SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ DU LỊCH HÀ NỘI
*
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đề tài:
LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI TRƯỜNG MẦM NON LĨNH NAM
Họ tên học sinh : Hoàng Trung Hiếu
Lớp : Trung cấp nghề K8 Bùi Ngọc Dương
Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
Khóa học : 2013-2024
Giáo viên hướng dẫn: Lê Thị Nga
Hà Nội, tháng 10 năm 2014
MỤC LỤC
Trang số
A. Phần mở đầu 1
I. Lý do chọn đề tài 1
II. Giới thiệu chung về Trường Mầm non Lĩnh Nam 2
1. Lịch sử hình thành 3
2. Mô hình bộ máy tổ chức quản lý của Trường Mầm non Lĩnh Nam 3
3 .Tổ chức lao động của bếp ăn 4
4. Tình hình cơ sở vật chất của nhà bếp 4
5. Kết quả hoạt động của Trường Mầm non Lĩnh Nam trong năm 20135
6. Những thuận lợi và khó khăn của Trường Mầm non Lĩnh Nam 5
B. Phần thực tế 7
1. Cách lựa chọn một số nguyên liệu chủ yếu trong chế biến món ăn
cho trẻ 7
1.1. Đối với việc lựa chọn lương thực thực phẩm 7
1.2. Đối với việc lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc thực vật 8
1.3. Lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật 10

sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày càng được nâng cao. Chính vì
vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm. Vậy
quan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ khỏe mạnh, học tốt, phát triển cân
đối và cách lựa chọn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu thế nào có đảm bảo tốt
dinh dưỡng, sạch sẽ cho trẻ hay không.
Hiện nay vấn đề chọn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu là mối quan tâm
lớn nhất của các bậc học giáo dục, nhưng bậc học Mầm non được quan tâm chú trọng
hơn nhất vì các trẻ còn quá nhỏ. Vì chỉ khi lựa chọn và bảo quan nguyên liệu tốt thì
mới đảm bảo những bữa ăn tốt cho trẻ.
Ăn uống là nhu cầu tất yếu của con người để duy trì sự sống nhưng không phải
là chuyện cứ đưa thức ăn vào miệng là xong, càng không phải ăn nhiều là tốt. Hầu hết
các bệnh mà con người mắc phải và chịu đựng có nguồn gốc từ ăn uống. Tình trạng
ăn phải thức ăn đồ uống không đúng chất lượng sẽ gây ra những ngộ độc thực phẩm
hàng loạt hoặc lẻ tẻ vẫn đang xảy ra hàng ngày, hàng giờ không ai biết và có thể nhìn
thấy ngay hậu quả. Xong những bệnh do ăn uống lại xảy ra dần dần, người bị bệnh
không dễ thấy ngay nên không biết để phòng tránh hay chạy chữa kịp thời. Tất cả
những bệnh ấy đều có chung nguyên nhân là ăn uống không điều độ, không đúng
cách, không đúng chất lượng, không vệ sinh. Hiện nay do đời sống con người ngày
càng được nâng cao nên ăn không chỉ là một nhu cầu mà còn là một sự thưởng thức.
Do đó để có bữa ăn cho đúng nghĩa thì không phải ai cũng làm được mặc dù chúng ta
ai cũng biết nấu ăn.
Nấu một bữa ăn ngon, hấp dẫn, đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh
không phải là điều đơn giản, nhất là những bữa ăn cho trẻ nhỏ đặc biệt là lứa tuổi trẻ
mầm non. Xuất phát từ nhận thức trên, tôi một sinh viên kỹ thuật chế biến món ăn đã
chọn đề tài: “Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn tại Trường
Mầm non Lĩnh Nam”. Đây là kiến thức giúp cho tôi và các bạn cùng ngành học biết
thêm kinh nghiệm trong công việc nấu ăn của mình.
II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRƯỜNG MẦM NON LĨNH NAM
Trường Mầm non Lĩnh Nam
1. Lịch sử hình thành:

Kế
toán
Nhân
viên
y tế
- Công nhân viên trong trường như: y tế, kế toán, bảo vệ, thủ kho, nhà bếp, lao
công làm đúng chức năng nhiệm vụ của mình.
3. Tổ chức lao động của bếp ăn
3.1. Phân công lao động:
Nhà trường phải phân công lao động rõ ràng với đúng năng lực và nhiệm vụ
của từng người .
- Bếp trưởng phải phân công :
+ Người nhận thực phẩm
+ Người kiểm tra thực phẩm
+ Người nấu chính
+ Người nấu phụ
+ Người sơ chế thực phẩm
+ Người chia thực phẩm
+ Người lau dọn bát đĩa , dụng cụ nấu ăn
- Bố trí nhân lực theo năng lực và sở trường của mỗi người.
3.2. Thời gian lao động
+ Buổi sáng : từ 7h30 đến 11h30
+ Buổi chiều :13h30 đến 16h30
4. Tình hình cơ sở vật chất của nhà bếp
- Bếp ăn của trường là bếp 1 chiều
- Nhà bếp có diện tích rộng
- Bát đĩa đầy đủ ,sạch sẽ
- Có tủ cơm
- Máy sục ozon.
- Nồi cơm điện, nồi áp suất

nguyên liệu.
6.2. Khó khăn
- Dân trí của phụ huynh học sinh chưa đồng đều nên nhận thức về việc chăm
sóc trẻ, nuôi dạy trẻ còn hạn chế.
- Phải xây dựng thực đơn theo chế độ ăn cho nhiều lứa tuổi.
- Chế biến các món ăn phù hợp với từng độ tuổi để trẻ ăn hết suất, phải cân đối
tỉ lệ giữa các bữa chính sáng, bữa phụ chiều đủ lượng calo, cân đối giữa các chất D-
L-P.
- Hiện nay thực phẩm không rõ nguồn gốc tràn lan, các nhà cung cấp thực
phẩm chạy theo lợi nhuận.
- Các trang thiết bị hiện đại song còn chưa đồng bộ.
- Giá thực phẩm sạch còn cao hơn nhiều lần so với thực phẩm ngoài thị trường.
B. PHẦN THỰC TẾ
1. Cách lựa chọn một số nguyên liệu chủ yếu trong chế biến món ăn cho
trẻ tại Trường Mầm non Lĩnh Nam
- Với số lượng trẻ tại Trường Mầm non Lĩnh Nam, việc lựa chọn các nguyên
liệu, lương thực thực phẩm được các nhà cung cấp uy tín đảm nhiệm.
- Công ty Cung ứng thực phẩm thương mại Thành An - Địa chỉ công ty: Đền
Lừ - quận Hoàng Mai - Hà Nội là công ty chịu trách nhiệm cung ứng phần lớn thực
phẩm mỗi ngày, tuần, tháng cho Trường Mầm non Lĩnh Nam.
- Ngoài ra còn có Hợp tác xã Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì.
- Siêu thị Metro Hoàng Mai
1.1. Đối với việc lựa chọn lương thực thực phẩm

- Gạo: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An - Đền Lừ - Hoàng
Mai - Hà Nội.
+ Số lượng /ngày : 45kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 19.000đ/kg
- Đối với việc lựa chọn gạo: nhà bếp cần tìm hiểu rõ nguồn gốc, hạt gạo phải

- Cách lựa chọn: Quả thuôn dài, đặc ruột, cầm thấy nặng tay, có lớp phấn ở vỏ ngoài.
- Rau ngót: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì
Phường Thanh Trì - Hoàng Mai - HN
+ Số lượng /ngày : 17kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 20.000đ/kg
- Cách lựa chọn: Có màu xanh sẫm, tươi non.
- Cà chua: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì
Phường Thanh Trì - Hoàng Mai - HN
+ Số lượng /ngày : 10kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 20.000đ/kg
- Cách lựa chọn: Chín mọng đều, đỏ tươi, còn cuống.
- Cà rốt: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì
Phường Thanh Trì - Hoàng Mai - HN
+ Số lượng /ngày : 10kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 15.000đ/kg
- Cách lựa chọn: Tươi, có màu vàng đẹp, còn nguyên cuống.
* Đối với quả:
- Chuối: + Nhà cung ứng : Siêu thị Metro Hoàng Mai - Yên Sở,
Hoàng Mai - Hà Nội
+ Số lượng /ngày : 400-500 quả
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 2.000đ/quả
- Cách lựa chọn: Quả chín đều, không bị dập nát.
- Dưa hấu: + Nhà cung ứng : Siêu thị Metro Hoàng Mai - Yên Sở,
Hoàng Mai - Hà Nội
+ Số lượng /ngày : 50kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

