1
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 1
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 2
Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi
ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm
Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men
PHÂN TÍCH vi sinh thùc phÈm
Bìa
PGS.TS Lª Thanh Mai
2
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 3
NỘI DUNG
CHƯƠNG I : VI SINH VẬT THỰC PHẨM
I.1 Các nguồnvi sinhvật có trong sảnphẩmthựcphẩm
I.2 Các yếutốảnh hưởng đếnsự phát triển vi sinh vậtthựcphẩm
I.3 Vi sinh vậtgâyhỏng sảnphẩmthựcphẩm
I.4 Vi sinh vậtgâybệnh và gây ngộđộc
CHƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH VẬT
THỰC PHẨM
II.1. Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh
II.2 Các phương pháp định tính vi sinh vật
II.3 Các phương pháp định lượng vi sinh vật
II.4 Phân tích các ch
ỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 4
NỘI DUNG
CHƯƠNG III : NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG KIỂM TRA VI
SINH VẬT CÔNG NGHIỆP
III.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong CNTP
III.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp
III.3. Xử lý kết quả kiểm tra

4. Tiêu chuẩn Việt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 :
2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 :
2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001.
5. M. Bourgeois, J.Y. Leveau, Technique dAnalyse et de
contrôle dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contrôle
microbiologique, Tom 3. Tech. et Doc. Lavoisier, 1998.
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 8
Vi sinh vật & Sản phẩm Thực phẩm
B VSV :
$ phát triển nhanh
$ ở khắp mọi nơi
$ có thể có lợi / hại
B Sản phẩm Thực phẩm
$ môi trờng dinh dỡng tốt cho VSV
Đặt vấn đề
$Nhiễm VSV
" Hỏng SP
" Gây bệnh, gây ngộ độc cho ngời tiêu dùng
5
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 9
Tình hình ngộđộcthức ăn trªn thÕ giíi
•Thế giới:Bệnh tiêu chảy (1998) : 2,2 triệungườichết (1,8
trẻ em)
•Mỹ : hµng n¨m 70-80 triệuca cấpcứu, >5 000 ca tử vong
•Philipin : 19 498 (1997) ; ≈ 20 000 (1998)
• Các nước đang phát triển: ở mứcbáođộng
- 30 % dân số bị bÖnh tËt ảnh hưởng do thức ănô
nhiễm
§Æt vÊn ®Ò
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 10

Đặt vấn đề
Theo s liu Tng cc Thng kờ, 6 thỏng u nm 2007:
-c nc 4200 v ng c thc phm, 37 ngi t vong.
- Do vi sinh vt 55,8%; húa cht chim 13,1%, thc phm
cha cht c t nhiờn 22,76%.
-T l nhim Staphylococcus aureus rt cao (53% mu tht
ngui v 90% mu tht quay).
-Ng c thc phm ti cỏc bp n tp th cú xu hng
ngy cng gia tng.
$ Tn tht ng c thc phm d tớnh mi nm Vit Nam
mt i 2 t USD tng ng 30 t ng Vit Nam (thụng
tin t V Khoa hc Cụng Ngh -B Cụng Thng).
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 14
Các bệnh do ăn SPTP đ bị nhiễm tạp
$ Tả
$ Thơng hàn
$ Lỵ
$ Tiêu chảy .
Đặt vấn đề
8
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 15
5 bệnh chủ yếu do n thực phẩm
bi nhim ( 2000)

Bệnh

Tả Thơng
hàn
Lỵ
trực


3

116

213 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 16
Chơng I : Vi sinh vật trong thực phẩm
I.1 Các nguồn vi sinh vật cú trong thực phẩm
I.2 ảnh hởng các yếu tố bên trong và bên ngoài đến
sự phát triển vi sinh vật
I.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: Các nhóm vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hỏng sản phẩm
thực phẩm thờng gặp
I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc : Coliforms
và E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella,
Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium,
Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa,
Listeria, nấm mốc
Chơng I
9
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 17
Nguồn vi sinh vật trong SP thực phẩm
3 nguồn chính :
Có sẵn trong nguyên liệu thô hoặc có từ trớc khi chế biến
Bị rơi hoặc xâm nhập vào trong quá trình chế biến : từ các
thiết bị, từ môi trờng xung quanh nh từ không khí, đất,
con ngời đều có thể là nguồn gây nhiễm.

khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hỏng sản phẩm
thực phẩm thờng gặp
II.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc : Coliforms
và E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella,
Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium,
Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa,
Listeria, nấm mốc
Chơng I
11
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 21
ảnh hởng yếu tố bên trong : a
w
Giá trị a
w
thấp nhất của một số VSV TP
Vi khuẩn gram (-) 0,97
E. coli 0,96
Vi khuẩn gram (+) 0,9
Clostridium 0,97
Lactobacillus 0,94
Staphylococcus aureus 0,86
Vi khuẩn a mặn 0,75
Halobacterium salinorium 0,75
Nấm men 0,88
Saccharomyces cerievisiae 0,9
Nấm mốc 0,8
Penicillium, Aspergillus 0,9
Chơng I
O
w

Escherichia coli 4,4 9,0 5,0
Lactobacillus spec 3,8-4,4 7,2 4-5
Nấm men 4,0 8 4-5
Saccharomyces cerevisiae 2,3 8,0 4,5
Nấm mốc 2,0 10 4-6
Penicillium italicum 1,9 9,3 5
Aspergillus oryzae 1,6 9,3 5
Chơng I
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 24
Giá trị pH của SPTP
Tên nguyên liệu và sản phẩm pH
1. Cà rốt 4,9 - 6
2. Cà chua 4,2 - 4,3
3. Táo 2,9 - 3,3
4. Chuối 4,5 - 4,7
5. Da hấu 5,5 - 5,6
6. Nho 3,4 - 4,5
7. Nớc cam 3 - 4,5
8. Bơ 6,1 - 6,4
9. Sữa 6,3 - 6,5
10. Thịt bò 5,1 - 6,2
11. Lợn 5,9 - 6,1
12. Gà 6,2 - 6,4
13. Cá 6,6 - 6,8
14. Cua 7,0 - 7,1
15. Tôm 6,8 - 7
Chơng I
13
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 25
YÕutèbªn trong: Thế oxy hóakhử (Eh)

Eh = Eho +2,3 (RT/n.F). log [Ok]/[Red]
Eho : Thế oxy hoá khử chuẩn (pH 7, 25
o
C)
R : hằng số khí lý tưởng (8,31 J/K.mol)
n : số electron trao đổi
F : hằng số Faraday (96500 c/mol)
[Ok], [Red] : Nồng độ chất oxy hoá hay chấtkhử
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 26
øng dông Eh
• Dựa vào gi¸ trị Eh để biếtsự nhiễm VSV
• Là th«ng số kiểm so¸t CN trong QTSX
• Là chỉ tiªu chấtlượng cảm quan (thể hiệntÝnhbền
vững, đ¸nh gi¸ thêi gian bảoquản SP)
• иnh gi¸ hoạt động sinh lý sinh ho¸ của VSV
• Th«ng số tối ưuho¸
14
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 27
Yếutốbên trong: thànhphầnchtdinhdng
Nhu cuchtdd
Nc
NgunC
NgunNit
Vitamin v cỏc cht
kích thớch sinh trởng
Cht khoỏng
VK (+)
Protein
VK (-)
Nmmen

C; Tmax 40-50
o
C,
Vi sinh vật a nhiệt (Thermophile) :
$ Tmin 30
o
C; Topt 50-65
o
C; Tmax 70-80
o
C,
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 30
ảnh hởng To
Ngừng mọi hoạt động và phần lớn VSV bị
chết
-34
o
C
Phần lớn vi khuẩn chết-18
o
C
Phần lớn VSV ngừng phát triển0
o
C
VSV a lạnh phát triển mạnh10-16
o
C
VSV phát triển mạh16-38
o
C

