Hình 1.1 tháp dinh dưỡng
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH:
1.NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT 60902898
2.CAO THỊ HUYỀN TRÂN 60902885
3.NGUYỄN HOÀNG VŨ 60903349
TP.HỒ CHÍ MINH, 4/2011
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
BÀI TIỂU LUẬN
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH:
1.NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT 60902898
2.CAO THỊ HUYỀN TRÂN 60902885
3.NGUYỄN HOÀNG VŨ 60903349
TP.HỒ CHÍ MINH, 4/2011
MỤC LỤC
Mở đầu ................................................................................................trang 4
Phần 1: tổng quan về nguồn gốc, phân loại, thành phần dinh dưỡng của các loại dầu mỡ
................................................................................................trang 5
I. Tổng quan về dầu mỡ ...........................................................................trang 5
II.Thành phần hóa học của các loại dầu mỡ. ..........................................Trang 6
1.Các thành phần chính ..................................................................trang 6

nên phức tạp.
Tuy nhiên, mặc dù "sợ"dầu mỡ, con người cũng không thể hoặc khó mà loại trừ dầu mỡ
ra khỏi các bữa ăn hằng ngày. Vấn đề là phải ăn uống như thế nào để vừa được ngon
miệng vừa tránh được bệnh tật. Muốn được vậy, người dùng phải biết rõ về dầu mỡ,
biết nguồn gốc và thành phần cấu tạo, loại nào tốt loại nào xấu, loại nào cần thiết cho
cơ thể, loại nào có hại cho sức khỏe.
Trong bài này, nhóm thực hiện xin trình bày về phân loại, nguồn gốc, thành phần hóa
học, đặc biệt sự ích lợi và tác hại của các loại dầu mỡ nói riêng hay chất béo nói chung.
PHẦN 1:
TỔNG QUAN VỀ NGUỒN GỐC,
PHÂN LOẠI, THÀNH PHẦN
CỦA CÁC LOẠI DẦU MỠ.
I. Tổng quan về dầu mỡ.
Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong
đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu
mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ
văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa. Cho đến ngày
nay, việc sử dụng dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò
hết sức quan trọng, mặc dù việc thay đổi tập quán ăn uống đã góp phần làm
giảm sản lượng sản xuất và sử dụng thành phần này.
4
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
Hiện nay, nói chung có rất nhiều loại động thực vật làm nguyên liệu dầu mỡ đã
được khai thác, mỡ không chỉ thu được từ các động vật chủ yếu như heo, bò,
cừu mà mỡ từ động vật biển cũng được quan tâm.
II. Thành phần hóa học của các loại dầu mỡ.
1. Các thành phần chính
 Các acid béo
Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4 được
gọi là acid béo (fatty acid). Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các acid béo được

 Phospholipid
Phospholipid là một trong những thành phần lipid phức tạp chủ yếu, bao gồm khung
glycerophosphate kết hợp với hai chuỗi acid béo dài đã được ester hóa ở vị trí C1 và
C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate (hình 1.3).
R
1
,R
2
acid béo
Hình 1.3 Cấu trúc của phospholipid
Phospholipid được phân thành 5 nhóm chính theo sự thay thế tự nhiên (X) trên acid
glycerophosphoric:
(1) Phospholipidic acid (PA): không có thành phần thay thế
(2) Phospholipidyl ethanolamine (cephalin): PE
(3) Phospholipidyl choline (lecithine): PC
(4) Phospholipidyl serine: PS
(5) Phospholipidyl inositol: PI
Phospholipid là các hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, cung cấp năng lượng cho các
phản ứng trao đổi chất và tăng cường hô hấp của hạt. Trong công nghệ thực phẩm,
phospholipid được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa , tác nhân kết dính (anti-
spattering) và làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm. Nhiều hiệu quả đặc biệt của
phospholipid đã được biết đến như ngăn cản hay chữa khỏi bệnh mất trí nhớ, viêm
khớp và giảm hàm lượng choloseterol trong máu cao. Trong hạt dầu, phospholipid nằm
ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng 30% ở dạng tự do. Do đặc
tính tan trong chất béo, khi khai thác dầu thực vật, phospholipid sẽ có mặt trong dầu.
3. Các hợp chất không có tính xà phòng hóa
Các hợp chất không có tính xà phòng hóa thường có mặt trong dầu mỡ với vai trò quan
trọng là: sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin.
Sterol: hợp chất hòa tan trong chất béo với cấu trúc căn bản từ steran
(cyclopentanoperhydrophenantrene) (hình 1.4).

