BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
1
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU
THỦY SẢN THỌ QUANG
1.1. Qúa trình hình thành và phát triển
Công ty CB và XNK thuỷ sản Thọ Qang là đơn vị thành viên của CTY CP
XNK thuỷ sản Miền Trung (Seaprodex Đà Nẵng) . Công ty có tiền thân là Xí
nghiệp chế biến thuỷ sản 86 (F86) đứng chân tại Mỹ Khê, Sơn Trà, Đà Nẵng. Năm
2002 thực hiên theo đề án xây dựng tuyến đường ven biển Sơn Trà- Điện Ngọc, Xí
nghiệp CB Thuỷ Sản 86 đã di chuyển về địa điểm mới tại khu Công nghiệp dịch
vụ thuỷ sản Đà Nẵng thuộc phường Thọ Quang thương hiệu Thọ Quang, Sơn
Trà, Đà Nẵng- Xí nghiệp được đổi tên thành CTY-CB –XNK thuỷ sản Thọ Quang
thương hiệu Thọ Quang Co, Cod. EU 190. Ngày 2/11/2005 Tổng Giám đốc Tổng
CTY thuỷ sản Việt Nam quyết định hợp nhất Xí nghiệp thuỷ đặc sản số 10 vào
CTY-CB-XNK thuỷ sản Thọ Quang lấy tên là CTY-CB-XNK thuỷ sản Thọ
Quang. CTY được xây dựng mới toàn bộ với diện tích 30.000m
2
, nhà xưởng
10.200m
2
, thiết bị được lắp đặt mới với công nghệ cao gồm 5 tủ cấp đông, 1dây
chuyền IQF 500kg/h, 1dây chuyền IQF siêu tốc 1000kg, 3 kho lạnh 240tấn. Hệ
thống sản xuất đá vảy 60tấn/ngày. Công suất nhà máy:2500tấn thành phẩm/năm.
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
2
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
CTY có hệ thống xử lý nước thải công nghiệp 300m
3

SX
Giám đốc
Phó Giám đốc
NS
Phòng
NS-
HC
21
Người
Phòng
KH-
KD
25
Người
Phòng
PTTT
6
Người
Phòng
QL-
CL
8
Người
PXSX
10 tổ
CNCB
750
CN
PX cơ
điện

trang bị, hệ thống điện nước phục vụ cho sản xuất kinh doanh của đơn vị. Tổ chức
bảo dưỡng, sửa chữa định kỳ và bất thường theo quy chế hoạt động của công ty.
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
4
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
CHƯƠNG 2
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN
TẠI NHÀ MÁY
2.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
2.1.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM THẺ A1 BASE BLOCK
2.1.1.1. Sơ đồ quy trình
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
5
Bóc vỏ
Bảo quản
Đóng thùng
Kiểm tạp chất, tim
Kiểm chỉnh cỡ
Phân màu
Phân cỡ
Rửa 3
Dò kim loại
Bao gói 1 (block/PE)
Cấp đông
Xếp khay
Rửa 4
Cân
Để ráo 7 phút
Rửa 2
Vặt đầu

0
C
2.1.1.2.5. Bóc vỏ
+ Sơ chế: bóc vỏ, rút tim
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
6
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
+ Chú ý sạch tim, tạp chất, không cho phép bể gãy, đứt đuôi, đứt
ngàm
2.1.1.2.6. Rửa 3
+ Rửa 2 lần, nồng độ clorin: (10÷20)ppm-0ppm
+ Nhiệt độ nước rửa t
0
≤ 6
0
C
+ 200kg/mẻ thì thay nước
2.1.1.2.7. Phân cỡ
+ 31/4071/90: độ đồng đều≤1.4; 91/120200/300: độ đồng đều ≤1.6
+ Nhiệt độ bảo quản t
0
≤ 6
0
C. Có thể nhận diện từng cỡ.
Các cỡ cho phép:
Size Ps/lb Size Ps/lb
31/40 46-48 71/90 102-105
41/50 56-58 91/120 120-135
51/60 67-69 100/200 150-230
61/70 80-82 200/300 235-360

31/4061/70: chỉ xếp mặt đáy
71/90200/300: cho phép đổ xoá
+ Đậy nắp sau khi xếp khay
2.1.1.2.12. Cấp đông
+ Cấp đông bằng tủ tiếp xúc đạt đến nhiệt độ trung tâm sản phẩm
t≤ -18
0
C
+ Nhiệt độ tủ: -40÷-45
0
C
+ Thời gian cấp đông: 2-3h
2.1.1.2.12. Tách khay, mạ băng, bao gói, dò kim loại
+ Tách khay, mạ băng bằng máy, nhiệt độ nước mạ băng t≤4
0
C
+ Kiểm ngoại quan từng block→ vào PE
+ Dò kim loại: : Fe Ф1.5=, SuS Ф 2.5
* Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của
thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp
nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi
trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm
tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng
hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm.
Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho
tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ
bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
8
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN

2.1.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
2.1.2.2.1 Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu tươi, màu sắc mùi vị tự nhiên. Không có mùi hôi hay
mùi lạ khác
Cỡ nguyên liệu: 0,3 – 3,5 kg/con
2.1.2.2.2 Rửa 1
100ppm (50 – 100 ppm) – 100ppm (50 – 100ppm) – 0ppm, T
0
≤ 8
0
C
Kiểm soát nhiệt độ, nồng độ clorine và tần suất thay nước
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
Bảo quản
Tách khay,mạ băng,bao
gói,dò kim loại, kiểm,
đóng thùng, bảo quản
Rửa 1
Cắt đầu, lấy nội tạng,
cắt đuôi
Nguyên liệu
11
Rửa 2
Fillet, làm sạch,kiểm
xương lần 1
Rửa 3
Kiểm xương lần 2
Kiểm mùi Rửa 4
Ngâm tẩm
Cắt, phân cỡ

Từng miếng được kiểm tra thật kĩ về mùi (đối với từng người luân phiên
2h/lần)
Cá không đạt về mùi phải có thẻ đỏ nhận diện
2.1.2.2.7 Rửa 4
50ppm (20 – 50ppm) – 50ppm (20 – 50ppm) – 0ppm, T
0
≤ 10
0
C
Kiểm soát nhiệt độ, nồng độ clorine và tần suất thay nước bằng bảng lật
2.1.2.2.8. Ngâm tẩm
Treohaose 2%, 10ppm clorine, tỉ lệ dung dịch: 1/1
T
0
≤ 5
0
C, thời gian: 20 phút
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
12
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
Lưu ý: có thể tận dụng lại nước tẩm, chỉ được phếp ngâm 3,0kg/mẻ
Để ráo sau tẩm 5 phút
2.1.2.2.9. Cắt, phân cỡ
Dùng thước inox chuyên dụng cho từng cỡ
Size Chiều dài Chiều rộng Trọng lượng
80A 8 – 9 6 – 7 60 – 62
60A 8 – 9 5 – 6 60 – 62
80, 80B 10 – 11 5 – 6 80 – 82
60, 60B 9,5 – 10,5 3,5 – 4,5 80 – 82
70 10 – 11 4 - 5 70 – 72

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
Dò kim loại: Fe Ф1.2, SuS Ф 2.5
Kiểm độ, đường hàn, các thong tin trên bao bì… và cách đóng thùng
theo qui định của Shinto
2.1.2.2.13. Bảo quản
Trong kho lạnh nhiệt độ -22 ÷ -18
0
C
Hạn sử dụng 2 năm
2.1.2.3. Tiêu chuẩn thành phẩm
Đạt tiêu chuẩn vi, hoa, lý theo thị trường Nhật và khách hàng
Đảm bảo cá không được sót xương, tạp chất, PE…
Đảm bảo đạt kích cỡ và trọng lượng theo yêu cầu của qui trình
Đảm bảo màu sắc mùi vị tự nhiên
Đạt tiêu chuẩn ngoại quan: phẳng, đẹp, không hở, không sole…
2.2. TÌM HIỂU VỀ
MÁY MÓC VÀ THIẾT
BỊ TRONG DÂY
TRUYỀN SẢN XUẤT
2.2.1. Máy đá vảy
2.2.1.1. Cấu tạo
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
14
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN

Hình 2.2- Cấu tạo máy đá vảy
2.2.1.2. Nguyên tắc hoạt động
Tang trống (9) cố định, dao gạt đá (3)
dạng ốc xoắn được gắn tay quay và tay quay
được gắn với trục (10). Nước cấp tạo đá

16
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
2.2.1.3. Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ nước : 6
0
C
Nhiệt độ bay hơi : -30
0
C
Nhiệt độ môi chất vào : -45
0
C
Kiểu cấp dịch : bơm dịch/trống tràn
Môi chất : NH3
Bề dày của đá : 0.5-1.5mm
2.2.1.4. Ưu nhược điểm của máy, sự cố và cách khắc phục
Ưu điểm :
+ Tạo đá kích thước đồng đều, không bị nát.
+ Công suất tạo đá lớn.
Sự cố : + Dầu lẫn trong đá.
2.2.2. Máy phân cỡ
2.2.2.1. cấu tạo
Hình 2.4- Máy phân cỡ
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
2
1
3
4
17
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN

- Phân loại kích cỡ không đúng.
- khắc phục : điều chỉnh lại kích cỡ của khe.
2.2.3. Tủ đông tiếp xúc
2.2.3.1. Cấu tạo
Hình 2.6-Tủ đông tiếp xúc
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
Tấm panel
19
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
Van điều chỉnh, bình tách lỏng, các tấm tiếp xúc bản mỏng(panel), bệ
nâng, giá đở, bàn nâng, bình dầu, bơm dầu, xi lanh thủy lực, piston, các ống
cao su có bọc thép để cấp môi chất lạnh….
2.2.3.2. Nguyên tắc hoạt động:
Sản phẩm được cấp đông bằng cách trao đổi nhiệt gián tiếp với tác nhân
lạnh (NH3 lỏng) qua các tấm tiếp xúc kim loại. Quá trình trao đổi nhiệt, tác
nhân lạnh NH3 dạng lỏng sẽ lấy nhiệt của sản phẩm và chuyển thành dạng
hơi, còn nhiệt độ của sản phẩm sẽ được hạ xuống.
Quá trình vận hành, sản phẩm được xếp vào khay nhôm hoặc định hình
và được đậy lại bằng tấm đậy, sau đó các khay được sắp xếp lên các khay
lớn (mỗi khay lớn có 4 khay nhỏ). Các khay lớn được xếp lên các tấm tiếp
xúc (tấm lắc). Khi máy hoạt động, dầu được bơm vào xilanh, pittông bên
trên sẽ đẩy các tấm tiếp xúc ép vào hai mặt của sản phẩm, việc truyền nhiệt
tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay. Lúc này môi chất lạnh trong
các tấm tiếp xúc sẽ lấy nhiệt sản phẩm làm cho nhiệt sản phẩm hạ xuống.
Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18
0
C là đạt, sau đó dầu được hút ra khỏi
xilanh, bơm pittông nâng lên và khoảng cách giữa các giàn tiếp xúc giãn ra,
sản phẩm được lấy ra ngoài.


Máy kết đông tiếp xúc chỉ dùng để kết đông với các loại thực phẩm đặt trong
khuôn cố định.
2.2.3.5. Sự cố và khắc phục
2.2.3.5.1. Sự cố
Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do:
- Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại
- Các bề mặt tiếp xúc không phẳng
- Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
21
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
- Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau
- Sự ép nén không đạt yêu cầu.
Hình 2.9- Sự cố của tủ đông tiếp xúc
2.2.3.5.2. Biện pháp khắc phục
Để tăng khả năng truyền nhiệt của thực phẩm trong tủ đông tiếp xúc có thể
ápdụng các biện pháp:
- Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn
- Dùng thép không rỉ làm khuôn
- Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong khuôn, không
để dư thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng
- Dùng nắp đậy khuôn phù hợp
- Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh
2.2.4. Tủ đông gió
2.2.4.1. Cấu tạo
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
22
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
Hình 2.11- Tủ đông gió
-Tủ gồm 2 buồng có thể hoạt động riêng lẻ, nhưng thông với nhau để tiết kiệm

- Nhiệt độ tác nhân: -45
0
C
- Số quạt: 4 cái
- Số giá đỡ khay: 56 x 12
2.4.1.3 Ưu điểm
- Tính linh hoạt .Nó có thể thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của
sản phẩm. Khi sản phẩm có hình dạng kích thước thay đổi trong phạm vi rộng,
lạnh đông gió được chọn là tốt nhất.
- Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng và đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
-Vận hành, bảo trì bảo dưỡng và vệ sinh dễ dàng, đơn giản.
2.4.1.4 Nhược điểm
- Gây khó khăn cho người sử dụng vì không biết chính xác ứng dụng của nó.
Thiết bị này dễ dàng sử dụng song tính chính xác và hiệu quả không cao.
2.4.1.5. Sự cố- khắc phục
a) Nhiệt độ sản phẩm ngay trung tâm không đạt đủ -18
0
C
Khắc phục: Báo với bộ phận cơ điện để điều chỉnh lượng khí vào qua đó điều
chỉnh nhiệt độ.
b) Sản phẩm sau lạnh đông chưa đạt yêu cầu:
Khắc phục: đưa vào lạnh đông trở lại cho đến khi nhiệt độ trung tâm đạt -18
0
C.
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
24
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
2.2.4 Máy tách khay (khuôn)
2.2.4.1. Cấu tạo