MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Giới
thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân
1.1 Mục đích, yêu cầu
1.2 Nhiệm vụ của bản thân
1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập
1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường
Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập
2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn
uống tại nhà hàng
2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra
và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp
2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong
nhà bếp
2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho
chế biến món ăn tại cơ sở.
2.1.5 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của
đơn vị
2.2 Quá trình chế biến các món ăn
2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm
của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả
2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quy
trình chế biến món ăn riêng
1
Chương 3: Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực
tế và những
bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập
3.1 Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế
3.2 Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập

biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh hùng, thành phố
vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hòn Ngọc
Viễn Đông, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với
muôn sắc ngàn hoa…
Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta,
các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng.
Hoàng Thành Thăng Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ
Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm,Văn Miếu Quốc Tử Giám… Đây
cũng là những địa danh thu hút một lượng lớn khách du lịch đến với
nước ta. Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như
phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú,
ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn
uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng
ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất
lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người
đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra
được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của
mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon.
Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải
mang tính nghệ thuật.Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà
Nội thủ đô cảu nước Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối
với khách du lịch. Tuy Hà Nội không có được nhiều danh lam thắng
cảnh tự nhiên như những vùng đất khác nhưng tại Hà Nội nơi đã
chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước ta. Hàng năm
lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn tham
4
quan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn
Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường…
Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành.
Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể

Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được
áp dụng những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực
tế công việc. Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn
về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường.
6
Tất cả những kiến thức mà chúng em đã được học, nó đã trở nên thực
tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa.
Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm
những kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn
bó hơn với cái “nghiệp” mà em đã chọn
1.2 Nhiệm vụ của bản thân
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế
biến của đơn vị liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho,
nguyên liệu, sắp xếp nhân sựmột cách hợp lí và khoa học đồng thời
hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân
công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong quá trình thực tập,
em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:
- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và
cơ sở thực tập đề ra. Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ
sở thực tập, được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải
có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng thời gian quy định của
nhà trường. Vì khi kết thúc quá trình thực tập phải nộp kèm theo một
bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được về những vấn
đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được học trên ghế nhà
trường. Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn.
- Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thực
hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực
tập”. Một trong số những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc,
yêu cầu về trang phục, đầu tóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu
cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về kĩ năng trong công việc hay về

1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường
- Sơ đồ khái quát chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục
vụ ăn uống tại nhà hàng.
- Từ tình hình kinh doanh thực tế tại nhà hàng mà em có thể khái
quát qua sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn
uống tại nhà hàng.
1.4.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí
Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp
kinh doanh nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ
ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị
sản phẩm,… là vô cùng quan trọng. Có thể nói đây cũng chính là một
trong những nhân tố quan trọng vào góp phần vào sự kinh doanh
thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanh nghiệp
chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành
phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc
gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành
công trong kinh doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những
vậy mà còn có thể cung cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc
tế. Và ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ
có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh của doanh
nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có
những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị
trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho
khách hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời
9
cũng để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội
sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí,
doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều những lựa chọn khác
nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanh
nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh nghiệp. Và mỗi

thời gian nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi
điện thoại đến là khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà
cung ứng đem đến nhanh chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp đồng
với một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên
cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị trường từ
lâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng
nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an
toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên
liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung
cấp ép giá.
- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua.
Bởi nếu doanh nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là
điều tốt nhất. Nắm bắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được
hoàn toàn đội ngũ lao động tại chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ
trung cấp trở lên. Và đội ngũ này còn rất dồi dào, hoàn toàn có thể
thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về trình độ tay nghề,
với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà họ bỏ
ra.
11
Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, cũng như thị trường
đối với doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng là điều quan trọng,
và cần được lên kế hoạch cụ thể. Điều này nhà hàng đã làm được và
đã gặt hái được thành công chính đáng, mặc dù vẫn còn ít nhiều khó
khăn và thử thách trước mắt.
Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập
2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn
uống tại nhà hàng
2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường
kinh doanh và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước

doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon
hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời
giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể. Điều này không đồng nghĩa với
việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao.
Và công tác này cũng khá chú trọng. Vậy có thể nêu qua một số quyết
định chính trong công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng như
sau:
Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương
đồng với thị trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó
đưa ra những sách lược sáng suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm
nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng thu hút được nhiều đối tượng
khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa kinh doanh nhằm
13
đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời nhà
hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu
hướng của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói
riêng. Dự đoán được một thời gian không xa sản phẩm là các món ăn
được chế biến như thế nào, trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ
đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịp thời. Và một trong những yếu tố
quyết định sự thành công trong kinh doanh đó là phải nhanh, chính
xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp không bắt nhịp
với xu thế chung của thị trường. Và chắc chắn rằng khi không trụ
được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay
tự rút lui.
Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những
chiến lược xác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh
đó cũng phải chú ý đến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa
ra chiến lược sát thực hơn. Như vào khoảng tầm cuối năm và ra tết
thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghị bàn về công tác cuối năm
và hướng đi mới cho năm sau. Cho nên vào thời điểm này, nhà hàng

