- 1 -
Chương I: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong ngành công nghiệp chế biến
nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt, nó rất khó bảo quản,
chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát
triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các loại rau
quả ở dạng nguyên thuỷ từ đó có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá,
sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó.
Ngày nay, rau quả tươi đã trở thành một trong những thực phẩm thiết yếu hàng ngày
đối với mỗi gia đình. Rau quả tươi không chỉ cung cấp nhiều khoáng chất, vitamin, chất
xơ mà còn đóng vai trò như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài
tuổi thọ cho con người. Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ mặt hàng này ngày càng
tăng nhanh đặc biệt là các mặt hàng tươi, ít chế biến và tiện sử dụng.
Trong số các loại rau quả của Việt Nam, xoài là một trong số các loại trái cây có
thành phần dinh dưỡng cao, chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin A, nhiều loại
khoáng chất và các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể.
Hiện nay trên thị trường, xoài được bày bán dưới dạng nguyên trái hay đã qua giai
đoạn chế biến tươi (cắt vỏ, bỏ hạt, ). Tuy nhiên, việc chế biến xoài cắt tươi trên thị
trường hiện nay chưa chú trọng đến các vấn đề như giống, phương pháp thu hoạch, v.v
và chủ yếu là phương pháp chế biến làm cho sản phẩm xoài cắt tươi không đạt yêu cầu về
chất lượng và thời gian bảo quản. Do đó, một trong số các yêu cầu đặt ra là cần phải có
phương pháp chế biến tối thiểu xoài hiệu quả, để làm giảm thất thoát sau thu hoạch, kéo
dài thời gian bảo quản, cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm tiện dụng và an
toàn.
Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Trường Đại học Hùng Vương
cùng với Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch, TP.HCM. Tôi
tiến hành đề tài “Nghiên cứu một số biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng
đến chất lượng xoài Keo chế biến tối thiểu”.


2.1.1 Nguồn gốc cây xoài
Xoài thuộc họ đào lộn hột (Anacardiacecae), có tên khoa học là Mangifera indica.
Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy
Hymalaya. Hiện nay, xoài được trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới và bán nhiệt đới,
trong đó có Việt Nam.
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng để lấy quả, lấy gỗ, lấy bóng mát, làm
cây cảnh và chống xói mòn. Trái xoài hình tròn đến hình hơi dài. Vỏ trái chín có màu
vàng đến đỏ. Thịt trái có màu vàng nhạt đến da cam, mọng nước, ăn ngọt, mùi vị thơm
ngon được nhiều người ưa thích và được xem là một loại trái cây quý. Quả xoài ngoài ăn
tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men rượu, làm giấm v.vv.
Ở Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giống
xoài Cát Hòa Lộc ở huyện Cái Bè (Tiền Giang). Xoài thường được thu hoạch vào khoảng
tháng 4 đến tháng 7.
2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Theo phân tích của Ấn Độ, ở xoài tỷ lệ thịt quả chiếm khoảng 70% so với trọng
lượng quả, hột chiếm 13%. Tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quang kế), độ chua 0,2%
(tính ra acid citric), đường tổng số là 11 – 12% và giá trị nhiệt lượng của 100gr là 70
Kcalo [9, p 4].
Glucid của xoài chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose,
arabinose, heptulose, maltose. Acid của xoài chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid
tartric, acid malic, acid oxalic, acid gallic. Thịt quả chứa nhiều vitamin, đặc biệt là
vitamin A và C. Vitamin C có nhiều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt v.v nhân xoài làm thuốc xát
trùng, hay dung làm thuốc và là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể làm thức ăn gia súc và
làm thuốc nhuộm.

