HUỲNH HỮU HỒI NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VISCOZYME
TRONG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ RONG NHO
(CAULERPA LENTILLIFERA)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: ThS. LÊ THỊ TƯỞNG

Nha Trang, 06/2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về rong nho 3
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm rong nho 3
1.1.2. Thành phần và ứng dụng của rong nho 9
1.1.3. Sản lượng rong nho tại Việt Nam [9], [15] 19
1.1.4. Tình hình nghiên cứu rong nho trên thế giới và Việt Nam 20
1.2. Tổng quan về enzyme 24
1.2.2. Ứng dụng của enzyme Viscozyme L [5] 25
1.2.3. Một số nghiên cứu sử dụng enzyme Viscozyme L [4] 25
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu 27
2.1.1. Nguyên liệu chính 27
2.1.2. Nguyên liệu phụ 28
2.2. Nội dung nghiên cứu 30
2.3. Phương pháp nghiên cứu 30
2.3.1. Các phương pháp phân tích hóa học 30
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 31
2.3.3. Các phương pháp phân tích vi sinh 32
2.4. Quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong nho 33
2.5. Bố trí thí nghiệm 36
2.5.1. Bố thí nghiệm tổng quát 36
2.5.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết 37
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu rong nho 46
3.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn 47
3.2.1. Xác định nhiệt độ chần rong 47

Hình 1.2: Ảnh rong nho sau khi thu hoạch 6
Hình 1.3: Ảnh rong nho đã qua sơ chế ngắt bỏ phần thân bò 7
Hình 1.4: Rong nho tươi hộp 500gram 13
Hình 1.5: Rong nho nước gói 100gram 14
Hình 1.6: Rong nho khô gói 80 gram 14
Hình 1.7: Song tấu cùng rong nho Hình 1.8: Đậu hũ sốt dầu hào 15
Hình 1.9: Nước ép với rong nho Hình 1.10: Chè rong nho, táo đỏ 15
Hình 1.11: Salad cải tím-rong nho Hình 1.12: Salad rong nho bốn mùa 16
Hình 1.13: Salad chay rong nho Hình 1.14: Salad rong nho tôm tươi 16
Hình 1.15: Mực nướng cuộn rong nho 17
Hình 1.16: Bột rong nho 17
Hình 1.17: Cá hireco nướng&rong nho xào 18
Hình 2.1: Ảnh rong nho tươi 27
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần rong 37
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần rong 38
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu 39
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho
bằng Viscozyme 40
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân dịch rong nho
bằng Viscozyme 41
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho 42
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương lá dứa/dịch rong nho 43
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo nhiệt độ chần rong 47
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo thời gian chần 48
v
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu đến độ nhớt

Bảng 3.2. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau
58
Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt thanh trùng
khác nhau 59
Bảng 3.4: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 60
Bảng 3.5: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong nho 64
Bảng 3.6: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 65
Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 66
Bảng 3.8: Bảng tính chi phí cho sản xuất 1 chai nước uống rong nho 67

1
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu đời sống vật chất và tinh thần con người
không ngừng được nâng cao, một thứ không thể thiếu trong các cuộc hội họp, giao
lưu tiệc tùng, dã ngoại và trong cuộc sống đời thường là nước uống. Nó góp phần
làm cho mọi người trở nên thân thiện, cởi mở sảng khoái tinh thần xúc tiến để cho
mọi cuộc đàm phán kí kết trở nên thuận tiện và thành công.
Với xu hướng hiện nay, mỗi loại nước giải khát phù hợp với một nhóm
người nào đó và có vai trò nhất định đối với sức khỏe. Chẳng hạn như nước uống
cung cấp cho cơ thể năng lượng, vitamin, khoáng chất, gluxid. Để góp phần làm
phong phú cho mặt hàng nước uống, việc nghiên cứu sản phẩm đồ uống từ các loại
nguyên liệu có trong thiên nhiên là điều rất cần thiết.
Trên thực tế việc lựa chọn nguyên liệu để sản xuất nước uống phải đảm bảo
về nhiều mặt trong đó bao gồm yêu cầu về chất lượng, yêu cầu về nguồn nguyên

bạn đồng nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn.

