B GIỄO DC VÀ ÀO TO
TRNG I HC M TP.HCM
BỄO CỄO KHịA LUN TT NGHIP

Tên đ tài:
NGHIểN CU QUY TRỊNH CHIT TỄCH
TINH DU T C TI (Allium sativum L.) VÀ XÁC
NH THÀNH PHN HịA HC TRONG TINH DU
KHOA CỌNG NGH SINH HC
CHUYểN NGÀNH: NỌNG NGHIP-DC-MỌI TRNG CBHD: TH.S NGUYN MINH HOÀNG
SVTH: NGỌ TH THY UYểN
MSSV: 1053010928
Khóa: 2010 ậ 2014

Tp. H Chí Minh, tháng 5 nm 2014
KHÓA LUN TT NGHIÊP LI CM N LI CM N
Viălòngăbitănăsơuăsơuăsc,ăemăxinăgiăliăcmănăđnăcácăThyăCôăkhoaă
Côngă Nghă Sinhă Hcă đưă gingă dyă vƠă truynă đtă kină thcă choă emă trongă sută
nhngănmăvaăquaăđăemăhoƠnăthƠnhăttăđătƠiănƠyăđngăthiăcngălƠăgiúpăemăcóă
căsăchoănhngănghiênăcuăsauănƠy.

2.1.1. Nguyên liu 20
2.1.2.ăăDngăcăvƠăthităb 20
2.1.2.ăăHóaăcht 21
2.2.ăăPHNG PHÁPăNGHIÊNăCU 22
2.2.1.ăăLyătríchătinhăduăbngăphngăphápăngơmăchit 22
2.2.2ăLyătríchătinhăduăbngăphngăphápăchngăctălôiăcunăhiănc 25
2.2.3.ăăLyătríchătinhăduăbngăphngăphápăchităsoxhlet 27
2.2.4.ăăánhăgiáăcmăquan 30
2.2.5.ăăPhng pháp xác đnh ch s hóa lý caătinhăduăti 31
2.2.6.ăăPhngăpháp xác đnh các thành phn hóa hc chính ca tinh du 34
KHÓA LUN TT NGHIÊP MC LC

PHNă3:ăKTăQUăVÀăTHOăLUN 35
3.1.ăăKHOăSÁTăCÁCăYUăTăNHăHNGăNăHIUăSUT
QUÁăTRỊNHăLYăTRệCHăTINHăDUăTIăBNGăPHNGăPHÁPăNGÂMă
CHIT 36
3.1.1.ăăThiăgianăngơmăchit 36
3.1.2.ăăTălădungămôiăsoăviăkhiălngănguyênăliu 37
3.2.ăăKHOăSÁTăCÁCăYUăTăNHăHNGăNăHIUăSUTăQUÁă
TRỊNHăLYăTRệCHăTINHăDUăTIăBNGăPHNGăPHÁPăCHNGăCTă
LỌIăCUNăHIăNC 39
3.2.1ăăLngătinhăduăthuăđcăătiătiăsoăviătiăkhô 39
3.2.2.ăăThiăgianăchngăctătiău 40
3.2.3.ăăTălădungămôiăsoăviănguyênăliêu 42
3.3.ăKHOăSÁTăCÁCăYUăTăNHăHNGăNăHIUăSUTăQUÁă
TRỊNHăLYăTRệCHăTINHăDUăTIăBNGăPHNGăPHÁPăCHITă
SOXHLET 44
3.3.1ăăLngătinhăduătiăthuăđcăătiătiăsoăviătiăkhô 44
3.3.2.ăăKhoăsátăthiăgianăchitătiău 45
3.3.3ăăThătíchădungămôiăchitătiău 46

Hìnhă1.1:ăCơyăti 3
Hìnhă1.2:ăCăti 4
Hình 1.3: Cu to caă
a
llii
n
6
Hìnhă1.4:ăCuătoăcaăallicin 7
Hình 1.5: S chuyn hóa alliin thành allicin 8
Hình 1.6: Săchuynăhóaăalliin thành các cht 8
Hình 1.7: Cuătoăcaădiallyl
d
i
su
l
f
i
de 8
Hình 1.8: Phn ng to ra diallyl
d
i
su
l
f
i
de 9

