i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này tôi đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía. Trước
hết, tôi xin ghi công ơn của cha mẹ tôi và người thân đã luôn luôn bên cạnh tôi,
giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn trong suốt thời gian học đại học. Và tôi gửi lời
cảm ơn quý báu đến các cá nhân và đơn vị. Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
đến:
Ngô Thị Hoài Dương, người hướng dẫn khoa học, đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt những kinh nghiệm quý báo để tác giả hoàn thành luận văn này.
Quý Thầy, Cô trong Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang đã dạy
dỗ trong suốt thời gian qua.
Các phòng ban chức năng trong trường đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn
thành bài đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các bạn bè, những người bạn luôn gắn bó đồng
hành và động viên trong quá trình học tập cũng như làm đề tài tốt nghiệp.

Sinh viên
Lê Thành Quốc
ii

1.4. SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN 23
1.4.1. Màu sắc của tôm 23
1.4.2. Sự thay đổi màu sắc của tôm trong quá trình chế biến và bảo quản 24
1.4.2.1 Hiện tượng biến đen ở tôm 24
1.4.2.2 Hiện tượng biến đỏ ở tôm 25
1.4.3. Phân tích hình ảnh trong đánh giá chất lượng thực phẩm 27
1.4.3.1 Tầm quan trọng của hình ảnh 27
1.4.3.2 Qui trình phân tích hình ảnh 27
1.4.4. Những nghiên cứu liên quan đến màu thực phẩm 28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 29
2.1.1. Tôm thẻ chân trắng 29
2.1.2. Phụ gia chống mất nước 29
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu 31
iv
2.3.1.1. Phương pháp thu mẫu 31
2.3.1.2. Phương pháp xử lý mẫu 31
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32
2.3.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 32
2.3.3.2. Xác định sự tương quan giữa mức độ biến đỏ, giá trị ∆E và chỉ
số R của hệ màu RGB 34
2.3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý phụ gia và công thức
phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi 35

3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu
tôm thông qua chỉ số R. 59
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến
màu tôm qua giá trị ∆E. 63
3.3.4. Kết quả tối ưu công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến sự ảnh
hưởng của màu sắc và tỷ lệ tăng khối lượng tôm. 66
3.3.5. Thảo luận chung 68
3.4. ĐỀ XUẤT CHẾ ĐỘ XỬ LÝ PHỤ GIA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TÔM
NOBASHI TỪ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76
PHỤ LỤC 78
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Diện tích, sản lượng và năng suất tôm thẻ chân trắng qua các năm 4
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng 5
Bảng 1.3 Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng 6
Bảng 1.4 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng 7
Bảng 1.5 Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng 7
Bảng 2.1 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design
expert 9 36
Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design
expert 9 38
Bảng 3.1 Kết quả xác đinh chỉ số màu đỏ, R, và mức độ thay đổi màu, ∆E của
tôm khi xử lý nhiệt ở các mức độ khác nhau 41
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá tỉ lệ tăng khối lượng của tôm khi tiến hành thí
nghiêm theo ma trận bố trí ở mục 2.1 44

viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng 4
Hình 3.1a Đồ thị phân tích hồi qui của mức độ biến đỏ với chỉ số R 42
Hình 3.1b Đồ thị phân tích hồi qui của mức độ biến đỏ với giá trị thay đổi màu
sắc ∆E 43
Hình 3.2 Mức độ anh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến tỷ
lệ tăng khối lượng tôm 45
Hình 3.3a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia
đến tỉ lệ tăng khối 46
Hình 3.3b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức phụ gia đến tỉ
lệ tăng khối lượng của tôm. 47
Hình 3.4 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến
màu sắc của tôm qua chỉ số R. 48
Hình 3.5a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia
đến màu sắc của tôm qua chỉ số R 49
Hình 3.5b Đồ thị 3D Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức
phụ gia đến màu sắc của tôm qua chỉ số R 50
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của tôm Nobashi trong quá trình xử lý
phụ gia theo thời gian 50
Hình 3.7 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian đến màu

xử lý đến sự thay đổi màu sắc và tỉ lệ tăng khối lương 67
x
Hình 3.16b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy giữa sự tương tác của nhiệt độ và thời
gian xử lý đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng của tôm 67
1

