i
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI, NĂNG SUẤT, CHẤT
LƢỢNG VÀ KHẢO SÁT CÁC TỔ HỢP LAI CỦA MỘT SỐ GIỐNG
CHÈ TẠI PHÚ THỌ PHỤC VỤ CHO CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CHÈ Ô
LONG CHẤT LƢỢNG CAO CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC CÂY TRỒNG
MÃ SỐ : 60 62 01 10 LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS NGUYỄN HỮU HỒNG
2. TS. NGUYỄN VĂN TOÀN Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên iii
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã
nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của nhiều tập thể, cá nhân.
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo PGS.TS
Nguyễn Hữu Hồng, TS. Nguyễn Văn Toàn, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ
bảo, giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy giáo, cô giáo, các cán bộ
công nhân viên chức trong phòng Quản lý đào tạo sau đại học, Trường Đại
học Nông lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu
khoa học và hoàn chỉnh luận văn tốt nghiệp.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo, cán bộ bộ môn Chọn tạo
và nhân giống - Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè, phòng Phân tích đất
Bảng 3.11: Giống có năng suất tốt 59
Bảng 3.12: Các giống có hàm lượng tanin thấp 60
Bảng 3.13: Giống có hàm lượng axit amin cao 60
Bảng 3.14: Giống có hàm lượng đường khử cao 61
Bảng 3.15: Điểm thử nếm chè xanh đạt loại tốt 62
Bảng 3.16: Điểm thử nếm chè ô long đạt loại tốt 62
Bảng 3.17: Tổ hợp lai đề xuất chế biến chè xanh 63
Bảng 3.18: Tổ hợp lai đề xuất chế biến chè ô long 64
Bảng 3.19: Tổ hợp lai các giống nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm 65
Bảng 3.20: Thời gian xuất hiện nụ, hoa của một số giống chè tham gia vào các tổ
hợp lai 66
Bảng 3.21: Kết quả hoa lai và đậu quả của các cặp lai 67
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên v
MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN iii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
MỤC LỤC v
MỤC LỤC v
MỞ ĐẦU 1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 2
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3
1.1. Cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài 3
1.1.1. Cơ sở khoa học 3
2.3.2.2 Định lượng axit amin tổng số: 34
2.3.2.3 Định lượng đường khử 35
2.3.2.4. Phương pháp thử nếm cảm quan : 36
2.3.3. Phương pháp nghiên cứu nội dung 3 36
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1. Đánh giá hình thái sinh trưởng và năng suất của các giống trong tập đoàn tại
Phú hộ 38
3.1.1. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng 38
3.1.2. Năng suất và các yếu tố cấu thành năng suất của các giống chè 47
3.2. Hàm lượng một số thành phần sinh hóa chủ yếu và chất lượng sản phẩm các
giống trong tập đoàn 49
3.2.1. Hàm lượng Tanin 49
3.2.2 Hàm lượng Axit amin 51
3.2.3. Hàm lượng đường 53
3.2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh, chè ô long của các giống bằng
phương pháp cảm quan điểm và thử nếm. 55
3.2.4.1. Đánh giá chất lượng chè xanh 55
3.3.2. Đề xuất các tổ hợp lai theo hướng nâng cao chất lượng chè xanh, chè ô
long 62
3.3.3. Khảo sát bước đầu một số tổ hợp lai triển vọng 65
3.3.3.1. Đặc điểm hình thành hoa 65
3.3.3.2. Khảo sát sự ra hoa đậu quả trên các tổ hợp lai 66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 68
1. Kết luận 68
1.1. Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và năng suất các giống chè: 68
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên vii
1.2. Chất lượng các giống chè nghiên cứu 68
phấn cưỡng bức làm giảm tỷ lệ đậu quả và giảm sức sống của thế hệ sau. Từ
lúc con người chỉ biết sử dụng các cây chè mọc tự nhiên, đến lúc biết thu quả
để gieo trồng và lựa chọn những cây tốt. Ngày nay, riêng ở Trung Quốc đã có
tập đoàn trên 1.700 giống chè khác nhau phục vụ cho phát triển chè Quốc gia.