- 4 -
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100 gram thịt xoài.
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng có trong 100 g ăn được
Năng lượng Calo 64,85

Theo thống kê của FAO (2003), Việt Nam có diện tích trồng xoài là 68.000 ha với
sản lượng 305.700 tấn.
Bảng 2.2: Tình hình sản xuất xoài ở Việt Nam.
Diện tích Sản lượng
Địa phương
Ha % Tấn %
Cả nước 40.661 100 188.557

100
Đồng Bằng Sông Hồng 32 0,08 109 0,06
Đông Bắc 614 1,51 373 0,20
Tây Bắc 2496 6,10 7955 4,22
Bắc Trung Bộ 612 1,50 796 0,42
Duyên Hải Nam Trung Bộ 4190 10,30 14045 7,45
Tây Nguyên 534 1,31 2818 1,50
Đông Nam Bộ 12603 31,00 42812 22,70
Đồng Bằng Sông Cửu Long 19580 48,20 119649 63,45
Qua bảng số liệu trên, ta có thể thấy rằng vùng sản xuất xoài chủ yếu tập trung ở
Đồng Bằng Sông Cửu Long với diện tích chiếm 48,20% và sản lượng chiếm 63,45% so
với cả nước.
Sản lượng xoài xuất khẩu của nước ta còn rất thấp chỉ đạt 93 tấn trong năm 2003.
Phần lớn xoài sản xuất ra được tiêu thụ ở thị trường nội địa, trong đó miền Bắc tiêu thụ
nhiều nhất. Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do chất lượng xoài của Việt
Nam chưa đồng đều, công nghệ sau thu hoạch của nước ta còn chưa được quan tâm đúng
mức nên chưa được thị trường thế giới tiếp nhận. Do đó, vấn đề cấp thiết hiện nay là cần
phải có nhiều hơn các nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch để có thể giữ chất lượng
rau quả tươi được tốt và lâu hơn.

1.700.000

8.098

Indonesia 158.894

1.526.474

559

Mehico 173.837

1.503.010

216.316

Pakistan 105

1.056.000

60.441

Philippin 1.552

1.006.180

38.436

Brazil 67


nước đầy đủ, cây có thể ra 2 - 3 đợt trái liên tục trong một vụ. Xoài Keo được chuyển
sang Việt Nam qua các cửa khẩu như Thường Phước (Đồng Tháp) và chủ yếu qua của
khẩu Xà Xía (Kiên Giang). Trên thị trường trái cây của nước ta, xoài Keo có mặt chủ yếu
từ tháng 2 đến tháng 9 hàng năm.
Trái xoài Keo có hình dạng hơi khác so với các giống xoài Việt Nam, trái tròn ở eo,
nhỏ dần về đầu trái, đuôi trái no tròn nhưng vẫn có độ cong. Bề mặt vỏ có phủ lớp phấn
trắng. Trọng lượng trung bình 350 g/trái, cơm dày, màu thịt vàng, hột dẹt (dẹp), thịt giòn
vị ngọt thanh.
Xoài Keo sử dụng để CBTT nên để xoài trên cây đến già rọi, vỏ từ đuôi trái màu
xanh đậm, phần vỏ gần cuống trái hanh vàng. - 8 -
2.2 Tổng quan về phương pháp chế biến tối thiểu.
2.2.1 Khái niệm chung và giải thích một số công đoạn của quy trình chế biến tối
thiểu rau quả
2.2.1.1 Khái niệm chung
Theo Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế (IFPA) năm 2006, rau quả CBTT là
một dạng sơ chế hay là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu bằng
một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị thay đổi trạng
thái tươi sống. Rau quả tươi được CBTT thường phải qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt,
rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín. Các biện pháp
ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm
duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm [12, p 10].
Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lặp và áp dụng tại nhiều nước tiên
tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Hà Lan, Nhật Bản,…) đều có chung
một sơ đồ nguyên lý nêu trong sơ đồ 2.1. Trong đó, đối với nhóm rau hoặc nhóm quả, hay

Rau

Qu
ảThành phẩm
Sơ đồ 2.1: Quy trình CBTT rau quả tổng quát
2i. Xử lý cơ học
 Phân loại
Nhằm chọn ra nguyên liệu đồng đều và tốt nhất cho quá trình chế biến. Ngoài ra còn
để loại bỏ những nguyên liệu không phù hợp, thối hỏng, nâng cao chất lượng sản phẩm.

