Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
Mô hình sản xuất kinh doanh SP chế biến từ thịt lợn của Vissan:
Công ty Vissan hay công ty Việt Nam kỹ nghệ Súc sản là một đơn vị có bề dàt hoạt
động trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và thịt heo nói riêng tại
Việt Nam. Tuy không phải là một nhà máy chế biến ngay từ khi thành lập, nhưng có
lợi thế về nhiều mặt , mà quan trọng nhất là uy tín công nghệ, đặt tại trung tâm kinh
tế tiêu dung của cả nước và gần như độc chiếm trên thị trường nên Vissan đã có mặt
trên thị trường miền Bắc từ khá lâu ( 1995). Qua 7 năm kinh doanh tại phía Bắc,
Vissan đã thiết lập được mạng lưới tiêu thụ rộng khắp các tỉnh thành gồm khoảng 40
khách hang kể cả các đại lý và các khách hang tập thể. Doanh số và sản lượng của
Vissan tại phía Bắc co xu hướng tăng nhanh trong 3 năm gần đây. Tuy do các tháng
đầu năm 2002 doanh thu có giảm nhưng cho thấy phần giảm này phụ thuộc vào tỷ lệ
giữa SP cao cấp và truyền thống. Trong đó có thể thấy các SP cao cấp chiếm khoảng
80% doanh thu và sản lượng hang năm. Điều đó chứng tỏ Vissan đã chiếm lĩnh được
và tập trung cho thị trường cao cấp. Mặt khác điều này cũng chỉ cho thấy muốn đạt
được hiệu quả kinh tế cao của dự án, thì việc đầu tư cho các hạng mục các sản phẩm
cao cấp và truyền thống là không thể bỏ qua.
Sự có mặt của các đối thủ cạnh tranh với nhiều phương thức giết mổ và kinh doanh
lợn thịt khác nhau, từ mô hình giết mổ truyền thống tới mô hình giết mổ tập trung, có
những đối thủ chỉ là một số lò mổ địa phương mang tính chất làm ăn nhỏ lẻ cho tới
đối thủ đã có vị thế trên thị trường như Vissan, những yếu tố trên đòi hỏi chủ đầu tư
phải có một chiến lược kinh doanh riêng biệt, độc đáo mới có khả năng thu hút khách
hang và có chỗ đứng trên thương trường.
Do yêu cầu về mặt nguồn gốc xuất xứ của lợn nuôi cung cấp cho dự án phải
đạt tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng đảm bảo nên giá thành đầu vào của dự án không
thể thấp hơn giá đầu vào của các lò mổ hoặc các công ty chế biến thực phẩm khác.
Nhưng do quy mô giết mổ rộng lớn và công suất dây chuyền giết mổ tự động ở thời
kỳ phát huy hết công suất rất cao nên có thể tiết kiệm được rất nhiều chi phí - điều
mà các lò mổ khác không thể làm được. Do đó, giá thành của sản phẩm cũng không
bị đội lên quá cao.
Chiến lược cạnh tranh sản phẩm của dự án là về sự độc đáo và chất lượng sản

được ưu tiên.
• Có khả năng điều hành đội ngũ nhân viên giao hang tận nơi cho khách.
Trách nhiệm và quyền lợi của đại lý cấp 1:
• Tiêu thụ từ 1-1,5 tấn thịt tươi và 0,05-0,35 tấn SP chế biến/ngày.
• Giá cả: theo giá chỉ đạo thống nhất của công ty.
• Chiết khấu: 5% doanh thu bán hang.
• Thanh toán: toàn bộ doanh thu sẽ nộp về tài vụ công ty vào cuối ngày hoạt
động, Ngày 10 hàng tháng, công ty sẽ thanh toán toàn bộ chiết khấu của đại lý
tháng trước.
• Đào tạo: công ty sẽ huấn luyện cho 2-3 nhân viên của đại lý kỹ năng bán hang.
• Đầu tư nâng cấp ban đầu của cửa hang theo tiêu chuẩn do công ty chi trả.
• Chi phí lưu động khác: thuế, điện, nước, nhân công, xăng xe, duy trì sửa chữa
thiết bị cho hoạt động của cửa hàng sẽ do đại lý chịu trách nhiệm thanh toán.
• Thời hạn hợp đồng từ 10 năm trở lên.
• Độc quyền tiêu thụ và có trách nhiệm bao tiêu trong khu vực uỷ thác, đuợc
phép mở rộng them các cửa hang trực thuộc.
b. Đại lý cấp 2
• Số lượng khoảng 20 đại lý
• điều kiện bổ sung:
• Vốn lưu động ít nhất 50 triệu đồng.
• Có năng lực giao hang bằng phương tiện xe máy đạt yêu cầu chở thực phẩm.
2
2
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
• Có khả năng điều hành đội ngũ nhân viên bán hang tận tâm.
• Giá cả, thanh toán, đào tạo, chi phí lưu động áp dụng giống như với đại lý cấp
1
Trách nhiệm và quyền lợi đối với đại lý cấp 2
• Tiêu thụ : 0,6-0,7 tấn thịt tươi và 0,03-0,2 tấn SP chế biến/ngày.
• Chiết khấu: 4% doanh thu bán hang.