Thế giới coi công tác chọn tạo giống chè là một nhiệm vụ quan trọng nhất để
tạo ra sự đột biến của các sản phẩm mới, tạo ra sức cạnh tranh của sản phẩm. Mục
tiêu của chọn giống chè ngày nay không chỉ đơn thuần là tạo ra các giống có năng
suất cao, mà phải là có chất lượng tốt cho từng loại sản phẩm. Trong chọn giống
chè, liên quan đến chất lượng sản phẩm, các nhà chọn giống thường đi theo 2 cách:
Cách thứ nhất: Chọn các cá thể sinh trưởng khoẻ, có đặc điểm hình thái
biểu hiện chất lượng tốt, như lá màu xanh vàng, bóng, độ lồi lõm của lá lớn, búp
non lâu, có nhiều tuyết
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 2
Cách thứ hai: Dựa trên thành phần hoá học của chè, đặc biệt là hàm
lượng các chất có liên quan chặt chẽ với chất lượng.
Trong thực tế, để đạt hiệu quả chọn giống tốt nhất các nhà chọn giống
phải kết hợp nhuần nhuyễn cả hai cách trên. Nghĩa là, giống phải sinh trưởng
khỏe, năng suất cao, hàm lượng một số thành phần sinh hóa chủ yếu liên quan
tới chất lượng chè phải đạt cao. Trong chè, các nhà khoa học đã xác định được
hàm lượng một số chất chủ yếu quyết định chất lượng trong đó: hàm lượng
tanin, axit amin và đường đại diện là đường khử là 3 thành phần có liên quan
chặt chẽ đến chất lượng chè xanh và chè ô long. Vì vậy chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu đặc điểm hình thái, năng suất, chất lượng
và khảo sát các tổ hợp lai của một số giống chè tại Phú Thọ phục vụ cho
chế biến chè xanh, chè ô long chất lượng cao”
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
- Xác định được giống chè có khả năng sinh trưởng tốt, năng suất cao,
có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng,
hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân
gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ, thân bán bụi) và thân bụi. Thân gỗ là loại hình cây
cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao. Thân nhỡ hay thân bán gỗ là
loại hình trung gian, có thân chính tương đối rõ rệt, vị trí phân cành thường
cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ rễ. Đặc điểm của thân bụi là cây không
có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1
thấp ngay gần cổ rễ. Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành
chia làm nhiều đốt. Đốt chè dài là một trong những biểu hiện giống chè có năng
suất cao. Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp
3 Hoạt động sinh trưởng của các cấp cành trên tán chè rất khác nhau [13].
Trong sản xuất, cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụng các
biện pháp kỹ thuật đốn, hái hợp lý mới có thể tạo ra trên tán chè nhiều búp, đặt
cơ sở cho việc tăng sản.
* Mầm chè:
Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh
thực. Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển
thành nụ hoa và quả.
Mầm dinh dưỡng gồm có: Mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ, mầm bất
định (mầm ở cổ rễ)
- Mầm đỉnh: Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, hoạt động
sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm
ở phía dưới nó.
- Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở
trạng thái nghỉ do sự ức chế của mầm đỉnh. Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát
triển thành búp mới.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 4
bên và rễ hấp thu [5]. Sự phân bố của rễ chè trong đất phụ thuộc vào giống,
tuổi của cây, điều kiện đất đai và chế độ canh tác. Lượng dinh dưỡng trong
đất có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của bộ rễ. Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu
cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây chè, nó có mặt ở những nơi
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 5
phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế
bào. Vì vậy, chè trồng ở những nơi đất có phản ứng kiềm dễ bị hại và
không sinh trưởng được.
1.1.1.2. Sự phân bố của cây chè
Điều kiện tự nhiên là yếu tố quan trọng quyết định sự phân bố của
cây chè. Các công trình nghiên cứu trước đây đã kết luận: vùng khí hậu
Nhiệt đới và Á nhiệt đới đều thích hợp cho sự phát triển của cây chè.
Hiện nay, cây chè phân bố chủ yếu ở các nước Châu Á như Trung
Quốc, Ấn Độ, Srilanka, Indonexia và Việt Nam, đây là những nước có điều
kiện khí hậu nóng ẩm. Tuy nhiên, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật như
lai tạo giống, thực hiện các biện pháp canh tác tiên tiến cây chè đã được
phân bố rộng hơn nhiều. Tuy nhiên, sản xuất chè chủ yếu vẫn tập trung ở
các nước Châu Á: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Sirilanca, Indonexia,
Việt Nam và các nước Châu Phi: Kênia, Malawi, Tanzania
Sự phân bố theo độ cao khác nhau của cây chè: Ở những độ cao khác
nhau cũng có sự khác biệt giữa các giống và khác biệt về chất lượng chè.
Các nhà khoa học trên thế giới và Việt Nam đều khẳng định rằng: Những
giống chè sinh trưởng tốt ở nơi có độ cao lớn so với mực nước biển, đều có
chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm tốt hơn những giống chè
được trồng ở vùng thấp.
