BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI






NGUYỄN TUẤN ANH
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SAU
THU HOẠCH NHẰM KÉO DÀI TUỔI THỌ BẢO QUẢN
CỦA VẢI THIỀU TRỒNG TẠI LỤC NGẠN - BẮC GIANG CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ : 60.54.10 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
TS. TRẦN THỊ ðỊNH

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CẢM ƠN

Tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới TS Trần Thị ðịnh
ñã tận tình hướng dẫn và giúp ñỡ trong suốt thời gian thực hiện Luận văn.
T
rân trọng cảm ơn các thày cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm- Trường
ðại học Nông nghiệp Hà Nội; cán bộ và nhân dân 3 xã: Hồng Giang, Phượng Sơn,
Quý Sơn - huyện Lục Ngạn- tỉnh Bắc Giang về sự giúp ñỡ nhiệt tình và quí báu ñể
tôi hoàn thành nhiệm vụ
.
Xin chân thành cảm ơn tập thể lớp cao học Công nghệ sau thu hoạch K20
cùng toàn thể gia ñình và bạn bè ñã ñộng viên, giúp ñỡ, tạo ñiều kiện ñể tôi hoàn
thành Luận văn này!
Hà Nội, ngày 06 thán 11 năm 2013
Tác giả Luận văn Nguyễn Tuấn Anh
2.2.3. Tình hình sản xuất vải thiều của huyện Lục Ngạn 11
2.3. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản vải thiều 13
2.3.1. Sự hô hấp 13
2.3.2. Sự bay hơi nước 14
2.3.3. Sự nâu hóa vỏ quả 14
2.3.4. Sự sản sinh ethylene 16
2.3.5. Sự thối hỏng sau thu hoạch 16
2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về bảo quản vải thiều 17
2.4.1. Tình hình nghiên cứu bảo quản vải trên thế giới 17
2.4.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản vải thiều tại Việt Nam 27
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
3.1. Vật liệu 33
3.1.1. Vải thiều 33
3.1.2. Dụng cụ, hóa chất 33
3.1.3 ðịa ñiểm nghiên cứu 33
3.2. Nội dung nghiên cứu 33
3.3. Phương pháp nghiên cứu 33
3.3.1. Phương pháp ñiều tra 33
3.3.3. Phương pháp phân tích 35
3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 36
PHẦN THỨ TƯ- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
4.1. Kết quả ñiều tra tình hình chăm sóc cận thu hoạch, thu hoạch, bảo
quản và tiêu thụ vải thiều tại huyện Lục Ngạn 37
4.1.1. Thông tin chung 38
4.1.2. Thông tin về quá trình chăm sóc vải thiều 41
4.1.3. Thông tin về thực trạng chăm sóc cận thu hoạch, thu hoạch và bảo
quản vải thiều 44

Hình 4.1. Một cây vải thuộc thế hệ ñầu tiên trồng ở Lục Ngạn (1960) tại thôn
Hiệp Tân xã Hồng Giang 37
Hình 4.2. Trình ñộ học vấn của các hộ dân ñược khảo sát 39
Hình 4.3. Hình thức sản xuất của các hộ dân tại Lục Ngạn 40
Hình 4.4. Thu nhập của các hộ trồng vải năm 2012 tại Lục Ngạn 40
Hình 4.5. Quy trình kỹ thuật chăm sóc vải thiều 41
Hình 4.6. Các loại phân bón sử dụng trong chăm sóc vải thiều 43
Hình 4.7. Mức ñộ sử dụng thuốc BVTV trên vải thiều 43
Hình 4.8. Cách thức chăm sóc cận thu hoạch vải thiều 45
Hình 4.9. Chỉ tiêu xác ñịnh thời ñiểm thu hoạch vải 46
Hình 4.10. Các loại dụng cụ ñem vải ñi bán 47
Hình 4.11. Hai loại hóa chất của Trung Quốc ñang ñược dùng ñể bảo quản
vải tại Lục Ngạn 48
Hình 4.12. Ảnh hưởng của xử lý hóa chất ñến tỷ lệ HHKLTN của quả vải
trong bảo quản 51
Hình 4.13. Ảnh hưởng của xử lý hóa chất ñến sự biến ñổi hàm lượng TSS
của quả vải trong bảo quản 52
Hình 4.14. Ảnh hưởng của xử lý hóa chất ñến sự biến ñổi của chỉ số axit của
quả vải trong bảo quản 53
Hình 4.15. Ảnh hưởng của xử lý hóa chất ñến sự biến ñổi của màu sắc của vỏ
quả vải trong bảo quản 54
Hình 4.16. Ảnh hưởng của xử lý hóa chất ñến chỉ số nâu hóa của vỏ quả vải
trong bảo quản 55
Hình 4.17. Ảnh hưởng của xử lý hóa chất ñến chỉ số bệnh do vi sinh vật trên
vỏ quả vải trong bảo quản 56
Hình 4.18. Ảnh hưởng của diện tích ñục lỗ ñến tỷ lệ HHKLTN của quả vải
trong bảo quản 59
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii


LDPE Low Density Polyethylene
PE Polyethylene
POD Peroxidase
PP Polypropylene
PPO Polyphenoloxydase
RH Relative Humidity
TA Titratable Acidity
TBZ Thibendazole
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCN Tiêu chuẩn ngành
TN Thí nghiệm
TSS Total Soluble Solid
USDA United States Department of Agriculture
VietGap Viet Nam Good Agricultural Practices
Vt Vitamin

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Vải thiều là cây ăn quả ñặc sản nhiệt ñới hoặc cận nhiệt ñới ñược mệnh danh
là “nữ hoàng” của các loại trái cây (Rajwana và cộng sự, 2010), với mầu sắc hấp
dẫn và hương vị thơm ngon nhiều chất bổ, ñược người tiêu dùng trong và ngoài
nước ưa chuộng. Quả vải ngoài ăn tươi còn ñược chế biến thành các sản phẩm khác
như: vải sấy, ñồ hộp vải, mứt vải…
Trồng vải ñã mang lại giá trị kinh tế, góp phần cải thiện ñời sống của hàng
triệu người ở ðông Nam Á (Mittra và Pathak, 2010). Kết quả ñiều tra tại một số nước
như: Trung Quốc, Thái Lan, Ấn ðộ… ñều cho thấy trồng vải cho hiệu quả kinh tế
cao gấp hơn 5 lần trồng lúa, hơn 10 lần trồng ngô và khoảng 6 lần trồng khoai tây. Ở

) là một chất khử mạnh, có
tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật khá mạnh, mặt khác SO
2
còn ñược coi là chất
ức chế enzyme polyphenoloxydase.
Mặc dù xử lý SO
2
mang lại hiệu quả khá tốt trong việc chống nâu hóa nhưng
khí SO
2
là loại khí ñộc ñối với con người và môi trường sống, hơn thế nữa hàm
lượng khí SO
2
tồn dư trong quả cũng cần ñược khống chế, vì nó có thể có mùi khó
chịu và gây ngộ ñộc cho người sử dụng.
Với mong muốn tìm ñược một biện pháp bảo quản thích hợp và an toàn cho
quả vải nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao
hiệu quả kinh tế, tăng thu nhập cho người dân, ñặc biệt là không gây ñộc hại với
con người và môi trường xung quanh. Chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài: “Nghiên
cứu một số phương pháp xử lý sau thu hoạch nhằm kéo dài tuổi thọ bảo quản
của vải thiều trồng tại Lục Ngạn-Bắc Giang”.
1.2. Mục ñích - yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Lựa chọn ñược phương pháp xử lý sau thu hoạch thích hợp nhằm kéo dài tuổi
thọ bảo quản của vải thiều trồng tại Lục Ngạn-Bắc Giang.
1.2.2. Yêu cầu
- ðiều tra ñược thực trạng việc chăm sóc cận thu hoạch, thu hoạch và bảo
quản vải thiều tại một số xã của huyện Lục Ngạn;
- Xác ñịnh ñược loại hóa chất phù hợp trong xử lý bảo quản vải thiều;
- Xác ñịnh ñược diện tích ñục lỗ trên bao bì thích hợp trong bảo quản vải thiều;

quả vải. Ngoài ra quả vải còn chứa một số thành phần dinh dưỡng khác như chất khoáng
và các loại vitamin (phụ lục 3).
Hàm lượng ñường tổng số của các giống vải là khác nhau (Wang và cộng sự
2006). Saccarose, fructose và glucose là những thành phần ñường chính trong quả
vải (Paul và cộng sự, 1984; Chen và cộng sự, 1975; Jiang và cộng sự, 2006). Hàm
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

