92
Chương 5
Vitamin

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có các tính chất lý, hoá học rất
khác nhau. Tác dụng của chúng trên các cơ thể sinh vật cũng rất khác nhau
nhưng đều rất cần thiết cho sự sống của sinh vật, nhất là đối với người và
động vật. Khi thiếu một loại vitamin nào đó sẽ dẫn đến những rối loạn về
hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể.
Vitamin được tổng hợp chủ yếu ở thực vật và vi sinh vật. Ở người
và động vật cũng có thể tổng hợp được một số Vitamin nhưng rất ít nên
không thoả mãn nhu cầu của cơ thể mà phải tiếp nhận thêm ở ngoài vào
bằng con đường thức ăn.
Có nhiều loại Vitamin khác nhau. Tên Vitamin được gọi theo
nhiều cách như gọi theo chữ cái, gọi theo danh pháp hoá học, gọi theo
chức năng. Ví dụ Vitamin B
1
còn có tên hóa học là Thiamin, đồng thời
theo chức năng của nó còn có tên antinevrit.
Có nhiều kiểu phân loại Vitamin, nhưng kiểu phân loại được sử
dụng phổ biến nhất là dựa vào khả năng hoà tan của Vitamin vào các dung
môi. Người ta chia Vitamin ra 2 nhóm: Vitamin tan trong nước và Vitamin
tan trong mỡ.
Vitamin tan trong nước chủ yếu tham gia vào các quá trình liên
quan tới sự giải phóng năng lượng như quá trình oxi hoá khử, quá trình
phân giải các hợp chất hữu cơ...
Vitamin tan trong mỡ tham gia vào các phản ứng tạo nên các chất
có chức năng cấu trúc các mô, các cơ quan.
5.1. Vitamin tan trong nước
5.1.1. Vitamin B

3H
3
C CH
2
- CH
2
OH N
N
N
S

Vitamin B
1
bền trong môi trường acid, còn trong môi trường kiềm
nó rất dễ bị phân huỷ khi đun nóng. Trong cơ thể B
1
có thể tồn tại ở trạng
thái tự do hay ở dạng Thiamin pyrophosphate. Thiamin pyrophosphate là
dạng B
1
liên kết với H
3
PO
4

2
(Riboflavin)
Vitamin B
2
là dẫn xuất của vòng Isoalloxazin, thuộc nhóm flavin. Trong
cơ thể B
2
liên kết với H
3
PO
4
tạo nên coenzyme FMN và FAD là những
coenzyme của hệ enzyme dehydrogenase hiếu khí.
Ở trạng thái khô Vitamin B
2
bền với nhiệt và acid.
Vitamin B
2
có nhiều trong nấm men, đậu, thịt, sữa, gan, trứng. Khi
thiếu Vitamin B
2
sự tổng hợp các enzyme oxi hoá khử bị ngừng trệ làm
ảnh hưởng đến quá trình oxi hoá khử tạo năng lượng cho cơ thể. Đồng
thời khi thiếu Vitamin B
2
việc sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột cũng

94
bị ảnh hưởng gây nên sự chảy máu ruột hay rối loạn hoạt động của dạ dày,
ruột. Vitamin B


O Riboflavin (Vitamin B
2
)

5.1.3. Vitamin PP (Nicotinic acid, nicotinamid)
Vitamin PP là nicotinic acid và amid của nó là nicotinamid. Nicotinic acid

Nicotinamid
O
C
NH

6
(Pyridoxin)
Vitamin B
B
6
tồn tại trong cơ thể ở 3 dạng khác nhau: Piridoxol,
Pyridoxal, Pyridoxamine. Ba dạng này có thể chuyển hoá lẫn nhau

HO
CH
2
OH
CH
2
OH
H
3
C
N
Pyridoxol

Vitamin B
6
là thành phần coenzyme của nhiều enzyme xúc tác cho


CHOH
O
O
CH
2
OH

CHOH
OH OH
Ascorbic acid Vitamin C tham gia nhiều quá trình sinh lý quan trọng trong cơ thể:
- Quá trình hydroxyl hoá do hydroxylase xúc tác.
- Duy trì cân bằng giữa các dạng ion Fe
+2
/Fe
+3
, Cu
+1

các base Nitơ. Thiếu B
12
sẽ gây bệnh thiếu máu ác tính.
Ngoài các loại Vitamin trên, trong nhóm Vitamin tan trong nước
còn một số Vitamin khác như Vitamin B
5
, Vitamin B
c
, Vitamin H...