yếu làm cho dầu rất nhạy cảm với ánh sáng quang hợp, gây nên biến đổi chất lượng.
- Gossypol tạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải (cottonseed oil). Gossypol có cấu
tạo là hợp chất phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu, có tính độc. Do đó, cần tách loại
hoàn toàn hợp chất này ra khỏi dầu và khô dầu.
Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của các caroten quan trọng nhất
Hợp chất sáp: hiện diện chủ yếu trong dầu bắp và cải dầu. Về cấu tạo, sáp là ester của
rược bậc một và ít thấy đối với rượu 2 chức. Sáp có nhiệt độ nóng chảy khá cao (tnc
>80
0
C), bền vững và rất khó tiêu hóa, sáp không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Trong
quá trình chế biến, sự tồn tại của hợp chất sáp trong dầu là nguyên nhân chủ yếu gây
đục dầu. Ngay ở điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng tồn tại ở các dạng tinh thể nhỏ
li ti, trong một thời gian dài vẫn không lắng thành cặn, làm giảm giá trị cảm quan dầu.
Các thông số đặc trưng của sáp được cho ở bảng 1.2.
Bảng 1.2: Các thông số đặc trưng của sáp
Thông số Giá trị
Chỉ số idoine
Hàm lượng acid béo tự do (FFA)
Phosphorus
Điểm nóng chảy
11,1-17,6
2,1-7,3 %
0,01-0,15 %
75,3-79,9
0
C
.
Hợp chất mùi gốc hydrocarbon: bao gồm các alkan, alken (squalene, hình 1.7) và các
hydrocarbon đa vòng có mùi (polycyclic acromatic hydrocarbons – PAHs). Các hợp
chất alkan (C31-C33) hiện diện trong dầu thô với hàm lượng từ 40-100 ppb, giảm dần

nguyên liệu và sản phầm mà con người và vật nuôi có thể ăn trực tiếp và chế
biến thực phẩm. Ngoài ra còn có một số loại khác dùng làm thuốc chữa bệnh
như dầu trẩu làm thuốc tẩy, dầu ngô, dầu gấc, dầu gan cá làm các nguồn vitamin
A, D quan trọng, dầu vừng làm thuốc chữa bỏng, chữa viêm loét rất tốt ...
– Loại nguyên liệu dầu mỡ không phải thực phẩm: gồm các loại nguyên liệu và
sản phẩm không thể dùng để ăn được do trong thành phần của chúng ngoài dầu
béo ra còn có chứa các chất gây độc, gây màu, mùi, vị không chấp nhận. Đa số
chúng được khai thác để lấy dầu dùng với các mục đích khác trong công nghiệp
và đời sống.
– Vì thế, đôi khi người ta còn gọi cách phân loại này thành hai nhóm là nhóm
nguyên liệu (và sản phẩm dầu mỡ) thực phẩm và nhóm nguyên liệu (và sản
phẩm dầu mỡ) công nghiệp (hay công nghệ, kỹ nghệ hay kỹ thuật). Trong nhóm
thứ hai này người ta còn nhấn mạnh thêm một số loại dầu mỡ mặc dù là thực
phẩm nhưng để chế biến công nghiệp thì có lợi hơn rất nhiều so với dùng để ăn
như dầu dừa, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ cá voi, dầu cá.
3. Phân loại theo trạng thái vật lý bình thường của dầu mỡ:
10
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
– Tức là xem xét trạng thái của dầu mỡ ở nhiệt độ bình thường (25÷30
0
C) thì tồn
tại dạng lỏng hay đặc:
– Nếu dầu mỡ ở thể lỏng thì gọi là dầu, tuyệt đại đa số dầu béo của thực vật bình
thường ở thể lỏng, cho nên người ta cũng gọi dầu thực vật là dầu béo hay dầu.
Tuy nhiên có ngoại lệ là mỡ cá, mỡ gan cá bình thường ở thể lỏng nên được gọi
là dầu cá, dầu gan cá.
– Nếu dầu mỡ ở dạng đặc thì gọi là mỡ hay bơ, tuyệt đại đa số chất béo động vật
trên cạn bình thường ở thể rắn, cho nên người ta cũng gọi chúng là mỡ hay bơ
(mỡ lợn, mỡ bò,bơ sữa bò, bơ sữa cừu ... ). Tuy nhiên có ngoại lệ là dầu ca cao
(dầu thực vật) bình thường ở thể rắn giống như bơ nên gọi là bơ ca cao.

– Nhóm có hoạt tính sinh học cao: hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết
khoảng 50 - 80% và với số lượng 15 – 30 g/ngày có thể thoả mãn nhu cầu cơ
thể. Thuộc nhóm này có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp ..
11