Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Mở đầu
Chương 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vò
1.1. Đònh nghóa
1.2. Phân loại
1.3. Tác dụng của rau củ gia vò
1.4. Thành phần của rau củ gia vò
1.5. Các loại rau củ gia vò phổ biến ở Việt Nam
Chương 2: Giới thiệu về các sản phẩm bột gia vò
2.1. Một số sản phẩm bột gia vò đã có trên thò trường
2.2. Các lónh vực ứng dụng bột gia vò
2.3. Thành phần của bột gia vò
Chương 3: Quy trình sản xuất bột gia vò
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 1
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Việt Nam có một vườn rau gia vò phong phú. Rất nhiều loại rau trong vườn rau gia
vò đó không thể tìm thấy được ở cửa hàng rau các nước. Chính các loại rau gia vò này giúp
tạo ra rất nhiều món ăn có khẩu vò khác với nguyên liệu. Thòt lợn với hành thành món thòt
rang, với tỏi thành thòt xíu, với đường thành thòt kho tàu, với nghệ thành giả ba ba, với
hành củ thành giả chuột, với rau răm thành giả chim, với riềng thành giả cầy… Toàn các
món ăn giả mà ngon thật.
Thật vậy, tô cháo cá sẽ hấp dẫn hơn khi cho vào một ít rau mùi, ngò tây, rắc ít bột
tiêu hay cho vào vài miếng ớt. Khi nấu món cary, nếu thiếu nghệ và ớt cũng sẽ kém phần
thú vò. Bạn muốn ăn thòt chó ư ? Bụi riềng đầu nhà đang chờ bạn đấy. Bạn muốn ăn rau
sống, nếu thiếu tía tô, rau thơm, diếp cá chắc sẽ kém phần hấp dẫn.
Không gia vò, món ăn vẫn bình thường, người ta vẫn sống nhưng nếu có gia vò phù
hợp thì món ăn sẽ ngon, hấp dẫn hơn nên người ta sẽ ăn nhiều hơn, thích hơn. Đời cũng
vậy… Không gia vò, cuộc đời vẫn xuôi dòng, nhưng nếu có gia vò, ở bất cứ tuổi nào, có
điều gì đó để mơ ước, hy vọng, có ai đó để yêu, có bạn để tâm sự thì đời sẽ sôi nổi hơn,

ngữ này xuất hiện . Trước đây gia vò được sử dụng trong các nghi lễ tôn giáo , các nghi lễ
ướp xác , dùng làm mó phẩm và nước hoa ,làm thuốc giải độc cùng như tác dụng chính của
nó trong nấu nướng và các thức ăn giàu hương vò
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 3
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Spices have been prominent in human history virtually since its inception. In ancient times
spices were used for magical rites and spells, purification ceremonies, embalming,
cosmetics and perfumes, medicinal benefits and even poison as well as cooking,
preserving and flavouring food.
Gia vò dược xem là mặt hàng giá trò nhật trong trao đổi buôn bán thời Trung cổ . Nó được
dùng để che dấu mùi vò của thức ăn đã bò ôi thiu do không được bảo quản lạnh do đó sẽ bò
ôi thiu rất nhanh .Nhưng không hề có một chứng cớ nào để ủng hộ quan điểm này . Vào
thời trung đại gia vò từ phương Đông là một hàng hoá xa xỉ chỉ dược dành cho những gia
đìng giàu có những người mà khọng bao giồ có những bữa ăn bò hư hỏng . Chính vì vậy tác
dụng chính của gia vò trong xã hội Châu u thời trung cổ vần còn là một vấn đề cần bàn
cãi
Spices were some of the most valuable items of trade in the ancient and medieval world. It
has been claimed that this was primarily as a result of the need to disguise the taste of
spoiled food (a lack of refrigeration and poor standard of hygiene meant that food often
spoiled quickly), but there is no evidence to support this claim, and historians view it as
highly unlikely: in the Middle Ages, spices from the East were a luxury item, affordable
only to the wealthy, who certainly had unspoiled meat available as well.
[2]
The actual
reason for the huge demand for spices in Europe during the High Middle Ages remains a
point of debate.
Trong những năm đầu của thế kỉ 21 , nh hoa cây nghệ tây là laọi gia vò đắt nhật trên thế
giới . Tây Ba Nha n Độ và Iran là những nhà sản xuất Nh hoa Nghệ Tây .
1 pound (khoảng 0.45kg) nh hoa nghệ tây cần từ 35000-100000 hoa
As of the early 2000s, saffron is the world's most expensive spice (and in fact, the most

1.3.1. Tạo nên mùi vò tốt, át đi mùi vò xấu
Thật dễ nhận thấy mùi hành chiên át đi vò ôi của mỡ (dầu), vò cay của ớt, vò chua của
chanh lấn át mùi tanh của thòt, cá…
Vò ngọt át đi vò đắng khó chòu. Ngược lại, đôi khi vò đắng lại làm cho món ăn bớt ngấy
vì dầu mỡ.
1.3.2. Vò đặc biệt tạo nên tính chất riêng và độc đáo cho từng món ăn
Củ riềng, lá mơ lông có vò gắn liền với thòt chó, rau thìa là với món canh cá, chuối chát
không thể thiếu được khi nấu ba ba, chanh không thể thiếu khi ăn mắm tôm, lá lốt là thứ
rất quen thuộc để nướng thòt trâu, bò…
Sự gắn bó này khiến người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon chỉ nhờ gia vò, mặc dù
món ăn đó vắng bóng thức ăn chính (món giả cầy đâu có thòt cầy!).
1.3.3. Chứa nhiều kháng sinh thực vật
Hầu như các loại rau gia vò ở Việt Nam đều chứa chất kháng sinh.
Loại Chất kháng sinh chủ yếu
Gừng
Riềng
Tỏi
Gingerol
Zingiberol
Allicin
1.3.4. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vi khoáng cần thiết cho cơ thể sống
Rau gia vò cung cấp cho cơ thể con người các muối khoáng như: Ca, P, Fe… và các
vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C…
1.5. Thành phần của rau củ gia vò
Trong thành phần của rau gia vò quan trọng nhất là tinh dầu và chất kháng sinh thực
vật.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 5
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
1.4.1. Tinh dầu:
Rau gia vò chứa nhiều tinh dầu (0,1÷2%), làm cho chúng có mùi thơm rất đặc trưng.

Zingiberen
Dùng cho công nghiệp bánh kẹo, thực
phẩm đóng gói, rau quả, nước uống
Hành Củ, lá tươi
Alyl-propyl-
disunfit
Hạt tiêu Hạt tiêu đen
Hydrocacbon
tecpen
Ớt Quả chín
2-metoxy-3-
isobutylpyrazin
Nghệ vàng Thân rễ Sesquiterpen Dùng trong gia vò, nhuộm màu
Rau mùi Cây và quả Linalool
Ngải cứu Toàn cây 1,8-xineol
Dùng cho xử lý thòt, cá và công nghiệp
nước uống, bơ
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 6
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
1.6. Các loại rau củ gia vò phổ biến ở
Việt Nam
1.5.1. Hành
a. Phân loại:
 Hành củ (hành tây, hành tím).
 Hành lá (hành ta)
b. Mô tả:
 Hành ta (hành lá)
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 7
Giới Kingdom: Plantae
Ngành Division: Magnoliophyta