Ở Việt Nam, sự phân bố các giống chè ở những độ cao khác nhau có sự
khác nhau rất rõ: Ở những vùng núi cao trên 500m so với mực nước biển, có điều
Quan hệ giữa đất và phẩm chất chè rất phức tạp. Phẩm chất do nhiều yếu tố
quyết định và tác dụng một cách tổng hợp. Song, trong những điều kiện nhất định
thì điều kiện dinh dưỡng của đất có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất. Kinh
nghiệm của Trung Quốc cho thấy: chè sinh trưởng trên loại đất pha cát, nhiều
mùn, thích hợp cho việc chế biến chè xanh: mùi vị hương của chè thành phẩm đều
tốt. Chè trồng trên đất nặng màu vàng thì có vị đắng và nước có màu vàng. Chè
trồng trên đất xấu hương không thơm, vị nhạt và chất hòa tan ít.
Địa hình và địa thế có ảnh hưởng rất rõ đến sinh trưởng và chất lượng chè.
Thực tiễn ở Trung Quốc, Ấn Độ và Nhật Bản cho thấy: chè trồng trên núi cao có
hương thơm và mùi vị tốt hơn chè trồng ở vùng thấp và đồng bằng. Phần lớn các
vùng trồng chè có phẩm chất tốt của các nước trên thế giới thường có độ cao cách
mặt biển từ 500 đến 800m.
- Điều kiện độ ẩm và lƣợng mƣa:
Thực vật nói chung muốn hình thành nên một phần vật chất hữu cơ để cấu
tạo thành cơ thể của chúng thì chúng phải cần tới 400 phần nước. Chè là loại cây
ưa ẩm, là cây thu hoạch búp, lá non, nên càng cần nhiều nước và vấn đề cung cấp
nước cho quá trình sinh trưởng của cây chè lại càng quan trọng hơn. Nước có ảnh
hưởng lớn đến sinh trưởng và phẩm chất chè [32]. Khi cung cấp đủ nước, cây chè
sinh trưởng tốt, lá to mềm, búp non và phẩm chất có xu hướng tăng lên.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 7
Yêu cầu tổng lượng nước mưa bình quân trong một năm đối với cây chè
khoảng 1.500 mm và mưa phân bố đều trong các tháng. Bình quân lượng mưa của
các tháng trong thời kỳ chè sinh trưởng phải lớn hơn hoặc bằng 100 mm, nếu nhỏ
hơn 100 mm chè sinh trưởng không tốt. Lượng mưa và phân bố lượng mưa của
một nơi có quan hệ trực tiếp tới thời gian sinh trưởng và mùa thu hoạch chè dài
hay ngắn, do đó ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng cao hay thấp. Tổng lượng mưa
bình quân hàng năm ở các vùng trồng chè của nước ta tương đối thỏa mãn cho
một mức độ nhất định thường có lợi cho phẩm chất chè xanh và không có lợi
cho phẩm chất chè đen. Vì vậy, trồng cây bóng mát cho chè thường áp dụng
cho những vùng trồng chè sản xuất nguyên liệu để chế biến chè xanh.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 8
- Không khí:
Không khí rất cần cho sự sống của thực vật. Hàm lượng CO
2
trong không
khí khoảng 0,03%, song chỉ cần có một biến động nhỏ cũng ảnh hưởng rất lớn đến
quang hợp. Chè là một cây ưa bóng râm, cường độ quang hợp cũng thay đổi theo
hàn lượng CO
2
có trong không khí. Nói chung hàm lượng CO
2
trong không khí
tăng lên đến 0,1 - 0,2% thì cường độ quang hợp tăng lên rất rõ rệt.
* Đặc điểm sinh lý:
Chè là cây lâu năm có chia ra 2 chu kỳ phát triển: Chu kỳ phát triển lớn
và Chu kỳ phát triển nhỏ.
Chu kỳ phát triển lớn bao gồm suốt cả đời sống cây chè, tính từ khi tế
bào trứng thụ tinh bắt đầu phân chia đến khi cây chè già cỗi và chết. Theo tác
giả Trang Vãn Phương (1957) [29], chia chu kỳ phát triển lớn của cây chè làm
5 giai đoạn: Giai đoạn hạt giống, giai đoạn cây con, giai đoạn cây non, giai
đoạn chè lớn, giai đoạn chè già cỗi.