lượng ñường tổng số trong lớp thịt quả dao ñộng trong khoảng 55,9- 61,4% trọng
lượng chất khô, trong ñó ñường khử chiếm khoảng 70% (Jiang và cộng sự, 2006).
Các axit hữu cơ có trong quả vải gồm: citric, malic, succinic, lenvulinic,
glutaric, malonic và axit lactic (Cavaletto, 1980; Paull và cộng sự, 1984). Trong quá
trình phát triển thì axit succinic chiếm tỷ lệ nhiều nhất, nhưng khi quả chín thì axit
malic lại chiếm tỷ lệ lớn (80%) trong quả vải (Paull và cộng sự, 1984; Paull và
Chen, 1987; Wang và cộng sự, 2006).
Ngoài thành phần quan trọng là ñường và axit thì quả vải còn là nguồn cung
cấp các chất khoáng và vitamin. Các giống vải khác nhau thì hàm lượng các chất
khoáng cũng khác nhau mặc dù chúng có thể ñược trồng ở cùng một ñịa phương
(phụ lục 4). Theo Wall (2006), cứ 100g vải thiều sẽ cung cấp cho ta từ 2- 4% lượng
cần dùng hàng ngày của 6 chất khoáng: N, P, K, Ca, Mg, Na và Fe. Chúng cũng cung
cấp 22% hàm lượng Cu cần hàng ngày. Qủa vải cũng là một nguồn cung cấp vitamin C
tốt, hàm lượng vitamin C tùy thuộc vào từng giống vải (phụ lục 5,6), hàm lượng trung
bình trong quả vải khoảng 27,6mg/100g. Mỗi ngày ăn 14- 17 quả vải là ñáp ứng dủ nhu
cầu vitamin C trung bình hàng ngày của người trưởng thành (Wall, 2006).
Bên cạnh chất khoáng và vitamin, quả vải còn chứa các hợp chất phenolic có
hoạt tính chống oxi hóa với hàm lượng 1,4mg/100g trong vỏ quả và 0,5mg/100g trong
thịt quả mặc dù hàm lượng này còn phụ thuộc vào giống vải (Jaiswal và cộng sự,
1986). Một số chất chống oxi hóa mạnh như axit phenolic, flavonoid và
proanthocyanidins ñược công nhận trong các giống vải khác nhau (Hu và cộng sự,
2010; Bose và Mitra, 1990; Sharma và Ray, 1987). Quả vải khi chín trên vỏ quả xuất

Châu Âu: Tây Ban Nha.
Danh sách các nước sản xuất vải trên thế giới ñược thể hiện tại hình 2.1,
trong ñó nước ta nằm trong tốp 5 nước có sản lượng vải thiều nhiều nhất trên thế
giới gồm: Trung Quốc, Ấn ðộ, Việt Nam, Thái Lan và ðài Loan (FAO, 2002).
Năm 2009, Trung Quốc với diện tích trồng vải 557.200 ha và sản lượng
1.695.000 tấn (chiếm 70% sản lượng của thế giới) là nước sản xuất vải lớn nhất thế
giới. Quảng ðông là tỉnh sản xuất vải lớn nhất Trung Quốc chiếm 60% sản lượng
của cả nước, tiếp ñó là các tỉnh Quảng Tây, Phúc Kiến, Hải Nam, Vân Nam
(Morshed và Shanni, 2012).

