TRNG I HC M TP. HCM
KHOA CÔNG NGH SINH HC


NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH
SN XUT RU VANG THANH LONG
T NGUYÊN LIU TH CP

CHUYÊN NGÀNH: THC PHM
Bình Dng, Tháng 4 Nm 2014

GVHD:
Th.S Nh Xuân Thin Chân
SVTH:
Cún Tc Su
MSSV:
1053010645
Niên khóa:
2010-2014 LI CM N

Hình 2.1: S đ quy trình sn xut ru vang d kin 42
Hình 2.2: S đ phng pháp nghiên cu 52
Hình 3.1: Biu đ th hin hiu sut thu hi cht khô  tht qu ca các nghim
thc x lý enzyme pectinase 68
Hình 3.2: Biu đ th hin hiu sut thu hi cht khô  tht qu ca các nghim
thc x lý enzyme pectinase 72
Hình 3.3: Biu đ theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca nghim thc phi trn
tht và v thanh long 75
Hình 3.4: biu đ đim cm quan các nghim thc phi trn 84
Hình 3.5: Biu đ theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca nghim thc kho sát
mt đ nm men 87
Hình 3.6: biu đ đim cm quan các nghim thc kho sát t l nm men 96
Hình 3.8: biu đ đim cm quan các nghim thc kho sát pH 108
Hình 3.9: Biu đ theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca nghim thc kho sát
hƠm lng cht khô hòa tan 111
Hình 3.10: biu đ đim cm quan các nghim thc phi trn 120
Hình 3.11: Quy trình sn xut ru vang thanh long hoàn thin 126
DANH MC BNG
Bng 1.1: Thành phn hoá hc ca tht qu thanh long. 9
Bng 1.2: Thành phn hóa hc ca v thanh long. 9
Bng 1.3: HƠm lng đng có trong tht qu thanh long. 10
Bng 1.4: HƠm lng acid hu có trong thanh long 10
Bng 1.5: HƠm lng các loi vitamin có trong thanh long 10
Bng 1.6: HƠm lng khoáng cht có trong thanh long. 12
Bng 1.7: Bng đc đim k thut ca tht qu thanh long 14
Bng 1.8: Bng đc đim k thut ca v qu thanh long 15
Bng 1.9 : nh hng ca nng đ cn đn mt s loi nm men 38

Bng 3.14: bng đim cm quan v mùi ca các nghim thc phi trn khi kt
thúc quá trình lên men 82
Bng 3.14:bng đim cm quan v v ca các nghim thc phi trn khi kt thúc
quá trình lên men 83
Bng 3.15: bng giá tr các ch tiêu khác đc xác đnh trong ngày kt thúc lên
men 85
Bng 3.16: Bng theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca các nghim thc kho
sát mt đ nm men 86
Bng 3.17: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc N5 gia các ngày lên
men đư chn 89
Bng 3.18: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc P4 gia các ngày lên
men đư chn 90
Bng 3.19: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc N3 gia các ngày lên
men đư chn 91
Bng 3.20: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc N2 gia các ngày lên
men đư chn 92
Bng 3.21: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc N1 gia các ngày lên
men đư chn 93 Bng 3.22: đim cm quan v trng thái và màu sc ca các nghim thc kho sát
mt đ nm men khi kt thúc quá trình lên men 94
Bng 3.23: đim cm quan v mùi ca các nghim thc kho sát mt đ nm men
khi kt thúc quá trình lên men 95
Bng 3.24: bng đim cm quan v v ca các nghim thc kho sát mt đ nm
men khi kt thúc quá trình lên men 95
Bng 3.25: bng các giá tr khác xát đnh trong ngày kt thúc lên men ca nghim
thc kho sát mt đ 97
Bng 3.26: Bng theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca các nghim thc kho
sát pH 99

