1. Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
Nước ta là một nước nông nghiệp cho nên nguồn nguyên liệu từ các sản
phẩm nông sản là rất lớn. Tuy nhiên chúng chưa tạo ra giá trị lớn về kinh tế, một
phần do chất lượng nông sản của ta chưa cao, cũng như chúng ta chưa biết tận
dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này để phát triển ra các sản phẩm thực phẩm mới.
Trong đó có nguồn nguyên liệu từ trứng (gia cầm) là rất lớn, nhưng hiện
vẫn chỉ dừng lại ở các sản phẩm quen thuộc như trứng tươi, trứng tươi vào hộp,
các loại bánh có trứng như bông lan, bánh qui…
Do đó từ những nhận định trên em sẽ phát triển ra loại bánh sử dụng trứng
là một trong những nguyên liệu chính, đó là “BÁNH NHÂN TRỨNG BỔ SUNG
MỨT DÂU TẰM”. Bánh dành cho các khách hàng mục tiêu là những người ăn
kiêng đường, béo phì, tiểu đường, những người kén ăn, trẻ em bị suy dinh
dưỡng…
2. ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG
 Đánh giá về sản phẩm
Sản phẩm được phát triển mới một phần, sử dụng một số nguyên liệu thay
thế ( tinh bột mì kết hợp với một phần tinh bột trơ; và sử dùng một phần các loại
đường ăn kiêng : Isomalt, Aspartame, Acesulfame K kết hợp với đường glucose
nhằm tạo ra tính mới cho sản phẩm. Sản phẩm ít năng lượng, dễ tiêu hóa, giàu chất
dinh dưỡng.
Đây là loại bánh ngon, được nhiều người ưa thích, tuy nhiên sản phẩm bình
thường rất ngọt, ngán, nhiều năng lượng. Do đó tạo ra sản phẩm ít ngọt, năng
lượng thấp, dễ tiêu hóa sẽ tạo được ưu thế hơn so với sản phẩm thông thường.
1
 Đánh giá về thị trường
Sản phẩm dành cho các đối tượng mục tiêu có mức thu nhập trung bình.
Bánh dành cho các khách hàng mục tiêu là những người kiêng đường, béo phì,
tiểu đường, ngoài ra còn có trẻ em nhỏ, trẻ em bị suy dinh dưỡng,…
Thị trường trong nước rất ưa chuộng, phù hợp khẩu vị và văn hóa ẩm thực
người Châu Á. Đặc biệt là thị trường các nước Hồng Kong, Đài Loan, Nhật, Trung
Quốc… Cho nên cơ hội xuất khẩu là rất lớn.

 Đối thủ cạnh tranh chính:
Các công ty bánh kẹo lớn như Hải Hà, Hữu Nghị, Kinh Đô…
 Sản phẩm sẽ được bán ở: Hệ thống siêu thị, cửa hàng bán lẻ, chợ truyền
thống…
 Giá cả : Giá dự tính bán ra thị trường là 46.000 Vnđ/hộp/6 cái
 Các tính chất cảm quan của sản phẩm:
+ Màu sắc: Vỏ bánh có màu vàng đặc trưng của bánh nướng, nhân bánh có
màu vàng cam, điểm thêm màu đỏ tím của mứt dâu tằm.
+ Mùi vị: Vỏ bánh có mùi thơm của bột nướng, nhân bánh có mùi thơm đặc
trưng của lòng đỏ trứng khi nướng, kết hợp với mùi thơm của mứt dâu tằm bổ
sung vào.
3
+ Hình dạng:
Bánh có dạng hình trụ tròn, thon gọn,
lớp vỏ bên ngoài bao bọc nhân trứng
bên trong. Màu sắc hài hòa giữa màu
vàng của nhân và vỏ bánh kết hợp với
màu đỏ tím của mứt dâu tằm càng làm
cho sản phẩm thêm sinh động và bắt
mắt.
Hình 2: Sản phẩm bánh nhân trứng
Bao bì: Sử dụng bao bì giấy dầu, bao bì ngoài là hộp giấy
Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát
Thời hạn sử dụng dự kiến: 1 tuần

4. TRÌNH BÀY VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC PHỤ GIA, THÀNH PHẦN
CHỨC NĂNG
4.1. Nguyên liệu
( Để tạo ra sản phẩm cần nhiều nguyên liệu, nhưng ở đây ta chỉ trình bày
một vài nguyên liệu chính )

