Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… i
HÀ NỘI - 2013
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iiLỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và
kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng
trong bất kỳ một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Tác giả Vũ Thu Thủy
Nội.
Tôi cũng xin ñược chân thành cảm ơn các cán bộ tại Trung tâm Nghiên cứu
và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch ñã nhiệt tình giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi
trong thời gian thực hiện ñề tài.
Bên cạnh ñó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn
bè và ñồng nghiệp, những người luôn bên cạnh ñộng viên giúp ñỡ tôi trong quá
trình học tập và thực hiện bản luận văn này.
Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Tác giả Vũ Thu Thủy
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN ii
MỤC LỤC iv
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU 1
1.1.ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích – Yêu cầu 3
1.2.1.Mục ñích 3
1.2.2.Yêu cầu 3
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1. Giới thiệu chung về cam quýt 5
2.1.1. Một số loại cam thêm quýt nổi tiếng tại Việt Nam 5
3.2. Thiết bị và vật tư, hóa chất thí nghiệm 22
3.2.1. Thiết bị thí nghiệm 23
3.2.2. Vật tư, hóa chất thí nghiệm 23
3.3. Nội dung nghiên cứu 23
3.4. Phương pháp nghiên cứu 24
3.4.1. Phương pháp chuẩn bị các chế phẩm tạo màng HPMC-lipid 24
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 25
3.4.3. Phương pháp xác ñịnh một số thông số và tính chất cơ bản của chế phẩm
và màng phủ trên quả cam 27
3.4.4. Phương pháp ñánh giá chất lượng của quả cam Vinh 29
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu 30
PHẦN THỨ TƯ: 31
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1. Ảnh hưởng của thành phần lipid tới tính chất trao ñổi hơi nước và khí của
màng HPMC phủ trên quả 31
4.1.1. Ảnh hưởng của thành phần lipid ñến khả năng trao ñổi hơi nước của màng
HPMC phủ trên quả 31
4.1.2. Ảnh hưởng của thành phần lipid ñến khả năng trao ñổi khí của màng
HPMC phủ trên quả 33
4.1.3. Kết luận nội dung mục 4.1 34
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vi
4.2. Ảnh hưởng của chất nhũ hóa tới khả năng trao ñổi hơi nước và khí của màng
composit HPMC-lipid 35
4.2.1. Ảnh hưởng của chất nhũ hóa ñến khả năng trao ñổi hơi nước của màng
composit HPMC-lipid 35
4.2.2. Ảnh hưởng của chất nhũ hóa ñến khả năng trao ñổi khí của màng composit
HPMC-lipid 36
4.2.3. Kết luận nội dung mục 4.2 38
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế phẩm tạo màng composit HPMC-lipid ñến
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… viii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan quả cam Vinh sau 6 tuần bảo
quản bằng chế phẩm tạo màng composit HPMC-lipid 51
Hình 4.1. Ảnh hưởng của các lipid khác nhau bổ sung vào màng HPMC tới sự
hao hụt khối lượng tự nhiên 32
Hình 4.2. Ảnh hưởng của các lipid khác nhau bổ sung vào màng HPMC tới nồng
ñộ khí CO
2
trong môi trường bên ngoài quả 33
Hình 4.3. Ảnh hưởng của các chất nhũ hóa bổ sung vào màng HPMC-lipid tới
hao hụt khối lượng quả do mất nước 36
Hình 4.4. Ảnh hưởng của các chất nhũ hóa bổ sung vào màng HPMC-lipid tới
nồng ñộ khí CO2 trong môi trường ngoài quả 37
Hình 4.5. Ảnh hưởng của chế phẩm HPMC-lipid tới cường ñộ hô hấp quả của
cam Vinh trong quá trình bảo quản 39
Hình 4.6. Ảnh hưởng của chế phẩm HPMC-lipid tới tỷ lệ hao hụt khối lượng tự
nhiên của quả cam Vinh trong quá trình bảo quản 41
Hình 4.7. Ảnh hưởng của chế phẩm HPMC-lipid tới ñộ cứng của cam Vinh trong
quá trình bảo quản 43
Hình 4.8. Ảnh hưởng của chế phẩm HPMC-lipid tới sự biến ñổi màu sắc vỏ quả
quả cam Vinh trong quá trình bảo quản 44
Hình 4.9. Ảnh hưởng của chế phẩm HPMC-lipid tới hàm lượng chất rắn hòa tan
tổng số trong dịch quả cam Vinh trong quá trình bảo quản 46
Hình 4.10. Ảnh hưởng của chế phẩm HPMC-lipid tới hàm lượng axít hữu cơ
tổng số trong dịch quả cam Vinh trong quá trình bảo quản 48
Hình 4.11. Ảnh hưởng của chế phẩm HPMC-lipid tới hàm lượng vitamin C trong
dịch quả cam Vinh trong quá trình bảo quản 49
Hình 4.12. Ảnh hưởng của chế phẩm HPMC-lipid tới tỷ lệ thối hỏng của quả cam
Vinh trong quá trình bảo quản 52
Hình 4.13. Sơ ñồ khối quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm tạo màng coposit
HPMC-lipd quy mô 5 lít/mẻ 54
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 1
ñang phát triển các loại chế phẩm tạo màng mới “ăn ñược’’có nguồn gốc từ tự
nhiên.