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6Hình 2.1. Các nước sản xuất vải trên thế giới
Ấn ðộ là nước ñứng thứ hai thế gới về sản xuất vải, tại ñây vải ñược trồng
nhiều ở các bang như: Bihar, Tây Bengal, Uttar Pradesh. Năm 2010, diện tích trồng
vải của nước này là 78.000 ha và sản lượng 497.000 tấn chiếm 19% sản lượng vải
của thế giới (Indian Horticulture Database, 2011).
Tại Thái Lan vải ñược trồng nhiều ở các tỉnh phía bắc, nơi có khí hậu phù
hợp tập trung tại Chiềng Mai, Chiềng Rai, Phayao, Nan ở phía bắc và tỉnh Samut
Songkhran ở trung tâm. Sản lượng trung bình năm 2009 khoảng 82.808 tấn và diện
tích 24.579 ha (Lee và cộng sự, 2010 ).
Tại ðài Loan, vải chủ yếu ñược trồng ở một số tỉnh nằm ở trung tâm
như: Kaohsiung, Taichung, Nantou, Tainan, Hsinchu, Pingtung, Changhua và
Chiayi. Năm 2010, ðài Loan có 11.717 ha diện tích ñất trồng vải và sản lượng
90.440 tấn (DAFF, 2013).
Tại Việt Nam, vải chủ yếu ñược trồng tại các tỉnh phía Bắc như Bắc Giang,
Hải Dương, Quảng Ninh, Thái Nguyên. Năm 2012, diện tích trồng vải của cả nước
khoảng 78.900 ha và sản lượng khoảng 300.000 tấn (DAFF, 2013).

Ở Việt Nam, các vùng từ vĩ ñộ từ 18 – 19 trở ra phía Bắc (từ Hà Tĩnh trở ra)
ñều có ñiều kiện tự nhiên thích hợp cho cây vải sinh trưởng, phát triển. Hiện tại, các
vùng trồng vải chủ yếu là vùng ñồng bằng sông Hồng, trung du, miền núi Bắc Bộ.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

Các vùng trồng nhiều bao gồm: Lục Ngạn; Lục Nam; Yên Thế (Bắc Giang), Thanh
Hà; Chí Linh; Tứ Kỳ (Hải Dương), ðông Triều; Yên Hưng; Hoành Bồ (Quảng
Ninh), Quốc Oai; Chương Mỹ; Ứng Hòa (Hà Nội) (Vũ Mạnh Hải, Nguyễn Văn
Dũng, 2002). Trong ñó vải thiều trồng tại Thanh Hà và Lục Ngạn nổi tiếng thơm
ngon ñược người tiêu dùng ưa chuộng, vải thiều của hai vùng này ñã ñược Cục Sở
hữu trí tuệ trao bằng Chứng nhận Chỉ dẫn ñịa lý. Diện tích trồng vải ngày càng tăng
và nông dân ñang ñầu tư áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất nhằm nâng cao
hiệu quả kinh tế.
Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật ứng dụng trong sản xuất, sản lượng
vải của nước ta hàng năm rất lớn. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê (2007), diện
tích và sản lượng của vải thiều của cả nước như sau (bảng 2.1).
Bảng 2.1. Tình hình sản xuất vải ở các tỉnh miền Bắc

Vùng trồng
Diện tích
(ha)
Diện tích thu
hoạch (ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng
(tấn)
Bắc Giang 39.985 39.387 5,55 218.758
Hải Dương 14.219 12.634 3,77 47.630

trường truyền thống Trung Quốc và miền Bắc Việt Nam, vải thiều Lục Ngạn ñã ñược
tiêu thụ thuận lợi ở thị trường thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh phía Nam, miền Trung,
sang nước bạn Lào, Campuchia và ñã có mặt ở các siêu thị lớn trong nước.
Năm 2012, ñược xem là năm ñược mùa ñối với vải thiều. Với tổng diện tích
khoảng 34.000 ha, sản lượng toàn tỉnh Bắc Giang ñạt khoảng 150.000 tấn, trong ñó,
vải sớm: 22.000 tấn (chiếm 15%), vải muộn: 128.000 tấn (chiếm 85%). Cụ thể:
Huyện Lục Ngạn ñạt 83.000 tấn; Lục Nam 30.400 tấn; Tân Yên 8.000 tấn; Lạng
Giang 8.000 tấn; Yên Thế 16.500 tấn; Sơn ðộng 4.800 tấn. Trong ñó, vải thiều sớm
ñạt khoảng 20.000 tấn. Tiêu thụ nội ñịa ñạt khoảng 90.000 tấn (60% sản lượng);
xuất khẩu khoảng 60.000 tấn. Thị trường xuất khẩu chính là Trung Quốc (chiếm
95% lượng xuất khẩu); xuất sang các thị trường Campuchia, Lào, Australia, các
nước EU… khoảng 3.000 tấn
Năm 2013, dự báo sản lượng vải thiều trên ñịa bàn toàn tỉnh sẽ ñạt khoảng
140.000 tấn, trong ñó có khoảng 35.000 tấn ñược trồng, chăm sóc theo tiêu chuẩn
VietGap. Sản lượng xuất khẩu năm nay dự kiến ñạt khoảng 56.000 tấn, còn lại tiêu
thụ nội ñịa khoảng 84.000 tấn (Sở Công thương Bắc Giang, 2013).
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

Diện tích vải ở Thanh Hà phát triển rất nhanh trong khoảng thời gian từ
năm 1995 ñến năm 2000, theo số liệu thống kê năm 2003 diện tích vải thiều
huyện Thanh Hà 6.745 ha chiếm trên 70% diện tích canh tác nông nghiệp toàn
huyện, sản lượng ñạt khoảng 25.000 tấn. Tuy nhiên do tình hình giá vải ngày
càng giảm nên diện tích vải thiều ñang thu hẹp dần, ñến năm 2010 diện tích vải
thiều chỉ còn 5.110 ha chiếm 48% diện tích canh tác và do tình hình mất mùa
nên sản lượng vải chỉ ñạt 10.190 tấn. Năm 2011, tổng diện tích trồng vải toàn
huyện khoảng 4.950 ha, trong ñó vải thiều chiếm 74% và sản lượng vải ñạt trên
30.000 tấn. Vải thiều Thanh Hà trồng tương ñối tập trung, hình thành từng vùng
rõ rệt. Nông dân có nhiều kinh nghiệm thâm canh cây trồng này. Mặc dù nhiều
năm qua, vải thiều Thanh Hà thường có giá bán thấp nhưng ña số người dân vẫn

sau khi thu hoạch ñều ñược vận chuyển về phục vụ nhu cầu của dân cư các thành
phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Nam ðịnh, Vinh ngay trong ngày. Một phần
ñược các thương lái, các doanh nghiệp xuất khẩu hàng nông sản vận chuyển ñến
các thị trường tiêu thụ ở xa hơn như TP Hồ Chí Minh, ðồng Nai… hoặc xuất
khẩu. Thị trường xuất khẩu: Trung Quốc; Campuchia; Lào (quả tươi và sấy
khô), các nước Châu Âu (vải thiều chế biến).
Từ nhiều năm qua, Trung Quốc luôn là thị trường xuất khẩu truyền thống
quan trọng của vải thiều Việt Nam, chiếm khoảng 95% tổng sản lượng xuất khẩu,
tương ứng khoảng 70.000 tấn/năm ñược xuất khẩu theo cả ñường chính ngạch và
tiểu ngạch. Tập trung qua các cửa khẩu Tân Thanh; Cốc Nam; Nà Nưa (tỉnh Lạng
Sơn); cửa khẩu Kim Thành và quốc tế Lào Cai (tỉnh Lào Cai); cửa khẩu Thanh Thủy
(Hà Giang); cửa khẩu Móng Cái (Quảng Ninh).
Ngoài thị trường truyền thống là Trung Quốc thì một lượng nhỏ vải thiều tươi
sẽ vẫn ñược xuất khẩu sang một số nước ASEAN như Lào; Campuchia; Thái Lan;
Singapore xuất sang Châu Âu vải chế biến như vải ñóng hộp; nước ép; vải thiều
ñông lạnh Năm 2012, lần ñầu tiên chúng ta kí ñược hợp ñồng xuất khẩu vải thiều
sang Úc trong 5 năm, sản lượng mỗi năm khoảng 200 tấn (DAFF, 2013).
2.2.3. Tình hình sản xuất vải thiều của huyện Lục Ngạn
Lục Ngạn là một huyện miền núi của tỉnh Bắc Giang với diện tích tự nhiên
khoảng 1012km
2
, dân số khoảng 173.000 người. Khí hậu ở Lục Ngạn rất phù hợp
cho việc phát triển của cây vải. Lượng mưa trung bình trong năm khoảng 1.800-
2.000mm, nhiệt ñộ trung bình trong năm khoảng 18- 23
0
C. Cây vải thiều Lục Ngạn
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12

