BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG MÔ HÌNH SẤY LỚP MỎNG VÀ NGHIÊN
CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY LÊN CHẤT
LƯỢNG CA CAO
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ SÂM
ĐẶNG ĐÌNH SOÁI
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2009 – 2013
Tháng 08/2013
XÂY DỰNG MÔ HÌNH SẤY LỚP MỎNG VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA CHẾ ĐỘ SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG CA CAO
Tác giả
NGUYỄN THỊ SÂM & ĐẶNG ĐÌNH SOÁI
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành
Công Nghệ Hóa Học
Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. TRƯƠNG VĨNH
Tháng 08 năm 2013
LỜI CẢM TẠ
Để thực hiện để tài thành công phải kể đến sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều dù
trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở
giảng đường đại học đến nay, chúng em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ
của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè.
Chúng em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc nhất đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ
Hóa học – trường Đại học Nông Lâm thành phố HCM với tâm huyết của mình đã
truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường.
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Trương Vĩnh, trưởng Bộ môn
Công Nghệ Hóa học, trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã tận tâm
hướng dẫn chúng em, thảo luận về các vấn đề thực hiện đề tài để chúng em hoàn thành

: khối lượng khay đựng mẫu ca cao, g
m
i
: khối lượng mẫu sau thời gian t, g
M: ẩm độ cân bằng, % db
a
w
: ẩm độ tương đối của không khí
T: nhiệt độ môi trường,
o
C hoặc K
W
wb
: ẩm độ theo cơ sở ướt, %
W
db
: ẩm độ theo cơ sở khô, %
X
th
: ẩm độ tới hạn, %
R: tốc độ sấy
R
1
: tốc độ sấy ở giai đoạn đẳng tốc
R
2
: tốc độ sấy ở giai đoạn giảm tốc
EMC: Equilibrium Moisture Contents (ẩm độ cân bằng của vật liệu)
ERH: Equilibrium Relative Humidity (ẩm độ tương đối cân bằng của không khí)
EMC

này. Hạt ca cao ở Việt Nam có khả năng đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Người trồng ca
cao có thể bán các sản phẩm dưới dạng trái tươi hoặc hạt khô đã lên men. Tùy thuộc
vào giá cả thị trường, kỹ năng sơ chế, điều kiện cơ sở vật chất,… người trồng ca cao sẽ
lựa chọn các sản phẩm để bán sao cho có hiệu quả nhất. Sản phẩm làm ra từ ca cao có
mùi vị và màu sắc đặc trưng hay không, có bị đắng hay không là tùy thuộc rất nhiều
vào quá trình sơ chế ban đầu. Trong tình hình sản xuất nông nghiệp hiện nay, nước ta
đang đang chuyển dịch sang trồng các loại cây lâu năm có giá trị kinh tế cao hơn như
cà phê, ca cao, cao su, Trong đó, cây ca cao có khả năng trồng ở nhiều vùng có khí
hậu khác nhau như ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long, Bến Tre, Bình Phước, Vũng
Tàu, và hiện nay nhà nước đang có xu hướng mở rộng diện tích hằng năm, giúp đem
lại việc làm cho bà con nông dân đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế. Khi diện tích ca
cao được mở rộng, việc nghiên cứu các loại giống cây trồng, phương thức canh tác
hiệu quả đối với ca cao để phổ biến với bà con nông dân rất quan trọng. Đặc biệt hơn
nữa, việc nghiên cứu quy trình sơ chế và chế biến ca cao sau khi thu hoạch và áp dụng
công nghệ vào trong việc sơ chế và chế biến là vấn đề rất đáng quan tâm để đảm bảo
chất lượng hạt ca cao cung cấp cho thị trường trong nước cũng như chất lượng để cung
cấp cho thị trường thế giới. Trong quá trình sơ chế ca cao sau khi thu hoạch, ca cao lên
men sẽ được phơi khô để bảo quản và giúp hoàn thiện quá trình lên men.Trong quá
trình phơi ca cao còn có các phản ứng sinh hóa xảy ra. Vì vậy, để đảm bảo quá trình
làm khô ca cao không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân bên ngoài như thời tiết, thay đổi
nhiệt độ của môi trường sấy; được sự nhất trí của giáo viên hướng dẫn, chúng tôi tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Xây dựng mô hình sấy lớp mỏng và nghiên cứu ảnh
hưởng của chế độ sấy lên chất lượng ca cao”.