Theo hướng nghiên cứu này, gần ñây một số phòng thí nghiệm trên Thế
giới ñã quan tâm ñến một dẫn xuất của xenlulo là hydroxy-propyl-
methylcellulose (HPMC) (Villalobos, 2006). Cùng với một số dẫn xuất của
xenlulo khác như carboxy-methyl-cellulose (CMC) hay propyl-methyl-cellulose
(PMC), HPMC cũng là một phụ gia thực phẩm (E464) ñang ñược sử dụng rộng
rãi trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Khả năng tạo màng dễ dàng
cùng với tính chất cản trao ñổi khí rất tốt nên các ứng dụng của HPMC trong
ngành dược và thực phẩm chủ yếu là tạo màng phủ bên ngoài cho các loại viên
nang thuốc hay thực phẩm chức năng. Tuy nhiên, màng HPMC nhạy cảm với
nước, làm mất tính chất cản nước, thậm chí bị tan vào thực phẩm có hoạt ñộ
nước cao. ðiều này làm giảm ñi khả năng ứng dụng của HPMC ñể tạo màng bảo
quản hoa quả tươi vì sự mất nước là một nguyên nhân chính làm tổn thất số
lượng và chất lượng của hoa quả sau thu hoạch. Chính vì vậy, các nhà nghiên
cứu ñã cố gắng cải thiện tính chất của màng HPMC bằng cách bổ sung thành
phần kị nước vào bộ khung cấu trúc HPMC nhằm tạo ra vật liệu tạo màng dạng
composit vừa có tính chất cản khí vừa có tính chất cản hơi nước. Các nghiên cứu
trên Thế giới sử dụng thành phần kị nước cho ñến nay ñều chọn lipid và chủ yếu
là các chất sáp và nhựa tự nhiên như sáp ong, sáp carnauba, nhựa cánh kiến ñỏ
(Perez-Gago và cs., 2003; Navaro-Tarazaga, 2007). Các kết quả thử nghiệm ñối
với một số loại quả như mận Marisol, cam Valencia ñã chứng minh các dạng
composit HPMC-lipid ñều có tác dụng tốt trong việc ngăn cản sự mất nước của
quả. Tuy nhiên, khi sử dụng sáp ong, ñòi hỏi phải bổ sung một lượng phần trăm
lớn mới có tác dụng cản mất nước và ñiều này làm cho màng kém bền cơ học và
lớp màng trắng ñục làm giảm hình thức của quả. Khi sử dụng bổ sung nhựa cánh
kiến ñỏ sẽ không bị hiện tượng màng bị xốp và ñục như bổ sung sáp ong nhưng
lại làm tăng tính cản khí rất mạnh của màng HPMC. ðiều này rất dễ làm cho quả
bị ủng do quá trình hô hấp yếm khí là hiện tượng thường thấy ở quả có múi nhất
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược loại lipid thích hợp ñể cải tiến chức năng trao ñổi khí và
hơi nước của màng HPMC
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 4
- Xác ñịnh ñược loại chất nhũ hóa thích hợp cải tiến chức năng của màng
HPMC-lipid
- Xác ñịnh ñược một số thông số và tính chất của chế phẩm và màng
HPMC-lipid
- ðánh giá ñược hiệu quả bảo quản của chế phẩm tạo màng HPMC-lipid ñã
hoàn thiện, áp dụng trên quả cam Vinh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 5
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cam quýt
Quả có múi là tên gọi chung cho các loại cây ăn quả thuộc họ cam
Rutaceae, họ phụ cam quýt aurantoideae, chi Citrus bao gồm cam, chanh, quýt,
bưởi, phật thủ (Ngô Hồng Bình, 2006). Tên gọi cam quýt thường dùng cho
những loại quả có thể là cam hay quýt thật, nhưng cũng có thể là lai giữa cam và
quýt hay cam với bưởi. Ở Việt Nam lại có những quả là quýt thật (Citrus
reticulata), nhưng lại gọi là cam như cam ðường Canh.