Mai - Hà Nội.
+ Số lượng /ngày : 30kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 140.000đ/kg
- Thịt ngan: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An - Đền Lừ - Hoàng
Mai - Hà Nội.
+ Số lượng /ngày : 30kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 120.000đ/kg
- Cách lựa chọn: Thịt chắc, tươi, da gà, ngan có màu vàng nhạt, có độ đàn hồi
cao, lớp mỡ có màu vàng tự nhiên.
- Tôm: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An - Đền Lừ - Hoàng
Mai - Hà Nội.
+ Số lượng /ngày : 20kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 180.000đ/kg
- Cách lựa chọn: Còn tươi sống, vẫn bơi trong nước.
- Cua : + Nhà cung ứng : Công ty Thành An - Đền Lừ - Hoàng
Mai - Hà Nội.
+ Số lượng /ngày : 30kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 20.000đ/kg
- Cách lựa chọn: Vẫn sống, chọn cua yếm to, màu xám đục.
- Cá: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An - Đền Lừ - Hoàng
Mai - Hà Nội.
+ Số lượng /ngày : 30kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 80.000đ/kg
- Cách lựa chọn: Thuôn dài, khỏe, cầm vào mình cá thấy chắc.
- Trứng: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An - Đền Lừ - Hoàng

cần dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cho vào tủ bảo quản thịt sống.
Tủ bảo quản thực phẩm sống
+ Cá tôm cua: Cần sơ chế ngay, lọc thịt để vào khay riêng biệt, nếu không
dùng hết cần dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cho vào tủ bảo quản thực phẩm
sống.
+ Khi thịt, cá, cua, tôm được nấu chín sẽ được đựng vào trong các bình hộp có
nắp đậy kín và cho vào tủ bảo quản thực phẩm chín.
Khay, hộp đựng thực phẩm chín
Tủ bảo quản thực phẩm chín
+ Đối với trứng: Phải cất vào ngăn làm mát trong tủ lạnh.
3. Những ưu điểm hạn chế, nguyên nhân về cách lựa chọn và bảo quản
nguyên liệu tại Trường Mầm non Lĩnh Nam
3.1. Ưu điểm về cách lựa chọn và cách bảo quản nguyên liệu tại Trường
Mầm non Lĩnh Nam
+ Cô nuôi được tập huấn và có nhiều kinh nghiệm trong việc lựa chọn, bảo
quản sơ chế nguyên liệu.
+ Từng loại nguyên liệu thực phẩm có dụng cụ và đồ dùng riêng biệt để bảo
quản.
+ Nguyên liệu thực phẩm được sơ chế ăn hết trong ngày nên việc bảo quản
được hạn chế.
+ Thực phẩm được cung ứng bởi các công ty có uy tín và đảm bảo chất lượng.
3.2. Nhược điểm:
+ Không được chọn nguyên liệu thực phẩm từ nhiều nguồn.
+ Đồ dùng dụng cụ bảo quản nguyên liệu thực phẩm còn để lộn xộn.
* Nguyên nhân:
- Diện tích nhà bếp còn hạn chế.
- Nhà cung ứng còn độc quyền.
C. KẾT LUẬN
“Trẻ em như búp trên cành
Biết ăn biết ngủ, biết học hành là ngoan”

- Thứ ba: Nên đưa vào danh mục các món ăn dạy thực hành là những món ăn
đang phổ biến ngoài thị trường.
- Thứ tư: Nên bố trí các phần học cơ bản gần với các phần chế biến cụ thể để
đảm bảo cho chúng em dễ tiếp thu và tiếp thu có hệ thống hơn.
- Thứ năm: Về đội ngũ các thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng
cho các sinh viên và mời các giáo viên có kinh nghiệm lâu năm giảng dạy.
- Thứ sáu: Mời thêm những đầu bếp giàu tính thực tế và kinh nghiệm về trường
dạy. Có như vậy sẽ lôi cuốn được tinh thần ham học cũng như say mê nghề của
chúng em.
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban giáo hiệu Trường Mầm non Lĩnh Nam cùng
toàn thể các giáo viên trong trường, đặc biệt là tổ bếp đã giúp đỡ em qua thời gian
thực tập, với sự giúp đỡ nhiệt tình của tổ bếp Trường Mầm non Lĩnh Nam đã giúp em
tiếp cận nhanh với công việc, vận dụng kiến thức đã học vào trong công việc. Tuy
thời gian không lâu nhưng cũng phần nào giúp em có nhận thức mới mẻ và tiếp thu
được những kinh nghiệm về công tác phục vụ bếp.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô giáo
Trường Trung cấp nghề Du lịch Hà Nội đã tận tình dạy dỗ, giúp đỡ em trong thời
gian học cũng như trong thời gian sinh hoạt tại trường. Đặc biệt là cô giáo Lê Thị
Nga đã hướng dẫn giúp đỡ em trong quá trình hoàn thành bản báo cáo thực tập tốt
nghiệp này.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Người viết báo cáo