Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM
DƢƠNG THUỲ DUNG
NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI
BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN
LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thái Nguyên, năm 2010
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là luận văn do tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả nêu
trong luận văn là trung thực. Một số kết quả đã được công bố cùng TS Đặng Xuân
Bình, phần còn lại chưa được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Các tài
liệu tham khảo, trích dẫn đều được ghi tên tác giả và tên tài liệu trích dẫn trong
phần tài liệu tham khảo.
Tác giả luận văn
Dƣơng Thuỳ Dung
LỜI CẢM ƠN
1
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
1. Đặt vấn đề
1
2. Mục tiêu nghiên cứu
2
3. Nội dung nghiên cứu
2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3
1.1. Ngộ độc thực phẩm
3
1.2. Thịt tƣơi và các dạng hƣ hỏng thịt
6
1.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật
9
1.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
9
1.5. Ô nhiễm thịt tƣơi do vi khuẩn
10
1.6. Các chủng vi khuẩn chủ yếu gây ô nhiễm thịt
12
1.7. Tình hình nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở
trong nƣớc và trên thế giới
27
Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
29
2.1. Vật liệu nghiên cứu
29
57
KẾT LUẬN
63
TÀI LIỆU THAM KHẢO
67
PHỤ LỤC ẢNH Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
DANH MỤC CÁC BẢNG Trang
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
7
Bảng 1.2: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học
8
Bảng 1.3: Độc lực của các chủng E. coli
15
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt tƣơi
38
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên
41
Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiểm trên
51
Bảng 3.11. Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n
Bacillus cereus phân lậ p đƣợc
52
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Bảng 3.12: Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n
Staphylococcus aureus phân lậ p đƣợc
53
Bảng 3.13. Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n
Clostridium perfringens phân lậ p đƣợc
54
Bảng 3.14: Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập đƣợc
55
Bảng 3.15. Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi
khuẩ n E. coli phân lậ p đƣợ c
56
Bảng 3.16. Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣ ợc của vi
khuẩ n Salmonella phân lậ p đƣợ c
57
Bảng 3.17. Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi
khuẩ n Bacillus cereus phân lậ p đƣợ c
58
Bảng 3.18: Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi
Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với
sức khoẻ cộng đồng ở hầu hết các nước phát triển và cả ở các nước đang phát
triển. Theo số liệu thống kê của trung tâm phòng chống dịch bệnh hàng năm có
khoảng 76 triệu người bị các bệnh lây truyền qua thực phẩm ở Mỹ, gây thiệt hại
khoảng 5 - 6 tỷ USD.
Nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo
quản thịt lợn bao gồm nhiều yếu tố như vi sinh vật, vật lý hoá học Trong đó,
các vi khuẩn gây bệnh có vai trò đặc biệt quan trọng trong gây ô nhiễm thực
phẩm, tác động gây bệnh bằng nhiều yếu tố khác nhau như nhiễm trùng huyết,
sản sinh độc tố gây NĐTP, rối loạn tiêu hóa hấp thu. Nếu bệnh xảy ra không
được điều trị có thể gây chết.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Với đặc trưng là trung tâm của vùng Việt Bắc, thành phố Thái Nguyên có
nhiều cơ quan, xí nghiệp, công ty, nhà máy đặc biệt có nhiều trường Đại học,
Cao đẳng, THCN nằm trên địa bàn nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm lớn. Mặt
khác, việc giết mổ và bán thịt chủ yếu do tư nhân thực hiện, phương tiện vận
chuyển, dụng cụ bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Việc kiểm tra vệ sinh
thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp nhiều khó khăn, hiện chỉ dừng lại ở mức độ
kiểm tra cảm quan thịt được bày bán tại các chợ.