2.1.1. Một số loại cam thêm quýt nổi tiếng tại Việt Nam
2.1.1.1. Cam Vinh
ðây là tên gọi chung ñể chỉ ba giống cam nổi tiếng ñược trồng tại Nghệ
An là cam Xã ðoài, cam Sông Con và cam Vân Du. Do ñặc ñiểm về giống, khí
hậu, thổ nhưỡng mà cam Vinh có những ñặc trưng hoàn toàn khác biệt, dễ dàng
phân biệt với các loại cam khác.
2.1.1.3. Cam sành
Là giống cam chính ở Việt nam, theo số liệu của Tổng cục Thống kê năm
2000 thì có tới 65% hộ sản xuất cam trồng loại cây này. Cam sành thường ñược
trồng ở các vùng ñồng bằng, với các ñặc ñiểm: cây cao khoảng 3-5 mét, tán nhỏ,
nhiều cành, mọc yếu, không có gai. Trái tròn và cuống lõm xuống, vỏ dày 4-
6mm xù xì, màu xanh và hơi ñỏ khi chin, con tép to, nhiều nước, vị ngọt hơi
chua, quả nặng trung bình 3-4 quả/kg. Ở Việt Nam, cam sành nổi tiếng ñược
trồng ở các tỉnh phía Bắc như Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái. Tại miền Nam,
cam sành cũng ñược trồng ở Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); Cái Bè, Châu
Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ).
2.1.1.4. Cam ðường Canh
Cam ðường Canh là loại thuộc nhóm quýt thật (Citrus reticulata), nhưng
từ lâu nhân dân ta vẫn gọi là cam do quả to giống cam, trọng lượng từ 80-
120g/quả. Một số nơi gọi là cam giấy vì vỏ mỏng và dai như tờ giấy. Cây cam
ðường Canh sinh trưởng khoẻ, ít hoặc không có gai, cây phân cành mạnh, cành
nhỏ, lá to, ñuôi lá nhọn dài. Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ mỏng nhẵn khi chín có màu
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 7
ñỏ gấc, giống chín sớm có quả màu vàng, vị ngọt ñậm; giống chín muộn có vị
ngọt mát. Giống cam ðường Canh có tính thích nghi rộng, vùng núi cao, ñồng
bằng, vùng ven biển nhưng không nơi nào cho quả có chất lượng cao như ñất Phú
Diễn, Xuân Canh, Minh Khai (Hà Nội). Cam ðường Canh có thịt quả mọng
nước, vàng ñậm có sắc ñỏ, ít hạt, ít xơ bã, ráo múi, dễ tách vỏ (Lê Mai Nhất,
2008).
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng và kinh tế của quả cam quýt
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Cam quýt là loại quả quý, ñã ñược trồng từ rất lâu ñời. Trong cam quýt có
nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người: giàu khoáng chất, vitamin nhất là
vitamin C giúp chống lại bệnh tật, tăng cường sức ñề kháng và tăng tính hấp thu
chất sắt, chất xơ. Quả cam còn chứa một lượng lớn chất xơ rất tốt cho tiêu hoá,
2.2. Các biến ñổi và hư hỏng của cam quýt sau thu hoạch
2.2.1. Biến ñổi sinh lý của quả do các yếu tố trước và sau thu hoạch
2.2.1.1. Sự thoát hơi nước và hao hụt khối lượng tự nhiên
Sự thoát hơi nước của quả sau thu hoạch là một hoạt ñộng sinh lý bình
thường nhưng không có lợi. Sự thoát hơi nước không chỉ làm giảm khối lượng tự
nhiên mà còn làm ảnh hưởng ñến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của quả (Trần
Minh Tâm, 1997). Lượng nước giảm nhiều dẫn ñến hiện tượng quả bị héo, giảm
sức ñề kháng và mất giá trị thương phẩm của quả. Quả có múi chứa 80-85%
nước. Sự bay hơi nước phụ thuộc vào hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái
mô bao che, ñặc ñiểm và mức ñộ cơ học, ñộ ẩm và nhiệt ñộ của môi trường xung
quanh, tốc ñộ chuyển ñộng của môi trường không khí, ñộ chín của rau quả, cách
bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ cùng các yếu tố khác như cường ñộ hô
hấp và sự sinh ra nước.