công nghệ của liên minh châu Âu (EU).
3
3
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
2.1.2. Lựa chọn loại hình doanh nghiệp
Công ty Đông Thành là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc sở nông nghiệp
và phát triển nông thôn
2.2. Xác định công suất của dự án
Chúng ta đã biết rằng, công suất của các dây chuyền lớn hay nhỏ phụ thuộc
vào các yếu tố sau đây:
+ Nhu cầu thị trường hiện tại và trong tương lai,
+ Các đơn vị tham gia cung ứng sản phẩm,
+ Khả năng chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm tạo ra
+ Khả năng cung ứng các yếu tố đầu vào
+ Khả năng mua các thiết bị công nghệ
+ Năng lực tổ chức điều hành sản xuất
+ Khả năng về vốn đầu tư
Dưới đây sẽ phân tích lần lượt các yếu tố trên để đưa ra một công suất phù hợp khả
thi nhất
a) Nhu cầu thị trường hiện tại và trong tương lai:
Nghiên cứu nhu cầu thịt lợn tươi sống của thị trường Hà Nội đến năm 2010,
thấy rằng vào năm 2005, Hà nội tiêu thụ 100.000 tấn lợn hơi /năm (tương đương với
159.000 con lợn loại 90 kg, hay 100.000 tấn thịt móc hàm). Nếu gộp cả phần dự tính
xuất khẩu, thì con số thực tế còn lớn hơn rất nhiều.
b) Các đơn vị tham gia cung ứng:
Trên địa bàn Hà Nội có công ty thực phẩm Hà Nội, công ty Haprosimex, Hợp
tác xã Liên Minh các trang trại chăn nuôi lợn siêu nạc và chế biến xuất khẩu là có dây
chuyền giết mổ. Công suất dây chuyền giết mổ của 3 đơn vị trên dự tính như sau:
Tên đơn vị Côngsuất
(con/giờ)

phần lớn ở khâu cung ứng nguyên liệu đầu vào).
Với phương án tiêu thụ sản phẩm đã được xây trong phần phân tích tài chính cùng
với tiến trình của các dự án khác, chắc chắn sản phẩm của dự án sẽ chiếm được thị
phần lớn và không ảnh hưởng đến kế hoạch tăng công suất của nhà máy.
c) Khả năng cung ứng các yếu tố đầu vào:
Sự thành công của Dự án phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố đầu vào. Trong thực tế, chưa
có một mô hình tương tự nào hoạt động để chủ đầu tư rút kinh nghiệm. Tuy nhiên, để
đảm bảo sự thành công, chủ đầu tư sẽ chú trọng vào khâu tổ chức vùng nguyên liệu
cho dự án.
d) Khả năng về thiết bị công nghệ:
5
5
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
Hiện nay, việc mua được thiết bị công nghệ hiện đại không còn đặt thành vấn đề. Có
thể lựa chọn thiết bị của các hãng: Intercool, FSK (Đan Mạch), Normand & Duran
(Pháp), Taesa và Cato ( Tây Ban Nha), Banss… Chủ đầu tư đã tham dự một số buổi
hội thảo giới thiệu thiết bị và cũng đã có những thảo luận sơ bộ về dây chuyền công
nghệ với một số nhà sản xuất nói trên.
f) Năng lực tổ chức điều hành sản xuất:
Điều hành các hoạt động sản xuất, kinh doanh của Nhà máy, Công ty có một số thuận
lợi như sau:
+ Đội ngũ cán bộ trẻ được đào tạo cơ bản, có năng lực, nhanh nhạy và khả năng nắm
bắt xử lý thông tin cao.
+ Đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm trong tổ chức vùng nguyên liệu.
+ Kinh nghiệm sản xuất kinh doanh thương mại sẽ giúp sản phẩm của nhà máy nhanh
chóng chiếm lĩnh thị trường.
g) Khả năng về nguồn vốn đầu tư:
Dự kiến nguồn vốn đầu tư sẽ được huy động từ các nguồn sau đây:
+ Ngân sách cấp
+ Vay Quỹ hỗ trợ phát triển

