Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
GVHD: - 1 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY
Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET
 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
 Email:
 ĐT: (08)37653284/37653285/37653286
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và đến
5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công ty có mặt
bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty, Công ty lại nằm
gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng:
bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…đạt chất lượng
cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của
người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như:
Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng
như: Hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất
lượng cao.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ
thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản
phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên
thị trường.
II. PHƯƠNG HƯỚNG SẢN XUẤT VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển các
nguồn vốn , tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu

tế
Vệ
sin
h,
tạ
p
vụ
QC
PX.
Snac
k
PX.
ĐẬU
Ban
cơ
điện,
bảo
trì,
ATLĐ
,
PCCC
GIÁM ĐỐC
KH & XNK
Bộ
Phận
nghiệ
p vụ
Bộ
phậ
n

ĐỐC
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
♣ Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:
III.1. Giám đốc
Là người có quyền lớn nhất ở công ty. Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch
sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên
doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm
với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòng
ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.
III.2. Phó giám đốc
Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phần
việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng. Toàn bộ hoạt
động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng.
III.3. Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối
hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy,
tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:
Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát triển nguồn
nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự
Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương.
III.4. Phòng kinh doanh
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,
tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức
kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
III.5. Phòng điều hành sản xuất

Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai tây,
thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong…
Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm…
Đậu phộng
Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu phộng
muối…
Bột canh Các loại hương vị
Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo
GVHD: - 5 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Hình 1: Sản phẩm của công ty
Phôi snack mực Phôi snack xoắn mật ong Phôi
snack que gà
Phôi snack que tôm
Phôi snack pho mai
hành Phôi
snack lưới gà
GVHD: - 6 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Sơ đồ mặt bằng công ty
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÁNH SNACK
GVHD: - 7 -
Trạm
điện
Phòng
bảo vệ
Cổng

Phòng điều
hành sản
xuất
Phòng thí
nghiệm
Phòng bột
canh cháo
Đóng
gói bột
canh
Phòng kỹ
thuật
Phòng xay
cháo
Phòng lạnh
Phòng rang đậu
Phòng ăn Phòng bóc vỏ đậu
Phòng vệ
sinh
Phòng xay dừa
Phòng quay
đậu
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
GVHD: - 8 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH SNACK
I.1. CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY
Bảng 2: Các nguồn nguyên liệu của công ty

nhào sau này.
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột
gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút
nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
I.1.1.3. Dextrin
Dextrin chiếm khoảng 1 – 5% gluxit bột mì. Nó là sản phẩm được tạo ra khi tinh bột bị
thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ít liên kết với nước.
Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột.
I.1.1.4. Pentozan
Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng 1,2 – 3,5%
gluxit bột mì.
Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc, ảnh hưởng đến tính
chất vật lý của bột nhào.
Pentozan trong bột mì gồm hai loại là pentozan tan trong nước và pentozan không tan
trong nước. Chúng khác nhau ở mức độ phân nhánh: pentozan không tan có mức độ thủy phân
nhánh tốt hơn.
I.1.1.5. Cellulose và hemicellulose
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2– 8% gluxit bột
mì.
Chúng không có ý nghĩa vế mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột và giúp tiêu
hóa tốt.
Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 – 1% gluxit
bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm. Còn đối với các loại
bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
GVHD: - 10 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng (%)

11,5 - 18
10 - 16,5
10 - 16
9 - 18
9 - 14,5
9 - 14,5
8 - 13,5
8 - 13
8 - 11,5
8 – 11
Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần:
GVHD: - 11 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
- Albumin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì.
+ Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)
2
SO
4
khá cao.
- Globulin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì.
+ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hào loãng ( NaCl, KCl,
Na
2
SO
4
…).
- Prolamin (Gliadin):

- Các phosphatide, sterine.
- Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.
Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid
có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid béo cũng
có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì
Dạng lipid Hàm lượng (%) Dung môi dùng để trích ly
Lipid liên kết với tinh bột
0,38 - 0,72
Butanol bão hòa nước ở 90 - 100
o
C
Lipid không liên kết với tinh
bột
1,12 - 1,18
Butanol bão hòa nước ở nhiệt độ phòng
Lipid tự do
Lipid kết hợp
0,60 - 1,00
0,52 - 0,88
Petrolium-ether
Butanol bão hòa nước
I.1.1.8. Vitamin
Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân bố không
đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả và nhiều nhất
là P, Ca và K.
Bảng 6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì
GVHD: - 13 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset

Hệ amylase trong bột mì gồm α và β – amylase.
I.1.2. Tinh bột khoai mì
Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh. Công thức hóa
học là (C
6
H
10
O
5
)
n
- một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin.
Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độ
nhớt không cao.
Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có
độ nhớt cao.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút
nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa
nhanh hơn trong quá trình sản xuất.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong
và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc thực phẩm:
GVHD: - 14 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
I.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột
Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các
phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp
vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch,
” rão” rồi trương lên. Qúa trình trương này xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh
bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch.

Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện tượng đó gọi là
sự thái hóa.
I.1.2.6. Độ trong của hồ
Độ trong của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm, nó
làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm.
I.1.2.7. Khả năng tạo độ nhớt
Độ nhớt và độ dẻo của tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến
chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ được
nhiều phân tử nước.
I.1.3. Bột bắp
Bột bắp giúp tạo cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắp cũng chứa
nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh. Bắp có hàm lượng amylose cao
thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn, nở ít. Nếu muốn sản phẩm nở tốt
nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao.
I.1.4. Đường
Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh. Ngoài ra đường giúp cho quá trình lên
men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường
saccarozơ (C
12
H
22
O
11
).
I.1.5. Muối
Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn có
nước, MgSO
4
, MgCl
2

nhào
I.1.6. Bột ngọt
Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường,
thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có vai trò là chất
điều vị cho sản phẩm.
Công thức hóa học của bột ngọt:
HOOC – CH
2
– CH
2
– CH(NH
2
) – COONa
Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong
nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không được sử
dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất.
I.1.7. Bột nở
Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của
nguyên liệu.
Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO
3
) hoặc amonicacbonat
(NH
4
)
2
CO
3
.
Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước.

+ H
2
O
I.1.8. Dầu thực vật
Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và dễ
thấm gia vị hơn.
Trong sản xuất công ty thường sử dụng dầu Olein vì dầu này có điểm khác hơn dầu
khác là không có mùi nên không gây ảnh hưởng tới mùi vị của bánh, hàm lượng axit tự do
thấp, điểm chảy trượt thấp, có nhiều sinh tố A.
Dầu thực vật được cấu tạo từ glycerin và axit béo. Acid béo chủ yếu là acid Oleic
chiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%.
Công thức phân tử của acid Oleic: C
17
H
33
COOH.
Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH
Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatid, sáp,
chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid
Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric và

dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy phôi.
Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu cơ
khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm
bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. Đăc biệt là nước phải loại
bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như: sắt,
canxi, magiê, đồng, nhôm… xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì. Mặt
khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong
muốn cho sản phẩm.
I.2. ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu được vận chuyển bằng nhiều phương pháp khác nhau như: tàu xe, tàu bè…
nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu.
Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che.
GVHD: - 19 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ.
Không được vận chuyển nguyên liệu trên những phương tiện bẩn hoặc trước đó mới
chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại.
Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lên
nhau.
I.3. LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU.
Nguyên liệu trước khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thông số hóa lý, hóa học, sinh
học, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu.
Nguyên liệu phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào kho.
Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột…(phải đạt yêu cầu về kho).
Nguyên liệu phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Trong quá trình bảo
quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu mọt. Mỗi
loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi khác nhau. Riêng seasoning thì phải bảo quản trong
kho lạnh.
I.4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột
GVHD: - 21 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng
2 Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ,
không có mùi chua
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 14%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
9 Độ chua ≤ 30ml NaOH 0,1N/100g bột

I.4.4. Muối
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng
2 Tạp chất Không có
3 Độ tinh khiết ≥ 99,9%
4 Ẩm ≤ 0,15%
5 Ca (ppm) ≤ 15 ppm
6 Mg (ppm) ≤ 1 ppm
7 SO
4
2-
(ppm) ≤ 200 ppm
8 K

-
≤ 0,20%
7 pH (10%) 6,8 – 7,2
8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm
9 As
2
O
3
≤ 2 ppm
I.4.7. Dầu Olein tinh luyện
Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện
GVHD: - 23 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng
2 Tạp chất Không có
3 Độ tinh khiết ≥ 99%
4 Ẩm ≤ 0,20%
5 Coliform MPN/g Không phát hiện
6 Cl
-
≤ 0,20%
7 pH (10%) 6,8 – 7,2
8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm
9 As
2
O
3
≤ 2 ppm

5 Seosoning vị thịt
Ẩm
Muối (NaCl)
E.coli CFU/g
Coliform CFU/g
≤ 7,0%
17,0 – 19,0%
Không phát hiện
≤ 10%
6 Seasoning vị hải sản
Ẩm
Muối (NaCl)
E.coli CFU/g
Coliform CFU/g
≤ 6,0%
19,5 – 23,5%
Không phát hiện
≤ 10
Nguyên liệu
Chuẩn bị thành phần
Trộn bột
Nấu
Cán bột nhào
Sấy sơ bộ
Quấn
Ủ
Cắt
Sấy 1
Ủ
Sấy 2