Chu kỳ phát triển nhỏ (hàng năm) là chu kỳ gồm cả 2 quá trình sinh
trưởng diễn ra song song: Sinh trưởng sinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực,
chúng luôn có quan hệ chặt chẽ, tác động qua lại lẫn nhau.
trình chế biến chè. Trong búp chè hàm lượng nước cao thì các phản ứng sinh
hóa xảy ra mãnh liệt, khi thiếu nước thì dẫn đến sự hạ thấp hoạt tính của hệ
thống men, do đó sẽ làm chậm tốc độ các phản ứng xảy ra [26]. Trong búp
chè tôm 2-3 lá non hay còn gọi là đọt chè thì hàm lượng nước thường chiếm
từ 76-78% nhưng cũng có trường hợp lên đến khoảng 80%. Những búp chè
tôm có tỷ lệ lá già và bánh tẻ cao hơn thường chứa ít nước hơn, đạt
khoảng 72-75% [26]. Hàm lượng nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác
nhau như: thời vụ thu hoạch, điều kiện khí tượng và biện pháp cach tác…
Hàm lượng nước trong nguyên liệu chè còn phụ thuộc vào mức độ hái
búp chè non hay già, biện pháp canh tác áp dụng mà hàm lượng nước
trong lá chè có thể dao động từ 1-2%.
- Chất hoà tan (chất chiết):
Chất hòa tan phần lớn nằm trong búp chè 2 -3 lá non, có giá trị dinh
dưỡng cao. Khi búp chè càng lớn thì phần hòa tan trong nước giảm xuống và
ngược lại phần không hòa tan tăng lên. Theo công nghệ chế biến chè phần
hòa tan trong nước của chất khô gọi là chất hòa tan hay còn gọi là chất chiết.
Hàm lượng của chất hòa tan luôn phụ thuộc vào độ trưởng thành của lá,
giống chè và biện pháp canh tác. Chất hòa tan trong chè thường chiếm
khoảng 30% khối lượng chất khô. Chất hòa tan bao gồm tất cả các chất tan
trong nước mà chủ yếu là hợp chất phenol, ngoài ra còn có các chất khác
như: cafein, tinh dầu thơm các axit amin, vitamin… trong chè chứa chất hòa
tan càng cao thì chất lượng chè càng tốt và giá trị dinh dưỡng càng cao [26].
hàm lượng chất hòa tan là chỉ số tổng hợp của chất lượng nguyên liệu và
giá trị của chè thành phẩm.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 10
- Tanin:
hoá để tạo nên hương thơm của chè sản phẩm, một vài axit amin tham gia vào sự
hình thành vị của nước chè. Trong quá trình làm héo chè xảy ra tăng hàm
lượng axit amin. Khi vò lên men, đặc biệt khi sấy chè, hàm lượng axit amin lại
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 11
giảm xuống [26]. Điều đó có thể giải thích rằng, axit amin tác dụng với đường
và tanin của búp chè trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ tạo thành các chất thơm.
- Alkaloid (chủ yếu là cafein):
Caffeine trong chè và chè sản phẩm chiếm khoảng từ 2 - 5% khối lượng
chất khô [26], [33]. Lượng cafein trong trà nhiều gấp 04 lần trong cà phê.
Cafein có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh
trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lực làm việc của
xương, cơ, giúp thông tiểu. Lượng cafein trong chè biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh
bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống, thời gian hái, vị trí địa lý trồng chè.
Cafein tự do tồn tại trong lá chè tươi nhiều hơn chè thành phẩm. Do
tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 - 110
0
C , cafein bị tổn thất khoảng 10%
khi sấy chè [26].
- Enzym:
Trong lá chè có 2 nhóm enzym quan trọng là nhóm enzym oxi hoá khử và
nhóm enzym thủy phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.
Một số trong nhóm enzym oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến
chè. Dưới tác dụng của polyphenol - oxydaza, sản phẩm là thearubigin,
theaflavin và các cấu tử tạo màu sắc và hương vị nước chè.
- Gluxicid trong chè (tính theo % chất khô):
Tùy theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi ít
hay nhiều. Trung bình có:
trên thị trường thế giới cũng đều đánh giá chủ yếu qua hương và vị.
- Chất tro:
Số lượng tro trong lá chè non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 - 7%.
