BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

CHU THỊ QUỲNH DIỆP

NGHIÊN CỨU KIỂU GEN SSR VÀ CÁC
TÍNH TRẠNG KINH TẾ CỦA TẬP ðOÀN
NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành : Công nghệ sinh học
Mã số : 60.42.80 Người hướng dẫn khoa học : TS. ðẶNG XUÂN NGHIÊM


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… ii
LỜI CẢM ƠN

Luận văn này ñược thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Vi
sinh, Khoa Công nghệ Sinh học, trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội. ðể hoàn
thành ñược luận văn này tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự ñộng viên, giúp ñỡ của
nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và kính trọng tới
TS. ðặng Xuân Nghiêm, người ñã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi hoàn thành luận
văn này. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ks. Nguyễn Ngọc Hòa, Ks. Nguyễn Ngọc
Chỉnh, Ks. Nguyễn Khắc Hải, Ks. ðỗ Hải Quỳnh ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong
suốt quá trình nghiên cứu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn Ban Giám hiệu Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội,
Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học, Ban Quản lý ðào tạo sau ñại học, các
Thầy Cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Vi sinh, Khoa Công nghệ Sinh học, ñã tạo

1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích và yêu cầu 3
1.2.1.Mục ñích 3
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Giới thiệu chung về nấm men (Saccharomyces cerevisiae) 4
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại 4
2.1.2. ðặc ñiểm chính của nấm men 6
2.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất rượu 14
2.3. Giới thiệu về simple sequence repeats (SSRs) 15
2.3.1. Khái niệm 15
2.3.2. Phân loại SSRs 16
2.3.3. Phân bố của SSRs 16
2.3.4. Các phương pháp phát hiện các trình tự SSRs 17
2.3.5. Phân tích trình tự SSRs 18
2.3.6. Vai trò của SSRs 18
2.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của ñề tài 20 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iv

PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1. Vật liệu 23
3.1.1. ðối tượng nghiên cứu 23
3.1.2. Thiết bị 24
3.2. Môi trường 26
3.3. Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 27

4.3.8. Khả năng lên men rượu của các isolate nấm men trên môi trường dịch
chiết ñu ñủ
67
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 70
5.1. Kết luận 70
5.2. ðề nghị 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
PHỤ LỤC 81

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Cs. Cộng sự
DNA Deoxyribonucleic acid
ISSR Inter-Simple Sequence Repeat (ñoạn giữa của các
trình tự lặp lại ñơn giản)
NST Nhiễm sắc thể
OD Optical density (mật ñộ quang)
PCR Polymerase chain reaction (Phản ứng chuỗi trùng hợp)
PGA Poly-γ-Glutamate
PIC Polymorphism information content (hệ số ña dạng
từng locus gene)
S. cerevisiae Saccharomyces cerevisiae


Bảng 5. 15 cặp mồi SSR sử dụng ñể nghiên cứu sự ña hình các locus SSR ở
nấm men (S. cerevisiae).
40

Bảng 6. Sự ña dạng di truyền của 15 locus SSR ở nấm men 41

Bảng 7. ðặc ñiểm hình thái khuẩn lạc và tế bào của các isolate nấm men. 46

Bảng 8. Năng suất rượu và pH của dịch lên men rượu từ nấm men trên môi
trường dịch chiết ñu ñủ sau 3 ngày lên men 68

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… viii
DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Một tế bào nấm men ñang mọc chồi. Cell wall (thành tế bào),
Nucleus (nhân), Mitochondria (ty thể), Vacuole (không bào), spindle (ñiểm
mọc chồi).
6

Hình 2.2. Các tế bào nấm men và cấu tạo bên trong tế bào. A: Hình ảnh các tế
bào nấm men S. cerevisiae; B: Cấu tạo bên trong tế bào nấm men.
7Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 1

