TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ SORBITOL
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ CƠM SĂNG KHÔ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BỨC XẠ
NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI KẾT HỢP VỚI ĐỐI LƯU

Giáo viên hướng dẫn: TS. TRẦN ĐẠI TIẾN
Sinh viên thực hiện: PHẠM TRẦN PHƯƠNG HỒNG
Lớp : 46 CBSG NHA TRANG, 2009
Click to buy NOW!
P
D

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

Ụ
C
CV
V
À
ÀĐ
Đ
À
À
O
OT
T
Ạ
Ạ
O
OT
T
R

H
A
AT
T
R
R
A
A
N
N
G
GK
K
H
H
O
O
A
AC
C
H


#
#


"
"=
==
==
==
=


Ơ
N
N
G
GH
H
Ồ
Ồ
N
N
G
GM
M
S
S
S
S
V
V
:
:4

NC
C
Ứ
Ứ
U
UẢ
Ả
N
N
H
HH
H
Ư
Ư
Ở
Ở
N
N
G
G


L
Ý
ÝS
S
O
O
R
R
B
B
I
I
T
T
O
O
L
LĐ
Đ
Ế
Ế
N
N


C
Ơ
Ơ
M
MS
S
Ă
Ă
N
N
G
GK
K
H
H
Ô
ÔB
B
Ằ
Ằ
N

S
Ấ
Ấ
Y
YB
B
Ứ
Ứ
C
CX
X
Ạ
ẠN
N
Ă
Ă
N
N
G
G



K
K
Ế
Ế
T
TH
H
Ợ
Ợ
P
PV
V
Ớ
Ớ
I
IĐ
Đ
Ố
Ố
I

Ố
T
TN
N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
P
PĐ
Đ
Ạ
Ạ
I
IH
H
Ọ

:C
C
Ô
Ô
N
N
G
GN
N
G
G
H
H
Ệ
ỆC
C
H
H
Ế
Ế




á
o
ov
v
i
i
ê
ê
n
nh
h
ư
ư
ớ
ớ
n
n
g
gd
d
ẫ

Ạ
I
IT
T
I
I
Ế
Ế
N
N
N
N
h
h
a
aT
T
r

n
ă
ă
m
m2
2
0
0
0
0
8
8Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

.
c
o
m
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC HÌNH VẼ - ĐỒ THỊ
DANH MỤC PHỤ LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về cá Cơm Săng 3
1.1.1. Giới thiệu về cá Cơm Săng 3
1.1.2. Nguồn lợi cá Cơm 4
1.1.3. Thành phần hóa học của cá Cơm 5
1.1.3.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm Săng và cá Cơm thường 5
1.1.3.2. Thành ph
ần các axít amin của cá Cơm Săng 5
1.1.4. Một số quy trình sản xuất cá Cơm Săng 6
1.1.4.1. Quy trình làm khô cá Cơm Săng truyền thống 6
1.1.4.2. Quy trình sấy khô cá Cơm Săng của các cơ sở chế biến 7
1.2. Tổng quan về phơi khô và sấy bằng bức xạ 8
1.2.1. Khái niệm về sấy 8
1.2.2. Các phương pháp và thiết bị sấy 9
1.2.2.1. Sấy khô tự nhiên 9
1.2.2.2. Sấy khô cưỡng bức 9
1.3.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy 10
1.2.4. Sự khuyế
ch tán nước ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy 10

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

1.2.7.4. Tình hình phân bố bức xạ và giờ nắng ở nước ta 20
1.2.8. Cân bằng nhiệt lượng và tốc độ làm khô khi phơi 20
1.3. Tổng quan về chất phụ gia Sorbitol 21
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu 23
2.2. Nội dung nghiên cứu 23
2.3. Phương pháp nghiên cứu 23
2.3.1. Phương pháp lấ
y mẫu 23
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24
2.3.3. Các phương pháp đánh giá 25
2.3.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 25
2.3.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm của cá trong quá trình sấy26
2.3.3.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan 26
2.3.3.4. Phương pháp xác định tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm khô 31
2.3.3.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu Axit béo, Protein, NH
3
32
2.3.3.6. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 32
2.4. Thiết bị sử dụng 32
2.5. Sơ đồ quy trình dự kiến 33
2.5.1. Sơ đồ quy trình 33
2.5.2. Thuyết minh quy trình 34
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