Những quả non hay quả bị thương tật do va ñập về cơ học và nấm bệnh có
khả năng mất nước nhiều hơn. Những vết thương nhỏ vài cm
2
trên quả cam có
thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần. Sự mất nước cũng xảy ra trong quá trình
tồn trữ, ở giai ñoạn ñầu và giai ñoạn bắt ñầu hư hỏng sự mất nước tăng, giai ñoạn
giữa giảm. Sự bay hơi nước ảnh hưởng cả tới tính chất cảm quan và chất lượng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 9
hàng hoá của quả có múi, quá trình này ñược thể hiện qua thời gian dài (Arras và
Schira, 1988).
Khi bảo quản quả sẽ xảy ra hiện tượng hao hụt khối lượng tự nhiên.
Nguyên nhân của hiện tượng này là do quá trình bay hơi nước và tổn hao các
chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm sự bay hơi
nước chiếm 75 - 85% và tổn hao các chất hữu có trong quá trình hô hấp là 15 -
25%.
2.2.1.2. Sự hô hấp
sống ở bên cạnh gây ra hiện tượng vết dầu ở trên bề mặt vỏ quả. ðây là nguyên
nhân chính gây nên vết thâm và nhám của quả. Sự phá vỡ các túi giải phóng ra
các tế bào biểu bì xung quanh làm tạo thành các hư hỏng màu nâu, xanh, vàng có
hình dạng không xác ñịnh. Hiện tượng này xuất hiện khi ở nhiệt ñộ cao, các hợp
chất chống oxi hóa cũng có liên quan ñến sự phát triển của hiện tượng này.
2.2.2. Biến ñổi hoá học và dinh dưỡng sau thu hoạch của quả cam quýt
2.2.2.1. Biến ñổi về hàm lượng chất khô hòa tan
Phần lớn (75 - 85%) chất khô hoà tan trong quả có múi là ñường, còn lại
là các chất khác như axít, vitamin… Sự biến ñổi hàm lượng chất khô hòa tan phụ
thuộc nhiều vào ñiều kiện bảo quản. Ở ñiều kiện bảo quản bình thường, nhiệt ñộ
cao kết hợp với ñộ ẩm không khí thấp có thể dẫn ñến mất nước nhanh chóng và
làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan tổng số. Sự mất nước nhanh chóng sẽ dẫn ñến
tạo thành các mùi cồn lạ ở quýt Nagpur sau 3 tuần, khi mà lớp vỏ ñã dai làm hạn chế
sự thoát khí gây nên ñiều kiện yếm khí cho quả (Ladaniya, 2008).
Quýt và cam ngọt ñược bao gói kĩ bảo quản ở 20 - 25
0
C cũng mất một
lượng axít tổng số sau 4 - 5 tuần, tuy nhiên sự thay ñổi hàm lượng chất khô hòa
tan tổng số là không ñáng kể. Với cam Nova bao gói kín thì hàm lượng axít hữu
cơ tổng số giảm sau 5 tuần bảo quản (Peretz, 1998). Dưới ñiều kiện lạnh (khoảng
4 - 6
0
C với ñộ ẩm 90%), hàm lượng dịch quả, chất rắn hòa tan, axít giảm từ từ ở
quả quýt (Ladaniya, 2008).
2.2.2.2. Biến ñổi các chất bay hơi
Các chất bay hơi liên quan mật thiết với hương vị của quả có múi thoát ra
từ quả tươi trong suốt quá trình bảo quản. Chúng bao gồm các hợp chất tinh dầu
từ vỏ. Nhiệt ñộ bảo quản càng cao, sự tổn thất các chất bay hơi càng lớn. Ví dụ,
với cam ngọt Hamlin, người ta ñã nhận thấy các chất bay hơi bao gồm ethyl
acetate, ethanol, ethyl butyrate, limonene, ethyl caproate, và ethyl caprilate. Các
enzim khiến cho quả chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm trong quá
trình bảo quản.
