BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
NGUYỄN VĂN LẬP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA MÀNG CHITOSAN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VÀ
CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM SÚ (Penaeus monodon)
NGUYÊN CON TRONG CẤP ĐÔNG VÀ
BẢO QUẢN ĐÔNG
LUẬN ÁN THẠC SĨ
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. LÊ VĂN KHẨN
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
a
c
k
.
c
o
m
ii
LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành lu ận văn n ày, trư ớc hết tôi xin chân th ành c ảm ơn thầy TS L ê
Văn Kh ẩn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ v à truyền đạt những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá tr ình thực hiện đề t ài.
Tôi xin chân thành c ảm ơn:
Các thầy cô giáo Khoa Chế biến, Tr ường Đại H ọc Nha Trang.
Lãnh đạo và cán b ộ phụ trách PTN Trung tâm Chất Lượng Nông Lâm
sản Vùng 5.
Lãnh đạo và cán b ộ Công ty Cổ phần chế biến Thủy sản xuất nhập khẩu
Minh H ải (JOSTOCO).
Đặc biệt là đồng nghiệp, ng ười thân đ ã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian qua.
Do những hạn chế về kiến thức của bản thân v à điều kiện khách quan n ên
luận văn n ày không tránh kh ỏi những thiếu sót. Rất mong nhận đ ược những nhận
xét, góp ý c ủa quý thầy cô v à đồng nghiệp để luận văn n ày hoàn thi ện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân th ành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 12 năm 2009
Học viên thực hiện
Nguyễn Văn Lập
Click to buy NOW!
P
D
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
1.4. SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 22
1.4.1. Quá trình cấp đông 22
1.4.2. Quá trình bảo quản đông 23
1.5 SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH NH
3
24
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CƯU 27
2.1.1. Chitosan 27
2.1.2. Tôm Sú (Penaeus monodon) 27
2.1.3 Nơi thực hiện luận văn 27
2.2. Phương pháp nghiên cứu 28
2.2.1 Phương pháp lấy mẫu: 28
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iv
2.2.2. Phương pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu 28
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu. 29
3
của tôm sú
nguyên con trong bảo quản đông 49
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
v
3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN BIẾN
ĐỔI VI SINH VẬT (TPC, V.CHOLERAE, V.PARA, SALMONELLA,
ENTEROBACTERIACEAE, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, E.COLI) CỦA
TÔM SÚ NGUYÊN CON TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG 51
3.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi vi sinh vật (TPC, V.cholerae,
V.para, Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Enterobacteriaceae) của tôm sú
nguyên con trước và sau cấp đông 51
3.5.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi vi sinh vật (TPC,
V.cholerae, V.para, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Salmonella,
E.coli) của tôm sú nguyên con trong quá trình bảo quản đông 59
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67
1. KẾT LUẬN 67
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
M1.0 : Mẫu nhúng chitosan nồng độ 1,0%
M1.2 : Mẫu nhúng chitosan nồng độ 1,2%
M1.4 : Mẫu nhúng chitosan nồng độ 1,4%
M1.6 : Mẫu nhúng chitosan nồng độ 1,6%
HOSO : Tôm nguyên con
HLSO : Tôm vỏ lặt đầu
PD : Tôm thịt xẻ lưng
PUD : Tôm thịt không xẻ lưng
PTO : Tôm lột thịt còn đuôi không xẻ lưng
PDTO : Tôm lột thịt còn đuôi xẻ lưng
NOBASHI : Tôm kéo dãn
SUSHI : Tôm hấp hút chân không
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Hình ảnh bên ngoài của tôm sú 7
Hình 1.2. Cấu trúc hóa học của mạch chitosan 8
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Nhìn lại chặn đường phát triển của ngành Thủy sản trong những năm gần
đây, trong năm 2008 sản lượng thủy sản cả nước đạt 3,9 triệu tấn trong đó khai thác
đạt 1,95 triệu tấn, nuôi trồng 1,95 triệu tấn, với kim ngạch xuất khẩu 3,75 tỷ USD.
Điều đó cho thấy, sự quan tâm và chiến lược đầu tư phát triển của Chính phủ đóng
vai trò rầt lớn. Đáng chú ý, việc cải thiện nâng cao chất lượng và đa dạng về sản
phẩm của nhiều loài thủy hải sản là yếu tố góp phần phát triển đó. Riêng tại Cà Mau
sản lượng thủy sản 300.000 tấn chiếm 7,7% sản lượng cả nước trong đó sản lượng
tôm sú 47.996 tấn chiếm 16% với kim ngạch xuất khẩu 633,5 triệu USD, đây là mặt
hàng chủ lực của tỉnh Cà Mau và của cả nước.