3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rong nho
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm rong nho
1.1.1.1. Nguồn gốc của rong nho [2], [3]

Hình 1.1: Ảnh rong nho
Rong nho (Caulerpa lentilliera) thuộc bộ Caulerpales, ngành rong lục
(Chlorophyta). Trong tự nhiên Caulerpa lentillifera phân bố rộng ở vùng biển ấm
Thái Bình Dương như Philippin, Micronesia, Java, Bikini, Nhật Bản…Rong mọc
trên nền đáy bằng phẳng từ vùng triều thấp đến sâu 8m, nhưng ở vùng nước trong
như ở Bikini có thể phân bố sâu đến 40m (Taylo, 1977).
Theo Yoshida (1998), hệ thông phân loại rong nho như sau:
 Ngành chlorophyta
 Lớp chlorophyceae, Will is Warning, 1884
Thân đứng
Tiểu cầu
Thân bò

1986 Nhật đã trồng thương phẩm rong này tại Okinawa, phương pháp nuôi trồng
phổ biến là sinh sản dinh dưỡng.
5
1.1.1.2. Đặc điểm của rong nho
a. Hình thái rong nho [2]
Rong nho có hình dáng giống trứng cá nhưng có màu xanh và mọc thành
chùm trong nước biển như chùm nho. Người Anh gọi đó là trứng cá hồi xanh (green
caviar), người Nhật Bản gọi nó là nho biển (Umibudo). Rong có màu xanh đậm,
gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính 1-2mm. Trên thân bò
mọc ra nhiều thân đứng cao đến 10cm hay hơn. Trên thân bò có nhiều “rể giả” phân
nhánh thành chùm như lông tơ, bấm sâu vào đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều
nhánh nhỏ, tận cùng là các khối cầu, (ramuli) đường kính 1,5-3mm, mọc dày kín
chung quanh thân đứng. Cách sinh sản chủ yếu là sinh sản dinh dưỡng bằng cách
phát triển các thân bò phân nhánh. Trên các thân bò này sẽ mọc ra các thân đứng
cách nhau 1-3cm. Khi rong phát triển, các thân bò cứ mọc dài đến một độ dài nhất
định (thông thường là 3-10cm) trong thời gian 10ngày (kể từ ngày bắt đầu mọc),
sau đó sẽ ngừng tăng trưởng. Sự phát triển theo chiều dài của các thân bò cũng xảy
ra nhanh hơn (có thể đạt trên 2cm/ngày), còn các thân đứng chậm hơn (khoảng
1cm/ngày). Sau khi đã mọc phủ nền đáy, rong cứ tiếp tục phân nhánh đan xen vào
nhau mọc chồng chất thành đám dày. Đặc điểm này rất thuận lợi cho việc phát triển
nuôi trồng.
b. Hình thức sinh sản
Theo Trono và Gazo – Fortes (1988), rong nho biển sinh sản bằng hai hình
thức: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng.
 Sinh sản hữu tính
Chỉ xảy ra ở thời điểm nước ấm trong năm. Các tế bào dinh dưỡng vùng vỏ
của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) biến thành các tế bào sinh sản đực và cái có 2

đã bỏ hoang sau đó vệ sinh đìa và trồng rong. Vì những đìa này có hàm lượng hữu
cơ cao tích tụ trong đáy phù hợp cho rong nho phát triển. Chọn vị trí có đáy cát
hoặc cát pha bùn trong các vùng đầm, vịnh kín gió.
 Chọn giống
Chọn những cây rong có màu sắc tươi non, không có rong tạp bám, cọng
rong mập mạp xung quanh có các quả giống quả nho xếp đều đặn. Nguồn gốc rong
giống tại Ninh Hoà, tỉnh Khánh Hoà, Viện Hải Dương học Nha Trang, tại Thành
phố Hồ Chí Minh hoặc tại Nhật Bản một số hộ có thể giữ giống từ năm trước sang
năm sau. Mật độ trồng 200kg/sào tương ứng khoảng cách 0,4m x 0,4m (đối với
8
trồng đáy). Còn trồng trong vỉ lưới mỗi vỉ cấy 170-200g tương ứng kích thước mỗi
vỉ 0,3m x 0,6m và có khoảng 1.000-1.200 vỉ/sào.
 Nuôi trồng [2]
Rong nho có thể trồng quanh năm, riêng các tháng mùa mưa trồng hạn chế
do đây là loại rong có khoảng thích ứng nhiệt độ trên 20
0
C, độ mặn cao trên 28
o
/
oo
.
Trồng mùa mưa nếu gặp trường hợp mưa nhiều làm rong tàn nhanh hoặc hiệu quả
không cao. Các nghiên cứu cho thấy các yếu tố môi trường thích nghi cho loài rong
này khá hẹp, độ mặn thay đổi từ 33 đến- 35
o
/
oo

