CHƯƠNG 5 : TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG

I.
Ý NGHĨA SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG
II.
SỰ TRAO ĐỔI CHẤT
III.
TRAO ĐỔI NĂNG LƯỢNG
IV.
NGUYÊN TẮC LẬP KHẨU PHẦN
1. Khái niệm: Trao đổi chất và năng lượng là một qúa trình mà kết qủa cung cấp cho cơ thể những chấ
t
dinh dưỡng cần thiết cơ thể cần hấp thu và kèm theo là sự biến đổi năng lượng dưới nhiều
dạng: nhiệt năng, hóa năng, động năng, điện năng.

Ý nghĩa: Trao đổi chất và năng lượng là đặc điểm của cơ thể sống khác nhau cơ bản giữa sinh vật
và không phải sinh vật.
2. Qúa trình trao đổi chất và năng lượng:
Gồm 2 qúa trình đồng hóa và dị hóa
- Ðồng hóa là tổng hợp những chất sống đặc trưng từ những chất dinh dưỡng được hấp
thu, hoặc từ các sản phẩm phân hủy của các chất sống. Quá trình này tích lũy năng lượng.
- Dị hóa là qúa trình phân hủy một phần chất sống, nhằm thu hồi năng lượng hóa họ
c
chứa trong đó để sản xuất công hoặc để tổng hợp chất mới.
Ðồng hóa và dị hóa có quan hệ mật thiết. Chúng thay đổi trong các điều kiện: tuổi, đó
i,
no,bệnh và không bệnh...

1.1. Giá trị sinh học của protein:
Trong số 20 loại aa có 15 loại aa có thể thay thế lẫn nhau hoăc do cơ thể tự tổng hợp. Cá
c
aa còn lại lấy từ thức ăn hàng ngày, cơ thể không tự tổng hợp gọi là aa không thay thế, gồm:
lơxin, izolơxin, valin, methionin,
lizin, treonin, phenilalanin, histamin, acginin, triptophan.

Mỗi aa có một tác dụng đặc trưng. VD: khi chuột có thai không nhận đượ
c triptophan sau
14 ngày thai sẽ tiêu biến. Heo thiếu valin, mất thăng bằng. Tất cả động vật thiếu lizin thì ngừng
lớn và sút cân. Methionin tăng khả năng bảo vệ của gan...
Protein quí có chứa đủ 10 loại aa không thay thế, thường protein động vật thuộc loại nà
y
(Trừ lòng trắng trứng và keo da, thiếu triptophan và tirozin). Protein không chứa đủ 10 loại aa
là protein không qúi, các protein thực vật thuộc nhóm này (trừ khoai tây và một vài loại đậu).
Tuy nhiên, nếu trong khẩu phần ăn biết kết hợp 2 loại protein không qúi thì có thể thay được 1
protein qúi. VD bột mì nghèo lizin ăn với đậu tương giàu lizin.
Giá trị của protein còn được tính bằng % hấp thu và sử dụng của cơ thể. Protein động vậ
t
hấp thu 95%, trong khi đó protein của ngô 60%, protein men bánh mì 67%.

Giá trị chung của protein:
- Tham gia xây dựng tổ chức mới;
- Giữ cân bằng về đạm cho cơ thể;
II. SỰ TRAO ÐỔI CHẤT
TOP
Page 2 of 12Trao doi chat va nang luong
7/16/2007http://www.ctu.edu.vn/coursewares/supham/sinhlydongvat/chuong5.htm
- Là thành phần sinh năng lượng: 1gram protein cho 4,1 Kcalo;
- Là nguyên liệu tạo Hb, chất đường và mỡ.
Chụi sự tác động của hormone tuyến nội tiết.
- GH của tuyến yên gây tích lũy protein trong các tổ chức.
- Cortisol và ACTH của tuyến thượng thận, phân hủy aa , tích lũy đường.
- Insulin của tuyến tụy nội tiết, ngăn cản qúa trình tách amin, tích lũy protein trong t
ế
bào.
- Thyroxin của tuyến giáp tăng chuyển hóa aa
2. Sự trao đổi glucid 2.1. Giá trị sinh học của glucid:

- Nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể: 1g glucid cho 4,1 Kcal.
- Ðược dự trữ với khối lượng lớn trong cơ thể dưới dạng glycogen trong gan và cơ.
- Tham gia vào một số thành phần cấu tạo cơ thể như: glycolipid tham gia cấu tạo tổ chứ
c
thần kinh và chất cốt giao của xương, tổng hợp mucoprotein, glucoprotein...
2.2. Trao đổi đường:
Ðường được thu nhận vào máu dưới dạng glucoz, trong máu glucoz chiếm 0,08-
0,12%,
còn lại sẽ bị biến đổi thành glycogen. Thức ăn đường được biến đổi thành đường đơn (đa số
động vật( và acid béo (động vật nhai lại( , sau đó được mao mạch ruột non hấp thu đưa vào
tĩnh mạch cửa gan vào gan, 2/3 dự trữ trong gan, 1/3 dự trữ trong cơ dưới dạng glycogen.

Tại gan:

Nếu chúng ta ăn qúa nhiều đường ( 100 - 200 g/24 giờ) thì gan sẽ không kịp biến đổi
Page 4 of 12Trao doi chat va nang luong

p
mỡ dưới da hay màng bụng. Một phần nhỏ, dưới dạng acid béo được đưa vào máu đến gan, tại
gan sẽ có cả 2 con đường : đồng hóa để tạo triglycerid và photpholipid, tham gia vào chức
năng các tế bào gan hoặc được vận chuyển ra khỏi gan; dị hóa acid béo chủ yếu bằng phản ứng
(- oxyt hóa, những mẩu acetyl CoA bị thiêu đốt trong chu trình acid citric cung cấp năng lượng
cho hoạt động của tế bào gan.
Các tế bào sử dụng mỡ do máu đem đến hoặc tự tổng hợp chất mỡ cho mình, nhưng c
ó
một số acid béo cơ thể cần mà không tự tổng hợp được như linoleic, vì vậy động vật không ăn
mỡ lâu ngày sinh bệnh: chậm lớn, đẻ khó và lở loét dạ dày...
3.3. Ðiều hòa chuyển hóa lipid:
- Insulin: bình thường gây tích mỡ, khi chuyển hóa đường phân hủy mỡ.
- Cortisol: tăng huy động mỡ.
4. Trao đổi nước, muối khoáng và vitamin:Page 5 of 12Trao doi chat va nang luong
7/16/2007http://www.ctu.edu.vn/coursewares/supham/sinhlydongvat/chuong5.htm