1.2. Mục đích đề tài
- Đưa ra mô hình toán phù hợp với đẳng nhiệt hút ẩm ca cao.
- Khảo sát các chế độ sấy ca cao.
- Đánh giá ảnh hưởng của các chế độ sấy lên chất lượng ca cao.
1.3. Nội dung đề tài
- Khảo sát mô hình sấy lớp mỏng ở các nhiệt độ khác nhau.
- Tiến hành thí nghiệm sấy ở nhiệt độ 50

đến thời gian này loại phụ Criollo vẫn chiếm diện tích chủ yếu. Brazil và Ecurador là
những nước đầu tiên phát triển loại Forastero. Vào đầu thế kỷ XIX, ca cao bắt đầu
được xuất khẩu với quy mô 2000 – 5000 tấn từ các nước Nam Mỹ. Cuối thế kỷ XIX,
ca cao mới được trồng ở các nước Tây Phi, trước hết ở Ghana và Nigieria.
Diện tích cây ca cao trên cả nước khoảng 20100 ha (năm 2011), phần lớn trồng
xen trong các vườn dừa, vườn cây ăn trái ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long; trồng
trong các vườn cây công nghiệp ở vùng Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Theo Hiệp hội
cà phê – ca cao Việt Nam, hiện nay nhu cầu chế biến và tiêu thụ ca cao của thế giới
tăng từ 3 – 4% trên mỗi năm (tương đương 100.000 – 120.000 tấn/năm).
2.1.2. Các giống ca cao chính
2.1.2. Các giống ca cao chính
Cây ca cao (Theobroma ca cao) thuộc thứ Theobroma ca cao L, họ Sterculiceace.
Cây ca cao (Theobroma ca cao) thuộc thứ Theobroma ca cao L, họ Sterculiceace.
Thứ Theobroma gồm 20 loài trong đó chỉ có loài Theobroma ca cao là có giá tri kinh
tế. Thứ Theobroma ca cao được chia làm 2 loại phụ: Criollo và Forastero. Criollo: Trái
đỏ, kích thước lớn và có nhiều ở vùng Nam Mỹ (Venezuela, Ecuador, Colombia, ).
Forastero: Có màu vàng đỏ, có nhiều ở Châu Phi. Trinitario (lai của Criollo và
Forastero): Màu vàng đỏ có nhiều ở Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica).
Hiện có 3 giống ca cao phổ biến là: Criollo, Forastero và Trinitario.
Hình 2.1. Cây ca cao
Ở Việt Nam trồng chủ yếu giống Forastero và con lai giữa Forastero và Trinitario.
Bảng 2.1. Những đặc tính chính của Criollo, Forastero, Trinitario.
Các đặc điểm chính Criollo Forastero Trinitario
Dạng quả Quả dài Quả tròn, bầu dục Quả dài
Vỏ quả
Cấu trúc Mềm Cứng Hầu hết cứng
Màu sắc
Đỏ (cũng có quả
màu xanh)
Xanh (chín thì

độ tối đa sau 75 ngày. Sau khi thụ phấn 85 ngày thì trái bắt đầu phất triển chậm lại,
trong khi hạt bên trong trái phát triển nhanh, đây cũng là thời kỳ tích lũy chất béo. Lớp
cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau khi thụ phấn. Từ khi thụ phấn đến khi trái
chín kéo dài khoảng 5 – 6 tháng.
