Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hà nội
Nguyễn quốc hng
NGHIấN CU MT S BIN PHP K THUT
NHM NNG CAO CHT LNG BNH A NEM
CH BIN T GO SN XUT TI LNG CHU,
X NGUYấN Lí, HUYN Lí NHN, TNH H NAM luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Mã số : 60.54.10
Ngời hớng dẫn khoa học : pgs.ts. ngô xuân mạnh
Hà Nội - 2012

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
hoàn thành ñề tài luận văn này.
Mặc dù bản thân rất có gắng nhưng chắc chắn luận văn không tránh khỏi
những thiếu sót, rất mong nhận ñược ý kiến ñóng góp của quý thầy cô và các bạn.
Hà Nội, ngày 22 tháng 10 năm 2012
Tác giả luận văn Nguyễn Quốc Hưng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii

MỤC LỤC
Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng vi
Danh mục hình vii
PHẦN 1: MỞ ðẦU i
1.1. ðặt vấn ñề. 1
1.2. Mục ñích, yêu cầu. 2
1.2.1. Mục ñích: 2
1.2.2. Yêu cầu 2

3.3. Phương pháp nghiên cứu 37
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37
3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 39
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu 46
3.4. Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 49
3.4.1. Thời gian nghiên cứu 49
3.4.2. ðịa ñiểm nghiên cứu 49
3.5. Phương pháp xử lý số liệu 49
PHẦN 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50
4.1. Kết quả phân tích ảnh hưởng của nguyên liệu ñến chất lượng bánh
ña nem 50
4.1.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng các loại gạo 50
4.1.2. ðánh giá tính chất cảm quan của bánh ña nem 51
4.1.3. Sự hút nước của bánh ña nem 51
4.1.4. Ảnh hưởng của nguyên liệu gạo tới ñộ dính bánh 52
4.1.5. Ảnh hưởng của nguyên liệu ñối với ñộ dai của sản phẩm 52
4.2. Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC,
Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm 53
4.3. Ảnh hưởng của thời gian ủ bột ñến chất lượng bánh 58
4.4. Ảnh hưởng của Benzoat Natri ñến thời gian bảo quản của sản
phẩm 60
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… v

4.5. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến chất lượng bánh ña nem 61
4.5. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của bánh ña nem 64
4.6. So sánh chất lượng của sản phẩm bánh ña nem ñược sản xuất theo
quy trình mới của luận văn so với bánh ña nem ñược sản xuất theo

gian ủ bột 58
Bảng 4.10: Ảnh hưởng thời gian ủ bột ñến tính chất của sản phẩm 59
Bảng 4.11: Số lượng bánh ña nem thu ñược theo các thời gian ủ khác nhau 59
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của Benzoat Natri ñến thời gian bảo quản sản phẩm 60
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến thời gian làm khô bánh 61
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến chất lượng cảm quan của bánh ña nem 62
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến ñộ dai của sản phẩm 63
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vii

Bảng 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến các chỉ tiêu hóa lý của bánh ña
nem khi sấy ở các mức nhiệt ñộ 64
Bảng 4.17. Chỉ tiêu Vi sinh vật của bánh ña nem 65
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… viii
DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Bánh ña nem vuông và bánh ña nem tròn 3

Hình 2.3: Công thức hóa học của Natri Polyphosphate 22

Hình 2.4: Công thức hóa học của Natribenzoat 23

Hình 2.4: Quá trình tráng bánh ña nem 34


bị rạn nứt, giảm ñộ mềm của bánh. Bên cạnh ñó, do cách hộ dân tận dụng vệ
ñường giao thông, bãi ñất trống làm ñịa ñiểm phơi bánh nên làm cho bánh dễ
bị nhiễm bẩn: bụi, cát…và không ñảm bảo chất lượng vệ sinh nên khó có thể
xuất khẩu ra quốc tế.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 2

Chính vì những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài:
“Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng bánh ña
nem chế biến từ gạo sản xuất tại làng Chều, xã Nguyên Lý, huyện Lý
Nhân, tỉnh Hà Nam”.
1.2. Mục ñích, yêu cầu.
1.2.1. Mục ñích:
Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu, thời gian ủ bột, chất phụ gia
vào nguyên liệu và ảnh hưởng của phương pháp sấy ñến chất lượng bánh ña
nem chế biến từ gạo sản xuất tại làng Chều, xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân,
tỉnh Hà Nam.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược loại gạo phù hợp cho sản xuất bánh ña nem.
- Xác ñịnh ñược nồng ñộ phối trộn thích hợp của chất phụ gia cho
bánh.
- Xác ñịnh ñược thời gian ủ bột thích hợp ñể ñạt hiệu quả về giá trị kinh
tế, chất lượng.
- Xác ñịnh ñược thời gian và nhiệt ñộ sấy thích hợp nhất cho bánh.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy ñến chỉ tiêu chất lượng, giá
trị cảm quan của sản phẩm bánh ña nem. 4