PHẦN I: MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Nấm men có vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, lên men
rượu bia, bánh mì, protein ñơn bào, làm thức ăn bổ sung cho chăn nuôi, vi sinh
vật probiotics có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch cho người và vật nuôi, v.v.
Có thể nói nó là vi sinh vật quan trọng nhất trong công nghiệp thực phẩm và ñồ
uống có cồn.
Nấm men cũng là vi sinh vật nhân chuẩn ñơn bào (Eukaryote) ñược sử dụng
rộng rãi nhất trong nghiên cứu sinh học tế bào, sinh học phân tử, di truyền học, v.v.
Chính vì vậy, nấm men là sinh vật nhân chuẩn ñầu tiên ñược giải trình tự toàn bộ
genome vào năm 1996. S. cerevisiae ở thể lưỡng bội chứa 16 cặp nhiễm sắc thể, có
kích thước khác nhau từ 200 – 2.200 kb. So với các sinh vật nhân chuẩn ña bào
khác nấm men có khoảng trên 6000 gen khác nhau mã hoá cho tất cả các phân tử
protein ñược tổng hợp trong tế bào và nấm men có bộ gen rất nhỏ gọn (Dujon,
1996). Các chủng nấm men khác nhau với kiểu hình và ñặc tính lên men khác nhau
ñã sớm ñược nhận ra bởi các nhà sản xuất rượu bia và làm bánh mỳ, trước khi
chúng ñược phân biệt bởi các nhà di truyền học.
S. cerevisiae không chỉ ñược sử dụng ñể lên men bánh mỳ mà nó còn ñược
sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như ñể lên men bia, lên men
rượu, sử dụng trong sản xuất rượu vang và sâmpanh, v.v. (Nguyễn Lân Dũng và cs.,
2001); trong y học, như việc dùng S. cerevisiae ñể sản xuất insulin chữa bệnh tiểu

lạnh, nhiệt ñộ cồn cao, v.v.) và các ñặc tính kinh tế (khả năng làm nở bánh mì, khả
năng lên men cồn, v.v.) khác nhau. Hầu hết các nghiên cứu so sánh các phương
pháp sinh học phân tử sử dụng trong việc phân biệt, kiểm ñịnh các chủng/loài sinh
vật về mặt di truyền phân tử ñều có chung nhận ñịnh là phương pháp SSRs là một
công cụ hữu ích, kinh tế, ñáng tin cậy và hiệu quả nhất (Gallego và cs., 2005;
Schulle, 2004).
Tuy bộ gene của nấm men ñã ñược giải trình tự nhưng chưa có nghiên cứu
mang tính hệ thống ñiều tra về phân bố các trình tự SSR và mức ñộ ña hình của
từng locus trong các sinh vật này cũng như mối liên quan kiểu hình SSR với các
tính trạng kinh tế của nhóm vi sinh vật này; chưa có công bố nào ñưa ra bộ chỉ thị
SSR chuẩn ñể kiểm ñịnh các chủng trong một loài.
Chính vì vậy, với mong muốn dùng chỉ thị phân tử ñể kiểm ñịnh các chủng
nấm men sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, hay thức ăn chăn nuôi, chúng tôi
chọn ñề tài:
“Nghiên cứu kiểu gen SSR và các tính trạng kinh tế của tập ñoàn nấm
men Saccharomyces cerevisiae”. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 3

ðề tài này có thể cung cấp thêm cơ sở về phân tử và phương pháp hữu hiệu
cho việc phân ñịnh các chủng/loài nấm men Saccharomyces cerevisiae, có thể tìm
ra chỉ thị phân tử cho các tính trạng kinh tế của các chủng vi sinh này, giúp cho việc
giám ñịnh và ñánh giá men giống, thực phẩm nhanh và hiệu quả hơn.
1.2. Mục ñích và yêu cầu
1.2.1.Mục ñích
- Thiết lập một bộ sưu tập các chủng nấm men S. cerevisiae.

2.1. Giới thiệu chung về nấm men (Saccharomyces cerevisiae)
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại
Từ thời kỳ tiền sử, loài người ñã biết ép nước quả và ngâm hạt ñể làm rượu
vang, bia và làm nở bột nhờ quá trình lên men của nấm men. Ðường hoặc tinh bột
ñược chuyển hoá thành rượu thông qua hoạt ñộng của các enzyme. Sự lên men xảy
ra ở nhiệt ñộ trong phòng với nhịp ñiệu bình thường, chậm chạp. Nhà bác học Ðức
Liebig (1803 - 1873) ñã quan sát thấy một quá trình hóa học xảy ra trong quá trình
lên men. Không có một lực sống nào tham gia vào quá trình ấy và ông khẳng ñịnh
quá trình giống như sự chuyển hóa trong cơ thể sống, nhưng nó xảy ra không có
chất sống tham gia (
Wilkins
, 2004).
Ngay từ thời Leewenhoek, người ta ñã biết nấm men bao gồm những hạt
hình cầu nhỏ bé không có dấu hiệu của sự sống. Vào những năm 1836 và 1837, các
nhà sinh học, trong ñó Schwann, ñã quan sát thấy quá trình nảy chồi ở nấm men tạo
nên những hạt cầu nhỏ bé mới là dấu hiệu biểu hiện rõ rệt của sự sống. Các nhà sinh
học nói nhiều về những tế bào nấm men, nhưng Liebig ñã bác bỏ những nhận ñịnh
ñó (
Wilkins
, 2004).
Nhà bác học Pháp là Louis Pasteur (1822 - 1895) ñã bảo vệ bản chất sống
của nấm men. Năm 1856, những người Pháp nấu rượu vang ñã mời ông làm cố vấn.
Rượu vang và bia bảo quản lâu thường bị chua và gây thiệt hại lớn về kinh tế. Các
nhà hóa học có thể giúp ñỡ ñược gì không? Pasteur ñã phát hiện ra quy luật khá lý
thú là rượu vang và bia ñược bảo quản tốt có chứa những tế bào nấm men tròn, nhỏ.
Còn khi chất nước ñó bị chua thì những tế bào nấm men bị kéo dài ra. Như vậy, có
hai loại nấm men: loại tạo thành rượu và loại làm rượu chua dần. Ðun nóng nhẹ sẽ
giết chết các tế bào nấm men và làm ngừng quá trình gây chua. Nếu người ta làm
ñúng lúc sau khi ñã hình thành rượu nhưng chưa bắt ñầu có sự gây chua thì có thể
bảo quản ñược rượu vang. Thực tiễn ñã xác nhận những kết luận của Pasteur là

Saccharomyces boulardii
Saccharomyces bulderi
Saccharomyces cariocanus
Saccharomyces cariocus
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces dairenensis
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces martiniae
Saccharomyces monacensis
Saccharomyces norbensis Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 6

Saccharomyces paradoxus
Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces spencerorum
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces zonatus
Trong ñó loài ñược con người sử dụng phổ biến nhất là S. cerevisiae.
2.1.2. ðặc ñiểm chính của nấm men
a. Hình thái bên ngoài
S. cerevisiae ña số có hình bầu dục, hình ô van, hình elip. Kích thước tế bào
theo ñường kính lớn từ 5 - 10 µm và kích thước ñường kính nhỏ từ 1 - 7 µm. Kích

nhân tế bào nấm men ngoài DNA còn có protein và nhiều loại enzyme. Hạch nhân của
tế bào nấm men không phải chỉ gồm một phân tử DNA như ở vi khuẩn mà ñã có cấu
tạo nhiễm sắc thể ñiển hình, có thể thực hiện quá trình phân bào nguyên nhiễm còn gọi
là nguyên phân. Quá trình nguyên phân gồm 4 giai ñoạn như ở vi sinh vật bậc cao. Số
lượng nhiễm sắc thể trong tế bào nấm men ñơn bội là 16 (Lodder, 1971).
 Ty thể: khác với vi khuẩn, nấm men ñã có ty thể giống như ở tế bào bậc
cao, ñó là cơ quan sinh năng lượng của tế bào. Ty thể nấm men có hình bầu dục,
ñược bao bọc bởi hai lớp màng, màng trong gấp khúc thành nhiều tấm răng lược
hoặc nhiều ống nhỏ làm cho diện tích bề mặt của màng trong tăng lên. Cấu trúc của
hai lớp màng ty thể giống cấu trúc của màng nguyên sinh chất. Trên bề mặt của Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 8

màng trong có dính vô số các hạt nhỏ hình cầu. Các hạt này có chức năng sinh năng
lượng và giải phóng năng lượng của ty thể. Trong ty thể còn có một phân tử DNA
có cấu trúc hình vòng, có khả năng tự sao chép. Những ñột biến tạo ra tế bào nấm
men không có DNA ty thể làm cho tế bào nấm men phát triển rất yếu, khuẩn lạc nhỏ
bé. Trong ty thể còn có cả các thành phần cần cho quá trình tổng hợp protein như
ribosome, các loại RNA và các loại enzyme cần thiết cho sự tổng hợp protein. Các
thành phẩn này không giống với các thành phần tương tự của tế bào nấm men
nhưng lại rất giống của vi khuẩn. DNA của ty thể rất nhỏ nên chỉ có thể mang mật
mã tổng hợp cho một số protein của ty thể, số còn lại do tế bào tổng hợp rồi ñưa vào
ty thể. Người ta ñã chứng minh ñược quá trình tự tổng hợp protein của ty thể. Quá
trình này bị kìm hãm bởi chloramfenicol giống như ở vi khuẩn, trong khi ñó chất
kháng sinh này không kìm hãm ñược quá trình tổng hợp protein ở tế bào nấm men
(Lodder, 1971).

vào thành phần và nồng ñộ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt ñộ, pH và mức
ñộ hiếu khí. Nhiệt ñộ thích hợp cho nấm men sinh sản là 29 - 31°C, pH thích hợp
vào khoảng 5 - 5,8 ( Bùi ðức Hợi và cs., 2009). Hình 2.3. Chu kỳ sống của nấm men. Budding (bắt ñầu nảy chồi), Haploid α (thể
ñơn bội α), haploid a (thể ñơn bội a), conjugation (sự kết hợp), diploid a/α (thể
lưỡng bội a/α), spore (bào tử).
Nguồn: />.
Khi một chồi phát triển hoàn chỉnh sẽ tách ra khỏi tế bào mẹ, vị trí chồi rời tế
bào mẹ gọi là ñiểm sinh sản hay sẹo. Khi gặp ñiều kiện dinh dưỡng không thuận lợi
thì các tế bào khác giới sẽ kết hợp lại với nhau tạo thành hợp tử, sau ñó tế bào tiếp
hợp lưỡng bội nẩy chồi cho ra một tế bào giống hệt nó và mang 16 cặp NST. Trong
ñiều kiện môi trường bất lợi, tế bào tiếp hợp giảm phân ñể hình thành 4 tế bào ñơn
bội trong ñó 2 tế bào ñơn bội mang gen a và 2 tế bào ñơn bội mang gen α. Túi bào Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 10
tử này sẽ chờ khi nào môi trường dinh dưỡng thuận lợi ñể phát triển sinh sản theo
hình thức nảy chồi (Lodder, 1971). Bào tử nang bền với tác nhân bên ngoài như
nhiệt ñộ cao, khô hạn, nhưng kém bền nhiệt hơn so với bào tử vi khuẩn, chúng
thường chết ở nhiệt ñộ 60
o
C.
2.1.3. Yêu cầu về dinh dưỡng và ảnh hưởng của các yếu tố dinh dưỡng
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm hai giai
ñoạn: chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào và chuỗi các phản ứng hoá

vitamin và chất sinh trưởng ñể một phần tổng hợp trong nội bào, một phần ñể ở Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 11
dạng dự trữ. Nấm men thường ñược dùng như là nguồn bổ sung ñạm và vitamin vì
nó có tới 50% protein, giàu vitamin B
1
, B
2
, B
6
, pentotenic acid, folic acid,
riboflavin, và biotin (
Broach
và cs., 1991).
Các carbohydrate cần cho nấm men như vật liệu xây dựng nên tế bào cũng
như nguồn cung cấp năng lượng. Nấm men tiêu hoá các carbohydrate khác nhau.
Nấm men không tiêu hoá lactose và các polysaccaride cao hơn. Chúng chỉ tiêu hoá
trực tiếp các ñường ñơn giản (sucrose và maltose ñược thuỷ phân sơ bộ bằng
enzyme của nấm men) (Lương ðức Phẩm, 2009).
Năng lượng hóa học cần thiết cho nấm men do sự chuyển hoá ñường trong
nội bào cung cấp. Nấm men có thể phân huỷ ñường bằng cách hô hấp hiếu khí hoặc
lên men rượu.
Sự thuỷ phân ñường trong ñiều kiện hiếu khí có thể biểu diễn bằng phương trình:
C
6
H
Glucose
Các sản phẩm trung gian
Axit pyruvic
CO
2
+ C
2
H
5
OH
(lên men)

CO
2
+ H
2
O
(hô h
ấp)

o
C, bắt ñầu tích tụ rượu etylic càng sớm, tốc ñộ lên men nhanh và kết thúc sớm
nhưng không lên men ñược hết ñường (Lương ðức Phẩm, 2009). Nhiệt ñộ không
những chỉ ảnh hưởng tới cường ñộ lên men và sinh trưởng của nấm men mà còn
ảnh hưởng tới sinh tổng hợp các sản phẩm phụ và thứ cấp (Lương ðức Phẩm,
2009). Nhiệt ñộ càng cao càng dễ sinh và tích tụ các sản phẩm loại này. ðiều này
không có lợi cho chất lượng của sản phẩm chính. Giữa nhiệt ñộ và ñộ hiếu khí có
quan hệ chặt chẽ với nhau. Nấm men sinh trưởng mạnh mẽ ở khoảng thời gian ñầu
của quá trình lên men (sau pha tiềm phát). Trong thời gian này dịch lên men có
lượng oxi hoà tan và nhiệt ñộ rất thích hợp cho nấm men sinh trưởng và lên men.
Nhiệt ñộ quá thấp cũng ảnh hưởng tới khả năng sinh trưởng và lên men của nấm
men (Baguena và cs., 1991; Almeida và Pais, 1996).
ðộ hiếu khí ñược thể hiện bằng lượng oxi hoà tan trong môi trường, ñơn vị
tính là mg O
2
/lít môi trường. Ở ñiều kiện nhiệt ñộ càng cao lượng oxi hoà tan càng
thấp. Oxi hoà tan vào môi trường lỏng ở dạng bọt khí nhỏ làm kích thích sinh sản Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 13
của nấm men và tạo ñiều kiện cho tế bào nấm men hô hấp. Trong môi trường có
khuấy trộn và thổi khí làm cho bọt khí càng phân tán nhỏ và ñều hơn, do ñó tế bào
nấm men càng ñược tiếp xúc với chất dinh dưỡng và oxi tốt hơn.
pH của môi trường có ảnh hưởng tới ñời sống của nấm men, trong quá trình
nuôi thì pH giảm dần hay tăng ñộ chua do sự tạo thành CO
2
và các axit hữu cơ trong

của S. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 14
cerevisiae ñược lợi dụng ñể sản xuất nước giải khát có cồn, ethanol (
Mariam
và cs.,
2009) và bánh mỳ; ứng dụng nhiều trong y học (Dae-Kyun và cs., 2006); sản xuất
thực phẩm chức năng, sản xuất thức ăn chăn nuôi, v.v. Ngày nay, khoảng trên 2
triệu tấn S. cerevisiae ñược dùng trên toàn thế giới mỗi năm (
Glick
và
Pasternak
,
2003). Ngoài vai trò sinh học - công nghiệp quan trọng, S. cerevisiae còn là ñối
tượng nghiên cứu có ý nghĩa, ñặc biệt là làm mô hình mẫu ñể nghiên cứu các sinh
vật nhân chuẩn khác bao gồm cả con người (Johnson và cs., 1998; Johnson và cs.,
2006). Nhiều gen liên quan tới chu kỳ phân chia tế bào của S. cerevisiae tương tự
các gen ở người (
Harvey
và cs., 1996). Hiểu biết về những gen này ñã giúp phân lập
và mô tả ñặc trưng các gen gây bệnh ung thư ở người (Richardson và cs., 1990;
Whitfield
và cs., 2002; George và Gary, 1998). ðồng thời, hệ di truyền của nấm men
ñược sử dụng rộng rãi, nhiễm sắc thể nấm men nhân tạo là công cụ không thể thiếu
ñược ñể nghiên cứu tổ chức vật chất của DNA người (Saha và cs., 1998). Tháng 4
năm 1996, S. cerevisiae trở thành sinh vật nhân chuẩn ñầu tiên có bộ nhiễm sắc thể

sau: ñường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men ñược hấp phụ và
khuyếch tán vào bên trong tế bào men ñể chuyển hoá qua các hợp chất trung gian và
cuối cùng tạo thành rượu và khí CO
2
. Rượu và khí CO
2
tạo thành ñược khuyếch tán
qua màng tế bào ra môi trường bên ngoài. Rượu hoà tan trong nước nên tan nhanh
vào dung dịch lên men còn CO
2
hoà tan kém trong nước nên chúng bị bão hoà trong
dung dịch. Khi dung dịch ñã bão hoà CO
2
thì CO
2
tạo thành ñược bám quanh tế bào
nấm men và lớn dần lên. Lượng CO
2
tích tụ lớn ñến mức nào ñó nó thắng khối
lượng của tế bào nấm men thì tế bào nấm men ñược bọt khí CO
2
kéo dần lên bề mặt
dịch lên men. Khi lên ñến mặt thoáng, CO
2
ñược thoát ra và tế bào nấm men có
khối lượng lớn hơn khối lượng riêng dịch lên men ñược lắng xuống. Nhờ sự chuyển
ñộng lên xuống này mà quá trình lên men ñược tăng cường. Sau khi quá trình lên
men kết thúc sản phẩm ñược chuyển qua giai ñoạn chưng cất ñể thu rượu.
2.3. Giới thiệu về simple sequence repeats (SSRs)
2.3.1. Khái niệm

TATATATAC
TATATA).
− SSRs gián ñoạn: có các chuỗi nhỏ khác nằm bên trong (Vd
TATATACGTG
TATATATATA).
− SSRs phức: gồm 2 chuỗi lặp khác nhau (Vd TATATATATAGTGTGTGT)
(Hà Viết cường, 2009).
2.3.3. Phân bố của SSRs
Trên một bộ genome, SSRs phân bố không ñều vì:
Tần số của chúng khác nhau giữa vùng mã hóa và vùng không mã hóa. Do
tốc ñộ ñột biến cao nên vùng mã hóa có mật ñộ SSRs thấp hơn so với vùng không
mã hóa. Người ta ñã chứng minh rằng, các SSRs với chuỗi lặp là 3 hoặc 6 bp tồn tại
với mật ñộ tương ñương ở vùng mã hóa và không mã hóa. Tuy nhiên, các SSRs với
chuỗi lặp không phải là bội số của 3 thì tồn tại chủ yếu ở vùng không mã hóa.
Vai trò chức năng của SSRs. Các nghiên cứu trên thực vật cho thấy, áp lực
chọn lọc tác ñộng khác nhau lên vùng 5’UTR, vùng mã hóa và 3’UTR.
Tần số thay ñổi theo ñơn vị phân loại (theo nghĩa số lượng tuyệt ñối các
locus SSRs và motif của chuỗi lặp). Ở thực vật, tần số SSRs cao ở thực vật có bộ
gen nhỏ (vd: 0.85% ở cây Arabidopsis) và thấp hơn ở cây có bộ gen lớn (vd: 0.37%