5
Trong sản xuất bánh chủ yếu sử dụng bột mì loại 1 và thượng hạng, bột loại
2 ít sử dụng vì sẽ làm bánh có màu sậm, giá trị dinh dưỡng kém. Người ta có thể
đánh giá chất lượng bột mì dựa vào hàm lượng gluten có trong thành phần bột.
Nếu gluten trong bột tốt và nhiều thì khối bột sau khi nhào sẽ dai và đàn hồi hơn.
Tùy theo loại bánh mà ta chọn hàm lượng gluten khác nhau.
Bảng thành phần hóa học của bột mì (ĐVT:%/100 chất khô)
Loại bột Protid Glucid Lipid Cenluloza Tro
Thượng
hạng
10.6 73.3 1.0 0.2 0.5
Loại 1 10.8 73 1.2 0.3 0.7
Loại 2 11.3 71.4 1.5 0.8 1
Loại 3 11.6 69.7 1.6 1.6 1.5
 Thành phần dinh dưỡng của bột mì
Bột mì là nguồn dồi dào cacbonhydrat phức tạp. Tùy loại bột mì mà phần
trăm carories từ protein 9-15%, carories từ chất béo không bao giờ cao quá 5%.
Ngoài ra bột mì cung cấp từ 3g đối với bánh ngọt đến 5g đối với bột nguyên chất
các loại chất xơ dinh dưỡng cho mỗi đơn vị đo lường là tách. Bột mì chứa vitamin
nhóm B, các chất khoáng như Ca, Fe, Mg, P, K,Zn và một lượng nhỏ Na và các
yểu tố phụ
6
Bảng chỉ tiêu của bột mì
Stt Các chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Tạp chất
Trắng hoặc trắng ngà
Không mùi vị lạ

0
C)
Ovalbumin
Ovotransferrin
Ovomucoid
ovomucin
lysozyme
G2 globulin
G3 globulin
Avidin
54
12
11
3,5
3,4
4,0
4,0
0,05
4,5
6,1
4,1
4,5-5,0
10,7
5,5
5,8
10,0
44,5
77,7
28,0
5,5-8,3 x 10

lysophosphatidylcholine (LPC), 2,5% shingomyelin, 2,1%
lysophosphatidylethanolamine (LPE), 0,9% plasam.
- Chất béo photpho tái sinh tế bào gan, nâng cao lượng protein ở dạng huyết
tương, tăng cường năng lực trao đổi chất và khả năng miễn dịch của cơ thể, đề
phòng và chữa trị bệnh xơ cứng động mạch vành.
- Cholesterol có trong lòng đỏ trứng có tác dụng rất lớn đến hệ thống thần
kinh và sự phát triển của cơ thể.
 Lợi ích
Giúp điều hòa hệ thần kinh, não bộ và tim mạch, giảm cân, cải thiện trí nhớ
của mọi lứa tuổi, bảo vệ gan, đề phòng bệnh ung thư.
4.2. Phụ gia và các thành phần chức năng
Để làm ra sản phẩm hoàn chỉnh cần phải có nhiều phụ gia khác nhau,
nhưng ở đây ta chỉ trình bày loại phụ gia, thành phần chức năng mà nhóm bổ sung
vào để tạo ra tính riêng biệt, đặc trưng cho sản phẩm.
4.2.1. Các chất thay thế đường
 Glucose :
Glucose giúp các hỗn hợp có pha đường không bị hiện lên những hạt đường nhỏ
khi để lâu (hiện tượng hồi đường hay lại đường). Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo
lâu bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm kem
để giữ hỗn hợp nước và đường mịn, không bị hồi đường. Nói chung, trong công
nghiệp thực phẩm, glucose được sử dụng làm chất bảo quản.
9

Cấu tạo glucose
 Đường isomalt
- Là một disaccharide ( glucose – mannitol ) từ củ cải đường.
- Năng lượng 2 kcal/g, không tạo đường máu, thân thiện với răng.
- Có tác dụng nhuận tràng
 Đường Acesulfame K, aspartame
- Đường Acesulfame K ngọt gấp 180 – 200 lần so với saccharose ( bằng

