Vi Sinh Thực Phẩm
ÔN TẬP MÔN VI SINH THỰC PHẨM
Câu 1: Khái niệm quá trình lên men, trình bày các phương pháp lên men?
1. Khái niệm quá trình lên men:
- Là quá trình chuyển hóa các hợp chất hữu cơ không chứa Nitơ dưới tác dụng của
VSV.
- Là một quá trình sinh học diễn ra liên tục, bắt đầu từ khâu tạo giống, nhân giống
sinh khối, lên men, thu nhận SP cuối cùng.
- Phương pháp lên men: hiếu khí và kỵ khí:
+ Lên men hiếu khí: bản chất là quá trình hô hấp, phần lớn VSV hiếu khí oxh các
chất hữu cơ thành CO
2
và H
2
O, giải phóng một năng lượng khá lớn. Một số trường
hợp các VSV oxh không hoàn toàn. Sản phẩm tạo thành là acid hữu cơ (lên men
giấm).
+ Lên men kỵ khí: lên men rượu, bia, lactic, …Là quá trình hô hấp không có oxy,
các cơ chất được oxh không hoàn toàn. Sản phẩm tạo thành gồm nhiều chất trung
gian, sản phẩm cấp 1, sản phẩm cấp 2. Năng lượng trong hô hấp kỵ khí không được
giải phóng hết.
2. Các phương pháp lên men:
a. Lên men bề mặt:
- VSV phát triển trên bề mặt MT, thường là hiếu khí.
- MT nuôi cấy là MT rắn, xốp như: cám mì, cám gạo,…hoặc dạng lỏng thường
dùng là nước đường hóa, nước bã rượu, rỉ đường (phối hợp với một số muối
khoáng) được rắc liên tục.
- Độ ẩm MT nuôi cấy thường là 60%.
- VSV tiết ra những enzyme như amilase, protease,…
- Sử dụng O
2

- Dễ dàng xử lý khi gặp trường hợp nhiễm VSV lạ.
 Nhược điểm:
- Không có khả năng điều chỉnh pH.
- Cần diện tích lớn.
- Khó cơ giới hoá tự động hoá.
b. Lên men chìm:
- VSV được nuôi cấy trong MT lỏng và phát triển theo chiều sâu MT.
- Nguyên liệu chính: dung dịch đường, dịch thủy phân, cellulose, tinh bột,…
Nồng độ đường thích hợp khoảng 10-15%, nguồn dinh dưỡng bổ sung là Nitơ.
- Nuôi cấy chìm được tiến hành trong các thùng lên men chứa MT dinh dưỡng,
bên trong có chứa cánh khuấy và sục khí để cung cấp oxy cho VSV phát triển.
- Đối với VSV kỵ khí: không cần sục khí, thỉnh thoảng phối trộn.
- Đối với VSV hiếu khí: phải sục khí liên tục.
Câu 2: Những điều kiện (nhiệt độ, pH, nồng độ dịch lên men, hàm lượng oxy) ảnh hưởng
đến quá trình lên men như thế nào?
1. Nhiệt độ:
- Mỗi loại VSV có một yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của VSV đó.
- Khi nhiệt độ không thích hợp, hoạt tính của enzyme giảm hẳn và đôi khi xảy ra
hiện tượng lên men phụ phức tạp.
- VSV có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 18 – 140
o
C.
2. pH môi trường:
- Có tác động trực tiếp lên VSV.
- Thông thường pH tối ưu cho hoạt động lên men từ 4.5 – 5.0.
- Trong quá trình lên men VSV chủ yếu thường là nấm men, nấm men có thể phát
triển trong môi trường có pH = 2.8 nhưng thích hợp nhất là 4.5 – 5.0. Vi khuẩn bắt
đầu phát triển ở pH 4.2 trở lên.
Trương Quốc Khánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 2
Vi Sinh Thực Phẩm