Hìnhă2.1:ăCơnăkăthut 20
Hình 2.2: Bình lóng 21
Hìnhă2.3:ăChitătinhăduătădchătiătrongăcnăbngădiethyl eter 23

khô 39
Bngă3.4:ăKtăquăkhoăsátăthiăgianăchngăctătiău 40
Bngă3.5: Ktăquăkhoăsátătălădungămôiăchngăct tiău 42
Bngă3.6: Ktăquăkhoăsátălngătinhăduăthuăđcăătiătiăsoăviătiă
khô 44
Bngă3.7: Ktăquăkhoăsátăthiăgianăchitătiău 45
Bngă3.8: Ktăquăkhoăsátăthătích dungămôiăchit tiău 47
Bngă3.9: Ktăquăxácăđnhăchăsăacid 49
Bngă3.10:ăKtăqu xácăđnhăchăsăxƠăphòngăhóa 50
Bngă3.11:ăThƠnhăphnăhóaăhcăcaătinhăduăti 51
Bngă3.12:ăSoăsánhăktăquătrongăvƠăngoƠiănc 53

KHÓA LUN TT NGHIÊP DANH MC T VIT TT DANH MC CỄC T VIT TT
GC/MS: Gas Chromatography Mass Spectometry
HDL: High Density Lipoprotein
LDL: Low Density Lipoprotein

KHÓA LUN TT NGHIÊP ĐT VN Đ

1

T VN 
Cùngăviăsătinăbăcaăkhoaăhcăkăthutăcngănhăyăhc,ăkhuynhăhngă
quayăvăviăthiênănhiên,ătìmătòiăvƠăphátătrinănhngăphngăthucătruynăthngă
ngƠyăcƠngăđcăchúătrng.ăThoădcăthiênănhiênăngƠyăcƠngăđóngăvaiătròăquană
trngătrongăphòng,ăchaăbnhăvƠănơngăcaoăscăkheăcaăconăngi. Viălưnhăthă
triădƠiătăBcăđnăNam,ăthucăvùngănhităđiăgióămùaăm,ăncătaăcóăngunătƠiă
PHN 1: TNG QUAN
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 3

1.1. TNG QUAN V TI
1.1.1. Phân loi thc vt
Tên khoa hc: Allium sativum L.
 Gii: Plantae
o B: Asparagales
 H: Alliaceae
 Phân h: Allioideae
o Tông: Allieae
 Chi: Allium
 Loài: A. sativum

Hình 1.1:ăCơyăti
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 4 Hình 1.2: C ti
TiăđưăđcăcôngănhnălƠămtăloiăgiaăvăcóăgiáătrăvƠălƠămtăphngăthucă
phăbinăđiuătrăcácăbnhăkhácănhauăvƠăcácăchngăriălonăsinhălỦ.ăTiăcóăngună

r cn m, khi c đã to li cn khô ráo. Ra hoa tháng 5-7.
 Vùng sng: ti đc trng khp th gii. Ti cng đc trng nhiu 
nc ta, nhiu vùng có ti ngon là Quãng Ngãi, Bc Giang, Hng Yên.
Thng ta thu hoch vào cui đông,ăđu xuân; cóăth dùng ti hay phi khô
dùng dn.
1.1.3. Thành phn hóa hc [15, 16, 19]
Trong c ti có các thành phn nh: carbohydrate (cht x, các đng
sacarose, glucose, fructose, maltose, galactose), các acid béo no, protein, acid
amin, vitamin E, B
6
, C, các cht khoáng (canxi, đng, magie, phostpho, kali, natri,
km,ầ).
Tiăcóăchaăítănhtă33ăhpăchtăluăhunhă,ămtăsăenzyme , 17 acid amin
vƠăcácăkhoángăchtănhăselen.ăNóăchaămtănngăđăcaoăhnăcaăcácăhpăchtăluă
hunhăhnăbtăkăloƠiăAllium nƠoăkhácă.ăCácăhpăchtăluăhunhăcóăvaiătròătoăraă
mùi vƠănhiuătácădngăyăhcăcaănó.ăTiăchaăkhongă1 % alliin (cysteinesulfoxide
S - allyl) - mtătrongănhngăhpăchtăcóăhotătínhăsinhăhcăcaoănht. [15], [16]
1.1.3.1.