cây và rất mỏng manh đễ gẫy . Mùi vò của chúng cũng như các cây khác trong chi hành .
Chúng cũng được gọi là hành xanh ,hay hành búi , hành tươi (đặc biệt ở Mó chúng được
gọi là Scallion), Nhưng những từ trên cũng thường được dùng cho các loại hành khác .
Welsh onion (Allium fistulosum) is a species in the onion genus Allium. A perennial,
Welsh onions never form solid bulbs and the scape, like the leaves, are hollow (fistulosum
means "hollow") as well as fragile. In taste and odor they are very like the garden onion
and hybrids between the two (tree onions) exist. They are also known as green onions,
spring onions, bunching onions or scallions, especially in the U.S., but those terms have
also been used for other kinds of onions.
Một tác dụng khác của hành trong công việc nấu ăn là chúng thường được để thành búi
dùng cho mục đích trang trí
In addition to their use in cooking, they are often grown in a bunch as an ornamentals.
Trong nghệ thuật nấu ăn Châu Á , đặc biệt là Đông và Đông Nam Á , hành hoa là một
thành phần quan trọng . Ở Nga hành tươi được thêm vào để tạo màu xanh của lá cây tươi
cho món salad . Ở Nhật nó được sử dụng trong món súp miso và trong bánh hấp takoyaki
và nhiều món ăn khác.
In Asian cuisine, especially in East and Southeast Asia, Welsh onion is an important
ingedient. It is used in Russia in the spring for adding green leaves to salads. In Japan it is
used in miso soup and in the takoyaki dumpling dish, among others.
 Hành củ (hành lá)
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 8
Công nghệ chế biến rau quả HC03TPHành củ có thể sử dụng để thay thế cho các cây trong chi Allium . Hành củ ( thường
không sử dụng thân hành)có thể ăn được với một vò cay đặc trưng và mùi thơm được làm
dòu và tạo vò ngọt trong quá trình nấu nướng . Củ hành được bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng
như giấy thòt củ được xếp thành nhiều lớp thừ lõi ra ngoài . Được sử dụng rộng rãi trong
nấu nướng , chúng có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau.
Onion in the general sense can be used for any plant in the genus Allium but used without

• Depending on the variety, an onion can be sharp and pungent or mild and even sweet.
• Chopped, it is one of the three vegetables considered the holy trinity of Louisiana Creole and Cajun
cuisine.
• Cocktail onions, or pickled pearl onions, are used to garnish drinks such as Gibsons.
Hành cũng có tác dụng chữa cảm lạnh , chữa các bệnh về tim,bệnh tiểu đường , chứng loãng xương ,và
một số chứng bệnh khác nhờ chứa các hợp chất có khả năng chống oxihoá , chống viêm, chống
cholesterol, chống ung thư ,như quercetin
They appear to be at least somewhat effective against colds, heart disease, diabetes,
osteoporosis, and other diseases and contain anti-inflammatory, anticholesterol,
anticancer, and antioxidant components such as quercetin
[
citation needed
]
.
những nước chưa phát triển , hành được sử dụng để chữa những vết bỏng và những cho
sưng viêm có mủ . Ở Mó những sản phẩm có chứa những hợp chất chiết xuất từ hành (như
Mederma) được sử dụng để làm lành sẹo vết thương
In many parts of the undeveloped world, onions are used to heal blisters and boils. In the
United States, products that contain onion extract (such as "Mederma") are used in the
treatment of topical scars.
[edit]
Hành và chứng chảy nước mắt :
Khi hành được thái mỏng , các tế bào bò vỡ . Trong tế bào hành gồm có hai phần : một phần có chứa enzyme
alliinases, phần còn lại chứa các amino acid có chứa lưu huỳnh . Enzyme sẽ cắt gốc sunfit và tạo ra acid
sulfenic . Đây là một acid yếu kém bền và bò phân huỷ thành hơi “ syn-propanethial-S-oxide”. Hơi này lan
toả trong không khí và đến mắt người , tại đây nó sẽ phản ứng với nước tạo thành acid sulfuric.Acid này sẽ
kích thích các dây thần kinh mắt và làm mắt bò cay . Tuyến lệ sau đó sản xuất ra nước mắt để phản ứng lại
với kích thích , để pha loãng và đẩy chất kich thích ra khỏi mắt
Onions and crying
As onions are sliced, cells are broken open. Onion cells have two sections, one with