nước để rửa trước hoặc sau khi bóc vỏ, cắt định hình sẽ làm tăng tuổi thọ của sản phẩm.
Tuy nhiên, sau khi sử dụng chlorine, rau nên được rửa qua bằng nước để giảm nồng độ
clo xuống mức cho phép trong nước uống. Hiệu quả của rửa bằng nước chlorine sẽ tăng
khi kết hợp với pH thấp, nhiệt độ cao, nước sạch và thời gian rửa phù hợp. - 11 -
 Làm ráo nước
Nước rửa cần được tách một cách nhẹ nhàng khỏi sản phẩm. Máy ly tâm có thể là
phương pháp tốt nhất. Tốc độ và thời gian ly tâm cần được chọn rất cẩn thận để không
những tách được nước khỏi sản phẩm mà còn phải tránh không gây tổn thương cho tế bào
rau quả.
 Ổn định sản phẩm
Thực chất ổn định sản phẩm là quá trình khuếch tán giúp điều chỉnh pH, thẩm thấu
các chất chống vi sinh vật, chống oxi hoá, tạo một lớp màng bảo vệ thực phẩm, do đó tạo
điều kiện cho quá trình bảo quản. Đây là một công đoạn chủ chốt trong CBTT quả. Nhiều
công trình nghiên cứu trên thế giới tập trung vào vấn đề biến đổi do vi sinh vật và các yếu
tố kìm hãm hoạt động này. Tùy theo từng loại nguyên liệu, điều chỉnh hoạt độ nước a
w
từ
0,94 đến 0,98; pH từ 2,5 đến 4,5. Có thể sử dụng natribisunfit và kali sorbat nhằm mục
đích cải thiện và giữ màu sản phẩm.
 Bao gói
Bao gói là khâu quan trọng của quá trình CBTT rau quả. Phần lớn các nghiên cứu
bao gói rau quả tươi là bao gói khí quyển điều biến (MAP). Nguồn gốc cơ bản của MAP
là sử dụng vật liệu bao gói có thể thẩm thấu khí phù hợp. Mục đích là tạo môi trường
không khí trong bao gói phù hợp để cường độ hô hấp thấp trong khi nồng độ O
2
ở mức an
toàn và CO

2.2.2.1 Tiện lợi cho tiêu dùng sản phẩm
Một số loại quả nguyên vẹn như sầu riêng hay mít có kích thước lớn, có thể nặng tới
10 kg là quá nhiều đối với với gia đình nhỏ. Đồng thời việc bóc tách rất vất vả, mất thời
gian mà không tiện dùng. Ngược lại, các sản phẩm đã gọt vỏ, định hình miếng vừa ăn,
bảo quản lạnh, đóng gói trong các bao bì có khối lượng phù hợp sẽ rất tiện lợi và hấp dẫn
khách hàng.
2.2.2.2 Giảm khối lượng, kích thước và chi phí vận chuyển
Những quả nguyên vẹn có kích thước và khối lượng lớn, có lớp vỏ dày không ăn
được chiếm tỉ lệ cao (60 - 65%) làm tốn diện tích kho chứa, tăng chi phí vận chuyển, đặc
biệt khi vận chuyển trong thời gian dài, các quả này có sự hao hụt khối lượng rất lớn. Đối
với xoài có khối lượng vỏ và hạt tương đối lớn so với phần thịt quả, chiếm khoảng 30%.
Từ đó cũng làm tăng chi phí vận chuyển và làm tăng giá thành của quả. - 13 -
2.2.2.3 Hạn chế rủi ro khi lựa chọn sản phẩm
Đối với các sản phẩm dạng nguyên quả tươi, lớp vỏ dày đã giấu đi những khuyết
điểm bên trong của quả. Khách hàng rất khó để phát hiện ra những biến đổi bên trong thịt
quả như hao hụt khối lượng tự nhiên, các rối loạn sinh lý hay tổn thương lạnh. Do vậy, rất
dễ mua phải những quả có chất lượng kém. Điều này sẽ không xảy ra khi lựa chọn các sản
phẩm quả CBTT.
2.2.2.4 Tránh được sự kiểm dịch thực vật
Các sản phẩm nguyên quả vẫn còn lớp vỏ dày là nơi trú ngụ lí tưởng cho nhiều loại
vi sinh vật, các côn trùng gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm. Vì vậy, các quả này rất khó
vượt qua sự kiểm dịch nghiêm ngặt khi xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật
Bản và Mỹ. Đối với các sản phẩm CBTT, lớp vỏ bên ngoài đã bị loại bỏ nên hạn chế
được các tác nhân gây hư hỏng này. Đồng thời, quy trình CBTT thực hiện nghiêm ngặt