Bng 3.42: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc K1 gia các ngày lên
men đư chn 116
Bng 3.43: bng đim cm quan v trng thái và màu sc ca các nghim thc
hƠm lng cht khô hòa tan 118
Bng 3.44: bng đim cm quan v mùi ca các nghim thc kho sát hƠm lng
cht khô hòa tan 118
Bng 3.45:bng đim cm quan v v ca các nghim thc kho sát hƠm lng
cht khô hòa tan 119
Bng 3.46: bng giá tr các ch tiêu khác đc xác đnh trong ngày kt thúc lên
men 121
Bng 3.47: Bng đánh giá cm quan có trng lng ca sn phm ru vang thanh
long 122
Bng 3.48: Bng đánh giá ch tiêu hóa lý ca sn phm ru vang cui 123
Bng 4.1 : Bng đánh giá cm quan sn phm ru vang thanh long b sung v
qu ix
Bng 4.2: bng s liu chi tiêt và x lý thng kê các thí nghim kho sát cht
lng nguyên liu thanh long xi
Bng 4.3: Bng s liu chi tit thí nghim kho sát cht lng nm men xi Bng 4.4: bng kt qu chi tit và x lý thng kê thí nghim kho sát hiu sut thu
hi dch  tht qu xii
Bng 4.5: bng kt qu đánh giá cm quan chi tit và x lý thng kê ca nghim
thc thu hi dch  tht qu xiv
Bng 4.6:Bng kt qu chi tit và x lý thng kê ca thí nghim kho sát hiu sut
thu hi cht khô ca v qu xvi
Bng 4.7: bng kt qu và x lý thng kê ca thí nghim đánh giá cm quan dch
ca v qu xix
Bng 4.8: Bng theo dõi cn trong quá trình lên men ca nghim thc phi trn xx
Bng 4.9: Bng đim cm quan trng thái các nghim thc phi trn xxi

1.2.1. Gii thiu chung. 6
1.2.2. c đim hình thái, cu to. 8
1.2.3. Thành phn hoá hc trong thanh long. 9
1.2.4. Thành phn dinh dng có trong thanh long. 9
1.2.5. Dc tính có trong qu thành long. 13
1.2.6. c đim k thut và ng dng ca qu thanh long. 14
1.3. TNG QUAN V NM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE . 16
1.3.1. Gii thiu chung v nm men Saccharomyces. 16
1.3.2. Yêu cu đi vi nm men saccharomyces trong sn xut ru vang. 16
1.3.3. Nm men Saccharmoyces cerevisae. 17
1.3.4. Saccharomyces cerevisiae trong sn xut ru vang. 19
1.4. QUY TRÌNH CHUNG SN XUT RU VANG TRÁI CÂY. 23
1.4.1. Quy trình công ngh. 23
1.4.2. Thuyt minh quy trình. 25
1.5. QUÁ TRỊNH LểN MEN RU. 29
1.5.1. Bn cht quá trình lên men. 29
1.5.2. S to thành ethanol 30 1.5.3. Các sn phm trong quá trình lên men ru. 32
1.5.4. Các yu t nh hng đn quá trình lên men. 34
PHN 2: VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIểN CU 40
2.1. VT LIU NGHIÊN CU. 41
2.1.1. Qu thanh long. 41
2.1.2. Nm men. 41
2.2. PHNG PHÁP NGHIÊN CU. 41
2.2.1. Quy trình sn xut d kin. 41
2.2.3. S đ nghiên cu 52
2.3. NI DUNG NGHIÊN CU. 53
2.3.1. Giai đon 1: đánh giá nguyên liu. 53