Chè càng non tro càng ít. Chất tro trong chè gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi
chất đều có quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây chè. Những chất này
có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất
chủ yếu là kim loại, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic…
- Sinh tố (vitamin):
Trong chè có nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ đó
mà chè có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
1.1.2. Cơ sở thực tiễn
- Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc tiền thân
là viện nghiên cứu chè và trại chè Phú Hộ đã được thành lập từ rất lâu (1918),
nên có tập đoàn quỹ gen các giống chè phong phú, đáp ứng được nguồn vật
liệu cho các nhà nghiên cứu.
- Cây chè là cây lâu năm, quá trình nghiên cứu cần có thời gian dài, vì
vậy đề tài đã được kế thừa các kết quả nghiên cứu của giai đoạn trước, đã có
tập đoàn các giống được bảo tồn, lưu giữ và nghiên cứu khá chuyên sâu tạo
điều kiện thuận lợi cho đề tài tiến hành chọn tạo ra các giống chè đáp ứng nhu
cầu sản xuất.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 13
1.2. Các nghiên cứu về chè trong và ngoài nƣớc
1.2.1. Ngoài nước
1.2.1.1. Nghiên cứu chọn giống có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt, cho
năng suất cao
Chè là cây lâu năm, nở hoa hàng năm. Quả chè được hình thành chủ
yếu nhờ quá trình giao phấn khác hoa. Do vậy cây chè con mọc từ hạt có sự
14
những giống chè có năng suất cao, chúng ta phải hướng tới chọn những chè
có mật độ búp lớn. Một số yếu tố cấu thành nên sản lượng chè chủ yếu gồm:
chỉ số diện tích lá, tốc độ sinh trưởng búp, mật độ búp, khối lượng búp.
+ Chỉ số diện tích lá: tầng tán có độ dày 20-24 cm và có chỉ số diện tích
lá khoảng 6 rất thích hợp cho sản lượng cao.
+ Tốc độ sinh trưởng búp: thời gian hình thành búp chè tôm 2-3 lá non
đủ tiêu chuẩn hái dài hay ngắn phụ thuộc vào tốc độ sinh trưởng, của búp chè.
Động thái sinh trưởng của búp chè chậm ở giai đoạn đầu (từ khi búp nẩy mầm
đến khi dài 2-3cm), tăng nhanh ở giai đoạn sau (tiếp tục đến khi búp dài 10 -
15cm). Thời gian sinh trưởng cho mỗi lứa hái từ 7 - 21 ngày và phụ thuộc vào
từng giống , điều kiện thời tiết.
+ Mật độ búp và khối lượng búp là nhân tố quan trọng tạo nên sản
lượng chè. Các nghiên cứu trên thế giới cũng chỉ ra rằng nhân tố quan
trọng nhất là mật độ búp đóng góp tới 89% , còn khối lượng búp tương tự
chỉ đóng góp 11%.
- Nghiên cứu về sự khác nhau của bộ rễ ở các giống chè khác nhau của
các nhà khoa học đã cho rằng: Các giống khác nhau có bộ rễ sinh trưởng phát
triển khác nhau trong đó các giống chọn lọc thường có bộ rễ sinh trưởng
mạnh hơn bộ rễ của các giống chè địa phương.
Theo tác giả Guo Jichun (TQ) [44] khi nghiên cứu trên 50 giống chè
Olong An Khê và Vũ Di (TQ) đã cho thấy rằng hầu hết chúng là cây thân bụi,
lá trung bình, bật búp trung bình và muộn. Cây có lá màu xanh tía và búp non
có màu đỏ tía. Số đài hoa: 5, có 6 - 8 cánh hoa và vòi nhụy xẻ 3. Khi tiến hành
quan sát trên 55 giống chè ô long từ Phúc Kiến, kết quả cho thấy 78% là cây
thân bụi, 93% là giống có lá cỡ trung bình, 44% là giống bật búp trung bình
và 31 % là giống bật búp muộn (25% là giống bật búp sớm, trong đó chủ yếu
là các cây mới trồng). Các giống có cành non (lá và búp non) mầu xanh vàng,
xanh tía, đỏ tía là 84%; cành non có lông tuyết rải rác là 95%. Cành non có
trong lá chè và chất cafein trong lá cà phê là cùng một chất giống nhau nên đã
đổi tên là chất cafein. Như vậy đã tìm được cơ sở khoa học tác dụng gây
hưng phấn thần kinh con người khi uống chè là do tác dụng. Việc phát hiện và
phân tích ra các chất polyphenol trong chè đã xác định được một số chất chủ
yếu làm cơ sở tạo nên hương vị và màu sắc nước chè. Sau này những nghiên
cứu đã xác định được mối tương quan giữa phẩm chất và các chất polyphenol
chè cùng với các sản phẩm oxy hoá, đồng thời cũng đã đề xuất một loạt các
cải tiến và các biện pháp để nâng cao phẩm chất chè.
