơ thể phụ nữ. Các phytoestrogen có tác dụng ngăn ngừa các biểu
hiện rối loạn hoocmon cũng như làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch,
loãng xương, ung thư vú, ở phụ nữ thời kì tiền mãn kinh và còn có tác dụng
phòng chống ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới. Đề tài “Nghiên cứu in vivo tác dụng


Hình 1.3. Sản phẩm sắn dây dạng lát mỏng
Điều đáng chú ý là cho đến nay trên thị trường vẫn chưa xuất hiện loại nước
sắn dây đóng chai hoặc lon có trạng thái cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu người tiêu
dùng.

1.2. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT
1.2.1. Khái niệm chung
Nước giải khát là đồ uống ngoài nước còn chứa các dưỡng chất, chất màu,
mùi, vị đặc trưng khác với bia và rượu. Thường được chế biến bằng phương pháp
lên men chưa hoàn toàn hoặc bằng phương pháp pha chế.
Nguyên liệu sản xuất nước giải khát thông thường là từ củ, quả qua quá trình
trích ly, hoặc từ nước đường, syrup và các phụ gia tạo hương vị, màu sắc đặc trưng.
Vì vậy, ngoài nước ra, trong thành phần của nước giải khát còn chứa khoảng 10 –
12% chất hòa tan khác, bao gồm đường, acid thực phẩm, khí cacbonic, chất thơm,
chất màu và một số chất khác được đưa vào cùng với nước quả như acid amin,
vitamin và muối khoáng…Nhờ các chất hòa tan này mà nước giải khát có giá trị
dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể một lượng calo xác định, đồng thời gây cho người
uống cảm giác khoan khoái và thú vị.
1.2.2. Phân loại nước giải khát
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước

1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trên thị trường hiện nay
“Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn
có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới”. Đó là nhận định của Giáo sư Phạm
Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam tại hội thảo “Phát triển, nâng cao vị thế
của trà xanh và thảo mộc đối với ngành đồ uống Việt Nam”, diễn ra ngày 15/10, tại
Bình Dương.
Giáo sư Song cho biết thêm, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới
chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân
của người Philippines là 50 lít/năm. Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ
uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007.
Theo nghiên cứu của Indochina, dù kinh tế Việt Nam năm 2008 suy thoái
nhưng người tiêu dùng vẫn không cắt giảm chi tiêu nhiều cho nước giải khát. Số
người tăng hoặc giữ nguyên chi tiêu cho nước giải khát là 65%, cắt giảm chi tiêu là
23
23% . Và trên thị trường nước giải khát, phân khúc có mức độ tăng trưởng mạnh mẽ
nhất chính là các loại nước uống đóng chai được cho là có lợi cho sức khỏe.
Trong thời gian gần đây, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các mặt hàng
nước giải khát đang có sự thay đổi đáng kể - theo chiều hướng quan tâm hơn đến
các sản phẩm (được cho là) có lợi hơn cho sức khỏe.
Theo một khảo sát trên các hộ gia đình ở thành thị thì có tới 70% người tiêu
dùng quan tâm hơn đến sức khỏe của mình so với trước đây; 74% người được hỏi
muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất và 80% thích mua các sản phẩm có
chứa chất có lợi cho sức khỏe như nhân sâm, calcium….Theo bác sỹ Nguyễn Xuân
Hướng, Chủ tịch Hội Đông y Việt Nam, hiện nay, đa số người tiêu dùng đều hướng
tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên. Những sản phẩm này không chỉ
có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường, kết hợp được cả hai nhu cầu
cơ bản của người tiêu dùng hiện đại là bổ dưỡng (dù chỉ ở một mức độ nhất định)
và tiện lợi (dễ mua, dễ sử dụng và giá cả cũng hợp lý). Do đó, xu hướng tiêu dùng
đối với mặt hàng nước giải khát đang có sự chuyển dịch rõ ràng sang các sản phẩm
được chiết xuất từ thiên nhiên như trái cây, trà xanh, trà bí đao…

yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau
quả có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao.
1.2.4.2. Vận chuyển
Vận chuyển nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất nguyên
liệu, đến chất lượng và giá thành của sản phẩm.
Trong khi bốc dỡ và vận chuyển, nguyên liệu rau quả cần đựng trong bao
bì, thùng chứa để tránh cho nguyên liệu bị xây xát, dập nát. Sau mỗi lần chuyên
chở, các phương tiện vận tải phải được quét dọn sạch sẽ và định kỳ sát trùng. Trên
đường vận chuyển phải che phủ để tránh bụi, nắng, mưa nhưng phải khô thoáng để
nguyên liệu khỏi bị hư hỏng nhất là về mùa hè.
25
Nguyên liệu
Tiếp nhận – Phân loại
Xử lý cơ học
Rửa
Xử lý nhiệt sơ bộ

Ép / Trích ly
Làm trong
Phối chế
Rót hộp
Bài khí – Ghép mí
Thanh trùng – Làm nguội
Bảo quản

Thành phẩm
Chuẩn bị
syrup cơ bản
Acid thực phẩm
Chất màu