ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
 
LÊ HỒNG PHÚ
NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM VI SINH VẬT TỔNG HỢP ENZYM
PECTINASE, CELLULASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ
NHÂN THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
Chuyên ngành: Hóa Sinh
Mã số chuyên ngành: 1.05.10
TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC
Tp. Hồ Chí Minh – Năm 2012
Công trình được hoàn thành tại:
1. Bộ môn Sinh Hóa, Khoa Sinh học ĐH KHTN, 227 Nguyễn Văn Cừ, Q.5, TP.HCM
2. Bộ môn CNSH, Đại học Bách Khoa Tp.HCM 268 Lý Thường Kiệt, Q.10, P.5, TP. HCM
3. PTN CNSH 701, 702 & 502 Khoa CNSH, Đại học Quốc Tế - ĐHQG TP.HCM, Khu phố 6, P.Linh Trung,
Thủ Đức, TP.HCM
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng
Phản biện 1: PGS. TSKH. Ngô Kế Sương
Phản biện 2: PGS.TS Quyền Đình Thi
Phản biện 3: TS. Nguyễn Hữu Phúc
Phản biện độc lập 1: PGS.TS Nguyễn Anh Dũng
Phản biện độc lập 2: TS. Võ Thị Hạnh
Phản biện độc lập 3: TS. Nguyễn Thị Thanh Kiều
Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án họp tại
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
Vào lúc giờ ngày tháng năm
Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:
- Thư viện Khoa học Tổng hợp Tp.HCM
- Thư viện Trường Đại học Khoa học Tự nhiên
MỞ ĐẦU

2. Khảo sát sơ bộ khả năng sinh tổng hợp enzym pectinase và cellulase của
những chủng thuần hóa và từ bộ sưu tập có sẵn của PTN và định danh các vi sinh vật
có hoạt tính các enzym cao
3. Kiểm tra sơ bộ sự sinh tổng hợp độc tố của các chủng vi sinh vật (nếu có,
chủng vi sinh vật sẽ bị loại bỏ vì không thể sử dụng trong chế biến thực phẩm)
4. Nghiên cứu các điều kiện phù hợp để tạo các chế phẩm VSV bao gồm thành
phần hóa học môi trường, độ ẩm, thời gian, pH ban đầu, nhiệt độ, …
5. Nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện nhằm tăng khả năng tách vỏ của cà phê
tươi
6. Nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện lên men nhằm tăng khả năng trích ly các
chất hòa tan như độ ẩm cà phê nhân, tỉ lệ chế phẩm đưa vào lên men, thời gian lên
men thông qua chỉ số
o
Brix sản phẩm sau lên men (thành phần chất hòa tan)
7. Xây dựng quy trình công nghệ lên men cà phê
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận án
Những đóng góp mới của luận án:
- Định danh và thuần hóa hệ các vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp pectinase
và cellulase từ đối tượng cà phê Việt Nam: 5 chủng phân lập là Aspergillus
carbonarius, Aspergillus japonicus, Aspergillus flavus, Aspergillus phoenicis,
Aspergillus tubingiensis và 5 chủng nấm sợi tại PTN gồm Aspergillus niger,
Trichoderma harzianum, Trichoderma longgibran, Trichoderma fluferum,
Trichoderma reesei. Ngoài ra còn thu được 3 chủng nấm men và 5 chủng vi khuẩn
có khả năng sinh tổng hợp pectinase, cellulase và không sinh độc tố, có tên Candida
tropicalis, Issatchenkia orientalis, Pichia guilliermonii, Bacillus megaterium QM
B1551, Bacillus subtilis HNL01, Bacillus subtilis CICC10162, Bacillus subtilis
NIOB 088, Bacillus subtilis B215. Việc phân lập những vi sinh vật có khả năng sinh
tổng hợp pectinase và cellulase từ đối tượng cà phê Việt Nam chưa có nghiên cứu
trong và ngoài nước đề cập đến cho đến nay.
2