Hình 7: Mứt dâu tằm
Quả dâu khi chín màu đỏ đậm hoặc tím đen. Qủa dâu giàu chất dinh dưỡng, ăn mềm,
chua ngọt, nhiều nước, có thể ăn tươi, nấu rượu, làm nước giải khát, làm mứt, làm vị
thuốc đều tốt, được mọi người ưa chuộng. Toàn bộ cây dâu cũng đều là những vị thuốc,
từng được các thầy thuốc, nhà văn trong lịch sử đánh giá cao.
12
Hình 8: Qủa dâu tằm
Quả dâu đã được sách vở từ đời Đường thừa nhận có công hiệu bổ can thận,
dưỡng huyết, trừ phong, đỡ tiêu khát, lợi ngũ tạng, khớp xương, thông huyết khí,
giải độc rượu, sống lâu ngày sẽ an thần, thính tai tinh mắt, kéo dài tuổi thọ. Qủa
dâu thường được dùng chữa can thận hư, váng đầu mất ngủ, ù tai, mờ mắt, tiêu
khát, táo bón, bệnh tràng nhạc, viêm khớp dạng thấp
Lá dâu vị đắng ngọt, tính hàn, có công hiệu mát gan sáng mắt, thư phong tán nhiệt,
lợi ngũ tạng, thông khớp xương, làm mượt tóc, dưỡng tân dịch, dùng chữa cảm
sốt, ho, đau đầu, chóng mặt, đau sưng họng, mắt đau sưng đỏ, xuất huyết do chấn
thương, rết cắn, chân phù
Cành dâu vị đắng tính bình, có tác dụng trừ phong, thông kinh lạc, lợi tiểu tiện,
dùng chữa các bệnh ho hen do phế nhiệt, phù chân, khó tiêu tiện. Những năm gần
đây còn dùng chữa cao huyết áp, đái tháo đường
13
Y học hiện đại qua nghiên cứu đã chứng minh trong qủa dâu có chứa nhiều đường
glucô, glucôza, axít axêtic, chất nhu toan và các loại vitamin A, B1, B2, C Qủa
dâu được chế thành phù tang, bảo đơn, mứt dâu dùng điều trị suy nhược thần kinh,
mất ngủ, can thận âm hư, huyết hư, tân dịch thiếu, báo bón có công hiệu bổ
huyết an thần, nhuận tràng. Viên thuốc tễ tang mạt hoàn được chế từ qủa dâu, lá
dâu, vừng đen có tác dụng điều trị nhất định đối với chứng bạc tóc sớm, dùng lâu
ngày tóc trắng chuyển đen, tóc rụng mọc lại. Vì thế, dâu được người ta đánh giá là
vị thuốc trường thọ.
4.3. Xây dựng công thức sản phẩm:
Thành

Trứng (lòng
đỏ)
Trộn
Đun nóng
Đồng nhất
Khuấy đảo đều
Hỗn hợp đặc lại, nổi
bong bóng
Cho vào khây
2-3 phút
Để nguộiĐậy nắp
Nhân
trứng
Đường cát
trắng
Bột Bắp
Bổ sung sữa
từ từ
Bổ sung
vani
5.1.2. Sản xuất vỏ bánh:
17
Bột mì Đường Bơ Trứng Vani
Trộn
Cán mỏng 1
Gập đôi miếng bột
Cán mỏng 2
Cắt nhỏ
Định hình
Bột mịn, kết lại

Bổ sung
hương dâu
 Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất nhân bánh
a/ Chuẩn bị nguyên liệu: Tiến hành cân các nguyên liệu bao gồm đường, sữa tươi
nguyên kem, bột bắp, hương cam. Riêng đối với trứng ta tách lấy lòng đỏ khỏi
lòng trắng rồi đem đánh lên cho đều.
b/ Trộn: Sau đó tiến hành phối trộn các loại nguyên liệu trên đều với nhau nhằm
phân bố đều các cấu tử trong hỗn hợp tạo được độ đồng nhất, hệ nhũ tương theo
yêu cầu, tăng thể tích bề mặt.
Mục đích: giúp hỗ trợ các quá trình tiếp theo (chuẩn bị) đồng thời tăng chất lượng
sản phẩm (khai thác).
c/ Đun nóng: Là quá trình tăng nhiệt độ từ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho
trước.
Mục đích: làm biến đổi về mặt vật lý, hóa học, cảm quan của hỗn hợp, giúp hỗn
hợp tạo được hệ gel kết dính, tạo cấu trúc mềm, mịn cho sản phẩm cuối.
Yêu cầu:
Là QT tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước
∆t= t cuối- t đầu> 0 đun nóng
∆t= t cuối- t đầu< 0 làm nguội
d/ Khoấy đảo: Là quá trình đảo trộn đều các cấu tử trong hỗn hợp, giúp phân tán
đều các cấu tử, làm cho hỗn hợp đồng nhất và dễ dàng để phản ứng nhiệt xảy ra
nhanh hơn, hiệu suất phản ứng tốt hơn.
Mục đích: giúp hỗ trợ các quá trình tiếp theo (chuẩn bị) đồng thời tăng chất lượng
sản phẩm (khai thác).
Vật liệu và quá trình biến đổi:
 Vật liệu khác nhau về các tính chất (vật lý, hóa học,…)
19
 Biến đổi về mặt vật lý: độ đồng nhất, trọng lượng…
Phương pháp thực hiện: quan trọng nhất là phải xác định tỉ lệ phối trộn (phương
pháp toán học, phương pháp đường chéo), các cấu tử khuyếch tán tự nhiên, cưỡng

