i
LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Chế biến đã truyền đạt
cho em những kiến thức cơ bản về chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm. Em xin cảm
ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ phòng thí nghiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho
em thực hiện tốt đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ, cho em
nhiều ý kiến hay trong quá trình thực hiện đồ án.
Trong đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua, em đã cố gắng học hỏi, nghiên cứu, tìm
tòi để hoàn thiện đề tài đƣợc giao nhƣng do kiến thức chuyên môn có hạn, lại thiếu
kinh nghiệm thực tế nên đồ án của em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô để em hoàn thiện đề tài này tốt
hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thìn
ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
MỤC LỤC BẢNG v
MỤC LỤC HÌNH vi

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 29
2.2.1. Phƣơng pháp hóa lý 29
2.2.2. Phƣơng pháp vi sinh 31
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. 33
2.2.4. Quy trình dự kiến 37
2.2.4.1. Sơ đồ quy trình 37
2.2.4.2. Thuyết minh quy trình 37
2.2.5. Bố trí thí nghiệm 40
2.2.5.1. Xác định thành phần hóa học của quả hồng xiêm 40
2.2.5.2. Nghiên cứu hàm lƣợng đƣờng 40
2.2.5.3. Nghiên cứu tỉ lệ vi khuẩn lactic 41
2.2.5.4. Nghiên cứu về thời gian lên men 43
2.2.5.5. Nghiên cứu ảnh hƣởng của quá trình lắng 44
2.2.5.6. Nghiên cứu chế độ bảo quản 44
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 46
3.1. Kết quả nghiên cứu 46
3.1.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của quả hồng xiêm. 46
3.1.2. Kết quả xác định hàm lƣợng đƣờng 48
3.1.3. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ vi khuẩn lactic. 49
3.1.4. Kết quả nghiên cứu về thời gian lên men. 52

iv
3.1.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của quá trình lắng sản phẩm 54
3.1.6. Kết quả nghiên cứu chế độ bảo quản 56
3.2. Đề xuất quy trình. 58
3.2.1. Sơ đồ quy trình 58
3.2.2. Thuyết minh quy trình. 60
3.3. Kết quả sản xuất thử nghiệm 62
3.4. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic
từ hồng xiêm. 64

độ bảo quản khác nhau 56
Bảng 3.11. Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm. 63
Bảng 3.12. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh. 63
Bảng 3.13. Bảng tiêu chuẩn chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men
lactic từ hồng xiêm. 64
Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc giải khát hồng xiêm lên
men lactic thể tích 240ml/chai. 66

vi
MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1. Cây hồng xiêm. 3
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả trong. 14
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả đục. 15
Hình 1.4. Sơ đồ lên men đƣờng hexose bởi các vi khuẩn. 20
Hình 2.1. Quả hồng xiêm. 26
Hình 2.2. Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy ria trên đĩa thạch. 31
Hình 2.3. Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy trong ống thạch nghiêng. 32
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm
39
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng đƣờng. 41
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ vi khuẩn. 42
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men. 43
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của quá trình lắng. 44
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản 45
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của
sản phẩm theo hàm lƣợng đƣờng. 49
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của
sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn. 51
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của

kiện rất cần thiết cho tiểu ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, nƣớc quả có lên
men hoặc không lên men phát triển.
Hiện nay, lĩnh vực nƣớc quả lên men chỉ đƣợc chú trọng về lên men rƣợu đặc
biệt là rƣợu vang mà chƣa chú ý đến sản phẩm nƣớc uống lên men lactic. Nƣớc uống
lên men lactic, ngoài khả năng giải khát nó còn là thức uống bổ dƣỡng, giúp ăn ngon
miệng và rất tốt cho tiêu hóa. Vì vậy, vấn đề nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống
lên men lactic là cần thiết và có triển vọng tốt.

2
Nhận thấy cây hồng xiêm trồng rất phổ biến ở cả 3 miền đất nƣớc, cho sản
lƣợng lớn và ổn định. Vì vây, tôi mạnh dạn thực hiện đề tài :
“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ hồng
xiêm”
nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát này của ngƣời tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản
phẩm mới làm phong phú thêm cho thị trƣờng đồ uống.
Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, tôi tiến hành làm các nội dung nhƣ sau:
1. Tổng quan về nguyên liệu hồng xiêm, các cơ sở lý thuyết về lên men lactic.
2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số cần thiết.
3. Xây dựng bảng điểm cảm quan cho nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng
xiêm.
4. Đề xuất quy trình, đánh giá chất lƣợng sản phẩm.
5. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.

