Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
MỤC LỤC
Lời mở đầu 2
I. Tổng quan về sữa chua 3
1. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua 3
2. Đánh giá cảm quan 4
3. Đặc trưng của sản phẩm 4
4. Lợi ích từ sữa chua 4
5. Các sản phầm từ sữa khác 5
6. Các thương hiệu và sản phẩm có mặt trên thị trường 9
II. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 12
1. Quy trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua 12
2. Sản phẩm sữa chua lên men lactic (Yaourt) 15
3. Sản phẩm sữa chua của quá trình lên men hỗn hợp (Kefir) 26
4. Điểm khác nhau của 2 loại sản phẩm sữa chua 29
III. Nhận xét 30
IV. Tài liệu tham khảo 31
Lời kết 32
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
1
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
Lời mở đầu
Từ lâu, các sản phẩm từ sữa quá quen thuộc với cuộc sống hằng ngày của
chúng ta. Các sản phẩm từ sữa cung cấp cho chúng ta những dưỡng chất cần
thiết để phát triển và tăng cường sức khỏe. Là một sản phẩm từ quá trình lên
men, sữa chua có vị ngọt nhẹ xen lẫn vị chua, bổ dưỡng và rất tốt cho sức
khỏe. Trong sữa chua có chứa những vi khuẩn lên men giúp cho việc tiêu hóa
trong dạ dày của con người dễ dàng hơn rất nhiều. Sữa chua đã xuất hiện từ
rất lâu và ngày càng phát triển hơn nhờ những công nghệ, máy móc tiên tiến.

một món ăn bổ dưỡng với hầu hết các loại protein, vitamin (đặc biệt là B12)
cũng như chất khoáng cấn thiết cho cơ thể.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
3
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
2. Đánh giá cảm quan:
- Trạng thái : mịn, đặc sệt.
- Màu sắc: thường có màu trắng và thay đổi khi thêm các thành phần như
dâu, lựu, nha đam…
3. Đặc trưng của sản phẩm:
- Sản phẩm sữa đã đông đặc và lên vị chua đặc trưng, có thể bảo quản
trong tủ lạnh để tăng thời gian sử dụng.
- Sữa đặc, dẻo, không vón cục hoặc đóng cặn.
- Vị chua và ngọt tự nhiên.
4. Lợi ích từ sữa chua mang lại:
- Chứa nhiều vi khuẩn có ích tốt cho đường ruột.
- Sữa chua chứa nhiều canxi và vitamin D.
- Bảo vệ răng miệng.
- Tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
4
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
5. Các sản phẩm chế biến từ sữa khác:
Hiện nay sữa đóng một vai trò thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của
chúng ta, sữa là nguồn dinh dưỡng giúp cung cấp năng lượng và hợp với khẩu
vị của nhiều người. Chính vì vậy mà sữa và các sản phẩm từ sữa có ý nghĩa rất
đặc biệt với dinh dưỡng của mọi người, đặc biệt là trẻ em, người bệnh và
người già. Ngoài sữa và sữa chua thông dụng mà ta thường gặp thì ngoài ra

những công thức cần có sữa vị chua.
- Evaporated milk: (sữa đặc không đường): sữa này đã được loại 60% nước
và sau đó được đóng hộp.
- Condensed milk (sữa đặc có đường): giống như loại sữa trên nhưng đã
được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng
được đóng lon hoặc hộp.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
7
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Dried whole milk (bột sữa): rất đơn giản, đây là loại sữa nguyên kem
được làm khô thành bột.
- Pho-mát (cheese): loại cheese phổ biến được làm từ sữa và sử dụng
nhiều nhất trong làm bánh là cream cheese. Tiếp đó là các loại pho-mát của
Ý cũng được sử dụng nhiều là Mascarpone, Ricotta.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
8
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Váng sữa là một sản phẩm được chế biến từ sữa, cung cấp nhiều dưỡng
chất thiết yếu cho cơ thể, đặc biệt là chất béo hòa tan, canxi, chất đạm và
vitamin.
6. Giới thiệu về các thương hiệu và sản phẩn có mặt trên thị trường:
- Sữa chua Vinamilk của Công ty cổ phần sữa Việt Nam hiện là thương
hiệu được ưa chuộng nhất đối với người tiêu dùng bởi các mặt hàng:
• Sữa chua có đường
• Sữa chua không đường
• Sữa chua ít đường
• Sữa chua nha đam
• Sữa chua từ sữa tươi 100%

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
1. Quy trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua:
1.1 Sản xuất men cái sữa chua:
Quá trình sản xuất sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic là
quá trình sinh hóa đặc trưng của sữa dưới tác dụng của vi khuẩn lactic lên men
đường lactose trong sữa để tạo thành acid lactic làm sữa đông tụ, đồng thời
còn tạo ra chất thơm đặc trưng cho sản phẩm
Hai loại vi khuẩn lên men điển hình là:
- Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình,
phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 50
0
C trong môi trường có độ acid cao. L.
bulgaricus có thể tạo ra khối sữa đến 2.7% acid lactic từ đường lactose pH tối
thích của L. bulgaricus là 5.2 – 5.6.
- Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) phát triển tốt ở nhiệt độ
50
0
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 – 40
0
C. Đây là vi khuẩn lactic lên men điển
hình có khả năng chịu nhiệt đến 65
0
C trong 30 phút pH tối thích của S.
thermophilus là 6.6 – 6.8.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
12
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
I.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất men cái sữa chua:
1.3 Các quá trình sản xuất men cái sữa chua:

lạnh men cái.
- Làm lạnh: mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống 4 - 8
0
C. Men cái sẽ
được lưu giữ ở nhiệt độ này khoảng 48 giờ.
Ngoài ra còn có các loại men cái sữa chua được chế biến sẵn để người
tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và ước lượng được lượng nguyên liệu cần
chuẩn bị.

GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
14
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
Men sữa chua EURO Cuisine Men sữa chua Alsa
2. Sản phẩm sữa chua lên men lactic (Yaourt):
2.1 Sản phẩm sữa chua đặc dạng “set type”:
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền
thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì.
Qúa trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc
đặc trưng cho sản phẩm
2.2 Sản phẩm sữa chua làm lạnh (frozen type) :
Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream) .Quá trình lên men
sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên
men sẽ được đem đi xử lý và làm lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản
phẩm rồi bao gói.
2.3 Sản phẩm sữa chua cô đặc (concentrated yaourt) :
Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa ,cô
đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa khỏi sản phẩm yaourt cô đặc còn có
tên gọi là stained yaourt hay labneh.
2.4 Sản phẩm sữa chua đặc dạng “stirred type”:

Khoa Công nghệ thực phẩm
2.4.2 Các quá trình sản xuất sữa chua dạng đặc “stirred type”:
- Trộn – Hòa tan:
• Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 60
0
C và qua bộ phận định lượng
để đưa vào bồn.
• Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỷ lệ 1/5), đường còn
lại vào phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu này sẽ được hút và
trộn vào sữa tươi.
• Trong quá trịnh trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được
hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng
khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.
• Dầu bơ được cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động để trộn
đều.
- Gia nhiệt sơ bộ 1: dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ
tạp chất có thể lẫn vào trong quá trình trộn, sau đó đi vào bồn cân bằng. Nhờ
có van phao trong bồn cân bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định
làm cho quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm
và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống. Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với
sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 60
0
C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm. Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi qua thiết bị tách khí
bằng chân không trước khi đi qua thiết bị đông hóa.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
17
Sữa thành phẩm
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm

khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 – 5 giờ,
pH của dịch sữa sẽ giảm đến 4.7 – 4.8 thì ngưng ủ
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
18
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Làm lạnh 2: mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa
xuống 15 – 20
0
C. Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu
với áp suất điều chỉnh khoảng 1.5 – 2.5 bar để làm mịn sữa chua. Sữa chua
sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.
- Đóng hộp:
• Đối với sữa chua trắng: Sữa được đưa vào bồn trữ được đưa đến máy
rót để đóng hộp.
• Đối với sữa chua trái cây: Sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy
rót, đồng thời mứt cũng được bơm vào đường ống của sữa chua trắng. Sữa
chua trắng và mứt được trộn đều nhờ một bộ mixing gắn trên đường đi đến
máy rót.
- Trữ lạnh: bảo quản ở 2 – 5
0
C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ.
Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái
cần thiết.
- Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 – 30 ngày ở 2 – 5
0
C.
2.5 Sản phẩm sửa chua uống (drinking type):
Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy
hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, trong quá trình sử dụng người tiêu dùng

lại vào phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu sẽ được hút và trộn
vào nước. Sau khi trộn hòa tan xong đường và chất ổn định, mứt cũng được
cho vào phễu bơm trộn và thực hiện cách trộn như trên.
• Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được
hoạt động để khuấy đều dịch siro trong bồn trộn.
- Gia nhiệt sơ bộ: dịch siro từ bồn trộn sẽ được trao đổi nhiệt với siro sau
thanh trùng để nâng nhiệt lên 60
o
C. Có thể dùng thiết bị tách khí chân không
lại bỏ bọt khí, làm tăng hiện quá của quá trịnh đồng hóa.
- Đồng hóa: tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch siro sẽ
được gia tăng áp suất lên 160 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa.
- Thanh trùng: dịch siro được thanh trùng ở 90
o
C trong 5 phút.
- Làm lạnh: dịch siro sau thanh trùng được làm lạnh xuống 5
o
C.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
21
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
2.5.2 Sản xuất dịch men:
Sơ đồ công nghệ quá trình sản xuất dịch men:
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
22
Sữa tươi + Bột sữa gầy
Trộn – Hòa tan
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa

- Lên men: cho men giống vào bồn lên men đã có dịch sữa 45
o
C, tiếp tục
khuấy khoảng 10 phút. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men
xảy ra. Sau khoảng 5 – 7 giờ, pH của dịch men sẽ giảm xuống 4 – 4.1 thì
ngưng ủ.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
23
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Làm lạnh: sau khi ngưng ủ, sữa chua được khuấy trong khoảng 2 – 3
phút và đưa đi làm lạnh xuống 15
o
C, chứa vào bồn trữ và sẽ được trộn với
dịch siro.
2.5.3 Sản xuất sữa chua uống:
Sơ đồ quy trình sản xuất sửa chua uống:
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
24
Dịch men Dịch siro
Trộn
Đồng hóa
Tiệt trùng
Làm lạnh
Rót hộp
Sữa chua
uống
thành phẩm
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm