TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNG
SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA CÁC LOẠI THỦY SẢN
NHÓM SVTH: Phạm Thanh Quang 60902113
Nguyễn Thanh Sang 60902231
Ngô Ngọc Hùng 60901066
Lê sỷ Phước Huy 60901007
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
TP HỒ CHÍ MINH 05/2011
I: CÁ
A:KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁ.
- Cá thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo
thấp và chứa nhiều dinh dưỡng quý giá khác.
• Cá là nguồn cung cấp protein tốt nhất.
• Cá là nguồn cung cấp dồi dào vitamin B12.
• Hầu hết các loại cá rất giàu chất sắt.
- Cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan
trọng và có gần đủ các loại vitamin, trong đó nhiều thành phần acid amin
như lysine, methionine, tryptophane còn cao hơn nhiều loại thịt. Trong
thịt cá có chứa nhiều khoáng chất, nhiều vitamin A và D, phosphos,
magiê, selen, và iod. Trong chất béo cá có lipid và Lipoid. Trong lipid
của cá chủ yếu là các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao như
linoleic (omega 3), acid arachidonic.
-Cũng như thịt các loại động vật khác protein của cá còn dễ hấp thụ
hơn và cũng pha chế nấu ăn nhanh đơn giản
B:.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ.
-Protein:
Lượng protein trong cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá

đi biển) có thể xuất hiện Beri Beri.
• Khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói
chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ
Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt. Tuy nhiên, lượng canxi trong cá
vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa đủ
các chất vi lượng, đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu
1,7-6,2 mg/1 kg cá. Fluor cũng tương đối khá.
• Nguồn cung cấp vitamin cao: Cá ngừ, cá hồi, cá chỉ vàng..
• Nguồn cung cấp vitamin B-12: cá thu, cá trích, cá ngừ.
• Nguồn cung cấp sắt: cá thu.
• Nguồn cung cấp can-xi cao nhất: cá hồi cả xương.
C:.MỘT SỐ LOÀI ĐẠI DIỆN ĐẶC TRƯNG.
 Cá Hồi :
-Là đại diện tiêu biểu cho nhóm cá béo.
- Trong cá hồi không có carbonhydrat và là nguồn giàu protein (120g
cá hồi có 28g protein). Ngoài ra, cá hồi còn là nguồn phong phú các
dưỡng chất thiết yếu, như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6,
B12, photpho và magie.
Acid béo omega 3 :
 Giảm cholesterol : giúp giảm và điều chỉnh huyết áp.
 Duy trì sức khỏe tim mạch :nhờ tác dụng củng cố cơ
tim và phục hồi chức năng các mô tim mạch,làm giảm
khả năng đau tim do axit omega 3 giúp ngăn chặn các
động mạch và tĩnh mạch bị sơ cứng.
Protein:
 Protein có trong cá hồi không chỉ giúp thành lập và phục
hồi các mô cơ bắp, mà còn cho tất cả các tế bào trong cơ
thể,có thể thay thế cho thịt đỏ với nhiều protein và ít các
chất béo bão hòa.
Khoáng và Vitmin:

hay bị chuột rút nên cần bảo quản tốt tránh để cá bị ươn.
- Cá bị ươn thì enzym trong cá dưới tác động của men decarboxylase
sinh ra từ vi khuẩn sẽ hoạt động phân huỷ các axit amin histidin có khả
năng gây dị ứng dữ dội cho người dùng như phù người, nhức đầu, nôn
mửa, ngứa đỏ ngoài da... ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra
triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả... bệnh nhân có
thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.
CHẾ BIẾN:
-Khi chế biến cá ngừ, nên chẻ đôi con cá theo đường xương rồi cắt
khúc cỡ 10cm và ướp 30 phút với gừng tươi (1kg cá cần khoảng 50g
gừng tươi) băm nhỏ, ướp gia vị rồi mới chế biến. Việc ướp gừng trong 30
phút trước khi chế biến không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải
độc, triệt tiêu tính gây dị ứng của cá ngừ. Nguyên nhân là do trong gừng
có một enzym phân giải protein. Khi chế biến, lúc đầu cho lửa nhỏ, đun
vài chục phút rồi mới cho lửa cháy mạnh vì enzym phân giải protein của
gừng hoạt động tốt nhất ở 60 độ C.
 Cá Tuyết:
- Là loại cá biển ít xương, thịt cá tuyết tuy nạc nhưng không bị khô,
có hương vị thơm ngon, ăn không ngán. Thịt cá tuyết rất giàu chất đạm
nhưng ít chất béo.
- Gan cá tuyết chứa nhiều vitamin A, vitamin D và axit béo omega-3
(EPA và DHA) rất quan trọng đối với sự phát triển trí não.
Dầu cá tuyết.
- Dầu cá tuyết có tác dụng rất tốt với những bệnh nhân bị viêm khớp,
dầu cá tuyết không chỉ có tác động làm giảm sự thoái hóa khớp mà còn
làm giảm đau và sưng khớp.
- Acid béo omega-3 có nhiều trong dầu cá tuyết còn giúp phát triển
não bộ, giảm nguy cơ đau tim và mắc bệnh ung thư.
- Cá tuyết rất có lợi cho người bị bệnh tim, xơ vữa động mạch và tiểu
đường.

mắt, đồng thời hoàn thiện phát triển chức năng não bộ. Người
mẹ khi có bầu ăn cá có khả năng hấp thụ được nhiều DHA sinh
ra con khỏe mạnh, thông minh hơn.
• Là nguồn acid béo omega 3 tuyệt vời
- Hợp chất acid béo omega 3 là loại acid béo có lợi cho
trao đổi chất của cơ thể, đặc biệt cho phát triển của thần kinh,
và điều hòa hệ tim mạch, có tác dụng bảo vệ hệ thống tim
mạch của cơ thể, làm ổn định các tế bào cơ tim. Omega 3 cũng
giảm sự kết tụ của tiểu cầu, do đó giảm nguy cơ đột quị và
những tai biến não. Trong cá có chứa acid béo không bão hòa
giúp tránh đột quỵ xảy ra bằng cách ngăn ngừa máu vón cục
hay giúp hạ thấp lượng cholesterol trong máu.
- Nhiều nghiên cứu cho thấy chất béo omega3, có mặt
trong hầu hết một số dầu của cá biển đã làm giảm viêm và đau
khớp.
• Là thức ăn có hàm lượng cholesterol thấp
- Thịt cá chứa ít cholesterol so với các loại thịt bò, thịt
lợn đó cũng là lí do khiến cá giúp làm giảm nồng độ cholesterol
trong máu trong cơ thể. Ăn cá thường xuyên có thể tránh được
bệnh tim, làm giảm nguy cơ cao huyết áp, làm cho mạch máu có
tính đàn hồi cao, giảm mỡ máu, cung cấp cholesterone có lợi
cho cơ thể.Tỷ lệ cholesterol thấp: cá ngừ, cá chỉ vàng, cá bơn, cá
mú.
- Các chức năng khác của dinh dưỡng cá:
 Ngăn chặn chứng Alzheimer và chứng mất trí nhớ
-Những người bị mất trí nhớ thường có lượng DHA thấp
hơn nhiều so với cơ thể bình thường. Các chức năng não khác cũng kém
hơn. Việc bổ sung thực phẩm cá có chứa DHA sẽ giúp người già sớm
ngăn chặn được căn bệnh Alzheimer, một bệnh mất trí nhớ phổ biến
hiện nay ở người cao niên. Nghiên cứu do trường Ðại Học Guelph cho