Trái ca cao có thể đạt chiều dài từ 15 – 20cm và cân nặng từ 200g – 1kg. Tùy
theo từng loài, hình dạng hạt biến đổi từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc
hình ống. Màu sắc của trái khá đa dạng: màu xanh, màu vàng, màu đỏ. Mỗi trái chứa
khoảng 20 – 40 hạt. Khi quả chín vỏ trái ca cao đổi màu, các trái màu lục hay xanh
oliu khi chín sẽ chuyển thành màu vàng tươi, các trái màu ửng đỏ khi chín sẽ chuyển
thành màu sậm da cam, trái tím lợt thì chuyển sang tím đậm.
2.1.4. Thành phần hóa học của trái ca cao
2.1.4. Thành phần hóa học của trái ca cao
Bảng 2.2. Thành phần của bột ca cao
Thành phần dinh dưỡng (g/100g) Khoáng chất (mg/100g)
Protein 18.5 Na 950
Chất béo 21.7 K 1500
Carbohydrate 11.5 Ca 130
Năng lượng Mg 520
Kcal 312 Fe 10.5
kJ 1301 Co 3.9
P 660
Cl 460
(Nguồn: Paul và Southgate, 1978. Trích Phạm Hồng Đức Phước, 2009)
Thành phần các chất cấu tạo trong hạt:
 Lipid (bơ ca cao): Bơ ca cao chiếm nhiều nhất trong hạt ca cao. Bơ ca cao sau khi
được chiết từ hạt ca cao có dạng tinh thể nhỏ, có màu trắng vàng và có mùi thơm đặc
trưng.
Ở điều kiện nhiệt độ bình thường bơ ca cao cứng, dòn, khá bền và khó bị oxi hóa.
Do đó, tạo cho sản phẩm chocolate làm ra độ cứng và độ dòn đặc trưng, bơ ca cao
nóng chảy ở nhiệt độ 35

C,
nhiệt độ thăng hoa 180
o
C và nóng chảy ở 235
o
C. Cafein có tính tan cao hơn
Theobromine và có thể hòa tan trong nước ấm với tỉ lệ 80% nước nóng và 20% nước
lạnh. Hàm lượng cafein trong vỏ hạt tối đa 0.3% và trong nội nhũ cũng chỉ chứa tối đa
0.7%, còn trong hạt ca cao thành phẩm hàm lượng cafein chỉ chiếm 0.1g/100g sản
phẩm.
 Các acid hữu cơ
Có trong thành phần hạt ở hai dạng: dễ bay hơi và không bay hơi. Qua nghiên
cứu người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong ca cao gồm có acid malic,
acid tauric, acid ovalic, Trong ca cao còn chứa một lượng nhỏ acid hữu cơ tự do.
Còn acid dễ bay hơi thì sẽ được loại bỏ dần trong quá trình chế biến. Các acid hữu cơ
trong ca cao (1.2 – 1.6%) được hình thành chủ yếu trong quà trình ủ và chứa hầu hết
acid acetic (hợp chất tạo mùi), acid citric (0.45 – 0.75) và acid oxalic (0.32 – 0.5).
Lượng acid này được tạo thành từ hạt ca cao và một phần được giữ lại trong lá mầm
hạt ca cao.
 Glucid
Trong nhóm glucid có trong quả ca cao thì tinh bột chiếm nhiều nhất, 4.5% trong
thành phần phôi nhũ và 46% trong vỏ quả ca cao. Hàm lượng đường trong phôi nhũ và
cùi như sau: Pentosan (3.8%), Saccharose (0.7%), Glucose và Fructose (5.55%).
 Protein và các acid amin
Thành phần protein chiếm nhiều nhất trong quả ca cao là albumin và globulin.