T VN 
Thanh long đc ngi Pháp mang v trng  Vit Nam đư hn 100 nm
nay. Nhng ch t sau nhng nm 1990, vi s đu t, quan tơm ca nhƠ nc kt
hp vi vic áp dng các k thut trng trt, x lý hin đi, thanh long mi dn
dn tr thành mt dng hƠng hoá thng phm có giá tr, mt loi trái cây thoát
nghèo cho ngi nông dân. Hin nay, Thanh long đc trng nhiu  các tnh
Bình Thun, Tin Giang, Long An vi sn lng thu hoch ngƠy cƠng tng. Tuy
nhiên, do nh ca thi tit ma nhiu trong quá trình phát trin ca thanh long gây
nt v qu hoc vào mùa r, do mt s lng ln qu chín đng lot trên cây,
nhiu qu do không thu hái kp, chín mùi cng gơy nt v qu .iu này gây nh
hng xu đn cm quan cng nh gơy khó khn cho vic tiêu th sn phm, dù
lúc này cht lng qu vn còn khá tt. Dn dn, nhng qu này s b h hng
nng hn dn đn nhng tht thoát ln cho ngi nông dân và c nn kinh t.
T thc t đó, nhm mc đích tìm đc đu ra cho ngun nguyên liu
thanh long b nt v, vic ch bin các sn phm t ngun nguyên liu này là mt
nhu cu thit yu. Hin nay, trên th trng, thanh long ch yu đc s dng 
dng qu ti, các sn phm thc phm có ngun gc t thanh long còn khá ít và
cha thc s ph bin. c bit là dòng sn phm ru vang thanh long vn còn
nhiu mt hn ch v cht lng cng nh lƠ công ngh sn xut, dù đơy lƠ mt
hng đi khá kh quan và thc t.
Nói v dòng sn phm ru vang, nh ta đư bit, ru vang t lơu đư tr
thành mt thc ung truyn thng ca ngi Âu - M và hu nh không th thiu
trong tt c các bui l hi, các bui tic gia đình ca h. NgƠy nay, ngi châu Á
cng đang lƠm quen dn vi ru vang trong mi ba n hƠng ngƠy Cùng vi b
dƠy hình thƠnh lơu đi cùng vi s ph bin mnh m, vang không ngng đc
phát trin vƠ đa đng hóa. Ngày nay, bên cnh dòng ru vang t nho đc xem
nh dòng sn phm nguyên bn. Ngi ta còn tin hành sn xut các dòng ru
vang khác nhau nhm đáp ng các nhu cu ca ngi tiêu dùng. Và thanh long là
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
PHN 1:
TNG QUAN TẨI LIU

Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 4 1.1. TNG QUAN V RU VANG TRÁI CÂY.
1.1.1. nh ngha.
Theo t chc quc t ru vang (International Organisation of Vine and
Wine), thì Ru vang trái cây ( fruit wine) là mt thc ung lên men cn không
qua chng ct, môi trng lên men có th là dch nc ca mt loi trái cây ( tr
nho), hoa hoc mt loi tho mc.

Hình 1.1: Mt s dòng vang trái cây
1.1.2. Thành phn có trong ru vang
Thành phn có trong ru vang khá phc tp vƠ thay đi thùy thuc vào
thành phn nguyên liu s dng, nhng bin đi trong quá trình lên men chính, lên
men ph, quá trình tàng tr và s kt hp gia các phng pháp sn xut.
- Ru Ethyic: là thành phn quan trng ca các loi ru vang và các
loi nc gii khác có cn, hƠm lng Ethylic trong ru vang do quá trình lên
men cn to ra thng  khong 10-12% th tích.
- ng: hƠm lng đng trong ru vang tùy thuc vào loi ru. Ch
yu lƠ đng glucose, fructose, có th có dextrin và mt s loi đng khác.
- Acid: có ngun gc t nguyên liu hay b sung tng thêm trong quá
trình lên men. Thành phn ch yu là các acid hu c nh: acid malic, acid tartaric.
HƠm lng acid trong ru có th dao đng t 1-4% tùy thuc vào tng loi ru.
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân


Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 6

1.2. TNG QUAN V QU THANH LONG.
1.2.1. Gii thiu chung.
1.2.1.1. Ngun gc .
Cây thanh long có tên ting Anh là Pitahaya, hay còn li là Dragon fruit,
thuc h xng rng, có ngun gc  các vùng sa mc thuc Mexico và Colombia.
Thanh long là cây có ngun gc nhit đi, chu hn gii nên đc trng  nhng
vùng nóng.
1.2.1.2. Phân loi.
Thanh long thuc h xng rng Cactaceau. Trái thanh long đc phân
bit qua s khác nhau ca rut và v trái. Có th k đn là 3 loi sau:

Hình 1.2: Các loi thanh long
- Hylocereus undatus thuc chi Hylocereus, rut trng vi v hng hay đ:
là loi thanh long đc trng ph bin nht  Vit Nam.
- Hylocereus polyrhizus thuc chi Hylocereus, rut đ vi v hng hay đ.

- Selenicereus thuc chi Selenicereus, rut trng vi v vàng.

1.2.1.2. Tình hình phân b  Vit Nam.
Thanh long đc ngi Pháp đem vƠo trng  Vit Nam trên 100 nm nay,
nhng mi đc đa lên thƠnh hƠng hóa t thp niên 1980. Vit Nam lƠ nc xut
khu thanh long ln nht th gii, có các vùng sn xut thanh long ln là Bình
Thun, Long An, Tin Giang.
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 7


Nhng hng gii quyt nh dùng thanh long nt v là nguyên liu cho các
sn phm mt, nc ung, ….đư bt đu xut hin, nhng tt c ch mang tính
nh l và mang quy mô h gia đình. ó chính lƠ nguyên nhơn cn đa ra thêm
nhng hng đi mi trong vic gii quyt ngun thanh long nt v có th tn
đng trong nhng mùa v sau này.

1.2.2. c đim hình thái, cu to.
Thanh Long có ngun gc nhit đi, chu hn tt, nên đc trng  nhng
vùng nóng. Mt s loài chu đc nhit đ t 50ºC ti 55ºC . Chúng thích hp khi
trng  các ni có cng đ ánh sáng mnh.
- Thân và cành: thng có ba cánh dp, xanh, him khi có 4 cánh.  các
nc khác có th 3, 4, 5 cánh. Tit din ngang cho thy có hai phn: bên ngoài là
nhu mô cha dip lc, bên trong là lõi cng hình tr.
- R: không mng nc nên nó không phái lƠ ni tích tr nc giúp cây
chu hn. R ln đt đng kính t 1 - 2 cm xut hin trong tng đt t 0 - 30cm.
- Hoa: Hoa lng tính, rt to, có chiu dài trung bình 25 - 35 cm, nhiêu lá
đƠi vƠ cánh hoa dính nhau thƠnh ng, nhiu tiu nh và 1 nhy cái dài 18 - 24 cm,
đng kính 5-8 mm.
- Qu : qu thanh long hình bu dc, có nhiu tai lá xanh do phin hoa còn
li, đu trái lõm sâu to thƠnh “hóc mi”. Mi trái có rt nhiu ht nh mƠu đen
nm trong khi tht qu.

Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 9

1.2.3. Thành phn hoá hc trong thanh long.
Bng 1.1: Thành phn hoá hc ca tht qu thanh long.
Thành phn
ảàm lng (g/100g)
Nc

1,72 (mg/100g)
Betacyanin
28-41 (mg/100g)
Phenolic
3,6 (mg/100g)

1.2.4. Thành phn dinh dng có trong thanh long.
1.2.4.1. Protein
Protein trong thanh long chim mt hƠm lng không quá ln, tuy nhiên là
mt thành phn dinh dng cc kì quan trng.
Mt s loi protein có trong thanh long nh Alanine, Arginine, Glutamine,
Serine là mt trong nhng cht mang li nhiu nh hng tích cc cho sc khe
con ngi.
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 10

