Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sở giáo dục và đào tạo Hà nội
Trờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn hà nội
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trờng Mầm non
Đơn vị thực tập: Trờng Mầm non Đốc Tín
Giáo viên hớng dẫn: Lữ Quý Hoà
Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Bích Hồng
Lớp: NB5K2
Hà Nội, tháng 3 năm 2010
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chơng I: Lời nói đầu
Trẻ em là thế hệ tơng lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc. Bởi vậy, trẻ phải có một
cơ thể khoẻ mạnh, một tinh thần minh mẫn để học tập và xây dựng đất nớc.
Các chất dinh dỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ. Đây là giai đoạn phát
triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân nặng, trí não hay hệ thống dây thần
kinh. Khối lợng hoạt động cũng không ngừng gia tăng theo độ tuổi. Do đó việc cung cấp
các chất dinh dỡng là vô cùng quan trọng.Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ăn ngon mà
còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khoẻ mạnh.Các món ăn có dinh dỡng
hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ.
Thấy rõ đợc tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố gắng đào tạo đội
ngũ cô nuôi có trình độ và tay nghề thông qua các trờng trung cấp trong thành phố.
Trải qua 15 tháng học tập và thực hành dới sự hớng dẫn tận tình của các thầy cô
giáo trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, tôi đã đợc cử đến
thực tập tại trờng Mầm non Đốc Tín, Huyện Mỹ Đức Hà Nội.
Qua một tháng thực tập với sự hớng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cán bộ, nhâ viên
trong trờng tôi đã đợc thực hành nghiệp vụ nấu ăn, đợc áp dụng những kiến thức đã học ở
nhà trờng vào thực tế tại nhà bếp mẫu giáo. Tại đây, tôi đã học đợc nhiều điều bổ ích và

2. Địa chỉ: Xóm 7, Đốc Tín, Mỹ Đức, Hà Nội
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3. Mặt hàng sản xuất kinh doanh:
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trờng tổ chức trông dạy trẻ phục vụ nhu cầu của các bậc phụ huynh. Ngoài ra, trờng
còn tổ chức các hoạt động học tập ngoại khoá nh múa, vẽ, hát cho các học sinh tự do
theo học.
Trờng là đơn vị đi đầu của huyện trong công tác chăm sóc trẻ. Sau vài năm hoạt
động, Trờng Mầm no Đốc Tín đã hội đủ cả 5 tiêu chí để trở thành trờng đạt chuẩn Quốc
gia.Và năm 2009, trờng đã vinh dự nhận danh hiệu Trờng chuẩn Quốc gia.
4. Các bộ phận sản xuất, phục vụ:
Trờng hoạt động trong lĩnh vực chăm sóc trẻ có thể chia làm 2 bộ phận:
Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức.
Bộ phận phục vụ bao gồm: Nhân viên nhà bếp, lao công, phục vụ
* Bộ phận sản xuất: Hiện trờng có khoảng trên 30 giáo viên. Họ đều là những cô giáo
đạt chuẩn về trình độ chăm sóc và dạy bảo trẻ, không có giáo viên yếu kém về đạo đức.
Ngoài ra còn có các nhân viên khác nh: Kế toán, thủ quỹ làm nhiệm vụ hạch toán sổ sách
nhằm đảm bảo cho sự vận hành của nhà trờng.
* Bộ phận phục vụ: Nhà trờng có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc ở các bộ phận
nhà bếp, trực cổng và giữ vệ sinh cho trờng.
Nhà bếp của trờng có không gian thoáng mát, hoạt động theo qui tắc một chiều ,đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp


Việc phân công lao động trong bếp đợc xây dng theo kiểu bếp ăn một chiều.
Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc sắp xếp các công đoạn của quá trình sản xuất sao
cho nguyên vật liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần lợt các công đoạn đó đến khi tạo
thành sản phẩm thì không quay lại công đoạn đã qua.
Tác dụng của nguyên tắc này là thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ
năng, kỹ sảo cho ngời lao động, góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lợng sản
phẩm, giúp cho công tác bộ phận quản lý sản xuấtt chế biến đợc dễ dàng hơn. Đặc biệt
nguyên tắc này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao.
Nhập nguyên vật liệu > Sơ chế > Cắt thái > Tẩm ớp > Chế biến nhiệt >
Phân phối sản phẩm > Phòng ăn.
Nh vậy, trong nhà bếp của nhà trờng, mỗi lao động sẽ đảm nhiệm một công việc
riêng và tiến hành công việc của mình nh đã phân công. Dới đây là bảng phân công lao
động đợc áp dụng trong trờng.
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thời
gian
tên cán bộ phụ
trách
phân công công việc
7h
Cô hiệu phó Nhung Nhận thực phẩm
8h Đ/ C: Sơn
- Vệ sinh nhà bếp
- Sơ chế thực phẩm( Thái thịt, tẩm ớp thực
phẩm)
9h Đ/ C: Loan
- Bếp trởng nấu chín thức ăn