và C
2
H
4
tạo ra các đỉnh hô
hấp rõ rệt. Điều này rất khó nhận thấy ở các rau quả hô hấp thường. Tuy nhiên, những rau
quả hô hấp thường, bị tổn thương cơ học (do quá trình cắt) có sự tăng đáng kể nồng độ
CO
2
kéo theo đó là sự xuất hiện nhanh chóng của thành phần C
2
H
4
. Quá trình cắt, gọt phá
vỡ tế bào thịt quả có thể làm tăng tốc độ hô hấp từ 20% tới 700% hoặc cao hơn nữa phụ
thuộc vào từng loại sản phẩm [20, p 132 – 135]. Đồng thời, quá trình này còn làm tăng sự
mẫn cảm với ethylen, tăng tốc độ tổng hợp một số enzym kích thích quá trình chín của
múi quả gây ra rối loạn sinh lý mà biểu hiện là sự mềm đi nhanh chóng của các loại quả
CBTT [24, p 1202 – 1215].
2i. Sự thay đổi độ cứng của thịt quả
Sự giảm độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản là một vấn đề rất nghiêm
trọng hạn chế tuổi thọ của rau quả CBTT. Điều này phụ thuộc vào giống, độ chín chế
biến, sự mất nước, tổn thương cơ học, hoạt động của các enzym nội tại trong tế bào thịt
quả và nhiệt độ bảo quản [11, p 154].
3i. Sự biến màu
Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả CBTT là kiểm soát được sự đổi màu
(hồng, đỏ, đen) và sự nâu hoá tại bề mặt cắt. Quá trình bóc vỏ, cắt, tạo hình đã phá vỡ tế
bào thịt quả tại bề mặt cắt tạo điều kiện cho các enzym nội bào đặc biệt là polyphenol
oxidase (PPO) tiếp xúc trực tiếp với O
2

nâu hoá bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch acid thực phẩm loãng như acid citric,
acid acetic, acid ascobic, acid artaric, acid fumaric, acid phosphoric. Tuy nhiên, các acid
này có thể làm giảm hoặc làm mất đi hương vị tự nhiên của sản phẩm đồng thời có thể
làm mềm thịt quả. Vì thế, ta phải xem xét tính toán cụ thể khi sử dụng các chất này để xử
lý trên các sản phẩm rau quả CBTT [6, p 12].
 Sử dụng các tác nhân khử:
Acid ascobic hay erythorbate (một đồng phân của axít ascobic) là hỗn hợp thường
dùng trong công nghiệp thực phẩm để ngăn ngừa PPO, điều đình sự mất màu của mặt cắt.
Hỗn hợp này giúp giảm bớt PPO nhờ việc chuyển đổi những quinone thành hỗn hợp
phenolic. Dung dịch acid ascobic hay erythorbate thường được sử dụng là 1%. Đồng thời,
đây cũng là hỗn hợp các axít hữu cơ nên làm giảm pH tại bề mặt sản phẩm, làm chậm quá
trình nâu hoá tại mặt cắt [6, p 12].
 Tổn thương lạnh đối với sản phẩm rau quả CBTT
Triệu chứng tổn thương lạnh thường chỉ xảy ra bên trong múi quả và chỉ phát hiện
rõ khi lấy sản phẩm ra khỏi nhiệt độ lạnh. Khi đó, những tế bào thịt quả bên trong xuất
hiện những vết thâm, bầm, đọng nước làm cho sản phẩm trở lên mềm và nhạt màu.
Đối với các loại quả dễ bị tổn thương lạnh, nhiệt độ bảo quản thích hợp cho dạng
nguyên quả là > 10
0
C để hạn chế tổn thương lạnh tại vỏ quả vì đây là bộ phận mẫn cảm
nhất với tổn thương lạnh. Đối với các sản phẩm quả CBTT, phần vỏ này đã bị loại bỏ nên
nhiệt độ bảo quản tối ưu cũng thấp hơn. Thông thường các sản phẩm quả CBTT có nguồn
gốc nhiệt đới thì nhiệt độ bảo quản thích hợp thường là 5
0
C để hạn chế sự sinh trưởng và