Bằng cách thêm một hoặc hai bữa ăn cá trong chế độ ăn uống mỗi tuần,
giúp chúng ta có thể có chế độ ăn kiêng rất tốt và đặc biệt đối với phụ nữ
và những người muốn giảm cân.
Muốn có cảm giác hạnh phúc hãy ăn cá
-Ăn cá hồi trong bữa ăn không chỉ tốt cho hoạt động của tim
mà còn giúp cơ thể khoan khoái hơn. Omega-3 cao có thể có tác dụng làm
giảm căng thẳng, mệt mỏi hay trầm cảm. Acid béo có trong nhiều loài cá
giúp cơ thể thay đổi các vùng “hạnh phúc” của hệ thần kinh trung ương.
Những người thường xuyên ăn cá sẽ luôn có cảm giác “yêu đời”, và có tính
tình dễ chịu hơn những người không sử dụng cá trong các bữa ăn.
II:TÔM
A: Khái quát về tôm:
Giống như cá , tôm là một trong những loài thủy sản được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn
hàng ngày của người Việt Nam. Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa
nhiều chất đạm, các vitamin và nguyên tố vi lượng. Tôm được tôn vinh là vua của các loại
hải sản bởi giá trị dinh dưỡng cao. Thịt tôm chắc, dai, ngọt ăn một lần không thể nào quên.
Nếu là tôm hùm thì sự tinh túy nhất không phải bởi hai càng vươn cao ngạo nghễ mà là
gạch son đóng nơi đầu tôm và chạy thành dải vàng dọc sống lưng. Gạch tôm hùm béo,
thơm, nhiều đạm.
Tôm không những là một nguồn cung cấp rất tốt về chất đạm (protein) mà lại còn chứa ít
chất béo và ít calori nên là một thực phẩm rất lành mạnh.
Mặc dầu tôm có một hàm lượng cao về cholesterol, nhưng lại chứa ít chất béo bão hoà tức
là loại chất béo làm tăng mức cholesterol trong cơ thể và không tốt cho sức khoẻ.
Tôm chứa nhiều các acid béo Omega-3, nhưng vác acid béo này tốt cho sức khoẻ và giúp
phòng ngừa bệnh tim, bệnh về mạch máu và nhiểu căn bệnh khác.
Tôm cũng còn có hàm lượng cao về vitamin B12, kẽm, iốt, photpho , sắt và một hàm lượng
nhỏ về canxi, magie . Trong các vitamin này, có nhiểu chất thiết yếu cho da, xương và
răng.
Môi trường sống của tôm cũng rất đa dạng : ao, hồ, sông, biển...Tùy thuộc vào món ăn cần
chế biến và điều kiện kinh tế mà người tiêu dùng có thể lựa chọn những loại tôm thích

phẩm phối chế khác.
Các hình thức đông lạnh sản phẩm : Đông Block và đông IQF hoặc semi -block hay
semi-IQF
Thành phần dinh dưỡng có trong tôm càng xanh:

b.3: Tôm sú:
Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Ở nược ta vùng
phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ .Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở
Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú
ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác.
Thành phần dinh dưỡng của tôm sú:
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
calories Fat
calories
Total fat Saturated
Fat
cholesterol sodium protein Omega-3
95 56 0,6g 0 90mg 185mg 19,2 0
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng vitamin
Kcal g mg mg
Calori
es
mois
ture
Protei
n
Lipi
t
Gluci

2 Tôm càng xanh 78,57±0,55
a
19,23±0,74
a
1,20±0,10
a
1,93±0,08
a
3 Tôm thẻ 80,14±0,76
a
18,11±0,66
a
1,62±0,02 1,51±0,17
a
4 Tôm he nâu
*
76,20±0,21 17,1±0,14 1,39±0,05 1,30±0,06
5 Tôm Mexico
*
77,41±0,22 20,6±0,21 1,82±0,02 1,41±0,02
*Theo Fellow 1993
a là giá trị trung bình cùng cột có cùng ký tự sai khác không có ý nghĩa thống kê (P> 0,05)
Kết quả phân tích thành phần axit amin của tôm sú từ 2 gram, 5 gram, 10gram, 20gram và 30
gram được nêu trong bảng sau:
Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lượng)
Thành phần Tôm 2g Tôm 5g Tôm 10g Tôm 20g Tôm 30g
Arginine 1,18 1,17 1,15 1,15 1,13
Histidine 0,62 0,60 0,59 0,59 0,57
Isoleucine 0,86 0,84 0,84 0,83 0,83
Leucine 1,68 1,60 1,65 1,65 1,64