- Bánh ña nem mặn
- Bánh ña nem lạt
1.2.1.4. Dựa vào ñộ dày mỏng của sản phẩm:
- Bánh ña nem mỏng
- Bánh ña nem dày
- Giấy tinh bột
1.2.2. Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng bánh ña nem
1.2.2.1. Chỉ tiêu về vi sinh vật
Bánh ña nem là sản phẩm ăn liền có qua chế biến, vì vậy tiêu chuẩn vi
sinh vật phải theo tiêu chuẩn dành cho nhóm sản phẩm này. Chỉ tiêu vinh sinh
vật: Theo bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm (theo Quyết
ñịnh của Bộ trưởng Bộ y tế, số 667/1998/Qð-BYT)
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm có xử lý nhiệt khi sử dụng
Chỉ tiêu ðơn vị tính Giới hạn
Tổng số VSV hiếu khí
VK/g
10
6
Coliform
MPN/g
10
3

E.Coli
MPN/g
10

ñịnh không ñược phép vượt qua. Ngưỡng này thường ñược xây dựng dựa theo
từng sản phẩm cụ thể và ñược các cơ quan chức năng ñưa ra bằng các văn bản
bắt buộc dựa theo những nghiên cứu và tham khảo có uy tín từ các nhà khoa học
và ñơn vị sản xuất. Những quy ñịnh này có giá trị và ñược sử dụng rộng rãi, hay
ñó chính là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với một sản phẩm nhất
ñịnh.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu dư lượng hóa chất trong sản phẩm
Chỉ tiêu Giới hạn
Aflatoxin 0,0005 mg/kg
Foocmon 0,005 %
Hàn the 50 mg/kg

1.2.2.3. Chỉ tiêu về giá trị dinh dưỡng
Các sản phẩm có nguồn gốc tinh bột có thể ñược ñánh giá bằng các giá
trị hàm lượng tinh bột, hàm lượng ñường, protein, ñộ tro, ñộ ẩm, hàm lượng
lipit….
1.2.2.4. Chỉ tiêu cảm quan
Muốn ñánh giá một sản phẩm thực phẩm có chất lượng hay không chỉ
tiêu cảm quan là chỉ tiêu quan trọng ñánh giá mức ñộ ưa thích của số ñông
người tiêu dùng ñối với sản phẩm. ðối với sản phẩm bánh ña nem ñược ñánh
giá ở mỗi nơi là khác nhau. Nhìn chung, tính chất cảm quan của bánh ña nem
ñược ñánh giá bằng ñộ trắng, mùi vị, cấu trúc…
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 6

1.2.2.Ứng dụng của bánh ña
Bánh ña là món ăn phổ biến của mọi người hay nó còn là món ăn ñặc sản
ñậm nét văn hoá truyền thống của người Việt nói riêng và tất cả du khách nói

ñộng liên tục hiện ñại ñể ñáp ứng nhu cầu kịp thời cho người tiêu dùng ñồng
thời giải phóng bớt sức lao ñộng và tăng năng suất, sản phẩm bánh ña ngày
một phong phú, ña dạng.
1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh ña nem hiện nay ở nước ta
- ðầu tiên, bánh ña nem xuất hiện theo quy mô gia ñình.
Bánh ña nem là món quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở ñâu
cũng có những cơ sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại
bánh ña nem mang hương vị ñặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở ñó mới có mà
thôi.
- Một số vùng sản xuất bánh ña nem tiêu biểu nổi tiếng
Nhắc ñến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay ñến bánh ña nem Trảng
Bàng. ðến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh không ai biết nghề làm
bánh ña nem ra ñời từ lúc nào mà nổi tiếng ñến vậy, họ chỉ biết làm nơi ñây
có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh ña nem phơi sương
cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí
Minh. Người làm nghề ở ñây nói bánh ña nem ra lúc ñâu chỉ là loại bánh ña
nem rất mỏng. Sau này bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công
phu hơn. Bánh này ñược tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ
nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Sau khi phơi khô thì nướng lên bằng
lửa ñậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà vẫn trắng. Buổi tối thường là lúc
9, 10 giờ ñêm khi sương ñã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng
sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối ñời này ñến ñời kia
thấm thoát cũng cả trăm năm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 8

Làng bánh ña nem Cầu Bố phường ðông Vệ thành phố Thanh Hóa, làng
nghề này ñã hình thành từ nhiều năm nay. Làng nghề Bánh ña nem nem Cầu