Thành phần hóa học chủ yếu của búp chè bao gồm các hợp chất tanin,
catechin, đường, axit amin và các chất khác Những hợp chất này được chia
ra làm hai nhóm chính:
+ Nhóm 1: nhóm chất có ảnh hưởng tốt đến chất lượng của chè như
hợp chất polyphenol gồm: tanin, catechin, flavanol, axit amin ngoài ra còn
có một số hợp chất khác như tinh dầu thơm, aldehit, cafein, teobromin,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 16
teophylin, vitamin, enzime, gluxít hoà tan trong nước, hydropectin, axít hữu
cơ, các nguyên tố đa lượng và vi lượng.
+ Nhóm 2; nhóm chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè gồm
những chất không có ích (chất đệm) như polymer cao phân tử ( celluloza,
hemicelluloza, lignin, protopectin, axít pectic) và những chất diệp lục tố a, b,
protit không tan vv. Khi lá chè càng già thì hàm lượng các chất ở nhóm thứ
nhất dần dần giảm xuống, còn các chất ở nhóm thứ 2 lại tăng lên. Hàm lượng
chất khô trong nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng chè , tỷ lệ thu hồi
sản phẩm và tỷ lệ các mặt hàng chè tốt. Trong công nghiệp chè người ta
thường chú ý đến hàm lượng chất khô trong nguyên liệu. Chất khô của lá chè
được chia làm 2 phần : phần hoà tan trong nước và phần không hoà tan.
Phần hoà tan trong nước chứa những chất có ảnh hưởng tốt đến chất
Cuôcxanov, Bacutrava, Djemukhdze, Roberts đã nghiên cứu hợp chất tanin
trong búp chè dưới sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến đã cho rằng:
hương và vị đặc trưng của chè được hình thành bởi tác dụng chủ yếu của tanin
và sản phẩm oxy hoá của chúng trong quá trình chế biến lá chè.
Năm 1946, Bacutrava và Papov nghiên cứu và đã xác định hợp chất
tanin trong búp chè có 2 dạng; dạng hoà tan trong nước và không hoà tan.
Điều này có một ý nghĩa lớn trong quá trình hoạt động sinh lý cây chè và chât
lượng của sản phẩm. Trong các biến chủng chè khác nhau thì hàm lượng tanin
và thành phần của chúng cũng khác nhau. Trong búp chè thuộc biến chủng
chè Ấn Độ và Trung Quốc lá to, hàm lượng tanin đơn phân nhiều hơn so với
giống chè khác. Trong búp chè, tanin chứa đến 90% của tất cả các hợp chất
khử, tanin có khả năng dịch chuyển trong thực vật khi cây thiếu dinh dưỡng,
nó có thể được sử dụng như một loại nguyên liệu hô hấp. Nhưng đặc biệt khả
năng quan trọng của chúng là thực hiện vai trò sản phẩm trung gian trong quá
trình oxy hoá khử. Một trong những chức năng quan trọng của tanin liên kết
là tạo nên sự bền vững trong tế bào thực vật và tính chống chịu của cây. Hàm
lượng tanin trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như giống chè,
độ cao của nương chè so với mặt nước biển, điều kiện địa lý, chế độ canh tác,
thời vụ thu hoạch. Lá càng non thì hàm lượng tanin càng cao. Trong búp tôm
2-3 lá non có chứa hàm lượng tanin khoảng từ 25-35% khối lượng chất khô.
Trong từng thành phần búp chè, hàm lượng tanin cũng khác nhau.
* Các nghiên cứu về Axit amin:
Axit amin trong búp chè không chỉ ở trong thành phần protit, mà còn ở
trạng thái tự do nó có ý nghĩa lớn đối với chất lượng chè. Trong quá trình sản
xuất chè, axit amin chủ yếu tham gia vào các phản ứng sinh hoá để tạo nên
hương thơm của chè sản phẩm. Ngoài ra một vài axit amin tham gia vào sự
hình thành vị của nước chè. Búp chè, trong quá trình chế biến chè xanh, chè ô
long (nhiệt độ cao), axit amin tác dụng với đường để tạo thành các chất thơm
(tạo ra mùi thơm trong chè thành phẩm). Tuỳ theo giống chè có hàm lượng
đường và axit amin cao hay thấp, dẫn đến chè thành phẩm có hương đặc trưng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Copyright: Tài liệu đại học ©