Sản phẩm tôm sú xuất khẩu chủ yếu là mặt hàng đông lạnh, trong quá trình
sản xuất trải qua nhiều công đoạn làm ảnh đến chất lượng sản phẩm. Trong đó có
công đoạn cấp đông và bảo quản đông, các ảnh hưởng đó như: sự bay hơi nước làm
giảm trọng lượng, biến đổi về thành phần sinh hóa, vi sinh vật ưa lạnh xâm nhập và
phát triển. Để hạn chế sự bay hơi nước, biến đổi thành phần sinh hóa, vi sinh vật ưa
lạnh xâm nhập và phát triển có nhiều giải pháp được thực hiện trong đó có sử dụng
các hoá chất phụ gia có gốc phốt phát, các hóa chất giữ nước không có góc phốt
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
được chất lượng gần như ban đầu của nó nếu ngâm hóa chất phụ gia trong thời gian
dài sẽ làm giảm chất lượng của tôm, khi đó tôm sẽ không đạt chất lượng để chế biến
mặt hàng tôm nguyên con. Trong quá trình cấp đông và bảo quản đông hao hụt khối
lượng của tôm sú nguyên con là rất lớn cũng như chất lượng cảm quan của sản
phẩm trong quá trình bảo quản đông giảm đáng kể.
Trong khi đó, chitosan là một polyme sinh học có nguồn gốc từ vỏ tôm, đã
được các nhà khoa học trong và ngoài nước sử dụng làm chất bảo quản cá, mực,
một số loài nông sản rau quả, bước đầu đã có những thành công đáng kể. Tuy nhiên,
việc nghiên cứu ứng dụng chitosan trong bảo quản tôm sú nguyên con đông lạnh thì
chưa có tác giả nào nghiên cứu và công bố.
Vì vậy, đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của màng chitosan đến khối lượng
và chất lượng của tôm sú (Penaeus monodon) nguyên con trong cấp đông và bảo
quản đông” là sự cần thiết trong ngành chế biến thủy sản.
2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI LUẬN VĂN
Nghiên cứu ứng dụng đặc tính tạo màng của chitosan trong quá trình cấp
đông và bảo quản đông nhằm khắc phục hao hụt khối lượng và biến đổi chất lượng
của tôm sú đông nguyên con trong chế biến tôm đông lạnh.
3. NỘI DUNG LUẬN VĂN
1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng
của tôm sú nguyên con trong cấp đông và bảo quản đông.
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi chất lượng cảm
quan của tôm sú nguyên con trong cấp đông và bảo quản đông.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
c
k
.
c
o
m
4
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯƠC VỀ TÔM SÚ
Tôm sú (Penaeus monodon) là loài tôm được đánh bắt và nuôi trồng hàng
đầu thế giới về sản lượng. Theo thống kê của tổ chức Lương thực Nông nghiệp thế
giới (Food Agriculture Organization - FAO), sản lượng tôm sú năm 1997 chiếm
52% sản lượng tôm nuôi trồng toàn thế giới, với tốc độ tăng trưởng trung bình
2%/năm. Trong các vùng nuôi tôm chủ yếu trên thế giới, Ðông Nam Á là vùng dẫn
đầu chiếm 53,7% tổng sản lượng tôm toàn thế giới trong tổng số 54 quốc gia có
ngành công nghiệp nuôi tôm phát triển (thống kê của FAO năm 2002).
Phân loại
- Ngành: Arthopoda
- Ngành Chân khớp
- Ngành phụ: Antennata
- Ngành phụ có râu
- Lớp: Crustacea - Lớp Giáp xác
- Bộ: Decapoda - Bộ mười chân
- Bộ phụ: Natantia - Bộ phụ bơi lội
- Họ chung: Penaeidea
- Họ: Penaeidea - Họ tôm he
- Giống: Penaeus
- Loài: Penaeus monodon
Tên tiếng Anh phổ biến là Black tiger shrimp (theo hệ thống phân loại của
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
nước sông pha trộn nhau nên độ mặn thấp hơn ngoài biển, thích hợp cho ấu trùng
phát triển, đó là vùng nước lợ. Trong môi trường này, ấu trùng (larvae) tiến sang
thời kỳ hậu ấu trùng (postlarvae). Sau đó postlarvae chuyển sang thời kỳ ấu niên
(juvenile) đồng thời bơi ra biển, tiếp tục tăng trưởng, sinh sản và tiếp diễn chu trình
sống của chúng.