+ Pa-tê: 25%
+ Một số sản phẩm truyền thống sẽ được nghiên cứu chế biến khi điều kiện cho phép.
Thời kỳ 2(7/2010 đến 7/2011):
Công suất: 700 con lợn (90 kg) /ca/ngày.
Tỷ lệ móc hàm: 72%
Thịt xẻ: 45.500 kg. Trong đó:
+ Tiêu thụ thịt tươi sống: 97% tương ứng 44.135 kg (44,13 tấn).
+ Thịt dành cho chế biến: 3% tương ứng 44.135 kg (44,13 tấn).
+ Xúc xích: 50%
+ Dăm bông: 25%
+ Pa-tê: 25%
Thời kỳ 3( từ 8/2011):
Công suất: 1000 con lợn (90kg)/2 ca/ ngày.
Tỷ lệ móc hàm: 72%
Thịt xẻ: 64.800 kg. Trong đó:
7
7
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
+ Tiêu thụ thịt tươi sống: 97% tương ứng 62.856 kg (62,85 tấn).
+ Thịt dành cho chế biến: 3% tương ứng 1.944 kg (1,95 tấn).
+ Xúc xích: 50%
+ Dăm bông: 25%
+ Pa-tê: 25%
2.3. Lựa chọn dây chuyền thiết bị
2.3.1.Các đặc trưng của dây chuyền thiết bị được mô tả dưới đây:
A. Qui trình giết mổ:
a) Khu chuồng nhốt lợn trước khi giết mổ
Lợn được tập kết vào một khu chuồng tập trung, xây dựng trong một khu vực tách
riêng với khu vực giết mổ. Ngoài ý nghĩa tập trung lợn ở khu đầu vào, khu chuồng
này còn có chức năng dự phòng nguyên liệu nên số lượng đầu lợn thường xuyên phải

cũi gây mê, người ta sẽ cùm một chân sau con lợn lại rồi móc vào ray treo để chuyển
đến khu vực hút tiết. Thiết bị này đòi hỏi chi phí đầu tư lớn, nhưng bù lãi sẽ không bị
vương vãi nhiều ra sàn như phương pháp thứ nhất.
c) Tiết:
+ Với phương pháp chọc tiết thứ nhất, tiết trong bồn chứa bằng i-nốc bên dưới được
hút vào bình bảo quản có dung dịch chống đông, sau đó chuyển sang thiết bị nấu chín
hoặc sử dụng để chế biến các sản phẩm khác theo ý muốn. Người ta cũng có thể
chuyển tiết đi bằng xe đẩy đến bộ phận chế biến.
+ Phương pháp chọc hút, tiết cũng được chứa trong bình i-nốc có thiết bị định lượng
chống đông đặt trên giá xe phía dưới.
d) Nhúng nước nóng và cạo lông:
Cùm chân sau sẽ tự động nhả ra trước khi lợn được đưa vào bồn nhúng nước nóng và
thiết bị đánh lông kiểu quay trục kép (trên khung trục lớn có gắn những thanh đập
bằng cao su và dao cạo kim loại. Trên khung trục nhỏ gắn các thanh cạo bằng cao su
cong). Nước trong bồn được điều chỉnh tự động (gia nhiệt bằng hơi) và bơm tuần
hoàn để nhiệt độ luôn ở mức yêu cầu (khoảng 60-65
0
C). Sau khi sạch lông lợn được
đẩy ra khỏi máy đánh lông và được đưa bằng ray treo đến thiết bị đốt lông tơ hoạt
động bằng khí đốt. Thời gian nhúng nước và làm lông, đốt lông tơ có thể được điều
chỉnh qua bộ lập trình tự động PLC. Sau khâu đốt lông là khâu làm sạch và đánh
bóng da lợn bằng thiết bị quay trục đứng. Thiết bị này được chế tạo bằng sợi nhựa
tổng hợp đặc biệt và cơ chế hoạt động (quay) giống như thiết bị rửa xe ô tô tự động.
Nếu không sử dụng máy làm sạch và đánh bóng da tự động, người ta có thể thực hiện
công đoạn này theo phương pháp thủ công (cạo hết những lông tơ còn sót bằng dao).
e) Lông lợn:
Thông qua việc bơm tuần hoàn nước qua sàng chữ U, lông lợn sẽ được tách ra khỏi
nước nóng, rồi được chuyển đến bể chứa lông bằng băng chuyền. Từ đây bể chứa,
lông sẽ được ép hết nước, đóng thành bánh. Nếu không sử dụng băng chuyền, có thể
cho lông vào các xe đẩy và chuyển đến các thùng chứa lông để chuyển đi.

