Luận văn tốt nghiệp 1
!"#$#%#&'%'"()*)+#
, /0“Nghiên cứu sử dụng gấc trong sản xuất sữa chua Kefir”.
1*2/34
5/, /0
16"7'8+##&'
1 9:3.;<=>
1 ?@
1 1ABCDE:/,=
,=/
,==/C
1 5FG30HIJBCKE<=>
11"L/M3.N,M;
11 I4/IOE;
1110PODE;
15"L/M3.N,M4
15 "L/M3.QN4
1510PFGE4
155"/?JEQN4
1R/SN,MP
1R "=/=
1R1*FTU
1R5*F/C=
1V"L/M3.W/<=>
1V XSW/<=>
\?
]0/IM
=i/,-
511<C/FAE/iM=S-]/,=304/FH
P\
-I
`-XS/I/IM
\?
]0/IM
=i/,-
515<C/FAEM/--]/,=304/FH
P\
-I
`-XS/I/IM
\?
]0/IM
=i/,-
51R<C/-j/IHP-[B]//k:/,=
-I
`-XS/I/IM
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 3
\?
]0/IM
=i/,-
51V<C/FAE0FH=/=C30C-]4/kE
P\S
-I
`-XS/I/IM
\?
RR5Y_q/rB]/Y
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 4
RVnFAE0FH=/=C30C-]4/kEP\S
RV <]/::
RV1Y_q/B]/Y
R^BC//iMPS]P=430?C-]4/FHEP\S
R^ <]/::
R^1Y_q/rB]/Y
Rs*:P\;3L/0PN,M/SF30
/tS,=/S/4/
Rs ut/P\/=CPqP/@C-[4/FH(51 Vvsw
Rs1<]/:-:
V!<m'p(+<#m"%x
V B]/Y
V1B]?
^!+##&'%8<%no
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 5
8%`d%%y%
%S g
1 `-X/OFHt/:/]-94//C,=
11 %3.QN4
15 4/WCE:4
1R u[-X/[M0FHNCP==/C/S/gP\
1V u[-X/[M0FH=/vC/==/C/S/g
P\
8%`d%un"
uS g
1 FG30/0PCDE<=>
11 S,M;-3?-C-E;
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 6
15 0PCDE I/;
1R 0P0-~EW/:4I
1V •,i/,:-S3L-F/NM
1^ •,O€-S3L-F/NM
1s •,3-S3L-FN,M
1z •,4/FH-S3L=/=N,M
1w %M33Y//C<=>
1 } "/?M/-30P%/SFE/SC03B\/
5 0PN,M-[BC/0FH-F/C=30
/;N
51 0PN,M\?CBC//iM=<=>
55 0PN,M\?CBC/FAE
M/--]:/,=304/FHP\
5R 0PN,M\?C:/BC/-
j
5V 0PN,M\?C:/BC//iM
=/=9
5^ 0PN,M\?CBC//iM?P=4
30?C
R nFAE/;N30-F/C=-]Bh,
=304/FHEP\
R1 *[/-:/=C/•-F/C=30;
/N
R5 "/?-30-P%/=C/
0Fg/h/FAE/]0C/F30;HIJBCKB
C-O3M,Jr_4/30QC4/FH;<=>04/
/]/‰-IWCF/,ƒ;HIJB~=/S/
4/r-X/-WOP\;M-O2//,/?/F
(M-O-FH/gM‰9CW/QNO/?FG
C30C;<=>-[/WCƒ3?300Š-2/F,QC0
FHFG‹O/C;<=>
(L/?FG3FH//rJ-g0FH4/=/vC/==r
NCP==C4/.C3L/gP\Br/40/gD/I
HP-[930C;B=>‰QC/?FG30:
CP\
5/, /0
l4/P//jCS-=WCF/,ƒP\O;H
ICJB~=30O/?:Cr /0Nghiên cứu sử dụng gấc trong
sản xuất sữa chua Kefir -FH/]03L;34 /[!
v<C/FAE/iMN,M-F/C=30;N-]Bh
,=304/FHP\
v<C/FAE/iM=S-]Bh,=304/FH
P\
v<C/FAEM/--]/,=304/FHP\
v<C/-j/IHP-[B]//k:/,=
v<C//iM=/=FA-]4/kP\
v<C//iMC30?4PS]/IHPC/0P\
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 9
16"7'8+##&'
1 9:3.;B=>
1 ?@
-QN0hr<=>-FH]/-]F//J4ƒ;
MrO_4/_J/jt,E/ΥW*QN0CW43
7/,=‡/C/]0C4/E3B\*/,-F
/C=/C;-FH3B\/-F30C/]0C]3YN[-2
/FE0/]0C4/{N/CP==|]P/=C/C=“-FH
PQ/01CC=X-30C/N[CB
*S3LO 3B\/-XFS Lactococcus, C0
Streptococcus thermophylus, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus helveticus,
Lactobacilus lactic /-FPQ0C-FIN[CC=
/0/
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 11
F//9:/E,=-X!