Sau 2 tháng nuôi trồng, rong nho có thể thu hoạch. Công đoạn xử lý sau thu
hoạch chủ yếu là giữ cho rong nho đạt được độ cứng. Khi thu hoạch, rong nho cần
được rửa sạch nước biển, bùn, cát, cắt bỏ phần nhánh và rễ. Phần giống như chùm
nho để đạt được thành thương phẩm, phải có chiều dài trên 5cm. Sau đó tiến hành
phân loại và cho vào các túi nhựa từ 100-200g. Với 1kg rong tươi mới thu hoạch có
giá khoảng 25Peesso (Philippine).
Trong điều kiện bình thường rong được cất giữ ẩm với nước biển, có thể giữ
tươi được 7 ngày. Ngoài ra rong được cắt riêng phần thân đứng (là phần ăn ngon
nhất) và đóng trong các hộp nhựa, làm ẩm nước biển giữ lạnh từ 5-10
0
C có thể bảo
quản được 3 tháng và bán với giá cao hơn nhiều. Rong nho đươc sử dụng như một
loại rau xanh.
1.1.2. Thành phần và ứng dụng của rong nho
1.1.2.1. Thành phần của rong nho [10]
Bảng 1.1: Thành phần khoáng và dinh dƣỡng của rong nho
TT
Chỉ tiêu
kiểm
nghiệm
Đơn vị
tính
(rong tƣơi)
Kết quả
Phƣơng pháp
1
Ca
%
0,0437
Ref: AOAC 969.06

7
Co
mg/kg
Không phát hiện
MLOD= 0,08
Ref: AOAC 969.06
8
Iod
mg/kg
19,0790
TK Analytical Science June
1998. Vol. 14
9
P
%
0,0035
Ref: AOAC 969.06
10
Lipid
%
0,1504
Ref: AOAC 969.06
11
Đường
%
0,0300
TCVN 4594-1988
12
Vitamin A
mg/kg

Công thức
Hàm lƣợng (%)
Linoleic
18: 2n - 6
7,34
a-linolenic
18:3n - 3
3,96
Arachidonic
20: 4n - 6
2,11
Eicosapentaenoic
20: 5n - 3
5,91
Docosahexaenoic
22: 6n - 3
1,34
11
Trong đó có axit Docosahexaenoic (DHA) chiếm 1,34%, thuộc nhóm axit
béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ
khẩu phần ăn.
Rong Nho là loại thực phẩm xanh có giá trị do có hàm lượng khá cao các
vitamin A, C các nguyên tố vi lượng và các axit béo không no rất cần thiết cho cơ
thể sinh vật. Rong Nho cũng là thực phẩm an toàn do có mức rất thấp hoặc không
có các vi sinh vật gây bệnh đường ruột.
1.1.2.2. Ứng dụng của rong nho
a. Trong lĩnh vực y học [11], [12]