Bột mì
Glucose
Enzyme
α - amylase
 Cơ chế tác dụng của enzyme
α
- amylase:
– α-amylase của nấm mốc hầu như chỉ tấn công những hạt tinh bột bị
thương tổn, chúng cắt đứt được các liên kết
α
- 1,4 glucoside trong mạch
polysaccharide, trừ điểm phân nhánh trong amylosepectin, để tạo thành maltose và
dextrin giới hạn. Mặt khác,
α
- amylase hầu như không tác dụng trên tinh bột
nguyên thủy mà tác dụng thủy phân hồ tinh bột thì rất nhanh. Như vậy, α -
amylase có khả năng chuyển 80 – 82% tinh bột thành maltose. Sản phẩm cuối
cùng của thủy phân amylase là glucose và maltose. Khi thủy phân tinh bột bằng
α
- amylase thường xảy ra hai giai đoạn:
• Giai đoạn đầu: chỉ một số liên kết trong phân tử bị đứt và độ nhớt của
hồ tinh bột giảm nhanh.
• Giai đoạn thứ 2: thủy phân các dextrin phân tử lớn vừa được tạo
thành.
– α-amylase của nấm sợi không tấn công liên kết α-1,6 glucoside của
amylopectin, nên khi thủy phân nó sẽ tạo thành các dextrin tới hạn phân nhánh.
Đây là một cấu trúc phân tử tinh bột do enzym α-amylase phân cắt tạo thành
dextrin tới hạn phân nhánh. Sản phẩm thủy phân cuối cùng của tinh bột dưới tác
dụng của amylase nấm sợi chủ yếu là maltose, thứ đến là maltotriose. Khi dùng
nồng độ α-amylase VSV tương đối lớn có thể chuyển hóa 70-85% tinh bột thành

lỗ
Cân/ Định lượng
Bổ sung mứt
dâu tằm lên
mặt nhân
(0,15%)
200
0
C, 25min
Để nguội
Bao gói
80*100mm
Tinh bột
trơ (15%)
 Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất vỏ bánh:
a/ Chuẩn bị nguyên liệu: Tiến hành cân tất cả các nguyên liệu bao gồm bột mì, bơ,
trứng, vani, đường bột, mứt dâu tằm và các loại đường thay thế là IMO và
Acesulfame K. Riêng đối với trứng ở qui trình này ta sử dụng cả lòng đỏ và lòng
trắng của trứng, đánh đều hỗn hợp trứng lên, sau đó tiến hành phối trộn các
nguyên liệu lại với nhau.
b/ Phối trộn:
Trộn các loại nguyên liệu trên đều với nhau theo trình tự: đầu tiên ta trộn bột với
đường, sau đó nhào tiếp với bơ, trứng và vani cho đến khi bột mịn và kết lại. Bột
đạt tiêu chuẩn sẽ mềm và ẩm; nếu thấy bột vẫn hơi khô thì cho thêm bơ vào tiếp
tục nhào (không cần dùng nước)
Mục đích: nhằm phân bố đều các cấu tử trong hỗn hợp tạo được độ đồng nhất, độ
kết dính, độ dai, dẻo, độ giãn nở và độ đàn hồi cao, ngoài ra còn tăng thể tích bề
mặt. Giúp hỗ trợ các quá trình tiếp theo (chuẩn bị) đồng thời tăng chất lượng sản
phẩm (khai thác).
c/ Cán mỏng: là quá trình kéo dãn, trải đều khối bột ra trên một bề mặt diện tích

Cảm quan
 Phương pháp thực hiện: chuẩn bị chế độ nướng.
 Các giai đọan của quá trình nướng
- Giai đọan 1: Ẩm chuyển từ vỏ vào trung tâm ( hiện tượng dẫn nhiệt- ẩm)
- Giai đọan 2: nhiệt độ lớp vỏ>100
0
C, bốc hơi mạnh ( Ẩm chuyển từ trong ra)
- Giai đọan 3:Giảm tốc độ mất ẩm
• Hệ keo biến đổi
• Trạnh thái biến đổi
Sau khi nướng bánh xong, lấy bánh ra khỏi lò nướng ta tiến hành rắc đều mứt dâu
tằm lên trên mặt nhân bánh, rồi để nguội bánh sau đó mới đóng hộp và bảo quản.
24
Không được rắc mứt dâu tằm lên bánh trước khi nướng bánh bởi vì khi nướng các
thành phần trong dâu tằm sẽ bị biến đổi thành các thành phần phản dinh dưỡng,
ảnh hưởng xấu đến cảm quan của sản phẩm cuối.
6. THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT:
6.1. Thiết bị phối trộn và khoáy đảo Cánh khoáy
25
Boät sau khi ñaùnh xong