có nguồn gốc là vải thiều Thanh Hà ñược người dân di cư ñưa lên trồng từ ñầu

13

mỏng, ăn có vị ngọt dịu và thơm ngon hơn trước. Vải thiều Lục Ngạn ñã từng bước
ñáp ứng ñược với nhu cầu của cả các thị trường “khó tính” như ở các nước Châu
Âu, Mỹ, Nhật. Vụ vải năm 2012, huyện Lục Ngạn mở rộng diện tích sản xuất vải
thiều an toàn theo tiêu chuẩn VietGap lên 7.000 ha, tăng 1.300 ha so với năm 2011,
ñưa diện tích vải thiều ñược sản xuất theo tiêu chuẩn VietGap lên gần 39%. Năm
2012, tỉnh hỗ trợ tổ chức 98 lớp tập huấn cho nông dân quy trình sản xuất vải theo
tiêu chuẩn VietGap, hỗ trợ cấp giấy chứng nhận cho 9,25 ha vải, thay thế giống cho
5,59 ha, hỗ trợ hạ tầng xây dựng mô hình sản xuất vải an toàn tại huyện Lục Ngạn,
Lục Nam với quy mô 174 ha. Dự kiến năm 2013, diện tích vải áp dụng theo tiêu
chuẩn VietGap khoảng 7.500 ha (chủ yếu tại huyện Lục Ngạn), dự kiến sản lượng
khoảng 3500 tấn với giá bán gấp 1,5- 2 lần vải trồng theo cách cũ. Vải thiều Lục
Ngạn ñã ñăng ký bảo hộ sản phẩm tại 5 quốc gia và vùng lãnh thổ là: Hàn Quốc,
Trung Quốc, Lào, Campuchia, ðài Loan (Sở Công thương Bắc Giang, 2013).
2.3. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản vải thiều
2.3.1. Sự hô hấp
Vải là loại quả hô hấp không ñột biến, không có thời gian chín sau thu hoạch
(Joubert, 1986). Akamine và Goo (1973) nhận thấy rằng trong giai ñoạn phát triển
của quả, cường ñộ hô hấp giảm nhưng khi quả chín và ñược thu hoạch tồn trữ ở ñiều
kiện thường thì cường ñộ hô hấp của quả tăng lên rất mạnh. ðây chính là nguyên nhân
gây khó khăn lớn cho việc bảo quản quả vải tươi. Trong quá trình này, các enzyme oxi
hóa hoạt ñộng mạnh làm phân hủy và biến ñổi các thành phần dinh dưỡng có trong quả
làm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng và chất lượng quả. Tuy nhiên, Jiang và cộng sự
(1986) lại nhận thấy có sự suy giảm liên tục cường ñộ hô hấp trong khi bảo quản. Paull
và Chen (1987) chỉ ra rằng cường ñộ hô hấp của vải “Chenzi” giảm từ 103 xuống 39
mg/kg/h sau 8 ngày bảo quản tại 22
0
C. Trong khi Nagar (1994) cho biết cường ñộ hô hấp
của vải “Calcutta” giảm từ 36-18,1 mg/kg/h sau 6 ngày bảo quản tại 25

nguyên nhân do sự mất nước của vỏ quả, ñiều này làm giảm giá trị cảm quan của
quả vải (Scott và cộng sự, 1982). Vỏ quả bị nâu hóa ngay sau khi mất vài % trọng
lượng so với vỏ quả tươi (Jiang và Fu, 1999a). Nếu vỏ quả mất ñi 50% trọng lượng
so với lúc vỏ quả tươi, nó sẽ bị hóa nâu hoàn toàn. Các tổn thương cơ học, tổn
thương lạnh, bị tác nhân gây bệnh hoặc vi sinh vật tấn công cũng là các nguyên
nhân thúc ñẩy quá trình nâu hóa (Scott và cộng sự, 1982; Jiang và Fu, 1999a,
1999b; Holcroft và Mitcham, 1996). Nguyên nhân nâu hóa cũng có thể do bị sốc
nhiệt, sâu bệnh hoặc sự già hóa của vỏ quả. Theo Huang và cộng sự (1990), sự nâu
hóa bắt ñầu ngay sau khi thu hoạch và vỏ quả bị nâu hóa hoàn toàn trong vòng 3
ngày ở nhiệt ñộ phòng (25- 30
0
C) và ñộ ẩm tương ñối (RH) 65-70%. Sự nâu hóa bắt
ñầu từ ñầu gai của vỏ quả và sau ñó lan rộng ra toàn bộ bề mặt vỏ quả cho ñến khi
vỏ quả trở nên khô và giòn (Underhill và Critchley 1995).
Cơ chế sinh hóa của sự nâu hóa vỏ quả vải mới chỉ ñược hiểu biết ở mức ñộ
phỏng ñoán, nhiều nghiên cứu ñã ñược tiến hành ñể xác ñịnh cơ chế sinh hóa của
quá trình nâu hóa vỏ quả vải. Cơ chế của sự nâu hóa vỏ quả vải ñược giải thích là
do quá trình oxy hóa của các phenolics và sự phân hủy của anthocyanin (sắc tố màu
ñỏ) bởi enzyme polyphenol oxidase (PPO) hay peroxidase (POD) (Huang và cộng
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
15