- Đã tạo được các chế phẩm có thể ứng dụng quy mô công nghiệp trong việc
tách vỏ cà phê: Đã thử nghiệm và thấy rằng có 5 chế phẩm có thể ứng dụng cho tách
vỏ cà phê tươi cụ thể là những chế phẩm được tạo ra từ các chủng nấm sợi sau:
Aspergillus niger, Trichoderma harzianum, Aspergillus phoenicis, Trichoderma
reesei, Aspergillus tubingiensis. Lượng chế phẩm sử dụng từ 5 đến 6% và thời gian
lên men tách vỏ là 9 - 10 giờ tùy từng loại chế phẩm.
3
-Đã tạo được các chế phẩm có thể ứng dụng quy mô công nghiệp trong việc làm
tăng chất trích hòa tan và cảm quan tốt về hương và vị: Nghiên cứu tối ưu hóa
các điều kiện lên men các loại cà phê: như độ ẩm cà phê nhân, tỉ lệ chế phẩm đưa
vào lên men, thời gian lên men thông qua chỉ số độ Brix sản phẩm sau lên men
(thành phần chất hòa tan). Cà phê lên men phải được ngâm trong nước 1,5 giờ để đạt
độ ẩm 53-60%W, để ráo nước và tiến hành lên men với 8 chế phẩm. Các chế phẩm
biocoffee-1, biocoffee-2, biocoffee-3, biocoffee-8, và biocoffee-10 lên men cà phê
trong môi trường rắn ẩm. Còn các chế phẩm còn lại Biocoffee-12, Biocoffee-14 và
biocoffee-15 tiến hành lên men trong môi trường lỏng. Cà phê lên men đã được tiến
hành đánh giá cảm quan và kết quả cho thấy các loại cà phê lên men đạt điểm cao
hơn (tốt và xuất sắc) so với cà phê không lên men (trung bình hoặc dưới trung bình).
Cà phê lên men có hương vị đậm đà, hậu vị tốt. Trích ly được nồng độ các chất hòa
tan tăng đến 53% so với mẫu đối chứng khi sử dụng các chế phẩm đơn, đặc biệt nồng
độ chất trích hòa tan tăng đến 67% khi sử dụng phối hợp các chế phẩm. Khảo sát
hàm lượng caffeine trong hạt cà phê sau lên men chế phẩm đơn hoặc phối hợp chế
phẩm cũng thu được kết quả ấn tượng, tăng 38% đối với chế phẩm đơn và đặc biệt
tăng 46 % đối với phối hợp chế phẩm. Ngoài ra, cà phê lên men ở điều kiện thu được
chất hòa tan, cũng như caffeine cao hương vị, và các chỉ tiêu cảm quan hình thái màu
sắc của cà phê đều đạt, thậm chí chất lượng cảm quan cải thiện khá rõ rệt.
-Ý nghĩa thực tiễn của luận án
Đề tài thành công đã góp phần làm sáng tỏ quy trình sản xuất chế phẩm VSV mang
hoạt tính pectinase và cellulase và ứng dụng của chúng trong việc tách vỏ và lên men
cà phê nhằm tăng hiệu suất trích ly các chất hòa tan và cải thiện hương vị cà phê

nghệ lên men ướt nhằm tách vỏ và lớp nhớt cà phê để thu được cà phê đạt tiêu chuẩn
xuất khẩu. Tuy nhiên, chế phẩm được sử dụng là enzym được nhập rất đắt tiền từ
nước ngoài. Trong xu thế hội nhập đòi hỏi cao về chất lượng, ngành chế biến cần có
nhiều nghiên cứu mới để sản xuất cà phê đạt chất lượng thế giới, đòi hỏi nguồn
enzym thay thế rẻ hơn sản xuất tại Việt Nam. Việt Nam là nơi giàu nguồn vi sinh vật,
bằng công nghệ tế bào và công nghệ enzym chúng ta có thể sản xuất chế phẩm vi
sinh vật hay chế phẩm enzym để thay thế nguồn ngoại nhập đắt tiền.
5
CHƯƠNG 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu:
- Cà phê nhân: 3 loại cà phê được đưa vào nghiên cứu với tên gọi là cà phê chè
(Coffea arabica), vối (Coffea robusta), mít (Coffea chari) có nguồn gốc từ Đắc Lắc.
- Nguồn vi sinh vật nghiên cứu: Nấm sợi, nấm men và vi khuẩn từ nguồn phân lập
từ vỏ, cà phê nhân, ngoài ra còn có 5 chủng nấm sợi từ PTN
- Môi trường sử dụng: Môi trường Malt có bổ sung dùng nuôi cấy, nấm sợi, nấm
men và vi khuẩn, môi trường cám, trấu, cà rốt có bổ sung (NH
4
)
2
SO
4
là môi trường
nhân giống và môi trường PGA làm môi trường giữ giống
- Hóa chất: (NH
4
)
2
SO
4
, glucose, agar, nước cất, thuốc thử DNS (axit 3,5 -