Nha Trang, tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thìn

1.1.1.1. Nguồn gốc:[10]
Cây hồng xiêm có nguồn gốc ở Mehico và Trung Mỹ, hiện nay đƣợc trồng ở
nhiều nƣớc thuộc vùng nhiệt đới. Trong thời kỳ thực dân, cây đƣợc đƣa sang Philipin
và sau đó đến vùng nhiệt đới Á Châu và đến Sri Lanka vào 1802. Hồng xiêm đƣợc
trồng sớm nhất ở Tây Ấn vào khoảng năm 1513 – 1525.
1.1.1.2. Phân bố và trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam:
a. Trên thế giới: [10]
- Cây đƣợc trồng rất nhiều tại vùng ven biển Ấn Độ (Maharastra, Madras,
Bengal…), có những đồn điền rộng đến 2000 hecta. Diện tích trồng hồng xiêm ở Ấn
Độ khoảng 5000 ha và đƣợc xem là nƣớc trồng nhiều hồng xiêm ở châu Á. Ở châu Á,
ngoài Ấn Độ ra còn có một số nƣớc khác trồng hồng xiêm nhƣ Malaysia, Indonesia,
Thái Lan, Việt Nam, Philipin, Trung Quốc. Ở châu Mỹ có Mehico, Hoa Kỳ (trồng ở
bang Floria, Hawai…).
- Tại Mehico, có đến 4000 hecta dành riêng để trồng hồng xiêm chỉ để lấy nhựa
chicle. Cây đƣợc khai thác thƣơng mại tại Sri Lanka, Philipin, vùng Palestine.
- Tại Đông Nam Á, Thái Lan là nơi trồng nhiều hồng xiêm nhất (gần 20 ngàn
hecta, thu hoạch trên 55 ngàn tấn/năm).
b. Tại Việt Nam:[10]
- Ở nƣớc ta hồng xiêm đƣợc trồng từ bao giờ cho đến nay chƣa có ai nghiên
cứu. Nguyễn Đình Khang trong Tạp chí Ngƣời làm vƣờn, số 1 năm 1992 có ghi “Trái
Sabôchê, do cha Gernet đƣa từ Mỹ đến năm 1890”.
- Ở phía Bắc, hai vùng trồng hồng xiêm nhiều và ngon nổi tiếng là Xuân Đỉnh,
Từ Liêm (hơn 13.500 cây) và Thanh Sơn – Thanh Hà – Hải Dƣơng ( khoảng 18.700
cây).
Ở đồng bằng sông Cửu Long hồng xiêm là loại quả có tính hàng hóa và thị
trƣờng tiêu thụ mạnh, có những nơi trồng khá tập trung nhƣ ở cù lao Mỹ Phƣớc, huyện
Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng. Theo tài liệu của Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam,

5
năm 2000 ở đồng bằng sông Cửu Long có 5.134 ha hồng xiêm, chiếm 2.15% tổng diện

6
- Nguyên liệu chính cho sản xuất nƣớc quả lên men chủ yếu là đƣờng, protein,
vitamin, chất khoáng… Vì vậy, dịch quả là môi trƣờng rất thuận lợi cho sự phát triển
của vi sinh vật lên men.
- Trong 100 gram quả phần ăn đƣợc chứa: [1]
Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng có trong 100g quả.
Thành phần
Hàm lƣợng
Đơn vị tính
Năng lƣợng
43
kcal
Nƣớc
86.4
%
Glucid
10.0
%
Protein
0.5
%
Lipid
0.0
%
Cellulose
2.5
%
Tro
0.6
%