sĩ khuyên dùng đối với những bệnh nhân đang điều trị ung thư. Vitamin C giúp cơ
thể kiểm soát lượng đường và hoạt động của gốc tự do, giảm sự tích tụ sorbitol nội
bào và ức chế sự gắn kết của glucose với protein (sự glycosyl hóa). Sự tích tụ
sorbitol và sự glycosyl hóa có liên quan rất nhiều đến các biến chứng của tiểu
đường, nhất là các biến chứng về mắt và thần kinh.
Các nghiên cứu cho thấy nồng độ vitamin C trong máu tỷ lệ nghịch với huyết
áp. Với người cao huyết áp, dung nạp vitamin C qua thực phẩm có hiệu quả giảm
huyết áp nhờ vào khả năng thúc đẩy bài tiết chì của loại vitamin này. Ngoài ra,
trong rong nho còn có 2 chất chống tăng huyết áp là canxi và kali.
Khác với những loại rau quả khác, rong nho rất giàu i-ốt. Trong 100g rong
nho có khoảng 1.9mg i-ốt. Hàm lượng này còn cao hơn rất nhiều loại hản sản. Chỉ
cần vài mươi gram rong nho là đủ cung cấp lượng i-ốt cần thiết cho chức năng của
tuyến giáp, giúp phòng tránh bệnh bướu cổ, thiểu năng trí tuệ, khô da, rụng tóc.
b. Trong lĩnh vực thực phẩm [12], [13]
Rong nho là một loài rong biển quý, hiếm và giàu dinh dưỡng, rong nho
được người Nhật yêu mến gọi là umibudou (nho biển). Ngoài màu sắc và hình dáng
13
đẹp mắt, rong nho còn được ưa chuộng bởi công dụng vượt trội so với nhiều loại
rong biển khác bởi đây là một loại rau xanh, sạch, có vị giòn, ngọt, dễ ăn, có thể ăn
sống với nhiều loại nước chấm và dễ dàng kết hợp với những loại thực phẩm khác
tạo nên nhiều món ăn ngon, lạ và đầy đủ dưỡng chất. Phù hợp với mọi lứa tuổi, đặc
biệt đối với trẻ em và người lớn tuổi, cho cả người ăn mặn và ăn chay. Dùng để
trang trí cho các món ăn hoặc làm mặt nạ dưỡng da tự nhiên không cần pha chế.
Ở Nhật Bản, rong nho được trồng nhiều ở vùng biển xung quanh đảo
Okinawa. Người dân Okinawa sử dụng rong biển như rau sống và chế biển 60 món
ăn từ rong nho. Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế giới, một phần nhờ vào
chế độ ăn được bổ sung nguồn thực phẩm từ thiên nhiên, trong đó có rong nho.

16
sung thêm đường, ngoài ra có thể phối trộn với một số loại quả như cà chua, cà rốt,
dâu để tăng hàm lượng dinh dưỡng, giảm bớt mùi tanh của rong để dễ sử dụng.
Hàm lượng Iod trong rong nho (470µg/g ) là rất cao (cao hơn nhiều lần so
với hàm lượng Iod trong các lọai thực phẩm khác, kể cả trong thực phẩm có nguồn
gốc từ biển như cá tươi : 2.4 µg/g, cá khô 13.6 µg/g, nước mắm : 9.5 µg/g, rau cải
xoong : 0.45 µg/g). Nhu cầu Iod cần thiết cho cơ thể con người được qui định tối
thiểu là 150 µg/g /ngày.
Rong nho rất được ưa chuộng và sử dụng trong các món salad tại một số
nước châu Á như Nhật Bản, Philippine. Hình 1.11: Salad cải tím-rong nho Hình 1.12: Salad rong nho bốn mùa

Hình 1.13: Salad chay rong nho Hình 1.14: Salad rong nho tôm tƣơi
17
Rong nho tươi ngon và dễ ăn hơn khi được làm lạnh. Ngâm rong nho trong
nước khoảng 10 phút cho bớt mặn sau đó đặt chúng vào ngăn mát trong tủ lạnh
chừng 30 phút. Rong nho giòn giòn, có vị mặn đặc trưng của biển, giúp bữa ăn thêm
ngon, dùng để trang trí món ăn tinh tế và trông bắt mắt hơn. Rong nho có thể làm
salad hoặc rau ăn kèm với các món chính như bít tết, thịt rán, có thể dùng để phối
trộn làm gỏi, ăn sống , nấu canh hoặc nấu chè cùng với một số nguyên liệu khác.

Hình 1.15: Mực nƣớng cuộn rong nho

Hình 1.16: Bột rong nho