6
- Xác định hàm lượng pectin (PP Canxi pectat)
- Xác định hàm lượng đường tổng số hòa tan (dựa trên sự phản ứng màu đặc trưng
cho bởi đường và nhiều chất hữu cơ với sự hiện diện của axit sulfuric (H
2
SO
4
))
- Xác định hàm lượng đường khử (PP phản ứng màu với thuốc thử axit 3,5
dinitrosalicylic (DNS))
- Xác định hàm lượng tro và tổng hữu cơ (PP tro hóa và xác định tổng lượng tro)
- Xác định hàm lượng tinh bột (PP thủy phân bằng axit)
- Định lượng nitơ tổng và protein thô (PP Kjeldahl)
- Phương pháp khảo sát các điều kiện nuôi cấy đến sự sinh tổng hợp hai loại enzym
cellulase và pectinase của nấm sợi
- Phương pháp xử lý tách vỏ và phương pháp lên men cà phê bằng PP lên men rắn
đối với các chế phẩm nguồn gốc nấm sợi, và PP lên men lỏng đối với các chế phẩm
nguồn gốc nấm men và vi khuẩn
- Phương pháp đánh giá cảm quan (TCVN 3215-79)
- Phương pháp xử lý số liệu (ANOVA với các chuẩn LSD, Duncan và Turkey)
CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHỦ YẾU CÓ TRONG CÀ PHÊ
3.1.1 Thành phần pectin và cellulose có trong lớp nhớt cà phê
Theo tài liệu cho thấy pectin có khả năng hút nước cao và tạo ra dịch keo nhớt.
Ngoài ra trong lớp nhớt còn có cellulose. Đây là lớp rất khó bị phân giải hoàn toàn,
và lớp này dễ hóa nâu hay bị nhiễm vi sinh vật. Chất lượng cà phê nhân phụ thuộc rất
nhiều vào lớp nhớt này. Xu hướng chế biến hiện nay là phá bỏ hoàn toàn lớp nhớt
này để kéo dài thời gian bảo quản hạt đồng thời nâng cao chất lượng cà phê.
Bảng 3.1: Thành phần hóa học chủ yếu trong lớp nhớt cà phê
Stt Thành phần