3.4. Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng khô 63
3.5. Kết quả phân tích hàm lượng Axit béo 64
3.6. Kết quả phân tích hàm lượng Protein, NH
3
66
3.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 66
3.8. Sơ bộ tính kinh tế 67
3.8.1. Định mức nguyên vật liệu 67
3.8.2. Sơ bộ tính kinh tế 67
3.9. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến cá Cơm Săng khô 68
3.9.1. Sơ đồ quy trình 68
3.9.2. Thuyết minh quy trình 69
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
4.1. Kết luận 71
4.2. Ý kiến đề xuất 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

Bảng 3.3: Nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang từ 15/09/2008 đến
15/10/2008. 42
Bảng 3.4: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của các mẫu
được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 15 phút. 43
Bảng 3.5: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 30 phút. 45
Bảng 3.6: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 45 phút 51
Bảng 3.7: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 60 phút 54
Bảng 3.8: Sự biến đổi thời gian sấy theo nồng độ và thời gian ngâm 57
Bảng 3.9: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của mẫu đối chứng phơi nắng được xử lý Sorbitol ở nồng độ và thời gian tối ưu
(0,5M ; 30 phút) với mẫu sấy tối ưu 59
Bảng 3.10: Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của cá Cơm Săng khô 61
Bảng 3.11: Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng khô 63
Bảng 3.12: Kết quả phân tích hàm lượng Axit béo của mẫu sấy tối ưu và mẫu đối
chứng phơi nắng 65
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Đồ thị 3.1: Sự thay đổi khối lượng của các mẫu được xử lý Sorbitol. 38
Đồ thị 3.2: Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm sau khi hấp chín 41
Đồ thị 3.3: Nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang từ 15/09/2008 đến
15/10/2008. 42
Đồ thị 3.4: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu
được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 15 phút 44
Đồ thị 3.5: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 15 phút 44
Đồ thị 3.6: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu
được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 30 phút 49

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Đồ thị 3.15: Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của Sorbitol đến chất lượng cảm
quan của cá Cơm Săng khô 61
Đồ thị 3.16: Kết quả nghiên cứu về tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng
khô 63
Sơ đồ 1.1: Quy trình làm khô cá cơm Săng truyền thống 6
Sơ đồ 1.2: Quy trình sấy khô cá Cơm Săng của các cơ sở chế biến. 7
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến 33
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất cá Cơm Săng khô bằng thiết bị sấy sử dụng năng
lượng mặt trời kết hợp đối lưu 68
Hình 4.1: Nguyên liệu cá Cơm Săng tươi.
Hình 4.2: Cá Cơm Săng ngâm Sorbitol.
Hình 4.3: Cá Cơm Săng hấp.
Hình 4.4: Cá Cơm Săng được làm lạnh nhanh sau khi hấp.
Hình 4.5: Cá Cơm Săng phơi nắng.
Hình 4.6: Cá Cơm Săng trong thiết bị sấy.
Hình 4.7: Sản phẩm cá Cơm Săng phơi.
Hình 4.8: Sản phẩm cá Cơm Săng sấy.
Hình 4.9: Hình ảnh thiết bị.
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

đối chứng phơi nắng (0,5M ; 30 phút).
II. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá Cơm Săng khô:
Bảng 2.1: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các
nồng độ khác nhau trong 15 phút.
Bảng 2.2: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các
nồng độ khác nhau trong 30 phút.
Bảng 2.3: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các
nồng độ khác nhau trong 45 phút.
Bảng 2.4: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các
nồng độ khác nhau trong 60 phút.
Bảng 2.5: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu đối chứng phơi nắng (0,5M ;
30 phút).
III. Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng khô:
Bảng 3.1: Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 15 phút.
Bảng 3.2: Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 30 phút.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