This reaction may result as an odour which may be removed with lemon. It also helps to
breathe exclusively through the mouth during the preparation. Using a sharp knife will
rupture fewer cells and cause less eye irritation. For more tips and information, please
check links in External links section. Chilled onions (onions kept in the fridge for a while)
will make you 'cry' less than onions kept at room temperature because lower temperature
inhibits the enzymes and gas diffusion. Also, some people 'freeze' the knife (leave it in the
freezer for around 2 minutes) before cutting the onions to prevent the tears.
Những loại hành dùng làm gia vò khác nhau có thể tạo ra các dạng và lượng acid sulfenic
khác nhau , một số loại có thể gậy kích thích và tiết nước mắt nhiều hơn các loại khác
Different species of onions will release different amounts of sulfenic acids, thus some will
cause more tear formation and irritation than others.
c. Thành phần hóa học: trong 100gr hành
 Thành phần chính:
Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Kcal %
Hành lá 22 92,5 1,3 - 4,3 0,9 1,0
Hành tây 40 88,0 1,8 - 8,3 1,1 0,8
Hành tím 24 92,5 1,3 - 4,8 0,7 0,7
 Muối khoáng và vitamin:
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe β-caroten B
1
B
2
PP C
% mcg
Hành lá 80 41 1,0 1370 0,03 0,01 1,0 60
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 11
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP

sulfoxides, tạo axit sulfenic dễ bay hơi. Những khí này đến mắt, kết
hợp với nước làm ẩm mắt tạo thành nhiều chất khác nhau, trong đó
có H
2
SO
4
là tác nhân gây cay mắt. Dây thần kinh trong mắt khá
nhạy cảm và phản ứng lại, truyền tín hiệu lên bộ não, tiết nước mắt để làm loãng axit,
bảo vệ mắt. Một phản xạ của chúng ta là khi bò cay
mắt sẽ cọ xát, giụi mắt nhưng sự việc sẽ càng tệ hơn
nếu như tay bạn đang dính hành. ( Có thể hạn chế
bằng cách đứng cách hành càng xa càng tốt để các khí
này phân tán trước khi đến mắt hoặc có thể đeo kính
mát (kính râm). Cách làm này có thể an toàn đối với
bạn nhưng ngược lại, bạn khó thấy được xung quanh và
lại gây khó chòu cho người khác, nhất là khi đó bạn lại
đang sử dụng dao).
d. Công dụng:
 Gia vò:
Dùng để xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thòt làm chả, muối dưa, làm nộm…Dưa
hành cũng có giá trò đầy đủ như dưa kiệu.
 Thuốc:
Hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết dòch tiêu hóa, có thể
dùng để đề phòng kí sinh trùng đường ruột hay làm thuốc trò viêm phế quản.
e. Sản phẩm:
 Hành được dùng làm gia vò bao gồm: củ hành và lá hành. Một số sản phẩm truyền
thống từ hành: dưa hành, củ hành ngâm giấm, kim chi…
 Hành xuất khẩu ở dạng khô, đông lạnh và đông khô.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 12
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP

Allium sativum
L.
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Vỏ ngoài củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số tép tương đối ít (6-8 tép). Nước tỏi đặc dính,
lá tỏi cay, Thân củ to khỏe, tươi non có mùi thơm. Tỏi vỏ tím chòu rét, chín sớm.
 Tỏi vỏ trắng:
Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vò cay nhạt, tép gầy và số tép nhiều hơn 8-12 tép mỗi củ.
So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chòu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vò cay nhạt, thích hợp
để muối tỏi giấm đường.
c. Thành phần hóa học: trong 100 g tỏi
 Thành phần chính:
Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Kcal %
Tỏi vỏ
trắng
118 67,7 4,4 0,2 23 0,7 1,3
Tỏi vỏ
tím
29 90,0 1,4 - 5,9 1,5 1,2
 Muối khoáng và vitamin:
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe β-caroten B
1
B
2
PP C
% %mg
Tỏi vỏ
trắng