8 Thành phần khác 16,7 ± 0,5 8,1 ± 0,5 20,9 ± 0,5
Kết quả thu được từ bảng 3.2 cho thấy pectin cũng chiếm một tỉ lệ khá lớn trong cà
phê nhân và là thành phần rất cứng, bền và khó phân giải. Từ nhiều tài liệu cũng cho
thấy, pectin chiếm chủ yếu trong thành tế bào của cà phê nhân, hạt càng già thì cấu
trúc này càng bền chặt và rất vững, khó phân hủy. Tuy nhiên pectin kết hợp với
cellulose tạo phức rất phức tạp và bền vững. Chính hai thành phần khó phân giải này
làm hạn chế khả năng trích ly các chất hòa tan của cà phê. Vì thế việc sử dụng enzym
là một hướng tích cực vì enzym là một chất xúc tác hữu cơ có bản chất là protein, tác
động lên những liên kết rất đặc trưng và rất gần gũi với tự nhiên nên không sinh độc
tố không mong muốn (những tác nhân gây ung bướu và ung thư rất quan ngại trong
các quy trình sản xuất cũ dùng nhiều axit và bazơ mạnh). Enzym sẽ giúp phân giải
hoàn toàn pectin và cellulose ở ngoài lẫn sâu bên trong cà phê nhân.
Cả ba loại cà phê đều cho thấy ngoài các chất dinh dưỡng như protein, lipit và đường
thông thường, các loại poly saccharide có chức năng bảo vệ tế bào như cellulose và
pectin chiếm tỷ lệ đáng kể trong vỏ, lớp nhớt và cà phê nhân chín. Việc hiểu biết về
cấu trúc của chúng cần được quan tâm và có ý nghĩa khi chuyển hóa sinh hóa trong
8
các quá trình lên men để thu được chất hòa tan cao, đặc biệt những chất hòa tan nằm
sâu trong tế bào của cà phê nhân.
3.2 Định danh và thuần hóa hệ các vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp
pectinase và cellulase từ đối tượng cà phê Việt Nam:
Kết quả thu được có 12 chủng nấm sợi có khuẩn lạc rời có hình dạng đặc trưng. Kết
quả thu được 7 chủng sinh tổng hợp được cả hai enzym trên. Kết quả định danh cho
thấy 1 chủng thuộc giống Rhizopus và 6 chủng đều thuộc giống Aspergillus. Tuy
nhiên; kết quả lại cho thấy có hai chủng dương tính có sản sinh độc tố aflatoxin,
ochratoxin là Rhizopus oryzae và Aspergillus fumigatus. Năm chủng còn lại không
sinh độc tố là Aspergillus carbonarius, Aspergillus japonicus, Aspergillus flavus,
Aspergillus phoenicis, Aspergillus tubingiensis. Ngoài 5 chủng nấm sợi phân lập, đề
tài cũng xác định có 5 chủng nấm sợi tại PTN có khả năng sinh tổng hợp pectinase
và cellulase cao có thể ứng dụng trong xử lý cà phê. Các chủng nấm sợi này bao gồm

enzym và ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực lên men, kháng bệnh và cân bằng sinh
học trong nông nghiệp cũng như trong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản. Tuy vậy, việc
nghiên cứu những chủng vi sinh vật nêu trên đã thích nghi trên đối tượng cà phê là
chưa nhiều và kết quả của đề tài góp phần thêm vào sự hiểu biết chung, cụ thể các
điều kiện tối ưu sinh tổng hợp các enzym này. Ở nước ngoài, một số chủng VSV như
Aspergillus phoenicis, Trichoderma longgibran, Aspergillus flavus đã có một số
công trình nghiên cứu về sinh tổng hợp cellulase nhưng ở Việt Nam thì được tìm
thấy rất ít. Đặc biệt, việc nghiên cứu sinh tổng hợp pectinase ở 3 chủng này chưa
công bố cả trong nước và nước ngoài. Đây là nội dung có tính mới mẻ của đề tài.
Ngoài ra, tính mới đặc biệt thể hiện trong những khảo sát tối ưu quá trình sinh tổng
hợp pectinase và cellulase ở các chủng Trichoderma fluferum, Aspergillus
carbonarius, Aspergillus japonicus, Aspergillus tubingiensis, Candida tropicalis,
Pichia guilliermonii, Issatchenkia orientalis. Những chủng nấm sợi và nấm men vừa
được nêu chủ yếu được nghiên cứu về khả năng sinh tổng hợp các loại enzym đường
phân nhiều nhất là hệ amylase nhưng nghiên cứu về tối ưu sinh tổng hợp pectinase,
cellulase thì chưa được thực hiện cho đến nay.
10
Quy trình tạo chế phẩm có hoạt tính pectinase cao
Tất cả 18 loại chế phẩm đã được nghiên cứu sản xuất và đã có quy trình tạo chế
phẩm có hoạt tính pectinase cao được tổng hợp và trình bày ở bảng 3.9:
Bảng 3.9: Công nghệ tạo chế phẩm có hoạt tính pectinase cao
Stt Tên chế phẩm Môi
trường
(cà rốt
%)
Độ ẩm
(%W)
Thời
gian
(giờ)

12 Biocoffee-12 0,7 - 36 9 6,5 0,07 33
13 Biocoffee-13 0,7 - 36 7 5,0 0,05 33
14 Biocoffee-14 0,7 - 36 8 6,5 0,07 31
15 Biocoffee-15 0,7 - 36 4 5,5 0,09 31
16 Biocoffee-16 0,6 - 48 7 6,5 0,09 31
17 Biocoffee-17 0,7 - 36 4 7,0 0,09 33
18 Biocoffee-18 0,6 - 36 4 6,5 0,07 31
Tất cả 18 loại chế phẩm đã được nghiên cứu sản xuất và đã có quy trình tạo chế
phẩm có hoạt tính cellulase cao được tổng hợp và trình bày ở bảng 3.10:
11
Bảng 3.10: Quy trình tạo chế phẩm có hoạt tính cellulase cao
Stt Tên chế
phẩm
Môi
trường
(trấu
%)
Độ ẩm
(%W)
Thời
gian
(giờ)
Nồng độ
Đường
(brix)
pH
ban
đầu
(NH
4

đã có quy trình sản xuất chế phẩm. Tuy nhiên, vấn đề chế phẩm có thể sử dụng được
lâu dài hay không và chất lượng chế phẩm như thế nào, đây là một nội dung quan
trọng. Chúng tôi chỉ tập trung trên chế phẩm dạng rắn từ nấm sợi, riêng chế phẩm vi
sinh vật dạng lỏng phải được sử dụng ngay. Khảo sát với các mốc 1, 30, 60 và 90,
kết quả được trình bày ở bảng 3.12:
12
Bảng 3.12: Khảo sát chất lượng chế phẩm theo thời gian bảo quản
Ngày Bio-1 Bio-2 Bio-3 Bio-8 Bio-10 Bio-12 Bio-14 Bio-15
Số lượng tế bào
VSV (a.10
8
tb/g
hoặc a.10
8
tb/ml)
1 22,14 ±0,58 3,01 ±0,35 17,55 ±0,21 13,67 ±0,32 10,28 ±0,32 7,50 ±0,12 8,16±0,22 6,34 ±0,09
30 20,02 ±0,26 2,59 ±0,30 16,08 ±0,35 12,26 ±0,24 9,45 ±0,39 - - -
60 19,00 ±0,26 2,30 ±0,40 15,24 ±0,28 11,60 ±0,61 8,23 ±0,61 - - -
90 17,28 ±0,29 2,20 ±0,15 13,86 ±0,66 10,5 ±0,36 7,50 ±0,30 - - -
Hoạt độ
pectinase (UI/g
hoặc UI/ml)
1 644,25±7,45 460,59±8,30 568,83±13,56 1027,57±18,35 657,45 ±8,97 224,59±3,54 226,21±5,78 163,62±6,87
30 629,98±8,23 445,38±4,34 543,68±6,89 998,78 ±15,79 623,04 ±4,23 - - -
60 619,46±12,89 428,71±6,20 528,01±11,79 948,23 ±10,57 586,29 ±7,93 - - -
90 605,50±9,14 418,60±10,3
7
500,57±9,68 924,30 ±14,98 565,51 ±10,38 - - -
Hoạt độ
cellulase (UI/g

Thời gian
(giờ)
Tỷ lệ tách
vỏ
(%)
1 Biocoffee-1 5,0 10 99,88
2 Biocoffee-2 5,5 10 99,81
3 Biocoffee-3 6,0 10 99,98
4 Biocoffee-8 5,0 10 100
5 Biocoffee-10 5,5 9 100
14
3.6 KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN.
Nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện lên men các loại cà phê: như độ ẩm hạt cà phê, tỉ
lệ chế phẩm đưa vào lên men, thời gian lên men thông qua chỉ số độ Brix sản phẩm
sau lên men (thành phần chất hòa tan). Cà phê lên men phải được ngâm trong nước
1,5 giờ để đạt độ ẩm 53-60%W, để ráo nước và tiến hành lên men với 8 chế phẩm.
Các chế phẩm biocoffee-1, biocoffee-2, biocoffee-3, biocoffee-8, và biocoffee-10 lên
men cà phê trong môi trường rắn ẩm. Cà phê lên men đã được tiến hành đánh giá
cảm quan và kết quả cho thấy các loại cà phê lên men đạt điểm cao hơn (tốt và xuất
sắc) so với cà phê không lên men (trung bình hoặc dưới trung bình). Cà phê lên men
có hương vị đậm đà, hậu vị tốt. Ngoài trích ly được chất hòa tan cao, cà phê lên men
có nhiều ưu điểm trong hương vị. Cải thiện và nâng cao các chỉ tiêu cảm quan (hình
thái, hương và vị) của cà phê là điểm đáng được quan tâm nhất. Đây là sự chuyển
hóa căn bản nhất và là cơ sở cho nâng cao chất lượng cà phê lên men. Phát hiện mới
này là sự đóng góp tốt nhất mà đề tài mang lại.
3.6.5 Tổng kết nghiên cứu lên men cà phê nhân và quy trình lên men
Tóm lại qua các khảo sát cho thấy các CPVSV đã có tác dụng mạnh mẽ và rõ rệt lên
cà phê nhân làm tăng khả năng trích chất hòa tan trong cà phê nhân so với mẫu đối
chứng. Thời gian tối ưu để lên men cho tất cả các loại cà phê đối với bổ sung chế
phẩm 14 - 18 giờ trung bình là 16 giờ. Các chế phẩm có tác động khác nhau đối với

Stt Tên chế
phẩm
Thời
gian
ngâm
cà
phê
(giờ)
Lượng CPVSV
(%)
Thời gian lên
men
(giờ)
Ara Rob
Ch
a
Ara Rob Cha
1 Biocoffee-1 1,5 12 12 18 16 16 16
2 Biocoffee-2 1,5 16 16 16 16 16 16
3 Biocoffee-3 1,5 16 16 16 16 16 18
8 Biocoffee-8 1,5 12 12 14 16 16 16
10 Biocoffee-10 1,5 12 12 16 14 14 14
12 Biocoffee-12 - 10 15 15 14 14 14
14 Biocoffee-14 - 15 15 20 14 14 14
15 Biocoffee-15 - 10 10 10 14 14 14
Biểu đồ 3.3: Khảo sát nồng độ chất tan bởi các chế phẩm đơn và chế phẩm kết
hợp
Kết quả từ biểu đồ 3.3 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa nồng độ chất hòa tan khi sử
dụng các chế phẩm đơn và chế phẩm kết hợp. Tuy nhiên, lên men bởi chế phẩm kết
hợp cho kết quả tốt hơn rất nhiều và thu được nhiều chất trích hơn. Tỉ lệ chất trích

1. Đã thuần hóa và định danh các vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp pectinase và
cellulase, đã hoạt hóa và kiểm tra khả năng sinh tổng hợp pectinase và cellulase của
các chủng vi sinh vật và cũng đã kiểm tra nguy cơ sinh độc tố để loại trừ không ứng
dụng trong chế biến thực phẩm cụ thể là trong chế biến cà phê. 5 chủng nấm sợi từ
vỏ, cà phê nhân bao gồm Aspergillus carbonarius, Aspergillus japonicus,
Aspergillus flavus, Aspergillus phoenicis, Aspergillus tubingiensis, 5 chủng nấm sợi
từ PTN bao gồm Aspergillus niger, Trichoderma harzianum, Trichoderma
longgibran, Trichoderma fluferum, Trichoderma reesei, 3 chủng nấm men bao gồm
Candida tropicalis, Pichia guilliermonii, Issatchenkia orientalis, 5 chủng vi khuẩn
trong tự nhiên bao gồm Bacillus subtilis CICC10162, Bacillus subtilis HNL01,
Bacillus subtilis NIOB 088, B. megaterium QM B1551 và Bacillus subtilis.
2. Đã nghiên cứu khảo sát các điều kiện tạo chế phẩm vi sinh vật như thành phần
môi trường, độ ẩm, thời gian đối với các chủng nấm sợi, và thành phần môi trường,
độ ẩm, thời gian, độ Brix, pH ban đầu và lượng (NH
4
)
2
SO
4
đối với các chủng nấm
men và vi khuẩn. Tất cả 18 chế phẩm VSV đã được tạo ra đặt tên biocoffee đánh số
từ 1 đến 18. Tất cả 18 loại chế phẩm VSV đã được nghiên cứu sản xuất và đã có quy
trình công nghệ tạo chế phẩm vi sinh vật có hoạt tính pectinase và có hoạt tính
cellulase.
3. Có 5 chủng nấm sợi, 1 chủng nấm men và 2 chủng vi khuẩn có hoạt tính pectinase
và cellulase cao đã được chọn để nghiên cứu khả năng tách vỏ và lên men cà phê. Cụ
thể những chế phẩm từ nấm sợi bao gồm: biocoffee-1, biocoffee-2, biocoffee-3,
biocoffee-8 và biocoffee-10, từ nấm men: biocoffee-12, từ vi khuẩn: biocoffee-14 và
biocoffee-15.
4. Đã khảo sát và cho thấy có 5 chế phẩm biocoffee-1, biocoffee-2, biocoffee-3,