chứa ở dưới băng tải.
h) Phần nội tạng mầu trắng:
Các phần trắng sẽ được cho trượt theo băng tải từ khu vực mổ và lấy nội tạng sang bộ
phận xử lý phần trắng, ở đây có các thiết bị để chia các bộ phận nội tạng màu trắng
và làm sạch, rửa dạ dày và các bộ phận khác. Các nội tạng mầu trắng sau khi được
làm sạch có thể phục cho nhu cầu tiêu dùng của con người. Chất thải trong dạ dày và
ruột được chuyển đi bằng xe đẩy.
i) Phần nội tạng mầu đỏ:
Các phần nội tạng màu đỏ sẽ được cho trượt theo băng tải từ khu vực mổ và lấy nội
tạng sang bộ phận xử lý phần đỏ. Ở đây, sẽ có bàn xử lý nằm dọc theo và thấp hơn
băng tải. Tại mỗi thời điểm dừng các phần nội tạng mầu đỏ sẽ được cắt xuống từ
băng tải. Các bộ phận mầu đỏ sẽ được tách rời và có thể đóng gói ngay tại chỗ tuỳ
thuộc vào nhu cầu sử dụng.
10
10
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
B. Thiết bị giết mổ:
1) Phòng làm choáng
2) Que gây choáng
3) Bàn lắp cùm
4) Thiết bị hút tiết và xe chứa tiết (tùy chọn)
5) Thiết bị nhúng lợn kiểu quay
6) Thiết bị làm lông
7) Thiết bị đốt lông
8) Bàn dỡ lợn
9) Thiết bị đánh bóng
10) Cưa xẻ thiệt
11) Cân kiểm tra
12) Sàn thao tác
13) Bộ phận pha thịt, lọc xương

Thịt tươi và phụ liệu được xay và trộn đều → Máy nhồi xúc xích→ Máy kẹp nhôm 2
đầu → Nồi hấp thanh trùng.
Qui trình chế biến xúc xích hun khói:
Thịt tươi được và phụ liệu được xay và trộn đều → Máy nhồi xúc xích→ Máy kẹp
nhôm 2 đầu→ Máy xông hơi → Nồi hấp thanh trùng.
b) Giăm bông:
Cách chế biến giăm bông cũng gần tượng tự cách chế biến xúc xích thường chỉ khác
ở khâu tẩm ướp làm mềm thịt không xay.
c) Pa-tê hộp:
12
12
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
Qui trình chế biến
+ Vỏ hộp: Được rửa sạch trên băng chuyền, sau đó sẽ chuyển đến bộ phận nhồi thịt
bằng bàn quay.
+ Nguyên liệu: Tất cả nguyên phụ liệu để làm pa-tê trộn đều được tập trung ở đây.
Thịt và đồ gia vị được xay trộn nhuyễn trước khi chung chuyển sang máy nhồi.
+ Nạp nguyên liệu: Bộ phận này gồm máy nhồi thịt, băng chuyền nước sốt, nồi nấu
nước sốt. Sau khi được tra thêm nước sốt, hộp thịt được chuyển sang máy ép ghép mí
(nắp) bằng băng tải và tiếp đến khâu rửa sạch bề ngoài hộp.
+ Nồi hấp thanh trùng: Là công đoạn cuối cùng của chế biến.
+ Kiểm tra, dán nhãn và đóng gói.
Về bảo quản lạnh:
Sau khi được xẻ thành 2 mảnh, qua các khâu kiểm tra vệ sinh và thịt mảnh sẽ được
đưa vào kho làm mát bằng hệ thống ray treo.
Từ lúc giết mổ cho đến khi xẻ mảnh, nhiệt độ thịt lợn giảm xuống còn khoảng 25
0
C.
Sau thời gian lưu trong kho làm mát khoảng 12-14 giờ, nhiệt độ mảnh thịt giảm còn
±7

Nhà máy hoạt động đạt công suất thiết kế là 700 con/ ca/ ngày.
+ Từ tháng 8/2011 đến 2014:
Nhà máy hoạt động 2 ca/ ngày, công suất giết mổ 1.400 con/ ngày.
Bảng nhu cầu lợn hơi và sản lượng thịt sau giết mổ
Công suất &
Sản lượng
6/ 2009- 6/2010
400 con/ ngày
7/2010-7/2011
700 con/ngày
Từ 8/2011
1.000 con/ ngày
Thịt hơi (tấn) 36 63 90
Thịt móc hàm (tấn) 26 45,5 65
- chế biến 1,3(5%) 1,36(3%) 1.95(3%)
- tiêu thụ thịt tươi
90-87%
24,7 44 63
Xe đông lạnh
Với khối lượng thịt tươi cần đưa đi tiêu thụ ở các cửa hàng, siêu thị… như trình bày
ở bảng trên, phương tiên vận chuyên chở cần có như sau:
Bảng nhu cầu xe đông lạnh
TT Loại phương tiện Số lượng Trọng tải Số chuyến Tổng cộng
(tấn/ngày)
14
14