-Glutamyl cysteine
Là hp cht c bn trong thành phn ca ti. Nó là cht khi đu cho
mt lot các cht quan trng khác nh alliin, methiin hoc S-allylcysteine.
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 6

1.1.3.2. Alliin
Alliin là mt thành phn quan trng c bn trong ti. Tin thân ca
alliin là -Glutamyl cysteine. Alliin là S-allyl-L-cysteine sulfoxide, cu thành t
nhóm allyl, nhóm sulfoxide và acid amin cysteine. Allyl là nhóm chc CH

2
H

Hình 1.3: Cu to caă
a
llii
n

1.1.3.3. Alliinase
Enzyme alliinase là pyridoxal-5-phosphate. Alliinase nm trong không bào
ca t bào ti. Enzyme này có th chuyn hóa 2 c cht trong ti là alliin
pH
opt
= 6.5 và iso alliin pH
opt
= 4.5. Alliinase tan rt kém trong nc.
Là enzyme không thun nghch, khong pH hot đng ti u ca enzyme này
là 4.5-7.0. ăpH = 4 enzyme này b vô hot mt phn, còn pH < 3 hoc pH > 9 thì
hoàn toàn b vô hot.ă nhit đ và pH tiău, alliinase có th xúc tác to thành
allicin hoàn toàn trong vòng 1 phút. iu kin lnh đông, enzyme này có xu
hng b đông t và hoàn toàn bt hot.
1.1.3.4. Allicin
Allicin là diallyl thiosulfinate. ây là cht đc cô lp và nghiên cu ln
đu tiên trong phòng thí nghim caăChester J. Cavallito vào nm 1944. Allicin
đc cu thành t 2 nhóm allyl và 1 nhóm thiosulfinate.
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 7

C

nhit đ bình thng, hàm lng allicin s gim đi nhanh chóng đn hàm lng
nh không phát hin đc trong vòng 1-6 ngày.
 C ch hình thành allicin
C ch ca phn ng này đã đc chng minh lnăđu tiên bi hai nhà
khoa hc Stoll và Seebeck vào nm 1948. Khi xay hay nghin nát ti,
enzyme alliinase đc gii phóng, enzyme này tip xúc vi alliin và xúc tác
phn ng.
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 8 Hình 1.5: S chuyn hóa alliin thành allicin [15]
Allicin d bin cht sau khi đc to ra. Allicin s tip tcă chuyn hóa
thành diallyl sulfide, diallyl disulfide, diallyl trisulfide, ajoene, vinyldithiines.
Càng đ lâu, càng gim hot tính. un nu s đy nhanh quá trình mt cht này.

Hình 1.6: SăchuynăhóaăalliinăthƠnhăcácăchtă[15], [20]
 Tính kháng khun ca allicin
Allicin có tính kháng khun mnh, th hin  c vi khun Gram âm và
Gram dng. Ngoài ra, allicin còn có khănng kháng nm. [9], [20]
1.1.3.5 Diallyl disulfide (DADS)
C
C
S
C
C
H
2
C

C trong môi trng khí tr; disulfide natri đc
to ra ti ch bng cách phn ng sulfur natri vi luăhunh. Phn ng ta nhit.