¶nh h−ëng củacácloại khí
$ Khí CO
2
:
- VK G (-) mẫncảmhơn VK G (+)
-Hiệuquả bảoquảnthịtcao
$ Khí N
2
$ Chân không
Vớisảnphẩmthịt: CO
2
> N
2
> Chân không
17
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 33
Tỏc ng ca cỏc loi vi sinh vt khỏc
Quan h cng sinh : cựng loi hoc khỏc loI cựng davo
nhau chung sng phỏt trin.
Quan h h sinh : l mi quan h gia cỏc loi vi sinh vtm
snphmhot ng sng ca loi ny to iukincnthit
cho loi khỏc sng v phỏt trin. Vớ d : nmmccúkh
nng phõn giitinhbt thnh ng B nm men phỏt trin,
sinh sn v lờn men
Quan hi khỏng (cnh tranh) : s cú mtca loi ny cú
kh nng gõy cch hoctiờudit cỏc loi khỏc. Vớ d : nh
vi khun lactic sinh ra axit lactic dcch s phỏt trinca
cỏc vi khun gõy thi.
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 34
Chơng II : Vi sinh vật trong thực phẩm

Mycoderma, Canđia
Hoạt tính proteaza cao, tạo ra vị đắng : Mycoderma
Tạo sắc tố là Rhodotorula
Sn phẩm có nồng độ chất béo cao : Geotrichum
Nấm men : ( nhit thng)
19
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 37
NhiÔm trong qu¸ trinh chÕ biÕn vµ bảoquản
NÊm men −a l¹nh NÊm men −a nãng
Cryptococcus vishniacii
Leucospridium antaricum
Leucospridium frigidum
Leucospridium gelidum
Leucospridium nivalis
Leucospridium scottii
Leucospridium stokesii
Torulopsis austramarina
Torulopsispsychrophila
Candida slooffii
Cyniclomyces guttulata
Saccharomyces telluris
Torulopsis bovina
Torulopsis printolopesii
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 38
Tế bào nấmmen
Saccharomyces cerevisiae
Dịch lên men bia bị nhiễm
20
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 39
Một số loại vi khuẩn có thể nhiễm vào SPTP

Lactobacillus
delbriieckii
trực khuẩn ; topt : 44-50
o
C hạt ngũ cốc,
bột
L. plantarum
L. brevisL.
trực khuẩn nhỏ, kết đôi hoặc chuỗi
; topt : 30
o
C
Rau qu tơi
và đ muối
chua
Propioni bacterium trực khuẩn, không sinh bào tử ;
topt : 30-35
o
C, lên men propionic
Savàcác sn
phẩm sa
Clostridium butylicum trực khuẩn lớn, sinh bào tử ;
topt : 30-40
o
C, len mem butyric
Thịt, sa
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 40
Tế bào vi khuẩn lactic
Lc.casei
Lb. lactis

$ To : < 25
o
C
$Tho¸ng khÝ
$ pH : 3 - 5,5
$ M«i tr−ênggiÇuglucoza
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 44
Aspergillus oryzae
Penicillium
Aspergillus
C¸c lo¹i NÊm mèc
23
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 45
Một số loại nmmc nhiễm vào SPTP
Chủng giống
Sn phẩm thích hợp
Mucor cremosis
Mucor rouxii
- Các loại SPTP chứa đờng, tinh bột,
- Phomat
Rhizopus nigricans
Bánh mỳ, hoa qu, rau xanh
Aspergilus clavatus
Aspergilus ochraceus
Aspergilus flavus
Aspergilus oryzae
Aspergilus repens
Trong môi trờngcónồngđộđờng và muối cao
Penicillium expansum
Penicillium italicum

8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 48
Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh trong thùc phÈm
Vi sinh vËt Canada Mü Møc ®é nguy hiÓm
víi ng−êi
Vibrio vulnificus
2
60
⊗⊗⊗
Clostridium botulinum
17 7,5
⊗⊗⊗
Listeria monocytogenes
12,5 21,3
⊗⊗⊗
Toxophasma gonii
3

3 15
⊗⊗⊗
E. coli 0157:H7
7 2
⊗⊗⊗
Salmonella tiphy
6 6
⊗⊗⊗
Vibrio spp
1
⊗⊗
Alexandrium spp
1,5 0,7

⊗
25
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 49
Danh mục vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm
Bacteries diverses
0,05 1

Clostridium perfringens
0,03 1

Streptococcus spp
0,03

Yerinia enterocolitea
0,025

Bacillus cereus
0,01 0,02

Nấm mốc và nấm men
0,01 0,02

Histanines
0,01 0,001

Giardian lamblia
0,0001 0,001

Virut Norwalk
0,0001