,=/0/://C-9hFHPQ/@8-FH
/0/C:/N[O4/{/C=|“-FH3B\;W
/C/]0C-[P3C://C-94/30/FAE33Y/
FHWrP\F/r=/Cro
1
-FH3B\/30Ct
/F,=<]/:00FH//I”/Ct/F,=
0N0/hr0P%t/F30BqC/=C;]-9O€B
C:/,=/C0P\/{,=-X|r
=/r=/Cro
1
{,=?|/C?,=•_4/M/h
HP4/ODLBk0P\/C2P\PE
:/,=%0FHEk/C?,=/F4//4P{30
PPC2I/|/SHP4//CO/,4/‡Nk-O3
/•:/D/C3MOPP/0,ƒ3?-2/FC;
P\,=/*k€4/0=/N30=/=N=r-QN0;HP
4/:/D:N]/-?-]ƒ3?-2/FCP\,=/j;
%1 !`-X/OFHt/:/]-94//C,=
`gN[O-F=_C=/0=/C30BIo
1
‡/C/]0C4/
E4=*QN0://C-9hFHE4=/C-.BMB–
BIU/C30o
1
/C/]0C4/“-FH4=/30Ct/F,
=C0/]0C4=•/9HP30/30C?,=0/h
P\P30P\,=Br;HP4/0N-FH//4N3L0
FH 4/ ~rk -FH /0 R O! N_=C ƒ FH Y Cr
=N=r;30=/=
C:/,==/Cr.;-FH/WC/0{=Cr
ww}|/S;-FH/9HP/j/=]F:/
,=Bt‡/C-.BMB–BI,2/r;]
0FHC4//C?,=0!/rr=/r/
1 5FG30HIJBCKE<=>
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
1
1
%
V
o%•18
o%
^
%
1
o
^
P//[/S/rN/30Q‰hFH
=SSCWrBqC0/9/D!
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 14
<=>4/03/u
1
ru
303/<*QN0/XuC//NM/3
kP/[4P/;CW3/BF>CrP/C/=30u
1
C0rB=>•O//?/SMBF!M/]rJ
FY/rN]/PCr3,—
u1 !FG30/0PCDE<=>
0P ™ }} 0P ™ }}
hFH
uqC
C/=
/C=
FL
/h
^ B
5rV
5r5
5rV
zsrV
4/<C
_
}rw
}r}}Vv} 5
}r}R
(/
8
C/=
u1
u^
u 1
œC
U
š›
}r}^
}r}1
}r}1
}r s
}r}V
}r}}V
}r}}wV
š›
}r}V
}r} 1
}r}}VV
}r}}V
}r5^
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 15
%HP4//
8=/=N=
=/N
8=/C
11"L/M3.N,M;
11 I4/IOE;
a. Sữa là hệ phân tán cao
/0PE;/NO/I4/BFB•30Ct
/FFL-FH/[-X4/30PQ/C/C=30C=//CFL
AWPQ/@r•SE;r3t/X/WAWCC/=W
B=Cr4/qC;WW/PQ/C
b. Độ chua của sữa
O.-3?-[[‡-E;F-`C_=/%=B={
}
`%|r-
C={
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 16
e. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng
dP4//\/4{
//
|E;-FH/WCA;4/PQ/CF-F
/C=rSu/F
//
ž^/A}
C
M/--OhE;0v}rVV
C
hJ30CM/--OhO/[]/
-FH;O?P/,FL30CNBt
f. Tính kháng khuẩn
`;BL3Š/_Cr/F33Y/BtP//[-FH0O/[?/,
M/3/C;O4/B/[
1110PODE;
`;0P\O/?FGCrBti/[M:0FH
4/FG30/•M;k0•-FH/[M:/I-2ME
/0PFG-O`;-PJFGE/[3.
Bt/N/]rqCBtCrBC{-2M/30|303/
u15!0PCDE I/;
Các thành
phần
Mô tả Trọng
lượng
%
FL ~ w}1 zsrR}
Ở trạng thái keo và hoà tan:
¢WPQ/@30C!_///r<rrr
rr
Ở dạng các nguyên tố trung lượng (oligo-
elemen): ’r8rœ=rr#—
w }rzs
4/ Bt /9
S{`|
`;-†-FH0SFL 5} 1r^}
4/B Các chất xúc tác sinh học:3/{8r
rUr<ru ru1rru^ru 1r—|30
=‘
Các khí hoà tan:o
1
ro
1
r
1
]R•V„
/[/I;
(Lâm Xuân Thanh_Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa_Nhà
xuất bản Khoa Học và Kĩ Thuật Hà Nội (2003).