- Khả năng sinh tổng hợp cao.
- Dễ thu nhận enzyme.
b. Nhược điểm:
- Không có khả năng điều chỉnh pH.
- Cần diện tích lớn.
Trương Quốc Khánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 3
Vi Sinh Thực Phẩm
- Khó cơ giới hoá, tự động hoá.
Câu 4: Sự phát triển của VSV trong lên men bề mặt?
1. Giai đoạn 1: 10 – 15h.
- Bào tử trương nở và hô hấp.
- Duy trì nhiệt độ từ 28 – 30
o
C.
- Sợi nấm hình thành có màu trắng hoặc sữa, thành phần dinh dưỡng có sự
thay đổi, khối MT rời rạc.
2. Giai đoạn 2: 14 – 18h.
- Hệ sợi nấm bắt đầu phát triển tạo thành mạng chằng chịt.
- Quá trình hô hấp tăng mạnh dẫn đến nhiệt độ tăng, độ ẩm MT giảm.
- Phải thông gió và điều hoà độ ẩm thường xuyên để đảm bảo cho tế bào nấm
mốc phát triển.
- Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm nhanh một sản phẩm được hình thành.
3. Giai đoạn 3: 10 – 12h.
- Nhiệt độ môi trường và cường độ hô hấp của VSV giảm.
- Sợi nấm có màu đặc trưng, enzyme được hình thành và có hoạt tính mạnh
nhất.
Câu 5: Kể tên các VSV thường gặp và những ứng dụng của chúng trong sản xuất thực
phẩm?
Một số VSV thường gặp trong thực phẩm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo.
- Vi khuẩn Lactic: thuỷ phân đường tạo a.lactic hoặc tạo a.lactic từ nguồn cacbon.

- Nguyên tắc: cách ly VSV khỏi không khí, hạn chế tối đa quá trình hô hấp của VSV.
- Giống được nuôi đến khi phát triển tối đa, đun dầu ở nhiệt độ <40
o
C rồi đổ lên bề
mặt lớp khuẩn lạc.
- BQ trong tủ lạnh ở 4-5
o
C.
- TG BQ dài khoảng 12 tháng.
- Thao tác dễ thực hiện, chi phí thấp.
 Nhược điểm:
Một số VSV không thích hợp với phương pháp tồn trữ này như Streptococcus.
3. Tồn trữ khô:
- Nguyên tắc: làm giảm độ ẩm của đất hoặc cát sau khi vô trùng.
- Áp dụng đối với nấm mốc, một số nấm men và VK có khả năng tạo bào tử.
Tiến hành:
- Giống VSV phải được nuôi cấy tạo nhiều bào tử
- Đất, cát được sấy ở nhiệt độ >100
o
C.
- Làm giảm độ ẩm < 5%.
- Trộn bào tử và đất cát đã qua sấy và làm nguội trong buồng vô trùng.
- Đóng gói vào bao bì chống ẩm và BQ ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh.
 Ưu điểm:
- TG tồn trữ lâu có thể đến 5 năm.
- Chi phí thấp, có thể trữ một số lượng lớn.
 Nhược điểm:
- Chỉ áp dụng với VSV có khả năng tạo bào tử và chỉ dùng trong nông nghiệp
hoặc xử lý MT.
Trương Quốc Khánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 5

1. Định nghĩa: Là quá trình phân huỷ đường thành rượu và khí cacbonic dưới tác dụng
của VSV Saccharomyces cerevisiae.
2. Biến đổi sinh hoá trong quá trình lên men:
Khi dùng đường lên men, SP thu được gần 50% rượu ethylic, 45% CO
2
, 4% SP phụ
như glycerin, aldehyd…

Trương Quốc Khánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 6
Vi Sinh Thực Phẩm
3. Điều kiện chính của quá trình lên men rượu:
- Nồng độ đường: 10-18%.
- Oxy.
- pH MT: 4-4.5.
- Nhiệt độ: 4-28
o
C.
- Nồng độ rượu (12-14%) và khí CO
2
.
4. Ứng dụng của quá trình lên men rượu:
- Sản xuất rượu ethylic.
- Sản xuất rượu vang.
- Chế biến nước giải khát lên men.
Câu 9: Quá trình lên men lactic: định nghĩa, phân loại, VSV tham gia, điều kiện lên men
và ứng dụng?
1. Định nghĩa: Là quá trình chuyển hóa chất glucid thành a.lactic nhờ hoạt động sống
trực tiếp của VSV, điển hình là vi khuẩn lactic.
2. Phân loại: Lên men đồng hình, lên men dị hình.
a. Lên men lactic đồng hình:

Câu 10: Cho biết tên VSV trong sản phẩm Tempe và vai trò của VSV này trong quá trình
sản xuất sản phẩm Tempe?
1. VSV trong SP Tempe: Rhizopus oligosporus.
2. Vai trò của VSV này là: có khả năng phân cắt những phức hợp protein, lipid,
carbohydrat…
Câu 11: Kể tên các VSV trong các sản phẩm cá lên men, cho biết mục đích và tác dụng
của việc sử dụng muối ăn trong quá trình lên men các sản phẩm từ cá?
1. VSV trong SP cá lên men: Bacillus, Halobacterium.
2. Mục đích sử dụng muối ăn:
- Tăng thời gian BQ.
- Tạo cho SP có hương vị thơm ngon.
- BQ kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.
3. Tác dụng:
- Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzyme và VK.
- Gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào VK, làm nước thoát ra
ngoài vì thế VK khó phát triển.
- Muối NaCl có chứa ion Cl
-
có tác dụng gây độc đối với VK.
Câu 12: So sánh đặc điểm của 2 sản phẩm Tempe và Natto?
Tempe Natto
Nguyên liệu Đậu nành Đậu nành.
Trương Quốc Khánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 8
Vi Sinh Thực Phẩm
VSV lên men
Nấm mốc Rhizopus
oligosporus.
Vi khuẩn Bacilus Natto.
Quá trình lên
men

Hiếu khí: tăng sinh khối VSV
Kỵ khí: lên men tạo rượu.
Kỵ khí.
Quá trình Không có chưng cất. Qua chưng cất.
Độ cồn 3 – 6%. Tùy mục đích sử dụng.
Hàm lượng
dinh dưỡng
Đạm hòa tan 8-10% chất tan:
protein, peptid, amino acid và
glucid tan. Vitamin nhóm B
(B1,2,6,12).
Câu 14: Trình bày quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc, những quá trình nào ảnh
hưởng tới chất lượng của bánh men thành phẩm?
1. Quy trình SX bánh men gồm 10 giai đoạn:
Trương Quốc Khánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 9
Vi Sinh Thực Phẩm
Gạo tốt  ngâm nước  để ráo nước  nghiền thành bột mịn  trộn giống + thuốc
bắc  trộn nước  nặn thành bánh, viên  nuôi dưỡng (ủ ở nhiệt độ phòng 26-30
0
C
trong 2 ngày, thường để thêm một lớp trấu)  sấy khô (không quá 35
0
C, có thể phơi
khô chỗ mát)  thành phẩm.
2. Quá trình ảnh hưởng tới chất lượng bánh men thành phẩm:
- Cho thuốc bắc vào bánh men: có tác dụng tạo hương cho SP, tác dụng ức chế sự
phát triển của các VSV có hại.
- Nuôi dưỡng: nếu để nhiệt độ > 30 hay < 26
o
C thì ảnh hưởng đến sự phát triển bánh

Vi Sinh Thực Phẩm
Câu 18: Ứng dụng của enzyme pectinase trong sản xuất thực phẩm?
1. Trong công nghiệp SX nước quả :
- Làm trong dịch ép.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cô đặc dịch quả.
- Giúp cho việc tách các lớp keo trên hạt cà phê làm cho hạt bóng hơn.
- Tăng hiệu suất ép, hiệu suất trích ly các chất trong tế bào thực vật.
2. Đối với công nghiệp sản xuất rượu vang nho, rượu lên men từ dịch trái cây: chế phẩm
pectinaza rất có tác dụng khi cần làm trong các sản phẩm này.
3. Ngoài ra pectinaza còn dùng làm chất tạo đông khi SX mức quả cô đặc, mứt đông.
Câu 19: Trình bày những ưu và khuyết điểm của việc sản xuất protein từ VSV?
1. Ưu điểm:
- Sinh khối VSV là một thể thống nhất, do đó có thể thu hoạch một cách đơn giản và
dễ dàng.
- Nuôi cấy VSV chỉ cần một diện tích không đáng kể.
- Tốc độ sinh sản của VSV rất cao, đồng thời tốc độ sinh tổng hợp protein trong tế
bào VSV cũng rất cao.
- Nuôi cấy VSV không phụ thuộc vào thời tiết.
- Nguồn nguyên liệu SX protein không bắt buộc phải từ protein.
2. Khuyết điểm:
- Chỉ mới được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, nuôi thuỷ sản.
- Chỉ một lượng nhỏ làm thức ăn cho người.
- Phải loại bỏ tạp chất trước khi sử dụng.
- Tạo hương vị hợp khẩu vị.
- Xem xét khả năng hấp thụ của con người đối với nguồn protein này.
Câu 20: Những nguyên liệu nào có thể được sử dụng để sản xuất protein từ VSV?
1. Nguyên liệu mật đường:
- Thành phần chính là saccharose.
- Rất giàu chất sinh trưởng, đặc biệt là biotin.
Trương Quốc Khánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 11