Vitamin B
2

(Riboflavin)
P-coumaric acid Vitamin B
3
(Niacin)
Phloroglucinol Vitamin C
Phytic acid
Quercetin
Rutin
S-Allyl cysteine
Saponin
Sinapic acid
Stigmasterol
Alliin
Source: Balch p 97
[6]
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Culinary use
Garlic is most often used as a seasoning or a condiment. When crushed or finely chopped
it yields allicin, a powerful antibiotic and anti-fungal compound (phytoncide). It also
contains alliin, ajoene, enzymes, vitamin B, minerals, and flavonoids.
Tỏi là một gia vò tạo mùi vò mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khác nhau .
Nó được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vò khác . Tuỳ thuộc vào cách nấu nướng và loại
món ăn mà mùi vụi có thể có thể làm dụi hay tăng cường .Nó thường được sử dụng chung
vói hành , cà chua hay là gừng
Garlic is widely used in many forms of cooking for its strong flavor, which is considered to
enhance many other flavors. Depending on the form of cooking and the desired result, the
flavor is either mellow or intense. It is often paired with onion, tomato, and/or ginger.

Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 16
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
of AMS from the body is the use of a sauna. Because of its strong odor, garlic is sometimes
called the "stinking rose".
Hardneck garlic varieties feature a seedpod that grows atop a leafless stalk known as a
"scape". Immature scapes are tender and edible. They are also known as "garlic spears",
"stems", or "tops". Scapes generally have a milder taste than cloves. They are often used
in stir frying or prepared like asparagus.
Chất kháng sinh alixin C
6
H
10
OS
2
, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh
đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn
sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối.
Trong tỏi tươi không có chất alixin ngay mà có chất aliin, một thứ axit amin; chất aliin
chòu tác dụng của men alinaza cũng có trong củ tỏi mới cho chất alixin.
2CH
2
=CH – CH
2
–SO – CH
2
– CH – COOH
 →
alinaza men

NH

Là loại rau gia vò, dùng để nấu thòt bò, thòt lợn, có vò thơm ngon. Tỏi là một món
gia vò đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình. Tỏi dùng chế các loại nước chấm
(tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống…
 Thuốc:
• Tỏi có tác dụng hiệp đồng với thuốc trò đau dạ dày loại ức chế bơm proton (omeprazol
và lansoprazol) có thể trò được bệnh đau dạ dày nhiễm khuẩn. Tỏi hợp với các món ăn
khó tiêu và nhiều mỡ. ( Ví dụ: món giò heo bắc thảo để nguyên củ tỏi khi nấu).
• Cung cấp nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống: Tỏi có chất khoáng vi
lượng selenium. Chất này tham gia cấu trúc glutathion reductaz, một enzyme chống
oxy hóa quan trọng. Glutathion reductaz giúp ngăn ngừa xơ động mạch và biến chứng
bệnh tiểu đường.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 17
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
 Tác dụng kháng khuẩn, kháng nguyên trùng, kháng nấm:
• Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dòch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi
khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,
Rickettsia, Tsustuganmushi.
• Nước tỏi và dòch tỏi có tác dụng rõ đối với Trichomonas (ở âm đạo). Nước ngấm từ tỏi
ra có tác dụng diệt nguyên trùng amip.
• Chất bay hơi của tỏi, dòch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với
nhiều loại nấm.
 Mỹ phẩm:
Các thành phần chứa trong tỏi kích thích các mạch máu của da mặt, khôi phục lại sự
tuần hoàn máu bình thường, làm cho sắc tố đen (melamin) trong tế bào da không tồn tại
được, tàn nhang biến mất, do đó da trở nên trong trẻo và sáng láng.
e. Sản phẩm:
Tỏi nên được dùng tươi để phát huy hết các tác dụng của nó vì trong
quá trình bảo quản, chất alixin không chòu được nhiệt độ cao, dễ bò
phân hủy.
Tỏi được xuất khẩu dưới các dạng: tỏi dầm giấm, tỏi sấy khô ở