- 16 -
phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, tạo ra tuổi thọ tối ưu cho sản phẩm mà không
gây tổn thương lạnh [10, p 125].
2.2.3.2 Các biến đổi chất lượng dinh dưỡng


- 17 -
3i. Biến đổi về vi sinh vật
Sự hư hỏng do vi sinh vật là một nhân tố chính dẫn đến sự hư hỏng của các sản
phẩm rau quả CBTT. Đối với các sản phẩm quả, quá trình hư hỏng này xảy ra nhanh hơn
đối với các sản phẩm rau vì trong quả hàm lượng đường thường cao hơn. Đây là nguồn
thức ăn dồi dào cho các loại vi sinh vật. Tuy nhiên, tính axít của quả cũng giúp ức chế
một phần sự phát triển của các vi khuẩn nhưng không kìm hãm được sự phát triển của
nấm men và nấm mốc. Đối với các sản phẩm CBTT, vi khuẩn Pseudomonads spp là loài
điển hình gây hư hỏng cho các sản phẩm này. Sự tăng nhanh số lượng vi khuẩn trong các
sản phẩm rau CBTT thường liên quan chặt chẽ tới sự thoái hoá tế bào thịt quả đặc biệt là
khi có mặt của Pseudomonads spp. Ngược lại, các sản phẩm rau quả CBTT có môi trường
axít thường bị tấn công bởi nấm men và nấm mốc. Sử dụng kết hợp giữa việc xử lý nấm
men, nấm mốc với nhiệt độ bảo quản thấp < 5
0
C có tác dụng kéo dài tuổi thọ bảo quản
cho các sản phẩm này. Riêng đối với các sản phẩm quả CBTT có pH thấp thì nấm men và
mấm mốc là tác nhân gây hư hỏng chính còn ở pH trung tính thì tác nhân chính lại là vi
khuẩn. Ta có thể kiềm chế sự phát triển của các vi khuẩn này nhờ môi trường khí quyển
kiểm soát (3% O
2
; 15 - 20% CO
2
).
4i. Các biến đổi chất lượng cảm quan
Rau quả CBTT ngày càng được tiêu dùng nhiều bởi sự linh hoạt, tiện lợi khi sử
dụng đồng thời hấp dẫn khách hàng nhờ những hương vị bổ sung vào trong sản phẩm.
Sự đánh giá trực quan hương vị, màu sắc sau khi chế biến là rất cần thiết để chỉ ra
rằng sản phẩm đó có đáp ứng được yêu cầu về chất lượng hương vị hay không. Thông
thường, những quả được thu hoạch ở độ chín vừa phải có màu sắc và hương vị tốt hơn, dễ