o
m
- 1 -

LỜI NÓI ĐẦU

Thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Tỷ trọng nhập khẩu thủy
sản từ Việt Nam của các thị trường lớn trên thế giới được phân bố khá đồng đều:
khối EU chiếm 25,7% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam, tiếp đến là
Nhật Bản chiếm 21,1%, Mỹ chiếm 20,4% và các thị trường nhập khẩu đáng kể
khác nh
ư Hàn Quốc, Trung Quốc, Hồng Kông, Ôxtrâylia, Đài Loan… chiếm
phần còn lại. Hàng tươi sống, hàng đông lạnh, hàng khô… là các mặt hàng được
ưa chuộng trong và ngoài nước, trong đó mặt hàng thủy sản khô chiếm một vị trí
đáng kể. Tuy nhiên công nghệ chế biến khô nước ta còn khá thủ công, ta có
nguồn nguyên liệu chất lượng cao nhưng do phương thức chế biến và bảo quản
không được tốt nên khô Việt Nam thường chiếm vị trí khiêm tốn trên gian hàng
thủy sản khô của các nước.
Cá Cơm khô là mặt hàng rất được ưa chuộng trong nước và tại các thị
trường Hàn Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan… chất lượng nguyên liệu của ta
hơn hẳn các nước đang xuất khẩu cá Cơm như Thái Lan, Trung Quốc,
Argentina nhưng sản phẩm lại có giá trị kinh tế không cao bằng họ. Việc sử
dụng phụ gia trong quá trình chế biến đối vớ
i mặt hàng này còn rất hạn chế. Xuất
phát từ yêu cầu thực tiễn trên, em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của
chế độ xử lý Sorbitol đến chất lượng cá Cơm Săng khô sấy bằng phương pháp
sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp với đối lưu” dưới sự hướng dẫn của TS.
Trần Đại Tiến với mục đích tìm ra chế độ xử lý Sorbitol thích hợp để nâng cao
chất lượng sản phẩm cá Cơm Săng khô.
Nội dung của đề tài bao gồm:

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 3 -

Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,
Kiên Giang…
− Ngư cụ khai thác: Các loại lưới, vó, xăm, mành…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 4 -

− Kích thước khai thác: Thường khai thác cá có kích thước 40 - 70mm, tối
đa 90mm.
− Giá trị kinh tế:
+ Cá Cơm Săng có giá trị kinh tế tương đối cao. Sản lượng khai thác có thể
lên đến hàng ngàn tấn/năm, mỗi mẻ khai thác có thể đạt khoảng 2 - 2,5
tấn.
+ Cá có thể ăn tươi, phơi khô, làm nước mắm, muối chua, sản xuất bột cá…
1.1.2. Nguồn lợi cá Cơm: [8]
− Cá Cơm nước ta tậ
p trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc
biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi,

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
- 5 -

1.1.3. Thành phần hóa học của cá Cơm:
1.1.3.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm Săng và cá Cơm thường:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm Săng và cá Cơm thường [6,
66], [8]:
Thành phần Cá Cơm Săng Cá Cơm thường
Độ ẩm (%) 78,79 78,9
Protein (%) 20,7 18,5
Lipit (%) 2,5 0,7
Ca (mg%) 279 168
P (mg%) 246 226
Fe (mg%) 1,2 1,0
Na (mg%) 147 584
K (mg%) 447 133
Vitamin B
1
(mg%) 0,01 0,06
Vitamin B
2
(mg%) 0,8 0,07
Niacin (mg%) 3,5 3,0
Tro (mg%) 2,4 1,8

Hàm lượng protein và lipit của cá Cơm Săng cao hơn so với cá Cơm

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

Glutamic acid 950
Lysine 598
Histidine 168
Tyrosine 251
Tryptophan 83
Arginine 398
Proline 252
Cystin 62

1.1.4. Một số quy trình sản xuất cá Cơm Săng:
1.1.4.1. Quy trình làm khô cá Cơm Săng truyền thống:

Sơ đồ 1.1: Quy trình làm khô cá Cơm Săng truyền thống.
Nguyên liệu
Rửa
Luộc
Phơi nắng
Bao gói
Bảo quản
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