 Ớt sừng trâu trắng: khi còn non, trái có màu trắng, vò rất cay.
 Thời vụ: tháng 2 đến tháng 6.
c. Thành phần hoá học: trong 100 g ớt hiểm tươi:
 Thành phần chính:
Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose
cal g
Ớt hiểm 29-30 91,0 1,3 - 5,7 1,4
 Muối khoáng và vitamin:
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe β-caroten B
1
B
2
K C
g mg
Ớt hiểm 5,7 10 - - vết 250
 Các hợp chất khác:
• Capsaicine C
18
H
27
NO
3
(tỷ lệ 0.05-2%) là một ancaloit, phần lớn tập trung ở biểu bì của
noãn (placenta), có tinh thể hình vuông.
Độ chảy của Capsaicine là 65
0
C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh,
gây hắt hơi và khó chòu.

[2]
As of April 2006, a report
has been made of the Dorset Naga pepper, a variety of the Naga Jolokia pepper cultivated
exclusively by the Peppers by Post company in Dorset, England. They claim a lab used by
the American Spice Trade Association measured their pepper at 923,000 SHU.
[3]
For
reference, pure capsaicin rates at 15,000,000 Scoville units.
• Capsicine:( 0.01%) hoạt chất gây đỏ nóng, ở trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả
chín. Cấu tạo hóa học chưa xác đònh được.
• Một ancaloit khác không có vò cay, ở dạng lỏng.
• Chất thơm Lexitin.
• Thành phần hóa học của ớt cay và ớt ngọt có sự khác nhau rõ rệt. Ớt cay có hàm lượng
chất khô cao hơn ớt ngọt. Ớt ngọt có hàm lượng vitamin C rất cao.
Giá trò dinh dưỡng :
t đỏ rất giàu vit C và ProVit A . Ớt vàng và đặc biệt là ớt xanh ( về bản chất là ớt chưa chin ) đều chứa ít
hơn rất nhiều hai loại Vit trên . Mặt khác ớt còn là nguồn cung cấp các VIt nhóm B , Vit B6 phổ biến . ớt
chứa rất nhiều Kali , Magie và sắt . Hàm lượng Vit C cao trong ớt còn nâng cao khả năng hấp thu sắt không
chứa trong nhóm heme từ những thực phẩm khác trong bữa ăn như các loại đậu hay ngũ cốc.
Nutritional value
Red chiles are very rich in vitamin C and provitamin A. Yellow and especially green
chiles (which are essentially unripe fruit) contain a considerably lower amount of both
substances. In addition, peppers are a good source of most B vitamins, and vitamin B6 in
particular. They are very high in potassium and high in magnesium and iron. Their high
vitamin C content can also substantially increase the uptake of non-heme iron from other
ingredients in a meal, such as beans and grains.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 20

Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Phạm vi sử dụng :

chuẩn bò cho quá trình sấy . Nhiệt sẽ làm vỡ thành tế bào trong quả và làm tăng tốc độ
hoạt động của các enzyme tạo màu trong quá trình sấy . Quả có thể được sấy bằng ánh
sáng mặt trời ( hong gió tự nhiên ) hay bằng các thiệt bò sấy trong vài ngày .Trong suốt
quá trình sấy thòt quả quanh hạt sẽ bò sậm màu và co rút lại thành một lớp mỏng ,có nhiều
nếp nhăn xung quanh hạt . Sau một lần sấy quả được gọi là hạt tiêu đen .
Varieties of pepper
Black and white peppercorns
Black pepper is produced from the still-green unripe berries of
the pepper plant. The berries are cooked briefly in hot water,
both to clean them and to prepare them for drying. The heat
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 21
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
ruptures cell walls in the fruit, speeding the work of browning enzymes during drying. The
berries are dried in the sun or by machine for several days, during which the fruit around
the seed shrinks and darkens into a thin, wrinkled black layer around the seed. Once dried,
the fruits are called black peppercorns.
Trong khi đó hạt tiêu trắng chỉ bao gồm hạt toàn bộ thò quả đã được loại bỏ . Hạt tiêu
trằng được làm từ quả đã chín hoàn toàn sau đó ngâm nước trong nhiều tuần . Trong suốt
quá trình ngâm thò quả mềm dần và phân huỷ . Nhựa quả sau đó được tách và phần còn
lại của quả và hạt được đem đi sấy . Một quy trình khác có thể sử dụng để loại bỏ phần
thòt quả bên ngoài hạt là loại bỏ lớp sậm màu bên ngoài của hạt tiêu đen được làm từ quả
chưa chín.
White pepper consists of the seed only, with the fruit removed. This is usually
accomplished by allowing fully ripe berries to soak in water for about a week, during
which time the flesh of the fruit softens and decomposes. Rubbing then removes what
remains of the fruit, and the naked seed is dried. Alternative processes are used for
removing the outer fruit from the seed, including removal of the outer layer from black
pepper produced from unripe berries.
Hạt tiêu đen rất phổ biến , còn hạt tiêu trắng thường được sử dụng trong các loại thực
phẩm nhạt màu như các loại sốt , hay cháo khoai tây hay những loại thực phẩm mà hạt

Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
t cay có mùi thơm tự nhiên, mùi cay nồng tức thời → có tác dụng khử mùi tanh của
cá, thòt, tôm, làm nước mắm ăn với ốc…
 Thuốc:
• Ớt là vò thuốc giúp sự tiêu hóa, làm ăn ngon, chóng tiêu. Ngoài ra, tiền vitamin A
trong ớt giúp tránh bòï khô giác mạc, vitamin C giúp phòng chống bệnh cảm cúm…
• Ớt có tác dụng kích thích giảm đau tại chỗ → chữa các bệnh đau do phong thấp, đau
lưng, đau khớp…
• Ớt gây đỏ mà không gây phồng da, làm cho ta có cảm giác nóng → giúp cơ thể tăng
nhiệt tức thời chống lại cái giá lạnh của thiên nhiên.
 Tác dụng kháng khuẩn và sát trùng → bảo quản sản phẩm thực phẩm:
Capsicine có tác dụng ức chế đối với Bacillus cereus và Bacillus subtilis nhưng vô hiệu
đối với Satphylococcus aureus và Bacillus coli, còn đối với Mycobacterium tuberculosis
thì có tác dụng ức chế rất nhẹ.
e. Sản phẩm:
 t được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong bột
cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vò của mì ăn liền hoặc được sử dụng
tươi…
 Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh.
 Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chín (1000 g) + rượu trắng
45
0
(100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức.
f. Đôi điều tản mạn về ớt:
Thông thường ớt là một thứ gia vò thêm thắt cho món ăn và chỉ người nào ăn cay
được mới nồng nhiệt với nó.
Ở miền Trung, đó là một món ăn gia giảm quan trọng cho các bữa ăn. Ớt ở đây không
thuần túy ăn tươi mà được chế biến rất cầu kỳ, trở thành một nghệt thuật chế biến ớt mà
không phải ai cũng làm được. Ở Quảng Bình và Quảng trò, ớt được muối trong các hũ đất
nung, sau một thời gian từ 2 – 4 tuần mới đem ra thưởng thức. Vào đến Huế, nào là tương

Trái thon dài khoảng 4-5 cm, đường kính 0,6-0,7 cm, mọc đều theo nách lá, nhánh
chồi. Dạng dây leo, lá to thon dài. Trái gồm nhiều hạt nhỏ liên kết với nhau được bao bọc
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 24
Scientific classification
Kingdom: Plantae
Division: Magnoliophyta
Class: Magnoliopsida
Order: Piperales
Family: Piperaceae
Genus:
Piper
Species:
P. nigrum
Binomial name
Piper nigrum
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
bên ngoài bằng một lớp vỏ trong suốt, mọng nước. Lúc non màu xanh, khi chín chuyển
dần từ vàng sang vàng cam đậm (đỏ).
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 25

Trích đoạn Mùi Flavour Thành phần hóa học: trong 100 g riềng Thành phần hóa học: trong 100 g rau mù

---