gian tới khi mà nền kinh tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất
nhiều biến động lớn.
2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra
và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp.
2.1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
15
- Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói
chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh
nghiệp. Thực đơn ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động,
đồng thời nó chi phối hoàn toàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên
bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt động tốt thì cái trục phải thực vững
chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà
hàng nói chung. Có người đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào
thực đơn cũng có thể biết được mức độ sang trọng hay tình hình kinh
doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúng như vậy thực đơn thể hiện
đẳng cấp riêng của doanh nghiệp. Thực đơn ngày càng đa dạng và
phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày càng
được khẳng định. Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi
nhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị,
kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ
lưỡng về tran thiết bị cần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên
chế biến, phục vụ những món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
Thực đơn tại nhà hàng. Với những thực đơn mang đậm hương vị
Việt phong phú và đa dạng kể cả về số lượng cũng như chất lượng.
Thực đơn được thiết kế hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể
mang tính chất tượng trưng cho món ăn. Và đặt biệt là nó phải thể
hiện được phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó. Có như vậy mới kích
thích được người ăn chọn món.
- Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác

tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình bày thực
đơn riêng theo ý riêng của mình.
2.1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của
doanh nghiệp
Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng.
Có thể nói nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn
thành của doanh nghiệp chưa chắc đã gặt hái được những thành công
như mong đợi. Nhà hàng cũng đã quảng cáo những hình ảnh của nhà
hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp dẫn. Đặc biệt nhà hàng
cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử dụng sản phẩm
là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên. Và căn cứ vào
những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện
pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của
doamh nghiệp mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi.
2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong
nhà bếp
2.1.3.1 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói
chung
Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của
doanh nghiệp. Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp
và khó khăn. Bởi mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm
việc, quan điểm, cũng như ý thức trách nhiệm trong công việc khác
nhau. Và để quản lí nhân viên của mình đòi hỏi người quản lí phải hết
sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản lí… đặc biệt là phải
biết cách dùng người. Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộ phận với
chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó
18
khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản
lí nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố
trí các hoạt động sản xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp

nhiều áp lực, công việc rất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như
trời nóng, cộng với không khí nhà bếp nhất là bếp nóng càng trở nên
có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời gian lam việc của mỗi
nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong công
việc.Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp
được bố trí khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề
rất lâu. Ví dụ như bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù
tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-5 năm trong nghề nhưng cách làm việc
cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì họ nắm rất vững, mặc dù chưa
đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp như một số nhân viên
lao động có tuổi nghề cao.
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên sơ chế, cắt, thái
Nhân viên chế biến
Nhân viên kho
Kế toán
Nhân viên phân phối
Khái quát nhân sự
20
Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp
như sau:
- Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Bếp
trưởng có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như
bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất
lượng hoạt động của bộ phận sản xuất,chế biến nên bếp trưởng có toàn
quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp.Bếp trưởng có quyền
cân nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với
bất kì nhân viên nào trong bếp. Bếp trưởng mang trong mình trọng

Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách
nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế
biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được mua
nguyên liệu gì. Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu
hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình
bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất.Đồng thời, nhân
viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị
trường, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất phục vụ cho quá trình
sản xuất chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là
mức độ tin tưởng cao.
- Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế
chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực
22
đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích
thước nguyên liệu ban đầu không phù hợp với món ăn chuẩn bị chế
biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn.
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp
chế biến hợp lí đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên
liệu sau khi đã được chế biến sạch sẽ, an toàn thành món ăn. Thực
phẩm từ trạng thái tươi sống, không ăn được. Nhân viên chế biến phải
đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như sử dụng gia
vị, cũng như phải có sức khoe tốt.
Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì
được đưa ra bộ phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa,
lưu ý trọng lượng mỗi món ăn được chia ra phải tương đương nhau.
Sau đó trang trí và được bộ phận bàn chịu trách nhiệm vận chuyến
món ăn đến với khách hàng.
Giám đốc
Kế toán

thành tốt công việc của mình dưới sự quản lí của các tổ trưởng. Chế
độ làm việc của các nhân viên vẫm chia làm 2 ca nhưng người lãnh
đạo thì làm việc giờ hành chính để có thể bao quát việc kinh doanh
của nhà hàng.
2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho
chế biến
món ăn tại cơ sở.
24
Bố trí mặt bằng nhà bếp.
Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói
riêng thì việc bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng. Phải bố trí
thật hợp lí làm sao tạo điều kiên tốt nhất cho quá trình chế biến món
ăn một cách thuận lợi. Mỗi vị trí lại phục vụ những nhiệm vụ khác
nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, ví dụ như trong nhà bếp thì
khu chia, xuất món ăn cần yếu tố sạch sẽ thông thoáng hay như khu
phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng và cách bố trí
mặt bằng nhà bếp tại nhà hàng cũng khá hợp lí.
Mỗi khu đảm nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau
theo đúng
chức năng vốn có của nó.
Bên cạnh khâu bố trí mặt bằng thì đầu tư cho cơ sở phục vụ cho
quá trình chế biến là cần thiết và thiết thực hơn hết. Cơ sở vật chất
phục vụ quá trình chế biến phần nào thể hiện được khả năng làm việc
của đơn vị đó.
Bên cạnh yếu tố con người thì trang thiết bị hiện đại cũng góp
phần quan
trọng vào việc xem món ăn chế biến ra có đúng yêu cầu không,
hay có hấp dẫn không? Tại nhà bếp của nhà hàng thì cơ sở vật chất
được phân chia ra làm hai phần: Nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế
biến hay chính là mặt bằng phục vụ cho chế biến và nhóm các trang