Trong vỏ quả ca cao chứa một lượng protein khoảng 18% trọng lượng quả, ở cùi có
0.6% và chiếm 8.4% trong nội nhũ. Khoảng 60% nitơ tổng trong hạt đã lên men nằm
trong protein. Hợp chất phi protein được tìm thấy ở dạng amino acid, khoảng 0.3%
dưới dạng amid, 0.02% dưới dạng amino. Các hợp chất này được hình thành trong quá
trình ủ hạt. Nhiều loại enzyme (amylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protiase,

2.1.5.1. Hạt ca cao
Bộ phận chính được sử dụng của cây ca cao là hạt (bean). Hạt ca cao sau khi rang
được xay nhuyễn thành bột nhão ca cao. Khi ép bột nhão ta tách được bơ và bánh dầu
ca cao. Xay nhuyễn bánh dầu ca cao cho ra bột ca cao (Phạm Hồng Đức Phước,
2006).
Bột nhão, bơ và bột ca cao là những nguyên liệu chính cho công nghiệp bánh
kẹo, thực phẩm. Chocolate là sự pha trộn giữa bột nhão, bơ, đường và các nguyên liệu
khác tùy theo công thức riêng của mỗi nhà sản xuất (Phạm Hồng Đức Phước, 2006).
2.1.5.2. Các bộ phận khác của cây ca cao
Vỏ trái ca cao chứa 3 – 4% kali trên trọng lượng chất khô, là nguồn phân bón
giàu kali. Ngoài ra vỏ trái ca cao còn được phơi khô, xay thành bột trộn vào thức ăn
hoặc vo viên.
Lớp cơm nhầy bao quanh hạt ca cao (cocoa pulp) có thể dùng làm nước sinh tố
(cocoa juice), mứt đông (cocoa jam), giấm (vinegar), hoặc cô đặc làm nước cốt trái cây
(liquor of cocoa juice) (Schwan et al., 2004).
Lá ca cao còn là nguồn thức ăn ổn định tốt cho dê, bò và thỏ.
Các hạt ca cao được gắn vào cơ quan gọi là thai tòa (lõi trái). Khi tách hạt ca cao
để lên men thai tòa được loại bỏ là nguồn thức ăn cho cá và heo.
Dịch thu từ quá trình lên men được dùng để chế biến rượu ca cao. Ngoài ra dịch
cũng có thể sử dụng như nguyên liệu để sản xuất nata thay thế nước dừa trong kỹ thuật
sản xuất thạch dừa (nata de coco) (Phạm Hồng Đức Phước, 2006).
2.2. Tình hình trồng và chế biến ca cao [1,2,3,13]
2.2.1. Thế giới
2.2.1. Thế giới
Ca cao là cây nhiệt đới điển hình được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu nhiệt
đới, nhưng thị trường tiêu thụ lại nằm chủ yếu ở các nước Bắc Mỹ và châu Âu. Tuy
nhiên, gần đây các nước châu Á và Nam Mỹ cũng tiêu thụ nhiều sản phẩm chế biến từ
ca cao. Hiện nay, trên thế giới có ba vùng chính trồng ca cao là: Tây Phi: bờ biển Ngà,
Ghana, Cameroon, Nigeria; Nam Mỹ: Brazil, Ecuador; Đông Nam Á: Indonesia,
Malaysia.

2.2.2. Trong nước
Với nhiều tiềm năng và lợi thế, ngành ca cao Việt Nam đang có cơ hội để trở
thành nước xuất khẩu ca cao hàng đầu thế giới. Tiềm năng phát triển cây ca cao ở Việt
Nam được xác định là rất lớn với gần 100.000ha đất phù hợp với việc mở rộng diện
tích canh tác. Trong đó đứng đầu là các tỉnh Tây Nguyên (chiếm 45.5%), tiếp theo là
vùng Đông Nam Bộ (37%) và vùng Đồng bằng sông Cửu Long (17.5%).