Hình 1.8 : Phn ng to ra diallyl
d
i
su
l
f
i
de.
1.1.4. Mt s loài ti  Vit Nam [4]
Bngă1.1:ăMtăsăloƠiăAllium ăVităNam
Tên khoa hc.
Mô t
Tên thng gi.
Phân b
ThƠnh phn hóa
hc
Công dng
A.chinense G.
(Cây tho, thân
trng hình trái xoan,
nhiu vy mng.Lá
mc  gc hình di
hp dài 15-60 cm
rng 1,5-4 cm. Hoa
hình tán kép màu
hng, trng)
Don ậ Kiu


SVTH NGÔ TH THY UYÊN 10

rngă1-2 cm,ăláămcă
hai tng, hoa hngă
xpă thƠnhă tánă hìnhă
cu,ă cungădƠiă mƠuă
xanh hay tím).
khíă huă Ơă Lt,ă
tnhăLơmăng
Phn thân trng có
đng thc vt và
mui Kali.
niu, suy thn,
béo phì, cm cúm,
viêmă đng hô
hpầ
A.sativum L.
(Thơnă tră nhiuă ră
ph,ă láă cngă hìnhă
diă dƠi 15-50 cm,
rngă 1-2,5 cm, có
rãnh khía mép rát .
hoa hình tán màu
trng,ăhng).
Trng khpă ni,ă
ngonă nhtă lƠă LỦă
Sn-QungăNgưi,ă
BcăGiang,ăHngă
Yên.

Trngă ă vùngă
đngă bngă vƠă
trung du.
Chaă tìmă đc, s
b sung sau
Làm gia v, thuc
gii cm, trúng
phong, thp nhit,
nhcă đu, nght
mi,ă hoă tc ngc
và an thai.

KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 11

1.1.5. Công dng ca ti trong đi sng
Tácă dngă thucă chă yuă caă tiă lƠă đă gimă huytă ápă vƠă cholesterol,ă chngă
nhimătrùngăvƠăngnăngaăungăth.ăCácăthƠnhăphnăhotăđngălƠăcácăhpăchtăchaă
luăhunhăđcăhpăthuănhanhăchóngăvƠăchuynăhóa.ăNhiuănghiênăcuăchoăthyă
tiălƠmăgim nngăđăcholesterolăkhongă10 %,ăthunăliăthayăđiătălăHDL/LDL.
Hiuăquăhătrăhăhuytăápănh,ăhăhuytăápătă5-7 %.ăTiăcăchăktătpătiuăcuă
vƠătngăcngăhotăđngătiêuăsiăhuyt,ăgimăccămáuăđôngătrênălpăniămcăbăhă
hng.ăMtăngădngăquanătrngăcaătiălƠătrăđáiătháoăđng,ătiăkimăsoátămcăđă
đngătrongă máuăbngănhiuă loiăcăch.ă Trongănghiênăcuă in vitro vƠădă liuă
đngăvtăchoăthyătiăcóăthăgiúpăngnăngaămtăsăkhiăuărn.ăDoăđó,ătiăcngăcóă
hiuăquătrongăvicăphòngăchngăungăth.ă[8],ă[17],ă[20].
1.1.5.1. Ti trong y hc dân gian
Loi c nh bé này ngoài tác dng làm gia v cho các món n, còn có
tác dng rt ln cho sc khe. T xa xa, con ngi đư dùng ti làm nguyên liu

 Tác dng điăvi h tim và h tun hoàn: Dùng ti mt cách hp lý có th
bo v các mch máu khi tác đng bt li ca các gc t do. Tác đng
tích cc lên các lipit máu, tng mao mch và gim cao huyt áp. Tác
dng chng x va đng mch là vic gim hin tng dính tiu cu li
và hình thành các huyt khi đc gim đi đáng kădo nhng tác dng
caăcác thành t trong ti. Vic gim các lipoprotein tun hoàn trong máu
di dng LDL (tc là lipoprotein có mt đ thp) và cholesterol din ra
thông qua vic hình thành lipoprotein mt đ cao dng HDL, chng x
va mch máu. [15]
 Kháng khun: Nhng tác dng khác nhau ca ti lên vi khun, nm,
các loài nguyên sinh đng vt và virus đưă đc thă hin trong ng
nghim cng nh trong c th. Hot tính kháng khun ch yu là do
allicin. [13], [14], [18]
1.1.5.3 S dng trong ch bin thc phm
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 13

