Công nghệ sản xuất cá hồi hun khói
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Hoàng Hà
MSSV : 20103584
Lớp : QLCL- K55
Duy trì sức
khỏe của não
Cải thiện sức
khỏe của mắt
Bảo vệ cơ thể
khỏi gốc tự do
và ngăn ngừa
ung thư
Hạn chế
huyết áp cao
Ngăn ngừa
bệnh tim
Chăm sóc
da và tóc
Bảo vệ đường
tiêu hóa
Tốt cho tâm
trạng
Mở đầu
Mở đầu
Nguồn: indexmundi
20 triệu $
50$/kg
Nội dung chính
Tổng quan về cá hồi
Tổng quan về hun khói
Quy trình công nghệ cá hồi hun khói

Phân hủy sâu
săc
Những biến đổi sau khi chết
Tổng quan về hun khói
1. Khái niệm:
• là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu.
• là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm
có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có
màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói.
2. Mục đích :
- tạo ra dạng sản phẩm mới
- kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
+ Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng
+ Chấm dứt hoạt động của enzym
+ Hạn chế quá trình OXH
2. Các phương pháp hun khói

Hun khói
Hun nóng
> 40
0
C
Hun ấm
40
0
C-70
0
C
Hun nóng

 Dựa vào các phương pháp hun :
Hun khói
Hun khói
thông thường
Hun tĩnh điện Hun ướt
- Dùng củi,
trấu, mùn
cưa
- Dùng trong
thủ công
- Dùng điện
trường
- Dùng trong
quy mô công
nghiệp
- Dùng dung
dịch khói
- Dùng trong
quy mô công
nghiệp
Nguyên lý của quá trình hun khói
• Tác động làm khô bề mặt tạo ra một bức tường vật lý
ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong.
• Tạo môi trường yếm khí ngăn ngừa sự phát triển của
vi sinh vật hiếu khí.
• Tác động muối giúp làm giảm hoạt độ nước và ức chế
sự sinh trưởng của rất nhiều loại vi sinh vật
• Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống OXH
• Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi
sinh vật như phenol, formaldehyde, nitrite… giúp ức

• Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm
Thành phần khói ≈ 200 hợp chất

 Một số thành phần khói gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, do vậy lượng
formaldehyde không được vượt quá 20mg%
2. Cấu tạo của bề mặt sản phẩm
3. Nồng độ của khói.
4. Tính chất của nguyên liệu
VD: cá nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước,
cá lớn, cá nhỏ, mổ xẻ hoặc nguyên con…
5. Phương pháp và thời gian hun khói.

Cá Hun Khói

• Là sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất
thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Cá hun khói có màu
từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon. Công nghệ sản xuất cá hồi hun khói lạnh
Cá hồi đông lạnh
Rã đông
Phile
Ướp muối
Hình : Quá trình thẩm thấu muối của cá
5. Khử mặn
• Mục đích : làm giảm bớt lượng muối và làm sạch miếng thịt cá
• Phương pháp : dùng nước lạnh để rửa rồi để ráo.
6. Sấy sơ bộ
• Mục đích : tách bớt nước tạo điều kiện cho khói bám dễ dàng, đồng
thời còn có tác dụng làm cho thịt cá chắc và khỏi bị nứt
• Phương pháp : Móc treo/ xếp khay sấy sơ bộ trong lò hoặc các máy sấy
đặc biệt có nhiệt độ thấp hơn 30
0
C

7. Hun khói
• Mục đích : tăng thời gian bảo quản , tạo hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
• Phương pháp : hun khói lạnh
8. Kiểm tra
• Mục đích : hoàn thiện sản phẩm
• Phương pháp : Rút nốt những xương còn sót lại
9. Lọc da
• Mục đích : tách bỏ da khỏi thăn thịt
• Phương pháp : sử dụng máy lọc da

Máy tỉa
Máy hút xương