toàn thực phẩm. Nhà bếp có diện tích khoảng 80 m2, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ, thờng
xuyên đợc lau trùi, tổng vệ sinh nên rất phù hợp với việc chế biến thức ăn. Nhà bếp
thoáng mát, có đầy đủ ánh sáng và có hệ thống thoát nớc tốt. Dụng cụ chế biến thực
phẩm, bát đũa,bàn ghế chủ yếu là đồ inox, thép không rỉ hoặc nhôm. Có dụng cụ chuyên
dùng chế biến thức ăn sống và chín riêng biệt( thớt, dao, dụng cụ chế biến đồ sống và
đồ chín riêng).Đặc biệt,thức ăn chín chỉ đợc lấy khi có găng tay. Các loại máy xay thịt
đều đợc rửa sạch, lau khô khi sử dụng. Tráng rửa các dụng cụ trực tiếp dới vòi nớc cho
sạch( nếu cần phải rửa bằng nớc nóng, sau đó để dụng cụ vào kệ, giá để khô tự nhiên).
7. Cách lựa chọn sử dụng, bảo quản thực phẩm và vấn đề thực hiện vệ sinh a
toàn thực phẩm.
Nhà bếp của trờng đợc xây dựng theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực phẩm tơi, khô đều đợc mua ở những cơ sở có uy tín và đợc chế biến cẩn thận, sạch
sẽ.SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Thịt mua ở nơi đã có kiểm dịch, có dấu kiểm dịch sau đó rửa bằng nớc sạch, để cho
ráo nớc rồi mới đem đi chế biến.
VD: Khi lựa chọn thịt lợn cần phải chọn loại thịt có mỡ màu trắng tinh, thịt nạc có
màu đỏ tơi dính tay, không có màu vàng, đỏ sẫm hoặc màu lạ khác.Bề mặt thịt khô,
không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không gây hôi xơng sống tuỷ bám vào
thành xơng. Tránh mua phải các loại thịt lợn mắc bệnh nh lợn nghệ, màu vàng tụ huyết
trùng, thịt lợn có bì dày và mùi hôi.
Đối với thịt bò ta phải chọn loại thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt nhỏ, săn chắc,
mềm dẻo, có mùi thơm đặc trng.
Còn với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lờn có màu trắng hồng, da
mỏng có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, độ đàn hồi tốt, không có mùi tanh hôi khó chịu.

bữa ăn ngon, lợi dụng sự bổ sung lẫn nhau của các chất để nâng cao gía trị dinh dỡng của
các món ăn, khả năng hấp thụ của cơ thể trẻ. Nên lu ý, mỗi bữa ăn phải có đầy đủ các
loại thực phẩm cần thiết: Phải có cá( cá biển, cá sông ), thịt, trớng, nội tạng đầy đủ
trong một tuần.
Dới đây là cách sắp xếp thực đơn tuần 80 xuất ăn của trẻ trong mùa đông đợc áp
dụng tại trờng:
Số tiền ăn thu đợc của cháu là 8.000đ/xuất/ ngày .
Tổng số tiền thu đợc của 80 cháu là:
Tổng số= 80 x 8.000 = 640.000đ
Nhu cầu năng lợng( 60%): 780- 800 k calo
Trong đó:
Bữa chính chiếm 70% tơng đơng với 546- 560 kcalo/ 1 cháu/ ngày
Bữa phụ chiếm 30% tơng đơng với 234 240 kcalo/ 1cháu/ ngày
Tiêu chuẩn ăn 8.000 x 80 = 640.000 đ
Tiền Gas: 500 x 80 =40.000đ
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực đơn ngày thứ hai
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Xôi đậu xanh
- Canh cải nấu thịt nạc - Sữa đậu lành
- Thịt băm viên sốt cà chua
STT Tên thực phẩm Số lợng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.0000
2 Rau cải xanh 3 4.000 12.000
3 Cà chua chín 0,5 16.000 8.000
4 Thịt nạc vai 2,5 60.000 150.000
5 Thịt mông sấn 2,5 60.000 150.000

8 Dỗu ăn 0,8 30.000 24.000
9 Gạo( tẻ, nếp) 2 21.000
10 Đậu xanh 50-80g 20 16.000
11 Hành mùi 5.000
12 Gia vị, mắm, muối 12.000
13 Tiền Gas 40.000
14 Tôm tơi 1 100.000 100.000
Tổng cộng: 646.000
Tổng thu: 640.000đ
chi: 646.000đ
âm: 6.000đ
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực đơn ngày thứ t
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Súp rau củ nghiền
- Chả trứng thịt tôm
- Canh bầu nấu thịt
S TT Tên thực phẩm Số lợng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.000
2 Thịt nạc vai 2,5 60.000 150.000
3 Tôm tơi 1,5 100.000 150.000
4 Trứng vịt 30 2.000 60.000
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
5 Xơng lợn 1 40.000 40.000
6 Dầu ăn 0,3 30.000 9.000
7 Khoai tây 2,5 10.000 25.000
8 Cà rốt, đậu quả 1,8 20.000 36.000
9 Bí đỏ 1 7.000 7.000