15"L/M3.N,M4
15 "L/M3.QN4
%11!%3.QN4
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 18
PP BCD! Momordica cochinchinensisr-XΠMuricia
cochinchinensisrMuricia mixtar0/C0/g3Y/-FH//4NEN]/W(M/
7EO-FH@/C\/g‚/CND
0I/0FHC/==“•0FHNCP=W/h,
u1R!0P0-~EW/:4I
0P „
FL ss
C/= 1r
P srw
"= }rV
l rz
SBC }rs
u=/C/= }r}R^
NCP= }r}5z
NCP==
=C,JE*WD>C/0FHNCP=O/C
:4(M/C4Ps}0
%1R!u[-X/[M0FHNCP==/C/S/gP\
NCP==0/CWC/=C/WC,Š/S-~E4rk-FHJ
0/4/SC_OrO/[/•S/gCQNWC/]
0C/[04/SC_O/g,--FH:/Q.MN3
/I/C030M:EO
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 20
=C,JE-WD%==•r¥==C/4NNCP=/C4O
/S†COrP•;Wr/JrBtr/Or9\—
C0O•O/FGrC3MrkPCtX0C/F
/K30?0r3tMCsV„4/QN/Fr4/0/F3k
=C/,JBE-WDŠC=C‰NCP==/C/
QNO/[0N-/r/S/CM/W*2M/r3M@
PSHPNCP==303/UO/[kP/hHI/C3MP•j30
-./?M/W
,JC/4N/C/[rNCP==-FH/I/./Cr
(/U/C4AW¤§/CCP=Cr-QNI0(/U/,
,,O/W4/r(/UOBh…/HgP//[E
:300-˜P
8qC
v8C={o=^| V„!•D0(/œOFA-]N[
CP/rPCPCP/r4/0NkP.3;/0Wrhj
M3./WrkPWC=/=C
v8o={o=w|RR„!kPP//[M/S/B4/0CW
HON=4/0N-2M//S/C0˜/30CCkr/K
30/K~{//•MCW,C3LCWQƒ/g3Y/B|
15"/?JEQN4
j__FQN4-†-FH]/-]0//JN,MIEO_t
430_=4F/FHP\0-˜Pr9Š/F/E:
4BtiO/]<tP‚,04-FHD0CW:-]/j
/,-FrB/,J0BCD-†J-FH
/?ND/NM/3E4
CND9/N.
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 22
"4-FHJ/C0/SQ4N-B£3L
CW/SB!
v 0*tN-†ƒ"4-[;MWrŠ/r:
0r3,-W/0r:?rF3kr/ŒrPC/4PrD/r—
v %W/4•-FHF%C@00/S9/N.
F!
•QW/403LFLrt;D/rKA
•QW/4†3L/I/FHr-ŠP;3kF-
•%W/4†//=/I/4rO‰3-ŠP;/Œ
•%W/4303N/,/,/iM ! 4NBt//r…1•3LFH4
Sk-O;S/q/O
W/
W//[r/F-S-X rBt
3OrBt/N
1 0Š
Š
5 ƒ3?
/[-F30?-F/C
FL4/PO3?D/rBtOƒW
i/,O€
u1^!•,O€-S3L-F/NM
` i/,4/FH J:N-?rN,
*C I‰
}
’rBt~wwrw}
1 %0FH-FB@ I‰„BSFHrBtL
}r}5
5 C-‚ I‰„BSFHrBtL
}r}5
R *9\ I‰„BSFHrBtL
}r}V
GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước.
Luận văn tốt nghiệp 24
V *0 I‰-#'`8rBtL }
^ %0FH/WP4/ <tL1{PP|
i/,3
u1sN,3-S3L-FN,M
` i/,4/FH
J:N-?rN,
93B\]BI
I‰œ'™rBtL }}
7/]]CX!/•PQ3LC2B./WC/0
=/=C0//CFL{OB@B]/HP=‘=|FPP-
4/0]/IM//Ct/F˜3LM/-BCR}
C
W
]-_@€0NHC=?4/,B]/NC=30NCPC{/0
P/WC_CŠEPQ/@C=|"-CW/]P/=C0g…/ˆE
WkP=/=C0/
I4/E=/=
]/WC=
"=/=/FABC30CFLWrFHFL4P/Vv }/[/I
EIO<M/O?ONrC0/30/0YP=B0W
`gN[W/jC/CW=O/I/Y?30O/[2P-2P
W.*QNI0/I4/-2M/-FHJ/C/gP\
"=/=OM/-ON/4P1sv5R
C
*/E==/=P/30C
N]/SFM/-30BI/FLEW/=/="=/=//CFH30
t;
*.E=
*.E=-FH/I/=C/?Eg-[/WC/]W4/-?
Ng]W-FHQNA/g4/-*.E==/=O/[
-FH[‡/=C/S-3?B/Z/30C/jPF/JB[
/B"=/=OBh/WC=0BtPSHP3L4/0C
B
i/,4/FH-S3L=/=N,M!
u1z!•,4/FH-S3L=/=N,M
i/, •,
i/,:
0Š/Šr30
Copyright: Tài liệu đại học ©