7
khử khá cao, có thể sử dụng dịch quả để lên men lactic mà không cần bổ sung thêm
đƣờng vào.
+ Hàm lƣợng khoáng và vitamin trong quả rất phong phú, đặc biệt là photphor
và vitamin B. Nên đây là môi trƣờng thuận lợi cho vi khuẩn lactic sinh trƣởng và phát
triển, thực hiện quá trình lên men lactic.
+ Chứa nhiều chất khoáng nhƣ Na, K, Ca, P,… rất cần thiết cho cơ thể con
ngƣời.
1.1.4. Đặc điểm một số giống hồng xiêm trồng chủ yếu ở Việt Nam. [10]
a. Vùng đồng bằng sông Cửu Long:
Thƣờng trồng phổ biến hai giống:
+ Sabota:
Cây cao khoảng 10m, mọc khỏe ít sâu bệnh, cho nhiều quả (trên 2000
quả/cây/năm). Quả tròn nhỏ nặng 50 - 100g, vị nhạt, thịt quả không mịn. Do phẩm chất
quả kém nên ít đƣợc ƣa chuộng, diện tích ngày càng giảm dần.
+ Sabôxiêm (Sabô lồng mứt, Sabô Cần Thơ):
Cây cao 7 - 10m, tán rộng 6 - 10m, cho quả 50 - 100 kg/cây/năm tùy điều kiện
chăm sóc. Quả to nặng 150 - 300g, đƣờng kính 4.5 – 6.0 cm, thịt mịn, thơm ngọt rất
hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Trồng với mật độ 150 - 200 cây/ha. Giống này tỉ lệ
cho quả thấp vì vậy nên trồng xen thêm giống Sabôta để tăng khả năng đậu quả. Giống
Sabôxiêm có 2 dòng: ruột tím và ruột hồng đều đƣợc trồng ở đồng bằng sông Cửu
Long.
Ngoài 2 giống trên còn có giống Sabô dây của vùng Sóc Trăng, quả to 200 -
300g, thịt hơi nhão; Sabô dây Bến Tre quả to 400 - 600g, thịt mịn; Sabô vỏ xanh thịt
mịn, ngọt.
b. Vùng đồng bằng sông Hồng và các tỉnh lân cận:
Thƣờng trồng phổ biến hai giống hồng xiêm Xuân Đỉnh và hồng xiêm Thanh
Hà.


+ Giống quả dài (nhìn giống quả xoài): Quả to, trọng lƣợng 200 - 300g, ăn ngọt,
nhiều nƣớc.
+ Giống quả tròn: Quả to trung bình 300g, ăn ngọt, nhiều nƣớc.
Cả hai giống này thịt không mịn và chắc bằng hồng xiêm Xuân Đỉnh.
1.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ hồng xiêm.
- Quả hồng xiêm khi chín thƣờng đƣợc sử dụng để ăn tƣơi, hay tốt hơn ƣớp
lạnh. Hồng xiêm đƣợc xem là món ăn tráng miệng lý tƣởng, tuy nhiên cẩn thận đừng
nuốt hột, vì hột có móc có thể gây tổn thƣơng họng.
Thịt của quả có thể xay chung với một số trái cây khác để làm nƣớc uống giải
khát. Tại Indonesia, quả hồng xiêm còn đƣợc xắt lát mỏng để xào, tại Malaysia quả
đƣợc hầm chung với nƣớc cốt chanh hay gừng.
- Một sản phẩm phụ của cây là chất nhựa dẻo (gummy latex), gọi là chicle, chứa
15% cao su và 38% nhựa. Nhựa cây ăn đƣợc, đƣợc sử dụng làm một thành phần trong
kẹo chewing gum.
- Gỗ thân cây hồng xiêm thuốc loại gỗ cứng, bền, đƣợc dùng làm ván lót sàn
nhà, cán dụng cụ và trƣớc đây đã đƣợc thổ dân Maya dùng để xây cất đền thờ.
- Vỏ thân chứa nhiều tanin nên tại Philipin các ngƣ dân dùng để nhuộm màu
buồm ghe tàu và lƣới đánh cá.
1.1.6. Đặc tính y dƣợc của cây hồng xiêm:
- Quả xanh, do chứa nhiều tannin, nên đƣợc nấu chín hay sắc, lấy nƣớc sắc uống
điều trị tiêu chảy. Quả xanh và hoa đƣợc sắc để dùng trị bệnh phổi.
- Lá già, vàng, sắc lấy nƣớc uống trị ho, cảm lạnh và tiêu chảy.
- Nƣớc sắc vỏ cây dùng trị cảm sốt, trị kiết lỵ và tiêu chảy.
- Hạt giã nát đƣợc đắp vào vết thƣơng để trị vết cắn do côn trùng độc. Hạt có
tính lợi tiểu và hạ sốt. Tại vùng Yucatan, nƣớc sắc hạt đƣợc dùng làm thuốc giảm đau
và giúp thoát mồ hôi.