Xuất phát từ thực tiễn đời sống, trên cơ sở căn cứ vào năng lực nghiên
cứu của bộ môn Công nghệ Vi sinh Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái
Nguyên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm của thịt lợn tươi
bởi một số chỉ tiêu vi khuẩn trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định tình trạng ô nhiễm của thịt lợn tươi về một số chỉ tiêu vi khuẩn
gây bệnh như: Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Bacillus cereus
(B. cereus), Staphylococus aureus (Staph. aureus), Clostridium perfringens
(Cl. perfringens).
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học đề xuất một số biện
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay là trúng độc thức ăn xảy ra do ăn phải
thức ăn chứa chất độc. Bệnh thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng
không phải là dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Biểu hiện bệnh
thường là nôn mửa, tiêu chảy (riêng trường hợp nhiễm độc tố của vi khuẩn độc
thịt thì bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho tỷ lệng loại ngộ độc.
1.1.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật là nguồn thực phẩm thiết
yếu của con người. Việc lựa chọn thực phẩm và cách chế biến thực phẩm phù
hợp khoa học đem lại cho con người nguồn dinh dưỡng quan trọng đảm bảo sức
khỏe và chất lượng dân số. Tuy nhiên, ngoài việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
cho con người thì các nguồn thực phẩm kém chất lượng có thể gây nguy hại đến
sức khỏe con người.
đây, nhiều cơ quan liên bộ, liên ngành tham gia quản lý vấn đề này nhưng các ca
ngộ độc vẫn gia tăng hàng năm. Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực
phẩm - Bộ Y tế [2], thời gian 2001-2005 cả nước đã xảy ra gần 1.000 ca NĐTP,
trong đó có 260 người chết. Riêng năm 2005 xảy ra 150 ca với trên 4.300 người
bị NĐTP, làm chết hơn 50 người. Năm 2006-2007 đã có 1.124 người bị NĐTP.
Năm 2008 số người NĐTP tăng 54%, số người chết tăng 53,6% so với năm
2007. Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao nhất là ở các bếp ăn tập
thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp nơi tập trung đông người.
Theo thống kê từ Cục Chăn nuôi – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn [3], tỷ lệ 2004-2008 có 906 ca NĐTP. Như vậy, trung bình mỗi năm có 181
ca ngộ độc với 6.036 người bị NĐTP và khoảng 54 người chết. Theo báo cáo
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
của 63 tỉnh thành phố, số ca ngộ độc từ năm 2004-2008 có xu hướng tăng, tuy
nhiên số người bị ngộ độc có chiều hướng giảm. Về nguyên nhân NĐTP, ngộ
độc do vi sinh vật là ở mức cao, sau đó là hóa chất tồn dư và thực phẩm biến
chất cuối cùng là ngộ độc do độc tố tự nhiên.
1.1.2.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước đang ngày càng phát triển, đời sống
vật chất được nâng cao, vấn đề sức khoẻ con người ngày càng được quan tâm.
Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe doạ đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Theo Noordhuizen [48] có hơn 200 bệnh lây truyền qua thực phẩm. Những
tác nhân gây bệnh gồm: Virus, vi trùng, ký sinh trùng, độc tố
Wall [56] cho biết, trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ
Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật có 26.711
người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị NĐTP do
Salmonella. Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 1.126 người bị NĐTP [11].
Ca NĐTP do E. coli xảy ra ở Sakai-Nhật Bản năm 1996 đã làm 6.500
người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng [24].
Hơi ướt, màu hồng
Ướt nhớt, màu thẫm
3. Độ đàn hồi
Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón tay
vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra
không để lại vết.