Ti là gia v đc s dng ph bin trong thc phm hng ngày. Nó có
văcay nóng, hng thm phù hp vi nhiu món n: làm gia v, pha nc chm,
ti ngâm gimầăHin nay ti không chăđc dùng trong các món n thng nht
mà còn đc ng dng trong ngành công nghip thc phm nh tinh du ti, nhaă
du ti, bt ti vƠăngădngătrongăboăqunăthcăphm. [8]
1.2 TNG QUAN V TINH DU:
1.2.1 Khái nim:[5]
Tinh du là mt hn hp nhiu hp cht d bay hi, có mùi đc trng
tùy thuc vào ngun gc nguyên liu cung cp tinh du. Phnălnătinhăduăcóă
ngunăgcă tăthcă vtăvƠămtă săítătăthcă vt.ă Ví d: Tinh du hoa hng,
hoa nhàầălà nhng cht thm ly t các loài cây tng ng, x hng hay du
cƠăcungầălà nhng cht thm có trong các loài đngăvt (hu x, cƠăcung ).

Văătríătinhăduătrongădcăliu:ă[5]
 Lá: bc hà, tràm, bch đàn, hng nhu, khuynh dip, húng chanh,
tía tô, chanh,ầ
 Hoa: hoa hng, hoa nhài, hoa bi,ầ
 Qu: sa nhân, hi , bi,cam, quýt,ầ
 V qu: cam, chanh, bi, quýt,ầ
 Văthân: qu.
 Thân r: ngh, ring, hành, tiầ
Hàm lng tinh du ph thuc vào nhiu yu t nh ging duy
truyn, đt trng, phân bón, thi tit, ánh sáng, thi đim thu hoch. Tinh du
là sn phm cui cùng ca quá trình traoăđi cht và không đc sădng li
cho hot đng sng caăcây.
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 15

Tinh du cha trong thc vt thng không n đnh mà luôn thay đi
theo thi gian sinh trng caăcây và cng bin đi theo điu kin khí hu, thi
tit. Trong các b phn caăcây, hàm lng tinh du cng khác nhau.
1.2.4. Tính cht vt lý ca tinh du
Tinh du nói chung có mt s tính cht khác vi hóa cht tng hp hoc
các hp cht thiên nhiên khác, đó là:
 Tinh du có nhit đ sôi cao (150- 200
o
C), rt d bay hi nên cn đng
tinh du trong chai nh, ming nút kầ
  nhit đ thngă phn ln tinh du thngă tn ti  trng thái lng,
không có màuăhoc có màu vàngănht và mt s ít tinh du có màu, nh
tinh du ngi cu (màu xanh), tinh du thyme (màu đ), tinh du qu
(màu nâu sm), tinh du thch xngăb (màu đăsm) ầ

là do hng thm ca hoa ta ra.  mt s loài hoa, tinh du caănó có khă
nng dn dăcôn trùng đn thăphn cho hoa.
 Bo v
Ngi ta nhn thy trong mt s loài cây, tinh du ca chúng góp phn
bào v cây chng li các loài n c (loài vt và côn trùng).
Mt s tinh du khác bo v cây ch bng kh nng xua đui loài vt
n c. Ngoài ra, nhng loài côn trùng khi đn n lá hoc hút nha các loài
cây có cha tinh du  các lông tit, chúng s phi chm vào các lông này và
băđy lùi bi nhng mono và sesquiterpen có trong tinh du.
1.2.6.2. Hot tính sinh hc
 Kháng khun
Hot tính kháng khun ca tinh du trong phòng thí nghim đc hiu
nh là khă nng c ch s phát trin ca vi khun trong điu kin in vitro,
thông qua vic đo đng kính vòng vô trùng. ng kính vòng càng to có ngha