2.2.2.4. Biến ñổi về màu sắc vỏ quả
Sự thay ñổi màu sắc của quả là một tiêu chí quan trọng ñược sử dụng ñể
ñánh giá chất lượng. Các chất màu thay ñổi rõ nhất trong quá trình chín. Thông
thường clorofin dần dần giảm ñi trong khi caroten dần dần tăng lên ñể trở thành
chất màu chính của quả chín. Trong quá trình bảo quản, màu cam Vinh từ màu
vàng xanh sẽ chuyển sang màu vàng ñậm.
2.2.3. Hiện tượng và nguyên nhân hư hỏng qủa do vi sinh vật
Quả hư hỏng ngoài nguyên nhân sinh lý, còn do côn trùng, vi sinh vật
(chủ yếu là nấm mốc). Trên quả có lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng, lớp bên
trong là các túi tinh dầu, nên nhiều vi sinh vật chỉ tấn công quả khi không còn
nguyên vẹn, bị phá huỷ cơ học. Quả chưa chín, quả quá chín kém bền vững ñối
với tác dụng của vi sinh vật so với quả chín tới. Bệnh do vi sinh vật gây ra trong
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 12
quá trình vận chuyển, tồn trữ quả cam quýt phổ biến là các bệnh mốc xanh, mốc
lục, mốc xám và mốc ñen. Mốc xanh do Penicilium italicum. Bệnh phát triển và
làm hư hỏng khi sơ chế, tồn trữ, vận chuyển. Mốc lục do Penicilium digitatum,
thường phát triển ở các vết xước và dễ lây truyền khi tiếp xúc, hoặc khi bề mặt
quả bị ẩm hay có dịch quả. Mốc xám do nấm Botritis cinerea, mốc ñen do
Altelnaria citri, thường xuất hiện quanh cuống quả và chỗ vỏ bị hư hại, lây lan
rất nhanh khi tiếp xúc (Filatova và Kolesnova, 1999). Vì vậy, trước khi ñưa ñi
bảo quản cần chọn lọc và xử lý quả ñể loại bỏ và hạn chế tối ña sự phát triển của
các loại nấm gây bệnh trên quả.
2.3. Các phương pháp sơ chế và bảo quản quả cam quýt sau thu hoạch
2.3.1. Phương pháp sơ chế
2.3.1.1. Thu hái
Quả cam quýt là loại quả hô hấp không ñột biến, nên khi ñã hái thì quả sẽ
không chín tiếp, việc hái quả ñúng thời ñiểm bảo ñảm chất lượng quả sau bảo
0
C trong 10 giây giữ cho ñộ chắc của quả không bị thay ñổi
nhưng phun nước nóng 52
0
C hoặc 56
0
C thì không ñạt ñược hiệu quả như vậy. Cam
“Oroblanco” ñược phun nước nóng 60
0
C trong 10 giây trước khi bảo quản ñã làm
chậm sự thay ñổi màu vỏ khoảng 2 tuần so với quả không ñươc xử lý nhiệt
(Karthik và cs., 2004).
2.3.2. Phương pháp bảo quản
2.3.2.1. Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh ñang là phương pháp bảo quản phổ biến hiện nay ở các
nước phát triển. Nhiệt ñộ thấp có thể hạn chế quá trình chuyển hóa tự thân rau
quả và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng, bên cạnh ñó cùng với
ñộ ẩm không khí cao ñể tránh cho rau quả không bị mất nước nhanh. Cam bảo
quản với thành phần khí 0 - 5% O
2
và 15% CO
2
ở 1
o
C ñược 12 tuần, sau ñó ñể
ñược 1 tuần ở 21
o
C sẽ duy trì ñược mùi vị tốt hơn và tạo chấm ñen ít hơn so với
bảo quản ở không khí bình thường (Ladaniya, 2008).
Tuy nhiên có hai nhược ñiểm chủ yếu ñối với phương pháp này: Một là
2.4.1. Cơ sở khoa học và ñặc ñiểm công nghệ
Khác với kỹ thuật túi film chất dẻo, trong ñó một lô quả hoặc từng quả
ñược ñựng trong túi, phương pháp kỹ thuật phủ màng là tạo ra một dịch lỏng
dạng composit ở dạng colloid hoặc nhũ tương rồi phủ lên bề mặt từng quả riêng
rẽ bằng cách phun, dúng, xoa, lăn. Khi dịch lỏng khô ñi tạo ra một lớp màng
mỏng gần như trong suốt trên quả. Nhờ tính chất bán thấm ñiều chỉnh khí và hơi
nước của màng mà quả ñược giữ tươi lâu hơn. Màng phủ làm giảm tổn thất khối
lượng và làm chậm sự nhăn nheo của quả do hạn chế quá trình mất nước. Màng
phủ có thể tạo ra vùng vi khí quyển ñiều chỉnh xung quanh quả do ñó làm thay
ñổi sự trao ñổi khí với không khí xung quanh. Như vậy, về bản chất kỹ thuật
màng bán thấm cũng là một dạng của phương pháp MA (Krotcha và cs., 1994).