Ở nước ta, loại cây này có thể trồng được tại nhiều vùng sinh thái khác nhau như
Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông Cửu
Long. Đồng bằng sông Cửu Long do nằm trên vĩ độ 8 – 11 thuộc khu nhiệt đới, khí
hậu nóng ẩm và thường xuyên được phù sa bồi đắp nên rất thích hợp cho việc phát
triển cây ca cao. Ca cao có 3 nhóm chính, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
nước ta đã phê duyệt bộ giống ca cao được phép sử dụng rộng rãi trên cả nước. Đó là
các dòng vô tính TD
1
, TD
2
, TD
3
, TD
5
, TD
6
, TD
8
, TD
10
, TD
14
do trường Đại học Nông
Lâm thành phố Hồ Chí Minh tuyển chọn. Đây là những dòng vô tính có tiềm năng

tới khi trái chín mất 2 – 3 tháng. Việc thu hoạch kéo dài trong nhiều tháng và khoảng 2
lần trong năm, lần 1 từ tháng 4 – 7 và lần 2 từ tháng 9 – 12. Khi chín vỏ ca cao đổi
màu. Quả màu xanh lục hay xanh oliu khi chín đổi màu vàng tươi. Quả màu ửng đỏ,
khi chín có màu sậm da cam. Quả tím lợt chuyển sang màu tím đậm.
Lúc thu hoạch chỉ hái trái có dấu hiệu chín không nên hái trái chưa chín vì hàm
lượng đường trong phần cơm thấp, khi ủ khó lên men nên phẩm chất kém và năng suất
hạt khô thấp. Tuy nhiên, không nên để trái chín quá lâu vì hạt sẽ nảy mầm bên trong
trái làm phẩm chất hạt giảm sút. Hái trái bằng cách dùng dao bén cắt phần cuống, sau
khi hái quả được đưa qua khâu tách vỏ, còn đối với những trái ở trên cao có thể
dùng dụng cụ hái trái.
2.3.2. Trữ trái
2.3.2. Trữ trái
Trái sau khi thu hoạch theo lý thuyết phải được trữ từ 7 – 9 ngày. Cần trữ trái vì
những lý do sau:
− Để quá trình chín tiếp tục diễn ra.
− Giảm lượng nước của lớp cơm nhầy bao quanh hạt, không khí sẽ đi vào khối hạt
nhiều, quá trình lên men diễn ra mạnh và gia tăng nhiệt độ nhanh hơn. Hạt cho hương
vị tốt vì lên men hoàn thiện hơn.
Trữ nơi khô ráo, thoáng mát, trữ trên sàn gỗ, palet, củi tre, có cách ly với mặt đất
10 – 15cm, phân thành nhiều lô để trữ căn cứ vào thời gian thu trái. Chiều cao đống
trái trữ không vượt quá 1.5m. Trữ riêng trái hư, trái nảy mầm không trữ đem tách vỏ ủ
ngay.
2.3.3. Tách vỏ - lấy hạt
2.3.3. Tách vỏ - lấy hạt
Bóc vỏ ca cao là đập quả và lấy hạt ra để sau khi tách hết phôi nhũ thì đưa vào ủ.
Có thể bóc vỏ bằng cách dùng một khúc gỗ đập vào quả làm vỡ vỏ quả theo chiều
thẳng đứng so với đường kính lớn nhất của quả. Bằng cách khác có thể bóc vỏ bằng
dao, bổ theo chiều dọc, chặt hai nhát vào vỏ trên hai mặt đối diện, lấy hạt ra bằng mũi
dao. Việc cơ giới hóa khâu bóc vỏ luôn là vấn đề được quan tâm nên ngày nay có
nhiều máy bóc vỏ ca cao được thử nghiệm thành công và đưa vào sản xuất.

• Nhiệt độ tăng đều lên trong 48 giờ đầu lên men, đạt 42 – 48
o
C vào cuối giai đoạn ấy.
Khi đảo trộn lần đầu, nhiệt độ tăng lên đến 50
o
C, sau đó giảm chậm xuống nhưng tăng
lên lại sau khi đảo trộn khối hạt lần nữa. Sau 6 ngày ủ, nhiệt độ đạt khoảng 48
o
C.
• Vách tế bào hạt ca cao có thể thẩm thấu được.
• Tế bào trương lên nhờ các quá trình hút nước của nội nhũ.
• Xảy ra hiện tượng khuếch tán bên ngoài vào bên trong hạt và các khuếch tán nội tại
của hạt.
