Seminar
VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
GVHD: TS. Trịnh Thị Hồng
Nhóm thực hiện:
•
Vũ Tuyết Minh
•
Nguyễn Văn San
•
Huỳnh Công Thịnh
•
Nguyễn Hữu Trí
•
Đoàn Nguyễn Khánh Trình
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1. KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH
2. TEMPEH
3. MISO
4. SHOYU
KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH
•
Đậu nành có tên khoa học
là Glycine max (L).
•
Đậu nành là loại cây thân
cỏ một năm, hoa tập trung
trên những nách lá, kiểu
bào nang.
•
Quả đậu nành là loại quả

Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần
thiết.
Thành phần Tỉ lệ
Globulin
Albumin
Proamin và glutelin
85-95%
Chiếm một lượng nhỏ
Không đáng kể
Bảng : Thành phần protein trong đậu nành
Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %
Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0
Leucine 7,7 Threonine 4,3
Lysine 5,9 Tryptophane 1,3
Methionin 1,6 Valin 5,4
Cystine 1,3 Histidine 2,6
Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành
•
Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng
cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô.
Thành phần Tỉ lệ %
Calci 0,16 – 0,47
Phospho 0,41- 0,82
Mangan 0,22 – 0,24
Kẽm 37 mg/kg
Sắt 90 – 150 mg/kg
Bảng : Thành phần khoáng trong đậu nành
Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %
Cellulose 4,0 Raffinose 1,1
Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0

Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các
loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi,
bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô dầu
(hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm thức ăn gia súc.
GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt)
3. Là cây trồng tăng vụ và cải tạo,
bảo vệ đất.
•
Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng
ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng
cả vụ xuân, hè và đông.
•
Do có khả năng cố định đạm, cây đậu
nành cũng thường được chọn đưa vào cơ
cấu luân canh cải tạo đất trong chu kỳ sản
xuất của cây công nghiệp, cây ăn quả dài
ngày, cây thức ăn gia súc.
MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
1. Các sản phẩm không lên men.
•
Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng
cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học
và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ…
•
Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra
nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…
•
Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu
nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất
béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%).

3. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc:
•
Độ ẩm của môi trường: 55 - 58%
•
Độ ẩm tương đối của không khí: Từ 80% trở lên đến bão
hoà.
•
pH: 5.5 - 6.5
•
Ảnh hưởng của không khí: các chủng mốc hoàn toàn hiếu
khí.
•
Nhiệt độ: 15 - 40סC, tối thích 30 – 32סC
•
Thời gian nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc
giống từ 60 – 70 giờ, mốc có E. amylase 30 – 36 giờ,
protease 36 – 42 giờ.
4. Quy trình nhân giống nấm mốc.
Chuẩn bị môi trường
thạch nghiêng
Cấy chuyền
Nuôi 5-6 ngày 30-32
o
C
Giống trong ống
thạch nghiêng
Trộn đều bào tử
Nước cất vô trùng
Ống mốc giống
A. oryzae

–
Dừa (bánh bongkrek)
Tempeh là loại thực phẩm:
–
Có giá trị dinh dưỡng cao
–
Dễ tiêu hóa
–
Giàu riboflavin và niacin
Tempeh làm theo phương pháp lên men
truyền thống có chứa cả vitamin B12.
Vitamin B12 được tổng hợp nhờ:
–
Klebsiella pneumoniae
–
Citrobacter freundii
Đặc tính hoá học và giá trị
dinh dưỡng của tempeh
Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh
Protein 18.54 g
Chất béo 10.80 g
Hydratcacbon 9.39 g
Canxi 111 mg
Photpho 266 mg
Fe 2.70 mg
Pantothenic acid 0.278 mg
Vitamin B1 0.078 mg
Vitamin B2 0.358 mg
Vitmin B3 2.640 mg
Vitamin B6 0.215 mg

Độ ẩm không khí: 85 – 95%
–
Nhiệt độ 27 -30°C, thời gian 24- 48 giờ.
Ưu điểm của Tempeh
Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự
phát triển của:
–
Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh độc tố
aflatoxin B1)
–
Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm
khí và hiếu khí.
Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus
plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn
cho sản phẩm lên men. Các vi khuẩn này đặc
biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình
lên men tempeh đậu nành là:
–
Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men
Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm
các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%.
Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần α-
glucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại
acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g)
Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ:
–
Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu
nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô.
–
Lượng chứa protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng

Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách
khác nhau:
–
Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi
phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.
–
Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và
enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh.
–
Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần
mà chất lượng tempeh vẫn tốt.
Quy trình sản xuất tempeh
Đậu nành
Ngâm nước ấm
(8-22 giờ)
Tách vỏ
Luộc đậu
(45-60 phút)
Để ráoĐể ráoĐể ráo
Ủ với
bào tử nấm
Đóng gói kín
Ủ ở 30-38
°
C
trong 24-48 giờ
Bánh tempeh
đậu nành