2.4.2. Thành phần và tính chất của màng
2.4.2.1. Các thành phần chính tạo màng
Chế phẩm tạo màng có thể ñược pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau
gồm nhựa cây, sáp thực vật, sáp ñộng vật, polysaccharit, protein và một số ít
polyme tổng hợp. Thực tế, ña số các chế phẩm ñều là vật liệu composit gồm ít
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 15
nhất hai thành phần tạo màng trở lên có bổ sung thêm các phụ gia chẳng hạn chất
dẻo hóa, chất hoạt ñộng bề mặt, chất chống bọt, chất nhũ hóa và chất bảo quản
ñể giữ chế phẩm ñược lâu.
Lipid dùng trong chế phẩm thường là những chất sáp hoặc dầu tự nhiên.
Chế phẩm tạo màng là lipid và nhựa có ưu ñiểm là làm giảm mất nước nhưng
chúng lại có nhược ñiểm là dễ gây ra hiện tượng hô hấp yếm khí do ức chế trao
ñổi khí, nhất là ñối với cánh kiến và nhựa cây.
Vật liệu carbohydrat thường sử dụng làm chất tạo màng gồm các dẫn xuất
từ xenlulo, tinh bột, pectin, alginat, carrageenan và chitosan. Những loại vật liệu
này kém tác dụng chống mất nước cho hoa quả, nhưng có tính cản thẩm thấu khí
khá cao nên có tác dụng làm chậm chín quả. Protein ñể làm màng thực phẩm có
thể tách chiết từ ngô (zein), lúa mỳ (gluten), ñỗ tương, colagen (gelatin), hoặc từ
là dấu hiệu chỉ thị quan trọng cho hiệu lực của màng.
2.4.3. Cơ sở của quá trình sản xuất chế phẩm tạo màng bảo quản cam quýt
Kỹ thuật pha chế chế phẩm tạo màng, trước ñây chủ yếu sử dụng phương
pháp ñồng thể hóa ñể tạo ra các chế phẩm dạng thể gel hoặc colloid. Gần ñây,
phương pháp pha chế chủ ñạo là tạo vật liệu composit dạng colloid-lipid và nhũ
tương hoá. ðối với chế phẩm làm từ sáp hay các loại nhựa, ñể tạo ra ñược màng
mỏng trên quả thì sáp ñó phải ở dạng vi nhũ tương. Nhũ tương sáp thường chứa
sáp, chất nhũ hoá và nước. Loại và nồng ñộ chất nhũ hoá có vai trò rất quan
trọng ảnh hưởng trực tiếp ñến kích thước hạt, ñộ trong, màu sắc của sản phẩm
nhũ tương. Về nguyên tắc kích thước hạt nhũ quyết ñịnh tính chất của sản phẩm
chất tạo màng phủ. Kích thước càng nhỏ càng tốt.
2.4.4. Các chế phẩm tạo màng dùng ñể bảo quản quả cam quýt trên thế giới
Tổng hợp các kết quả nghiên cứu của nước ngoài về pha chế và áp dụng
chế phẩm tạo màng bảo quản quả có múi ñược nêu trong bảng 1 TQ. Từ số liệu
này, chúng ta thấy sáp polyethylene, sáp carnauba và nhựa cánh kiến ñỏ ñã ñược
sử dụng phổ biến ñể làm thành phần chế phẩm tạo màng bảo quản quả có múi.
Bảng 1. TQ. Tổng hợp các chế phẩm tạo màng bảo quản quả có múi
ñã thương mại và thành phần của các chế phẩm ñó
TT
Tên chế phẩm Hãng sản
xuất
Thành phần
chính
Nguồn
1.
Tropical Fruit
Coating 213
EcoScience,
Faber và cs.,2008
Copyright: Tài liệu đại học ©