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nền kinh tế Việt Nam không ngừng tăng trưởng
và phát triển mạnh, đặc biệt là ngành thủy sản đã phát triển một cách nhanh
chóng và trở thành một trong bốn ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả
nước, chính vì vậy ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm tôm trở thành một mũi
nhọn trong ngành thủy sản ở Việt Nam. Các mặt hàng tôm xuất khẩu không
ngừng tăng về số lượng và chất lượng mà còn về đa dạng trong từng loại sản
phẩm tạo ra nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng do đó thị trường xuất khẩu
tôm ngày càng được mở rộng. Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu thì tôm là

thiện hơn.
3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. NGUỒN LỢI & CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN
TRẮNG
1.1.1. Nguồn lợi tôm thẻ chân trắng.
Tôm thẻ chân trắng (P.vannamei) có nguồn gốc từ vùng biển xích đạo
Đông Thái Bình Dương (biển phía Tây Mỹ La Tinh). Đây là loài tôm đem lại trá
trị kinh tế cao nên hiện nay được nuôi phổ biến ở khu vực Mỹ La Tinh và cho
sản lượng lớn. Năm 2000 tôm được thuần hóa và nuôi thành công ở Trung Quốc.
Sau đó nhiều nước khác châu Á như Philippin, Inđônêxia, Malaixia, Thái Lan và
Việt Nam… cũng đã nhập tôm chân trắng để nuôi.
Cho đến năm 2003 thì các nước châu Á bắt đầu nuôi đối tượng này và sản
lượng tôm thẻ chân trắng trên thế giới đạt khoảng 1 triệu tấn, từ đó sản lượng tôm
liên tục tăng nhanh qua các năm, đến năm 2010 sản lượng tôm đạt khoảng 2,7
triệu tấn.(FAO, 2011). Đến năm 2012 sản lượng tôm đạt khoảng 4 triệu tấn
(GOAL 2013). Các nước nuôi tôm chủ yếu trên thế giới gồm Trung Quốc, Thái

2007
19.919
64.776
3.250
2008
15.079
47.827
3.170
2009
21.339
89.521
4.190
2010
25.397
136.719
5.380
2011
28.683
152.939
5.330
2012
41.789
186.197
4.460

1.1.2. Hình thái học và thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng
1.1.2.1 Hình thái học của tôm thẻ chân trắng [10]
Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng, tên tiếng Anh: White Leg shrimp, tên
khoa học: Penaeus vannamei


18,4
g/100g
Nước
78,2
g/100g
Lipid
1,2
g/100g
Tro
41
g/100g
Canxi
56,7
mg/100g
6

Photphat
53,6
mg/100g
Natri
12,7
mg/100g
Kali
32,4
mg/100g
Fe
4,3
mg/100g

- Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.3

1967
Proline
3862
Phenylalanine
1967
Glycine
871
Hydroxylysine
-
Alanine
1601
Lysine
630
Cysteine
547
Methionine
1298
Valine
1078
7

- Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng
Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.4 [17]
Bảng 1.4 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng
Thành phần
Tỉ lệ (% khối lượng chất khô)
Phospholipid

247
361

1.1.3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ tôm thẻ chân trắng.
Hiện nay với sự cạnh tranh gay gắt giữ các công ty trong nước và nước
ngoài thì đòi hỏi sản phẩm từ tôm không chỉ đạt yêu cầu về chất lượng mà hình
dáng và màu sắc bên ngoài cũng là một yếu tố thu hút sự quan người tiêu dùng.
Chính vì vậy các doanh nghiệp đã không ngừng cải tiến các thiết bị máy móc để
tạo ra được các sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, hiện đã có rất
nhiều loại sản phẩm tôm trên thị trường như: tôm luộc IQF, tôm sống IQF, tôm
sống đông block, tôm xiên que, tôm xẻ bướm, tôm vòng, tôm tempura, nobashi…

Trích đoạn Các nghiên cứu liên quan đến việc xử lý phụ gia chống mất nước cho Sự thay đổi màu sắc của tôm trong quá trình chế biến và bảo quản Phân tích hình ảnh trong đánh giá chất lượng thực phẩm Những nghiên cứu liên quan đến màu thực phẩm PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

---