Phương pháp này được các cơ sở chế biến áp dụng, nguyên liệu được sấy
khô bằng than, khí gas. Ưu điểm của phương pháp này là chất lượng sản phẩm
cao hơn so với phơi nắng, thời gian làm khô ngắn, không phụ thuộc thời tiết…
nhưng nhược điểm là thiết bị sấy cồng kềnh, hao tốn năng lượng nhưng chất
lượng sả
n phẩm vẫn không cao và đồng đều.
Nguyên liệu
Rửa
Luộc
Sấy
Phân loại
Bao gói
Bảo quản
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 8 -

1.2. Tổng quan về phơi khô và sấy bằng bức xạ:

sản phẩm khô.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 9 -

+ Làm giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình vận chuyển và giảm diện tích kho.
+ Làm cho sản phẩm tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
1.2.2. Các phương pháp và thiết bị sấy:
1.2.2.1. Sấy khô tự nhiên:
Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên để phơi khô sản
phẩm, đây là phương pháp
đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay.
− Ưu điểm của phương pháp:
+ Không tốn nhiên liệu, năng lượng.
+ Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tư thấp.
+ Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình cũng
như trong các Xí Nghiệp Chế Biến Thuỷ Sản.

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
- 10 -

1.2.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy:
Quá trình sấy được chia làm 3 giai đoạn:
− Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy:
Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu cho
đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh, trường
nhiệt độ biến đổi không đều và nó tùy thuộc vào phương án sấy.
− Giai đo
ạn sấy đẳng tốc:
Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ướt), do sự
chênh lệch giữa nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ của môi trường không khí
xung quanh không đổi nên tốc độ sấy là không đổi. Ẩm tách ra trong giai đoạn
này chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý và ẩm liên kết hóa lý.
− Giai đoạn sấy gi
ảm tốc:
Đây là giai đoạn cuối nên hàm lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít và
chủ yếu là nước liên kết do đó năng lượng liên kết lớn nên việc tách ẩm khó khăn
hơn và cần năng lượng lớn. Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình sấy phụ thuộc vào
độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. Độ ẩm của môi trường không khí
xung quanh càng nhỏ thì độ ẩm của vật li
ệu sấy càng thấp và quá trình sấy càng
nhanh.
1.2.4. Sự khuyếch tán nước ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy: [1,215]
1.2.4.1. Khuếch tán ngoại:
− Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi
là khuếch tán ngoại. Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện được

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

F: Diện tích bay hơi (m
2
).
t: Thời gian bay hơi (giờ).
E: Áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg).
e: Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg).
B: Hệ số bay hơi nước, phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và trạng thái bề
mặt của nguyên liệu.
1.2.4.2. Khuếch tán nội:
− Sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong nguyên liệu tạo nên sự chuyển
động của hàm ẩm ở trong nguyên liệ
u từ lớp này đến lớp khác (để tạo sự cân
bằng) gọi là khuếch tán nội.
− Động lực của khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp
trong và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là građien độ ẩm càng lớn
thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh. Ta có thể biểu thị khuếch tán nội bằng
phương trình sau đây:
dx
dc
FK
dt
dW
=

Trong đó:
W: Lượng nước khuếch tán ra (kg).
t: Thời gian khuếch tán (giờ).
:
dx
dc

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

− Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu
nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với
khuếch tán ngo
ại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đọan cuối thì
lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc
độ khuếch tán nội lại chậm, sản phẩm dễ tạo màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn
cho quá trình khuếch tán nội, qua đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên
liệu.
1.2.5. Sự biến đổi của cá Cơm trong quá trình sấy: [1,311]
1.2.5.1.
Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá:
− Về khối lượng:
Do nước mất đi trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm
xuống. Sự giảm khối lượng của cá trong thực tế nhỏ hơn khối lượng của nước
mất đi. Nguyên nhân là do khi làm khô, cá bị oxy hóa làm cho khối lượng có
tăng lên chút ít, rõ nhất là đối với cá phơi khô.
− Về thể tích:
Do nước mất đi trong quá trình làm khô làm nên thể tích của cá co rút lại,
mức độ co rút phụ thuộc phương pháp làm khô. Thể tích của cá giảm đi trong
thực tế nhỏ hơn thể tích của nước mất đi, do kết cấu tổ chức của thịt cá là thể keo
xốp cho nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ
co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất đi.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a