Trong tự nhiên tôm sú có thể chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn (3-
45‰), độ mặn tối ưu là 15-25‰. Tôm sú thuộc loài sinh hoạt về đêm và hay ăn thịt
lẫn nhau. Thường lúc còn nhỏ, ấu trùng tôm sú có khuynh hướng bám vào thành ao
hồ, các góc hồ hoặc chui sâu dưới lớp cát đáy ao hồ về ban ngày, đến ban đêm nổi
lên hoạt động, kiếm tìm thức ăn.
Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi
trường bên ngoài. Nhiệt độ ảnh hưởng tới nhiều phương diện trong đời sống của
tôm: hô hấp, tiêu hóa thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng Nhiệt
độ thay đổi theo khí hậu mỗi mùa, vì thế tại miền Nam Việt Nam có thể nuôi tôm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
6
quanh năm trong khi miền Bắc chỉ nuôi tôm trong mùa nóng. Ở nhiệt độ 28°C, tôm
0,3 - 1,3
1,3 – 1,8
72,8 – 79,4
Nguồn: Shewan, 1974
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
Hình dáng bên ngoài của tôm sú có màu xanh, chia theo từng đốt có vạch
rằng nâu, được mô tả hình 1.1.
Hình 1.1. Hình ảnh bên ngoài của tôm sú
Phần đầu thường chiếm khối lượng khoảng 31,40%, phần vỏ, đuôi và chân
chiếm khoảng 8,90%, phần thịt chiếm khoảng 59,70% trọng lượng của tôm nguyên
liệu. Tuy nhiên, tỉ lệ này tuỳ thuộc vào giống loài và giai đoạn sinh trưởng của
chúng.
Hiện trạng xuất khẩu: Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu.
Khối lượng xuất khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 80.000 - 90.000 tấn, giá trị
khoảng 700-900 triệu USD.
Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10. Thị trường xuất khẩu
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
-1,4-glucozit
Công thức cấu tạo của chitosan [15]
Chitin
Chitosan
Hình 1.2. Cấu trúc hóa học của mạch chitosan
- Công thức phân tử: (C
6
H
11
O
4
N)
n
- Phân tử lượng : M
chitosan
= (161,07)
n
CH
2
OH
H
H
OH
H
H
NH
2
H
CH
2
3
H
CH
2
OH
H
H
OH
H
H
HN-COCH
3
H
CH
2
OH
H
H
OH
H
H
HN-COCH
3
H
n
Click to buy NOW!
P
D
F
-
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
+ Chitosan kích thích sự phát triển của tế bào nên có khả năng nuôi dưỡng tế
bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng.
1.2.3. Ảnh hưởng của độ deacetyl hóa đến tính chất của chitosan
Các tính chất chức năng và tính chất lý hóa của chitosan và màng chitosan bị
ảnh hưởng nhiều bởi độ deacetyl hóa của chitosan:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10
+ Chitosan với độ deacetyl hóa thấp có khả năng hấp thụ nước cao hơn so
với chitosan có độ deacetyl hóa cao. Các loại màng được hình thành từ chitosan có
độ deacetyl hóa thấp cũng thể hiện khả năng hấp thụ nước và khả năng thẩm thấu
cao hơn các loại màng từ chitosan với độ deacetyl hoá cao. Điều này có lẽ là do
chitosan với độ deacetyl hóa thấp có độ rắn thấp hơn [6][11].
+ Khả năng hấp thụ chất béo và chất màu của chitosan có độ deacetyl hoá
cao lại cao hơn chitosan với độ deacetyl hoá thấp. Điều này là do số nhóm amine
tích điện dương trong mạch chitosan có độ deacetyl hoá cao lại nhiều hơn (Trung và
cộng sự, 2005).[11].
+ Màng chitosan với độ deacetyl hoá cao có độ căng dãn và dẻo dai cao hơn
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
.
c
o
m
11
1.2.5. Một số ứng dụng chitosan trong bảo quản thực phẩm
Chitosan làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau
quả mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm.
Đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm, do bản chất là một hợp chất polymer tự
nhiên không độc và rất an toàn đối với thực phẩm với những tính chất khá đặc trưng
như khả năng kháng khuẩn, chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu mà không
hấp phụ mùi, hấp phụ một số kim loại nặng,…nên chitosan được ứng dụng nhiều
trong lĩnh vực công nghệ sản xuất và bảo quản thực phẩm. Trong đó, nhiều kết quả
nghiên cứu đã được công bố trên thế giới về khả năng kết hợp của chitosan với các
loại vật liệu tạo màng khác nhau để tạo ra các màng bao cũng như khả năng kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả (cà chua,
chuối, quả na, trứng gà, ) mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm.