- Thường bảo quản ở nhiệt độ 0 – 1
o
C trong thời gian ngắn.
- VSV gây hư hỏng thịt ướp lạnh là nhữngVSV ưa lạnh như Pseudomonas,
Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium, Proteus,…
2. Bảo quản bằng phương pháp đông lạnh:
- Ức chế được sự phát triển của VSV, kéo dài thời gian BQ.
- Khi tan giá thịt đông lạnh thì thịt bị mất tính bền vững do cấu trúc mô tế bào bị phá
huỷ, bề mặt thịt bị ẩm ướt do đó phải nhanh chóng đem sử dụng, không nên cho
đóng băng trở lại.
3. Bảo quản bằng cách xông khói:
Trương Quốc Khánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 12
Vi Sinh Thực Phẩm
- Trong khói có các chất khử khuẩn như focmon, a.phenic, crezol, aceton, a.acetic,
rượu.
- Thịt xông khói thường khô bề mặt, mất một phần nước, các chất sát trùng thấm vào
trong nên dễ BQ.
4. Bảo quản bằng nhiệt độ cao:
- Thịt hộp thanh trùng ở nhiệt độ cao 115 – 121
o
C trong 45 – 60 phút.
- Trong quá trình thanh trùng các VSV gây bệnh hầu như bị chết hoàn toàn, các VSV
gây ra hư hỏng bị chết phần lớn nhưng vẫn còn bào tử của VK Bac.Subtilis,
Bac.Mesenteroides, Clostridium botulinum.
5. Bảo quản bằng cách sấy khô và phơi khô.
6. Bảo quản bằng muối và các hoá chất.
Câu 23: Trình bày các giai đoạn hư hỏng của sữa tươi?
1. Giai đoạn độc khuẩn:
- Có hiện tượng kìm hãm sự phát triển của VK do ảnh hưởng của một số chất độc
khuẩn có trong sữa (như lactenin).

Trúng độc thực phẩm Nhiễm trùng thực phẩm
Là loại bệnh do nhiều nguyên nhân khác
gây ra.
Là những bệnh trong đó TP chỉ đóng vai
trò môi giới là vật truyền VSV gây bệnh
vào cơ thể chứ không phải là MT để
VSV phát triển.
Có thể do người ta ăn phải những chất
độc từ nguồn vô cơ hay hữu cơ,hoặc do
ăn phải độc tố của VSV, ….
Có thể là do trong SP có VSV hay độc tố
của chúng.
Độc tố VSV gồm 2 loại:
- Ngoại độc tố: là độc tố mà VSV
sinh ra rồi tiết ra ngoài tế bào trong quá
trình hoạt động.
- Nội độc tố: được tạo thành liên kết
với các thành phần của tế bào VSV
sống, chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào
bị chết và bị phân huỷ.
Bệnh thương hàn và phó thương hàn.
Bệnh lỵ.
Bệnh Brucella.
Bệnh lao: do Mycobacterium
tuberculosis.
Bệnh nhiệt thán: do Bac.Anthracis.
Câu 26: Cách phòng ngừa những nguyên nhân gây bệnh do thực phẩm đem lại?
- Tôn trọng các yêu cầu vi sinh trong nhà máy từ khâu nguyên liệu cho đến quy trình
chế biến BQ và vận chuyển.
- Tôn trọng kỷ luật vệ sinh cá nhân, cần phải có chế độ bồi dưỡng khám sức khoẻ