1.2.4.2. ng và acid hu Ế.
Lng đng cao cùng vi lng acid cng khá cao làm qu có v chua
ngt hài hòa. Mu đng trong tht qu thanh là hn hp ca đng glucose và
fructose và sorbitol vi t l sau.
Bng 1.3: ảàm lng đng có trong tht qu thanh long. HƠm lng glucose cao trong qu tr thành ngun nng lng tc thì cho
não và các t bào thn kinh, trong khi fructose lƠm tng v ngt ca qu.
HƠm lng acid hu c có trong thanh long cng khá cao, vƠ đc cu
thành t nhng acid nh acid citric, acid oxalic …. Vi t l sau:

0,01
Thành phn
ảàm lng (mg/100g)
Vitamin C
9-25
Vitamin A
0,11
Vitamin B3 (Niacin)
0,43
Vitamin B2
0,045
Vitamin B1 ( Thiamine)
0,043
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 11

Các loi vitamin là thành phn dinh dng quan trng trong qu thanh long.
Trong đó Vitamin C chim hƠm lng ln nht (9-25mg/100g) có các tác dng lên
h min dch, cng nh lƠn da.
Ngoài ra trong thanh long còn có cha vitamin A và các vitamin nhóm B
tuy  hƠm lng thp nhng đóng góp nht nhiu v mt dinh dng.
1.2.4.4. Các hp cht chng oxi hóa.
Các hp cht chng oxi hóa trong thanh long li ch yu nm  v qu.
Tuy nhiên, đơy li là thành phn ít đc s dng, điu đó gơy ra mt s phí phm
khá ln v mt dinh dng cng nh dc tính.
1.2.4.5. Betacyanin
Betacyanin là nhóm sc t thuc h sc t betalain, betalain bao gm 2
nhóm sc t betaxanthin mƠu vƠng vƠ betacyanin mƠu đ, là các sc t tan trong
nc to ra màu sc cho hoa và trái ca nhng cây thuc h xng rng.
Cùng vi c dn, thanh long cng cha mt lng Betacyanin khá ln.

mt lng ln calci cho vic gim cân. Cung cp st cho vic sn xut hemoglobin
cho c th con ngi và cung cp K co vic bài tit cht đc khi c th
Bng 1.6: ảàm lng khoáng cht có trong thanh long.
Các thành phn
ảàm lng (mg/100g)
Ca
6
Mg
19,4
K
27,2
P
19
Na
2,9
Fe
0,8

Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 13
1.2.5. Dc tính có trong qu thành long.
Nh nhiu loi trái cây và rau qu khác, thanh long đc báo cáo là có li
cho sc khe. Các tác đng nƠy đư đc kim chng trong vic điu tr mt s
bnh.
1.2.5.1. Kh nng Ếhng oxi hóa.
Kh nng chng oxy hóa là mt trong nhng tác đng có li ca rau qu
đi vi sc khe con ngi. S có mt ca các tác nhân chng oxy hóa (acid

1.2.5.5. Chng táo bón và các tác dng khác.
Cht x trong thanh long có tác đng chng táo bón qua vic kích thích nhu
đng rut, làm xp khi phơn, qua đó tránh vic chng táo bón rt tt.
Ngoài ra, cht x còn có tác dng trong vic kim xoát trng lng, loi b
đc t 1 cách hiu qu trong c th. Carotenoid trong thanh long cng lƠ mt cht
rt tt cho mt, ci thin th lc.
1.2.6. c đim k thut và ng dng ca qu thanh long.
1.2.6.1. Ế đim k thut.
Các quá trình sn xut sn phm t qu thanh long đu phi da trên các
đc tính ca qu, bng di đơy cho thy mt s đc đim k thut quan trng ca
qu thanh long.
Bng 1.7: Bng đc đim k thut ca tht qu thanh long
c đim
Giá tr trung bình
pH
4,3-4,7
Cht khô tng s (%)
17-18
Cht khô hòa tan (
0
Bx, 20
0
C)
12-14
Pectin (%)
1-3