1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CHITOSAN
1.3.1.Các công trình nghiên cứu ngoài nước
Chitosan có tính tạo gel, tạo màng, tính kháng khuẩn, kháng nấm, tính kích
thích tăng trưởng nên chitosan đã và đang được nghiên cứu ứng dụng trong nhiều
lĩnh vực: trong mỹ phẩm như làm phụ gia trong dầu gội, kem dưỡng da, trong y học
như vỏ bọc thuốc có tính kiểm soát quá trình giải phóng thuốc, chỉ khâu tự hủy,
màng trị vết thương; trong nông nghiệp như làm màng bao hạt giống, kích thích nẩy
mầm và tăng trưởng, chất chống nấm; trong thực phẩm như làm màng bao thực
phẩm, chất kháng khuẩn đặc biệt là trong lĩnh vực bảo quản nông sản, chitosan
được dùng làm màng bán thấm có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, kéo dài thời
gian bảo quản của nông sản do hạn chế tốc độ hô hấp và làm giảm sự mất nước (El
Ghaouth và cộng sự, 1991, 1992, Jiang và Li, 2001).
Rau quả sau khi thu hoạch vẫn còn hệ thống enzyme hoạt động. Do đó, nó
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
bên trong màng tăng lên nên quá
trình hô hấp của rau quả bị ức chế. Hơn nữa, màng chitosan lại có tính kháng khuẩn,
kháng nấm nên sự hư hỏng rau quả do VSV sẽ giảm.
Từ các tính chất trên của màng chitosan, các nhà khoa học đã nghiên cứu
ứng dụng chitosan bảo quản nhiều loại rau quả như vải, dâu, xoài, chuối, táo,
carrot…Trong số đó, vải và nhãn là một trong những loại quả có giá trị kinh tế cao
nhưng lại có thời gian bảo quản rất ngắn dưới điều kiện bình thường (Jiang, 1999,
Paull và Chen, 1987; Tongdee, 1994; Holcoroft và Mitcham, 1996) và bị giảm giá
trị nhanh do sự biến nâu của vỏ (Jiang và Li, 2003). Do đó, hạn chế chính của trái
vải và nhãn là sự mất màu của vỏ sau thu hoạch (Nip, 1998; Jiang và Yao, 2003).
Màu của vỏ vải và nhãn là do hàm lượng anthocyanin trên vỏ quyết định. Enzyme
polyphenol oxydase (PPO) có liên quan đến sự giảm hàm lượng anthocyanin và sự
oxy hóa các hợp chất phenol, gây ra sự biến nâu của vỏ. Hoạt tính của PPO bị ức
chế khi có mặt của chitosan, điều này có thể chitosan đã làm tăng hoạt tính chống
oxy hóa của các mô trên vỏ và hạn chế lượng oxy qua màng làm quá trình hô hấp
của quả chậm dần, quá trình oxy hóa các hợp chất phenol cũng giảm (Yueming
Jiang và Yuebiao Li, 2005). Theo Zhang, Quantick, 1997 và Jiang, Li, 2003 thì
chitosan 2,0% có hiệu quả tốt nhất để kiểm soát sự biến nâu và kéo dài thời gian
bảo quản của vải và nhãn ở 2
o
C, độ ẩm 90-95%.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
và thiếu lớp vỏ cứng bảo vệ.
Để gia tăng độ cứng của vỏ và giá trị dinh dưỡng của dâu, Han, Zhao và các
cộng sự, 2004, dùng màng chitosan kết hợp với canxi hoặc vitamin E. Dâu được
nhúng vào 1 trong 3 loại dung dịch: chitosan 2,0%; chitosan 2,0%/Calcium
gluconate 5,0%; chitosan 2,0%/DL-
-tocopherylacetate 0,2% và bảo quản ở 2
o
C,
88% RH trong 3 tuần. Dâu là loại quả giàu các chất dinh dưỡng nhưng lại nghèo
caxi và vitamin E – đây là một trong những lý do để Han, Zhao và các cộng sự kết
hợp canxi và vitamin E với chitosan để bảo quản dâu. Mặc khác, canxi đóng vai trò
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
chính trong việc duy trì chất lượng của dâu vì hàm lượng canxi cao trong thành tế
bào mô sẽ làm tăng độ cứng của tế bào mô (Poovaiah, 1986). Canxi có thể tương tác
với acid pectic trong thành tế bào tạo ra calcium pectate - một chất giúp duy trì cấu
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
của chitosan. Vitamin E là một chất có tính kị nước nên khi thêm vào màng sẽ làm
tăng trở lực của màng đối với sự truyền ẩm.