10
- Lá hồng xiêm và lá su-su (Chayote) đƣợc sắc và uống hàng ngày để giúp hạ
huyết.

- Nƣớc quả đƣợc nạp khí: Nƣớc quả đƣợc nạp khí cacbonic để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật.
- Nƣớc quả đƣợc sunfit hóa: Đƣợc bảo quản bằng các hóa chất chứa SO
2
(sản
phẩm này đƣợc dùng nhƣ bán chế phẩm).
- Nƣớc quả rƣợu hóa: Nƣớc quả pha chế rƣợu etylic với hàm lƣợng đủ ức chế vi
sinh vật hoặc chỉ cho lên men rƣợu một phần đƣờng.
1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả:
1.2.2.1. Nguyên liệu
Yêu cầu:
- Độ chín: Chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp yêu cầu. Nếu rau quả chín quá,
sẽ dễ bị dập nát và mức độ sử dụng nguyên liệu không cao. Nếu nguyên liệu non quá
thì màu sắc và mùi vị không đạt yêu cầu.
- Trạng thái: Phải có độ cứng, chắc phù hợp, đảm bảo quá trình vận chuyển, lựa
chọn, phân cỡ, phân loại không bị dập nát, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
- Kích thƣớc, hình dạng: Chọn nguyên liệu có hình dạng, kích thƣớc đồng đều
để thuận tiện cho công đoạn xử lý cơ học.
- Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu không bị dập nát do cơ học, không bị ảnh
hƣởng do côn trùng, sâu bọ.
1.2.2.2. Rửa
- Mục đích:
+ Loại bớt 1 phần vi sinh vật bám trên bề mặt (khi rửa lƣợng vi sinh vật có thể
giảm xuống 80%).
+ Loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt.
+ Giảm bớt một số dƣ lƣợng hóa chất sử dụng.

12
+ Có thể sử dụng để phân loại dựa vào trọng lƣợng.
- Tiến hành:

- Mục đích:
+ Hạn chế quá trình oxy hóa gây tổn thất các chất nhƣ vitamin, gây biến đổi
màu sắc nhƣ hợp chất polyphenol.
+ Hạn chế sự sinh trƣởng, phát triển của vi sinh vật hiếu khí bên trong hộp.
+ Giảm áp suất bên trong hộp.
- Phƣơng pháp: có thể bài khí bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không.
1.2.2.6. Thanh trùng:
- Mục đích:
+ Tiêu diệt vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm và vi sinh vật có hại cho sức
khỏe cho ngƣời tiêu dùng.
+ Vô hoạt enzyme.
+ Đảm bảo tốt nhất giá trị dinh dƣỡng và cảm quan cho thực phẩm.
- Phƣơng pháp:
+ Thanh trùng bằng nhiệt.
+ Phƣơng pháp vật lý: sóng siêu âm, dòng điện cao tần…
1.2.2.6. Làm nguội, bảo ôn
Phải làm nguội nhanh để tránh vi sinh vật bị sốc nhiệt, hạn chế sự biến đổi màu
sắc. Sau làm nguội cần có thời gian bảo ôn để ổn định sản phẩm.
1.2.2.7. Bảo quản
+ Độ ẩm trong kho bảo quản từ 70 – 80%, không nên cao hơn 90%, do độ ẩm
cao sẽ làm tăng khả năng ngƣng tụ nƣớc trên bề mặt, làm rỉ sét vỏ hộp sắt tây.
+ Nhiệt độ bảo quản: có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng hoặc nhiệt độ thấp hơn.
Nhiệt độ càng cao thì làm cho phản ứng oxy hóa màu sắc xảy ra càng mạnh, làm màu
sắc, mùi vị thay đổi không mong muốn.

14
1.2.3. Quy trình sản xuất nƣớc quả trong.