sự, 1990; Zauberman và cộng sự, 1991; Underhill 1992; Zhang và Quantick 1997)
và sự hình thành của các sắc tố màu nâu mạch dài (o-quinones). Cấu trúc của
anthocyanin không bền và nó có thể bị phân hủy bởi các phản ứng enzyme hoặc
không enzyme trong quá trình nâu hóa. Simpson và cộng sự (1976) cho rằng có 2
cơ chế cho sự phân hủy các anthocyanin bởi các phản ứng không enzyme: 1). Quá
trình thủy phân các liên kết 3- glycosidic ñể tạo ra nhiều hơn các aglucone bất ổn
ñịnh. 2). Thủy phân mở vòng pyrylium ñể tạo thành một chalcone thay thế. Zhang
và cộng sự (2000) ñã thấy sự suy giảm của hàm lượng cyanidin-3-glucoside

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
16

các sắc tố màu nâu xuất hiện. Anthocyanins trong các không bào của tế bào vỏ quả
quy ñịnh màu ñỏ của vỏ quả vải ñã bị ảnh hưởng do sự thay ñổi ñộ pH. Ở pH cao
hơn (>4), anthocyanin bị biến ñổi thành dạng không màu carbinol.
Cơ chế của sự nâu hóa vỏ quả vải do PPO và POD rất phức tạp và gián tiếp.
Jiang (1998) cho rằng PPO không oxy hóa anthocynin nhưng anthocyanin vẫn suy
giảm nhanh trong hệ thống anthocyanin- PPO- phenol. Ngoài ra, anthocyanase
cũng có thể ñóng một vai trò trong việc loại bỏ các gốc ñường trong anthocyanin
dẫn ñến làm mất màu anthocyanin. Sau khi tìm thấy hoạt tính anthocyanase cao hơn
trong vỏ quả vải, Jiang và cộng sự (2004) gợi ý rằng anthocyanins ñược thủy phân
bởi anthocyanase thành anthocyanidins và PPO và/hoặc POD oxy hóa
anthocyanidins thành các chất không màu.
2.3.4. Sự sản sinh ethylene
Quả vải có tốc ñộ sản sinh ethylene sau thu hoạch tương ñối thấp
(<2,8µl/kg/h) so với quả có hô hấp ñột biến (Chen và cộng sự, 1986; Jiang và cộng
sự, 1986). Tuy nhiên, tốc ñộ sản sinh ethylene cao ñược ghi nhận ở vải “Huaizhi” là
18,5-21,8 µl/kg/h ñi cùng với hiện tượng nâu hóa và thối hỏng (Jiang và Chen,
1995). Deng và cộng sự (1994) cũng cho rằng sự gia tăng cường ñộ hô hấp có thể
liên quan ñến sự nhiễm bệnh sau thu hoạch. Chen và cộng sự (1986) cho biết quả
vải không có quá trình chín sau thu hoạch và tốc ñộ sản sinh ethylene ñược duy trì
ổn ñịnh khi bảo quản vải ở nhiệt ñộ thấp 1-3
0
C trong khoảng 30 ngày.
2.3.5. Sự thối hỏng sau thu hoạch
Sự thối hỏng sau thu hoạch là một trong những trở ngại lớn làm giảm giá trị
thương mại của quả vải. Vải dễ bị thối hỏng bởi sự tấn công của các vi sinh vật như:
vi khuẩn, nấm men, nấm mốc (Holcroft và Mitcham, 1996; Chen và cộng sự, 2001).
Các nhà khoa học ñã phân lập ñược gần 150 loài vi sinh vật gây bệnh trên quả vải