Nghiên cứu sản xuất chế phẩm enzym thô hoặc tinh và ứng dụng vào quá trình tách
vỏ cũng như lên men cà phê. Ngoài ra, để ứng dụng trong thực tế điều kiện Việt
Nam, lên men cà phê với qui mô pilot hàng nghìn tấn cần thiết phải khảo sát thêm
như điều kiện sục khí và đảo trộn, nhiệt độ khối ủ và các thiết bị lên men.
20
DANH MỤC CÔNG TRÌNH
1. Lê Hồng Phú, Nguyễn Đức Lượng (2004), Synthezing pectinase & cellulase enzymes from
Aspergillus niger and ultilized this bio product to treat coffee pulp to create organic fertilizer, The
2004 International Symposium on Advanced Science and Engineering, University of Technology
HCMC.
2. Lê Hồng Phú, Nguyễn Đức Lượng, Đỗ Đại Nghĩa (2008), Nghiên cứu chế tạo chế phẩm
Biocoffee-1 từ Aspergillus niger và ứng dụng lên men các loại cà phê, Tạp chí Phát triển Khoa
học và Công Nghệ, Tập 11, Số 12; ĐHQG TP.HCM.
3. Lê Hồng Phú, Nguyễn Thị Cẩm Vân (2010), Fermention of three kinds of coffee commonly used
coffee in Vietnam by Aspergillus phoenicis, Tạp chí Hóa học Tập 48, số 4A-2010, trang 582-587,
Hội Nghị Hóa Học Toàn Quốc lần V- 2010, Hà Nội.
4. Lê Hồng Phú, Bùi Thanh Hòa (2010), Research and application of bioproducts synthesized from
genus of Aspergillus for white peppercorn production, Tạp chí Hóa học Tập 48, số 4A-2010, trang
76-581, Hội Nghị Hóa Học Toàn Quốc lần V- 2010, Hội Nghị Hóa Học Toàn Quốc lần V - 2010,
Hà Nội.
5. Lê Hồng Phú, Bùi Thanh Hòa(2010), Increasing piperine extraction and husk removal from black
peppercorn by using products, Tạp chí Công nghệ Sinh học, Tập 8, số đặc biệt 3B-2010, trang
1537-1541, Hội nghị Khoa học công Nghệ Sinh Học Miền Trung và Tây Nguyên lần thứ 2, Thành
phố Huế.
6. Lê Hồng Phú, Phạm Thị Mỹ Vẹn (2010), Identification of microorganims producing cellulase and
pectinase activities from pepper plant, Tạp chí Công nghệ Sinh học, Tập 8, số đặc biệt 3A-2010,
trang 937-943, Hà Nội.
7. Lê Hồng Phú, Võ Ngọc Thanh (2010), White pepper production by bioproducts originated from
fungi (Biopep-2, Biopep-4, Biopep-6, and Biopep-8), Tạp chí Công nghệ Sinh học, Tập 8, số đặc
biệt 3A-2010, trang 819-826, Hà Nội.