2
càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm lượng O
2
giảm
dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu
có thể gây hại đến tế bào sống. Như vậy để duy trì sự sống ở mức tối thiểu để kéo dài thời
gian bảo quản thì phải đảm bảo hàm lượng O
2
cần thiết để duy trì quá trình hô hấp hiếu
khí.
Ảnh hưởng của khí CO
2
đến thời gian bảo quản có chiều hướng thuận nghịch, nghĩa
là hàm lượng CO
2
càng tăng thì thời gian bảo quản có thể tăng. Khí CO
2
chủ yếu tác động
lên quá trình hô hấp của rau quả cũng như vi sinh vật. Đối với rau quả CBTT, CO
2
ức chế
cường độ hô hấp từ đó hạn chế quá trình phân giải hóa học – sinh học. Đối với vi sinh vật,
CO
2
làm chậm quá trình hoạt động, phát triển của chúng.
Nếu bảo quản có sự kết hợp lạnh với thành phần khí quyển điều chỉnh thì khả năng
bảo quản sẽ tốt hơn nhiều so với chỉ dùng phương pháp lạnh.

- 19 -
2.2.4.4 Sự sản sinh ethylen

- 20 -
Trong công nghệ sau thu hoạch rau quả tươi, chlorine được sử dụng để tiêu diệt vi
sinh vật, loại bỏ độc tố trên bề mặt rau quả sau thu hoạch. Hiện nay có 3 dạng chlorine
cho phép sử dụng trên rau quả tươi gồm:
 Khí chlorine (Cl
2
)
 Calcium hypochloride (CaCl
2
O
2
)
 Sodium hypochloride (NaOCl).
Chlorine thường được sử dụng ở nồng độ 50 – 200ppm [30]. Vi khuẩn gây hư hỏng
và gây bệnh bị tiêu diệt trong khoảng vài giây. Nhưng nấm men gây hư hỏng và bào tử
nấm mốc phải vài phút; đối với xoài CBTT, nồng độ sử dụng tối ưu ở 100 - 150 ppm
trong 5 phút [21, p 409 – 415].
2.3.2 Acid ascorbic (C
6
H
8
O
6
)
Vitamin C (acid ascorbic) có phổ biến trong cơ thể động vật và thực vật. Nó tham
gia vào nhiều quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể con người. Hiện nay, nó cũng
được sử dụng làm một trong các chất chống oxy hóa trong chế biến thực phẩm do có khả
năng ức chế phản ứng nâu hóa. Vitamin C oxi hóa quinone thành hỗn hợp phenolic và tự
oxi hóa thành dehydroascorbic acid thay cho polyphenol và với lượng vừa đủ sẽ ức chế
hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase. Mặc khác, Acid ascorbic ảnh hưởng tới protein

chống oxy hóa do tạo ra môi trường acid mạnh; vì PPO hoạt động mạnh ở pH 5-7, với pH
dưới 2,5 – 2,7 enzyme sẽ bị ức chế. Tuy nhiên, nếu sử dụng acid citric quá mức có thể
làm mất hương vị sản phẩm. Hàm lượng cho phép sử dụng trong bảo quản là từ 0,1 –
0,3% [13, p 24].
2.3.5 Kali sorbate
Kali sorbate (C
5
H
7
COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Kali sorbate
có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại vi
khuẩn khác nhau. Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là an
toàn, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên
của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của kali sorbate.
Theo nghiên cứu của Barker và Bruemmer (1989), acid ascorbic và kali sorbat có tác
dụng ức chế nấm mốc và nấm men, có tác dụng với vi khuẩn trong sản phẩm bưởi chế
biến tối thiểu, hàm lượng sử dụng tốt nhất từ 0,05 – 0,1% [13, p 24].
2.3.6 Bao bì
2.3.6.1 Đặc tính của khay xốp (EPS)
Đặc điểm
 Tỷ trọng: 1,05g/cm
3

Các điểm nhiệt độ
 T
max
= 100
o
C
 T

3
/cm
2
sec (cm Hg) x 10
10

 Sự hấp thụ nước : 0.05%
2.3.6.2 Đặc tính của PVC (Polyvinylchloride)
Đặc điểm
 Tỷ trọng: 1,2– 1,8 g/cm
3

 Độ dày của màng : 20m
 Trong suốt
 Màng có tính giòn
Các điểm nhiệt độ
 T
nc
= 121
o
C
 T
min
= - 28
o
C
Khả năng chống lại các tác nhân
 Tính thấm khí của N
2
: 0,4 mm cm

nghiệp chế biến này có rất nhiều cải tiến với thiết bị tự động, hệ thống phân phối và kho
lạnh cao cấp, các vật liệu bao gói tiên tiến, cùng với việc áp dụng sản xuất nông nghiệp
tốt (GAP) đã tạo ra những sản phẩm dinh dưỡng, an toàn, truy nguyên nguồn gốc, có thời
gian bảo quản dài hơn với nhiều mẫu mã đẹp hấp dẫn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng.

- 23 -
Theo hiệp hội sản phẩm dạng cắt tươi (IFPA – The International Fresh Cut Produce
Association) sản phẩm trái cây CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng
trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ. Giá trị thương mại của trái CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ
USD năm 1994 lên 11 tỷ USD năm 2000 và 15 tỷ USD năm 2005.
Với trình độ khoa học kỹ thuật cao, các nước phát triển như Mỹ, Pháp, Úc…còn áp
dụng phương pháp chiếu xạ ở các bước sóng khác nhau nhằm ức chế các enzyme gây hóa
nâu, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng và thậm chí giúp cho cấu trúc của sản phẩm sau khi
sơ chế thêm tươi cứng. Sản phẩm CBTT của các nước Thái Lan, Mỹ…rất đa dạng như
táo, lê, dứa, cam, bưởi, xoài, sầu riêng v.v đã được nghiên cứu từ lâu và được xuất khẩu
đi một số nước trên thế giới.
2.4.2 Trong nước
Thời gian gần đây, để tăng sản lương tiêu thụ trái cây thì bên cạnh trái cây dạng
nguyên quả hay chế biến đóng hộp, nước quả v.v…một số cơ sở kinh doanh trái cây áp
dụng CBTT cho một số loại rau quả tươi để phục vụ cho thị trường trong nước, sản phẩm
bày bán tại các siêu thị và được nhiều người ưa chuộng. Tuy nhiên, do chưa có công nghệ
xử lý cụ thể, không nắm được một số thông số kỹ thuật về quy trình chế biến, về nhiệt độ
bảo quản, hóa chất xử lý nên chất lượng sản phẩm CBTT giảm nhanh chóng gây thất
thoát trong quá trình bảo quản. Theo thông tin cung cấp từ một số siêu thị hiện nay, một
số sản phẩm CBTT chỉ tồn trữ tối đa được khoảng 1 – 4 ngày. Phương pháp này chủ yếu
kết hợp giữa nhiệt độ thấp và bao gói (wrapping) để bảo quản.
Vấn đề an toàn thực phẩm thì hiện nay hóa chất sử dụng trong thực phẩm không
được quản lý, việc sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, chủng loại, không nắm được
liều lượng gây mất an toàn cho người sử dụng. Vì vậy, cần chuẩn hóa quy trình và hướng

 Cân phân tích (max220g; d=0,1mg).
 Hệ thống đo cường độ hô hấp, thiết bị đo màu sắc: MINOLTA CR-200b.
 Kho lạnh
 Các thiết bị phân tích vi sinh v.v…
- 25 -
3.2.4 Thuyết minh quy trình chuẩn bị thí nghiệm

Sơ đồ 3.1: Quy trình thử nghiệm xoài Keo CBTT
Nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng
nhất xác định chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Đối với xoài Keo sử dụng trong đề tài,
được thu mua tại chợ đầu mối Thủ Đức, quả chưa chín hẳn, vỏ còn xanh, trên vai ửng
vàng, cứng, chưa có mùi thơm, thịt quả màu vàng nghệ, trọng lượng quả trung bình 300 –