Phú Yên có nhiều làng bánh ña nem nổi tiếng. Từ những ngày ñầu tháng
chạp người làng bánh ñã bắt ñầu rộn rịp chuẩn bị. Các công ñoạn làm bánh
ñến thời gian này như gạo bột, chất ñốt… gần như ñã chuẩn bị xong. Anh
Trương Công Vinh, một người làm bánh ña nem nổi tiếng ở Hòa ða tâm sự:
“Tất cả mọi khâu ñã chuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý”. Có
lẽ người làm bánh ñều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm
riêng mà sản phẩm của họ làm ra, ñáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng.
Chính vì thế, không ít người ñã chọn nghề làm bánh ña nem ñể mưu sinh. Ở
thôn Hòa ða huyện Tuy An có khoảng ñến 20% gia ñình sinh sống bằng nghề
này. Những ngày giáp Tết, những làng bánh nổi tiếng trở nên ñông vui, tấp
nập. Từ các làng quê, mỗi sáng bánh ña nem theo những chuyến xe ra ñi khắp
mọi nơi trong và ngoài tỉnh.
Ngoài những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ
lẻ khác sản xuất bánh ña nem ñi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Chính
vì vậy ta cần xây dựng riêng cho mình một thương hiệu ñể khẳng ñịnh sản
phẩm của mình trên thị trường.
Nhìn từ góc ñộ ñơn giản, thương hiệu bánh ña nem chính là sự nhìn nhận
của người tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm. Nếu thị trường thừa
nhận bánh ña nem có chất lượng cao, có ñộ ổn ñịnh về chất lượng, ñảm bảo
các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã ñẹp, v.v thì
bánh ña nem ñó sẽ ñược trả giá cao tương xứng hoặc trong một số trường hợp
người tiêu dùng sẵn lòng chi trả còn cao hơn giá trị thật vốn có, ñó chính là
giá trị do thương hiệu tạo ra.
Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng
như các sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội
ñịa và xuất khẩu là rất cần thiết.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 10

Nguyên Lý.
Hiện nay, làng Chều có khoảng gần 700 hộ làm bánh ña nem với ñủ
loại: bánh ña thái, bánh ña quạt, bánh ña nem. Sản phẩm sản xuất ra chủ yếu
ñược tiêu thụ trong nước với các ñịa bàn tiêu thụ như: Hà Nội, Hưng Yên,
Nam ðịnh, Hải Phòng… Ngoài ra, sản phẩm cũng ñược xuất khẩu bằng con
ñường tiểu ngạch qua các nước như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản. Bình
quân mỗi gia ñình làm hết 50 kg gạo nguyên liệu/ngày. Hiện nay trong làng
có 20 máy tráng bánh ña, công suất của máy tráng 85kg gạo nguyên liệu/giờ
tương ñương với 1.350 phên bánh. Bình quân 1kg gạo nguyên liệu sản xuất
ñược 1kg bánh ña vuông và 0,65 kg bánh ña tròn. Bánh ña nem làng Chều chỉ
gồm 03 thành phần là: Gạo, nước, muối, tỷ lệ phối trộn của muối vào nguyên
liệu là 0,02 kg muối/1kg gạo nguyên liệu.
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu.
2.1.1. Nguyên liệu gạo.
2.1.1.1. ðặc ñiểm của gạo.
Sau năng suất hạt, chất lượng hạt là quan trọng nhất. Nếu một giống lúa
có diện mạo xấu, có năng suất xay xát thấp, có kết cấu và hương vị không
ñược người tiêu thụ chấp nhận, nó sẽ không ñược phát triển. Gạo xay với hạt
trong mờ nguyên hạt ñược ưa thích. Vùng bị mờ ñục trong một nội nhũ trong
mờ ñược gọi là bạc bụng. Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Sở thích
về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùng
khác nhau.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 12
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn kích thước hạt gạo
Kích thước
Chiều dài
(mm)

và gạo nguyên.
Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ thuộc
vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay ñổi
do nhiều ñiều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên
thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay ñổi từ 25% tới
65%.
Chất lượng cơm: chất lượng gạo ñược nấu gồm hàm lượng amylose,
Nhiệt ñộ hồ hoá và ñộ bền gel.
Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:
0 - 2% gạo dẻo
2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 14
Nhiệt ñộ hồ hoá (GT): là ñặc tính chỉ nhiệt ñộ nấu gạo thành cơm và
không thể trở lại trạng thái ban ñầu. GT thay ñổi từ 55 ñến 79
0
C. GT trung
bình là ñiều kiện tối ưu cho chất lượng gạo tốt.
GT thấp: 55 - 69
0

trong gạo là protein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4%.
Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng
protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong
những năm gần ñây, viện nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam
thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các
giống P4 và P6.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng ðơn vị tính Hàm lượng/100g
Protein g 6
Tinh bột g 82
Lipid g 0.8
Cellulose g 0.6
Nước g 10.2
Năng lượng kcal 361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc ñại học Mahidol, Thái Lan,
1999)
- Nước:
Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già
thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng
ñến chất lượng của gạo.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 16
- Tinh bột:
Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ
amylose và amylopectin thay ñổi tùy theo giống lúa:
+ Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
+ Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.