Hơi nhão, nhão, ấn ngón
tay vào để lại vết nhẹ (thịt
kém tươi), vết hằn sâu,
không mất (thịt ôi)
4. Mỡ
Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự nhiên
của thịt tươi, không có mùi lạ
Màu tối, độ rắn giảm, có
vị ôi
5. Gân
Gân trong, bám chặt vào thành ống
xương
Kém trong, độ đàn hồi
kém
6. Tuỷ
Tuỷ trong, bám chặt vào thành ống
xương
Đục, co lại, không đầy
ống xương
7. Nước luộc
Trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có
những giọt mỡ to
Đục, mùi vị ôi, trên bề
mặt có giọt mỡ nhỏ
hoặc có hạt
Nước thịt đục có
cặn sánh như keo
Phản ứng tìm
peroxydaza (thử
benzidin)
Nước thịt ngâm,
lọc có màu xanh lá
mạ, sau mấy phút
chuyển màu nâu
Nước thịt ngâm,
lọc không có hoặc
lâu mới có màu
xanh lá mạ
Nước thịt ngâm,
lọc không biến đổi
màu sắc
Phản ứng Nestler tìm
NH
3
Nước thịt ngâm,
lọc không màu
Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng
nhạt
Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng vỏ
chanh
Phản ứng tìm H
này dễ dàng phân lập được.
Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số
lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất
nhiều loại vi sinh vật phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas,
Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E. coli…Vì vậy, thực phẩm dễ
dàng bị ô nhiễm bởi vi khuẩn.
1.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật là một vấn đề rất đáng lo
ngại. Trên lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm các loại thực phẩm ô nhiễm bởi vi
sinh vật là mối quan tâm lớn. Thực phẩm dễ dàng bị ô nhiễm bởi vi sinh vật.
Trong không khí và các dụng cụ giết mổ, chế biến thực phẩm đều có thể bị các
vi sinh vật có hại bám dính ở trên. Chúng dễ dàng xâm nhiễm vào thực phẩm
bằng nhiều con đường khác nhau. Đặc biệt, nguồn thực phẩm tươi sống như thịt
lợn, thịt bò, thịt gà, thịt vịt… là môi trường thuận lợi để chúng phát triển tăng
sinh khối và dễ dàng sản sinh nội độc tố hoặc ngoại độc tố làm nguy hại tới sức
khỏe người tiêu dùng.
Theo Nguyễn Thị Hiền [8] còn cho biết thêm: Vi sinh vật cũng có thể
được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit
ở dạ dày. Ví dụ Salmonella bị nhiễm từ socola hay Listeria monocitogenes từ
phomat, bột mịn vẫn có thể sống sót.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
1.5. Ô nhiễm thịt tƣơi do vi khuẩn
1.5.1. Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loài vi khuẩn, nhất là trên da và niêm
mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa. Những
giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococcus, Salmonella, E. coli, Aerobacter,
Cl. perfringens…[10]. Những vi khuẩn này theo thải ra ngoài và có khả năng
xâm nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau. Phân của người và gia súc
có chứa vô số loài vi khuẩn, do đó chúng dễ dàng phát tán vào môi trường, khu
E. coli
Ngoài ra, đất chứa một số lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau.
Những vi sinh vật này sẽ gián tiếp làm ô nhiễm thực phẩm. Đầu tiên chúng
nhiễm vào động vật sinh sống trên bề mặt, từ đó được phát tán vào không khí,
nước và cuối cùng nhiễm vào thực phẩm. Những gia súc nuôi theo cách chăn thả
hoặc nuôi nhốt thì thường xuyên phải khử trùng tiêu độc chuồng trại và bãi chăn
thả. Trước khi giết mổ gia súc cần được tắm rửa sạch sẽ.
1.5.4. Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Thịt động vật khỏe sẽ đảm bảo chất lượng và ít có nguy cơ bị xâm nhiễm
của vi snh vật gây ô nhiễm. Tuy nhiên quá trình giết mổ do không thực hiện
nghiêm ngặt quy trình vệ sinh nên thịt dễ bị ô nhiễm. Ngoài ra quá trình sơ chế
sản phẩm (thái, lọc da, cạo lông ) thịt cũng dễ bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của
con vật (da, lông, sừng, móng, ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật). Mặt khác,
khi giết mổ chính dao mổ, vải bọc, chân tay, quần áo bảo hộ lao động của công
nhân không hợp vệ sinh cũng góp thêm một nguyên nhân làm ô nhiễm sản phẩm.
