MỞ ĐẦU MÔN VI SINH THỰC PHẨM
I.1. Giới thiệu môn vi sinh thực phẩm
I.1.1. Một số khái niệm
Vi sinh vật là tên gọi chung của những sinh vật có kích thước nhỏ bé mà mắt thường
không nhìn thấy được, chỉ có thể quan sát chúng bằng kính hiển vi. Vi sinh vật gồm rất
nhiều nhóm khác nhau: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, protozoa, tảo...
Thực phẩm là những chất mà con người có thể nuốt và tiêu hoá được để cung cấp
các chất dinh dưỡng và năng lượng cho quá trình sinh trưởng và phát triển của cơ thể. Thực
phẩm bao gồm nhiều loại và tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như: nước, thịt, cá, trứng, sữa,
rau quả… Thực phẩm có thể là các vật thể sống hoặc các sản phẩm đã qua chế biến từ các
nguyên liệu ban đầu.
Vi sinh vật học thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về những hoạt động
sinh lý của vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực thực phẩm, tìm hiểu
các quy luật phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm để có những biện pháp ngăn ngừa tác
động tiêu cực và phát huy tác động tích cực của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến
thực phẩm. Không phải tất cả các nhóm vi sinh vật đều được các nhà vi sinh thực phẩm
quan tâm ngang nhau.
I.1.2. Yêu cầu của môn vi sinh thực phẩm
Sau khi học xong môn học này học viên phải hình thành được các năng lực cơ bản
sau:
a. Về kiến thức
− Nhận thức được vai trò của vi sinh vật trong chế biến cũng như trong bảo quản thực
phẩm. Cũng như tác hại của vi sinh vật khi chúng nhiễm vào thực phẩm
− Nắm vững một số nhóm vi sinh vật chính có ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm, cơ
chế hoạt động của chúng, những ứng dụng chính trong sản xuất, chế biến và bảo
quản thực phẩm.
b. Về kỹ năng
Biết liên hệ, vận dụng được vào thực tế sản xuất và cuộc sống trong chế biến và bảo
quản thực phẩm. Có các kỹ năng cơ bản trong công tác kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh
của thực phẩm.
c. Về thái độ

3. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh và an toàn thực phẩm – Đại học Kỹ
thuật – Thành phố Hồ Chí Minh.
4. Trần Linh Thước – Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ
phẩm – NXB Giáo Dục.
I.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh thực phẩm
Các quá trình hư hỏng thực phẩm và những phương pháp bảo quản và lên men thực
phẩm đã được con người biết đến từ rất lâu, khi mà người ta chưa hiểu vi sinh vật là gì.
Người ta đã biết nấu rượu, làm mắm, lên men sữa…nhưng đây chỉ là những ứng dụng ngẫu
nhiên. Mãi sau này khi mà Antoni Van Leeuwenhoek (1632-1723) chế tạo ra được kính
hiển vi mới phát hiện ra được những vi sinh vật nhỏ bé mà lâu nay vẫn là điều bí ẩn đối với
nhân loại.
Mãi đến năm 1800 thì mối liên quan giữ thực phẩm và vi sinh vật mới được phát
hiện. Sau những khám phá của Pasteur và một số nhà vi sinh vật khác là thời kỳ phát triển
mạnh mẽ của ngành công nghiệp lên men. Ta có thể xem xét một số giai đoạn sau:
Giai đoạn trước Pasteur (1860): phát hiện và ứng dụng một số quá trình lên men
thực phẩm như: làm mắm, làm nước tương, muối chua rau quả, làm bánh mì… Cuối giai
đoạn này con người đã biết lên men hiếu khí để sản xuất giấm. Từ đó đã phát triển một
bước lớn trong lĩnh vực nuôi cấy vi sinh vật và vệ sinh thực phẩm.
Giai đoạn 1806-1900: phát hiện thêm quá trình lên men lactic và ứng dụng rộng rãi
quá trình này vào đời sống thực tiễn. Phát triển nuôi cấy thu sinh khối bằng cách thổi không
khí vào môi trường lỏng.
Giai đoạn 1900-1920: công nghiệp sản xuất glyxerin, axeton, butanol phát triển
mạnh mẽ.
Giai đoạn 1920-1940: các thiết bị lên men được hoàn thiện dần. Phát hiện một số
quá trình lên men khác như sản xuất sorboza, gluconic. Trong giai đoạn này người ta đã
biết khử trùng không khí trước khi cung cấp cho các quá trình lên men hiếu khí.
Giai đoạn 1940-1950: quá trình sản xuất kháng sinh được phát hiện, đặc biệt là quá
trình sản xuất penicillin. Bên cạnh đó đã sản xuất được vitamin B
12
và riboflavin.

loại thực phẩm quan trọng như: rượu, bia, nước giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính,…
cũng như làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm như tempeh, natto… được
lên men từ đậu nành.
Câu hỏi chương I:
1. Vi sinh vật thực phẩm là gì? Yêu cầu, nội dung của môn học?
2. Lịch sử phát triển của vi sinh vật thực phẩm?
3. Những tác động của vi sinh vật trong thực phẩm?