 Biến đổi hóa học và hóa sinh: Những biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến ca
cao bắt nguồn từ sự lên men lớp nhầy có vị ngọt bao quanh hạt. Quá trình lên men này
gồm:
• Những quá trình lên men do vi sinh vật trực tiếp gây lên men.
• Các nội phản ứng do hoạt tính của những enzyme trong các mô của phôi nhũ làm động
lực.
Quá trình lên men thường kéo dài khoảng 5 – 7 ngày.
Tùy theo số lượng hạt và điều kiện mà có nhiều cách ủ khác nhau:
 Ủ đống:
Trải lá chuối trên mặt đất hay trên giá gỗ, sàn tre rồi đổ ca cao vào giữa, cuốn lá
chuối đậy kỹ để giữ hơi nóng. Cũng có thể ủ trên sàn gỗ đã được khoan lỗ và dùng bao
gai để giữ nhiệt. Phương pháp này không cần dùng dụng cụ đặc biệt, nhiệt độ khá ổn
định, phù hợp nhiều khối lượng khác nhau từ 25 – 2500kg hạt tươi do vậy áp dụng
được cho các cơ sở lẫn hộ gia đình.
 Ủ thúng/cần xé
Lót lá chuối quanh thúng tre, đổ đầy hạt rồi đậy thúng lại bằng lá chuối hoặc bao
gai. Sau đó đặt thúng dưới ánh nắng mặt trời để giúp tăng nhiệt. Phương pháp này sử

Hiện nay, ở nước ta chủ yếu trồng ca cao theo hộ gia đình nên phương pháp phơi
khô dưới ánh nắng mặt trời là phổ biến nhất. Tuy nhiên, tại những nơi ít nắng và ẩm độ
không khí cao thì hạt được sấy khô bằng máy sấy. Để sấy hạt ca cao hiện nay gồm có
các phương pháp sau:
• Phơi tự nhiên: là phương pháp tốt nhất đảm bảo chất lượng vì tránh hạt bị chua và
không bị bắt mùi như trong kỹ thuật sấy. Trải hạt trên các sàn, nong, sân xi măng nơi
có ánh sáng tốt. Nên phơi hạt lớp dày vừa phải để nhanh khô, đảo trộn thường xuyên
đểhạt khô đồng đều.
• Sấy: hạt sấy dễ bị giảm chất lượng nếu nhiễm mùi lạ hoặc khô quá nhanh. Hạt khô
nhanh làm cho acid hình thành trong quá trình lên men không bốc hơi được nên hạt bị
chua.
2.3.6. Bảo quản hạt
Hạt ca cao sau khi làm khô xong, ẩm độ đạt mức an toàn trong bảo quản (tối đa
7.5%). Có thể đem bán ngay hoặc tồn trữ.
Có nhiều cách bảo quản: bảo quản kín, bảo quản hở hoặc nữa kín nữa hở.
Đối với điều kiện khí hậu nước ta không nên bảo quản hở trong thời gian quá lâu
vì hạt ca cao dễ hút ẩm trở lại. Lưu ý khi chọn cách bảo quản kín: hạt phải khô đạt
mức an toàn (dưới 7.5%). Để nguội hoàn toàn mới cho vào bao. Không nên cho các
hạt ca cao con nóng vào bao nhựa để tránh ngưng tụ ẩm trong bao. Trữ các bao hạt ca
cao trên các giá gỗ ở những nơi khô ráo và thoáng.
2.4. Tiêu chuẩn chất lượng hạt ca cao
Năm 2005, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành các tiêu chuẩn Việt Nam để
xác định các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng ca cao. Tiêu chuẩn về
“Hạt ca cao – Yêu cầu kỹ thuật” (TCVN 7519 : 2005) xác định các yêu cầu đối với hạt
ca cao như sau:
− Không được có tạp chất lạ.
− Không được có mùi khói, không có mùi vị lạ.
− Không được chứa côn trùng sống.
− Đồng đều về kích cỡ hạt.
− Không có hạt dính đôi, dính ba.