Trên bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển và lan dần vào bên
trong làm hư hỏng thịt. Tuy nhiên thời gian gây ôi thiu, hỏng thịt còn phụ thuộc
vào phẩm chất và chủng loại thịt, các chủng vi sinh vật và điều kiện môi trường
(nhiệt độ, độ ẩm…).
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
1.6. Các chủng vi khuẩn chủ yếu gây ô nhiễm thịt
1.6.1. Sự ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được
hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn yếm khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn
thành hai nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Avery [32]
hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định thành 2 nhóm dựa theo nhiệt độ của
chúng:
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt độ 37
C [39].
Đối với hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi
khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ, do đó
những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này
với nhiệt độ nuôi cấy là khoảng 35
0
C-37
0
C. Sự phát hiện ra số lượng lớn vi
khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém. Vì thế
muốn ước tính được số lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
thì khi phân lập và nuôi cấy cần tạo được môi trường nuôi cấy có nhiệt độ thích
hợp với nhiệt độ mà sản phẩm được kiểm tra và bảo quản.
Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố
chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và bảo
quản thực phẩm. Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn
xâm nhập vào thực phẩm.
1.6.2. Sự ô nhiễm thịt về chỉ tiêu vi khuẩn E. coli
Trực khuẩn ruột già Escherichia coli còn có tên gọi Bacterium coli
commune (vi khuẩn thường trú trong ruột già của động vật máu nóng), được
Escherich phân lập từ phân trẻ em năm 1885 [34].
Từ ruột già, vi khuẩn E. coli thường xuyên được bài xuất ra ngoài môi
trường. Do vậy, chỉ số E. coli trong nước là một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ ô
nhiễm về mặt vi sinh của nguồn nước đó.
E. coli là nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật.
1.6.2.1. Hình thái và tính chất bắt màu
E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, di động được do có lông, vi khuẩn
không sinh nha bào, có thể có giáp mô. Đường kính ngang tế bào dưới 1m,
2
S (không làm đen môi trường).
E. coli lên men đường lactoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol,
xyloza, saccaroza (26-70%). Hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đường lactoza.
- H
2
S (-), Indole (+), VP (-), MR (+), Ureaza (-), Citrate (-).
- Sữa tươi: Đông tụ sau 24h/37
o
C.
1.6.2.3. Sức đề kháng
Như các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu được nhiệt
độ. Đun 55
o
C/1h, 60
o
C/30 phút, đun sôi 100
o
C chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn
sau 5 phút. Ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.
1.6.2.4. Tính gây bệnh
E. coli có sẵn trong ruột của động vật, bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát
dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố: Dinh dưỡng, sự thiếu hụt kháng thể sữa đầu,
khí hậu thời tiết, nhiệt độ, ẩm độ, trạng thái stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có
mặt của chủng E. coli độc…
E. coli có thể gây bệnh cho gia súc non (lợn, bê, dê, cừu, chó) dưới 1 tuần
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
tuổi, gây bệnh cho gia cầm (gà) ở mọi lứa tuổi.
Chỉ tìm thấy ở người
Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt
(Heat Stable Toxin - ST) và độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin - LT).
Những chủng E. coli sản sinh độc tố là nguyên nhân gây nên bệnh tiêu chảy ở
người. Trong đó, độc tố chịu nhiệt ST (ST) chịu được 120
0
C trong vòng 1h và
bền vững khi ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20
0
C) nhưng bị phá hủy nhanh chóng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
khi hấp cao áp. Còn độc tố không chịu nhiệt (LT) bị vô hoạt ở 60
0
C trong vòng
15phút.
Những Serotype của E. coli có khả năng gây ngộ độc thức ăn như: O
26
,
O
56
, O
86
, O
111
, O
119
, O
125
1.6.3.2. Tính chất nuôi cấy
Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi
trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp 37
o
C (sống được từ 7-45
o
C),
Copyright: Tài liệu đại học ©