Hàm lượng canxi và vitamin E của dâu sẽ tăng lên đáng kể khi được xử lý
với chitosan/canxi hoặc chitosan/vitamin E. Trong 100g dâu có màng chitosan kết
hợp chứa khoảng 34 – 59 mg Ca hoặc 1,7 – 7,7 mg vitamin E phụ thuộc vào loại
dâu và thời gian bảo quản. Trong khi đó, những trái không bao bằng chitosan, chỉ
có 19 – 21 mg Ca hoặc 0,25 – 1,15 mg Vitamin E.
Một nghiên cứu khác về sự kết hợp chitosan với canxi để bảo quản dâu là
của Pilar Hernández – Munoz và Eva Almenar (2005). Họ xử lý dâu với 1,5%
chitosan + 1,0% calcium gluconate và bảo quản ở 20
o
C trong 4 ngày, 70% RH.
Điều này cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối và nồng
chitosan đến thời gian bảo quản của dâu là rất lớn. Dâu chỉ bảo quản được 4 ngày ở
20
o
C, 70% RH khi có 1,5% chitosan (Hernández – Munoz và Eva Almenar, 2005)
và bảo quản được 12 ngày ở 1
o
C khi bao với 1% chitosan, 87 – 90% RH
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
.
c
o
m
16
ngày ở 8
o
C khi đã nhúng vào chitosan 1,0% (MW = 12,36 kDa, DD = 95 – 98%).
Durango và cộng sự dùng chitosan 1,5% (MW = 48,5 kDa, DD = 88,76%) để đánh
giá lượng VSV trên carrot cắt lát dày 5 mm, bảo quản ở 10
o
C trong 15 ngày. Với
nồng độ chitosan 1,5% đã ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi khuẩn lactic và
coliform tổng số - các vi khuẩn có liên quan đến sự hư hỏng của carrot trong thời
gian bảo quản [23].
Chitosan, ngoài tác dụng tạo màng bán thấm, còn được dùng như một tác
nhân biến nâu (làm tăng màu sắc) cho sản phẩm sấy. Ratirot Wilantho và Yoawapha
Waiprib đã nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan đến chuối cắt lát sấy. Các mẫu
chuối có đường kính 3 cm, dày 0,5 cm nhúng trong chitosan 2% và sấy bằng vi
sóng khoảng 1 giờ. Sản phẩm có màu sắc đẹp, tốc độ sấy cao và có khả năng hút
nước lớn hơn so với những mẫu không bao chitosan. Điều này có thể là do các
nhóm amin của chitosan phản ứng với lượng đường khử trong chuối làm tăng màu
sắc và mùi vị của chuối sấy. Khả năng hút nước cao của chuối sấy là do khả năng
liên kết nước cao của chitosan.
Chitosan còn được dùng để bảo quản các loại quả có vỏ cứng như măng cụt.
Piyabutr Wanichpongpan và cộng sự đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của bao gói bề
mặt đến măng cụt bằng dung dịch chitosan. Thí nghiệm được tiến hành với 2 nồng
độ chitosan 1,5% và 2,0% trong acetic acid 2% và 3 chế độ bảo quản: 4
o
C, 13
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
c
o
m
17
1.3.2. Các công trình nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam thuật ngữ chitin chitosan đã được biết đến từ những năm 70
của thế kỷ XX. Nhưng chitin chitosan chỉ được nghiên cứu mạnh mẽ trong mấy
năm gần đây.
Trần Thị Luyến đã nghiên cứu quy trình sản xuất Glucosamine từ chitosan
bằng phương pháp hóa học theo quy trình sau: chitosan vỏ tôm sú thủy phân
(HCl 35% W/V:1/4; T = 2.5h; t = 95-100
0
C) lọc bỏ cặn làm lạnh (T=2h; t=0-
2
0
C) tách kết tinh hòa tan bằng nước cất khử màu qua than hoạt tính cô
đặc - kết tinh (3 lần) tách tinh thể rửa cồn 96
0
làm khô ở nhiệt độ 60
o
C
Glucosamine. Theo quy trình này hiệu suất thu hồi Glucosamine đạt 45%.
Năm 1999 Nguyễn Thanh Tuân đã nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản
xuất Glucosamine từ vỏ tôm bằng phương pháp hóa học theo quy trình sau: chitosan
thủy phân( HCl 30% W/V:1/4; T = 3h; t= 90 2
0
C) lọc bỏ cặn làm lạnh
(T=2h; t=0-2
0
C) tách kết tinh hòa tan trong nước Javen 1,0%; W/V =1/4 T =
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
.
c
o
m
Copyright: Tài liệu đại học ©