Quả
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Xử lý cơ học
Làm biến tính nguyên
sinh chất
Ép
Làm dịu và phối trộn
Làm trong nƣớc quả
Rót hộp
Bài khí, ghép mí

Thanh trùng

Bảo ôn

Làm nguội

Bảo quản 15


Bài khí, ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Bảo quản

16
dƣỡng, những chế phẩm lên men lactic đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng vì acid lactic kích
thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn. Sản phẩm lên men lactic thƣờng gặp là sữa chua, nem
chua, cà muối chua…
1.3.1. Khái niệm chung và các nhóm lên men chính.
a. Khái niệm chung:
Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ bị
biến đổi dƣới tác dụng bởi enzyme của vi sinh vật.
b. Phân loại:
Dựa vào cơ chế của quá trình, có thể chia ra:
- Lên men yếm khí: là quá trình phân giải enzyme các hợp chất hữu cơ phức tạp
thành các hợp chất đơn giản mà không cần sự tham gia của oxy phân tử. Ví dụ: lên
men rƣợu, lên men lactic…
- Lên men hiếu khí: là quá trình phân giải bằng enzyme các hợp chất hữu cơ
phức tạp thành các hợp chất hữu cơ đơn giản nhƣng cần phải có oxy phân tử. Ví dụ: lên
men acetic, lên men citric…
c. Các nhóm lên men chính:
Trong sản xuất lên men, ngƣời ta sử dụng các vi sinh vật khác nhau: nấm mốc,
nấm men và vi khuẩn. Dựa vào tác nhân cung cấp hệ enzyme ngƣời ta chia ra làm ba
nhóm sản xuất lên men chính:
- Lên men ứng dụng nấm men: trong sản xuất rƣợu etylic, sản xuất bia, sản xuất
bánh mỳ, sản xuất glyceryl…
- Lên men ứng dụng vi khuẩn: sản xuất acid lactic, acid acetic, acid butyric…
- Lên men ứng dụng nấm mốc: trong sản xuất acid citric, acid gluconic, acid

cho đời sống vi sinh vật. Các nguyên tố khoáng tham gia vào cấu trúc enzyme và là
yếu tố sinh trƣởng của vi sinh vật.

18
Các nguyên tố khoáng này thƣờng đƣợc cung cấp từ nƣớc chiết các nguyên liệu
tự nhiên nhƣ nƣớc chiết Malt, nƣớc chiết thịt, pepton…
*) Vitamin:
Vitamin rất cần thiết cho vi sinh vật khi lên men nhƣ vitamin B
1
, B
2
, pantotenic
(B
3
), PP, B
6
, Biotin… Các vitamin hầu hết tham gia vào cấu trúc các enzyme, nhất là
các enzyme tham gia trong các chu trình và quá trình oxy hóa biotin rất cần thiết cho
quá trình sinh trƣởng của vi sinh vật.
d.2. Các tác nhân bên ngoài:
*) Ảnh hƣởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ có ảnh hƣởng tới cấu trúc của protein, enzyme, do đó ảnh hƣởng tới
hoạt động của enzyme và ảnh hƣởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
Ngoài ra nhiệt độ môi trƣờng lên men còn có tác dụng trên các phƣơng diện sau:
- Tốc độ tạo thành và giải phóng sản phẩm.
- Trạng thái vật lý của hệ thống nhƣ hợp thể hoặc tạo thành các hạt của hệ sợi.
- Đảm bảo lọc chất lỏng khỏi sinh khối dễ dàng hơn.
- Nhiệt độ còn điều hòa chất lƣợng của nƣớc giải khát, bia trong quá trình lên
men (lên men bia ở nhiệt độ thấp).
Do nhiệt độ ảnh hƣởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật nên trong thực

b. Lên men lactic dị hình (không điển hình):
Phƣơng trình tổng quát:
C
6
H
12
O
6
 CH
3
CHOHCOOH + CH
3
COOH + C
2
H
5
OH + HOOC(CH
2
)
2
COOH + CO
2
Lƣợng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào
môi trƣờng dinh dƣỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung, trong quá trình lên men
lactic dị hình thì acid lactic thƣờng chiếm 40% lƣợng đƣờng đã đƣợc phân hủy, acid
succinic 20%, rƣợu etylic chiếm 10%, acid acetic 10% và các loại khí gần 20%. Các
sản phẩm phụ tƣơng tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Các vi khuẩn lên men lactic dị hình thì thiếu enzyme aldolase có tác dụng phân
cắt hợp chất fructose_1,6 diphosphat trong lên men đồng hình.