B GIÁO DC VẨ ẨO TO
TRNG I HC M THÀNH PH H CHÍ MINH
BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP
TÊN  TÀI:
NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT MÀU THC PHM T
LÁ CÂY B MM (POUZOLZIA ZEYLANICA (L.) BENN)
Khoa Công ngh sinh hc
Chuyên ngành: Thc phm
GVHD:
Th.s Nguyn Th Phng Khanh
Th.s Lý Th Minh Hin
SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi
MSSV: 1053010944
Khóa : 2010-2014
Bình Dng, tháng 5 nm 2014

LI CM N
Li đu tiên em xin chân thành cm n Ban giám hiu trng i hc M
Thành ph H Chí Minh đư to điu kin v mt vt cht ln tinh thn đ em có c
hi hc tp và phn đu.
Li tip theo em xin gi đn các thy cô khoa Công ngh sinh hc, đc bit
là các thy cô chuyên ngành Thc phm.
Tip theo, em xin chân thành cm n Ging viên ậ Th.s Nguyn Th Phng
Khanh cùng toàn th các anh ch, bn bè và các em trong phòng thí nghim Sinh
hóa ậ trng i hc M Thành ph H Chí Minh đư to mi điu kin và giúp đ
em hoƠn thƠnh đ tài. Em xin chúc cô mnh khe và gt hái đc nhiu thành công
hn na.
Em xin gi li cm n sơu sc nht đn cô Lý Th Minh Hin, cô đư tn tình

1.4.5. Các công đon quá trình trích ly 24
1.4.6. Yu t nh hng quá trình trích ly 24
1.5. Quá trình sy 25
1.5.1. Khái nim 25
1.5.2. Các yu t nh hng đn tc đ sy 25
1.5.3. Các phng pháp sy 25
1.5.4. Phng pháp sy chân không 28
1.5.5. Các bin đi ca nguyên liu xy ra trong quá trình sy 29
CHNG 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 31
2.1. a đim, vt liu, thit b 32
2.1.1. a đim và thi gian thc hin 32
2.1.2. Vt liu 32
2.1.3. Thit b 32
2.2. Phng pháp nghiên cu 33
2.2.1. Quy trình sn xut d kin 33
2.2.2. Thuyt minh quy trình 33
2.3. S đ nghiên cu 35
2.4. B trí thí nghiêm 36
2.4.1. Thí nghim kho sát tính cht ca nguyên liu 36
2.4.2. Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn
hiu sut trích ly chlorophyll khi trích ly bng acetone 36
2.4.3. Thí nghim 2: nh tính mt s hp cht trong dch trích ca lá cây b mm
khi trích ly vi hai loi dung môi là acetone 37
2.4.4. Kho sát các tính cht ca bt màu 37
2.4.5. Kho sát các yu t nh hng đn bt màu khi phi trn tinh bt bin tính
38
2.4.6. ng dng bt màu vào trong nhng thc phm c th 41
CHNG 3: KT QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 47
3.1. Kt qu kho sát nguyên liu 48
3.2. Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn hiu

Hình 1.12. S bin đi màu sc ca xoài trong quá trình bo qun 18
Hình 1.13. S bin đi màu sc ca bông ci trong quá trình bo qun 19
Hình 1.14. S bin đi màu sc ca đu Hà Lan trong quá trình nu 20
Hình 1.15. Rau xanh trc và sau quá trình lên men 21
Hình 1.17. ng dng to màu ca chlorophyll 22
Hình 2.1. Nguyên liu cây b mm 32
Hình 2.2. Quy trình công ngh d kin sn xut màu t lá cây b mm 33
Hình 2.3. S đ nghiên cu quy trình sn xut màu t lá cây b mm 35
Hình 2.4. Quy trình sn xut thch b sung bt màu 42
Hình 2.5. Quy trình sn xut bánh plan b sung bt màu 44
Hình 2.6. Quy trình sn xut sa đu nành b sung bt màu 45
Hình 3.1. Trc khi cho thuc th FeCl
3
vào dch trích ca dung môi acetone 50
Hình 3.2. Sau khi cho thuc th FeCl
3
vào dch trích ca dung môi acetone 51
Hình 3.3. Trc khi cho thuc th Wagner vào dch trích ca dung môi acetone 51
Hình 3.4. Sau khi cho thuc th Wagner vào dch trích ca dung môi acetone 52
Hình 3.5. Cht mƠu tan khi đc hòa tan trong du 53
Hình 3.6. Cht mƠu khi đc hòa tan trong nh tng du 54
Hình 3.7. Cht mƠu khi đc hòa tan trong nc. 54
Hình 3.8. nh hng ca pH đn bt màu 55
Hình 3.9. Thch b sung màu vi các t l khác nhau 59
Hình 3.10. Bánh plan có b sung màu vi t l 2% 60
Hình 3.11. Sa đu nành có b sung bt màu vi t l 4% 61
Hình 4.1. Quy trình sn xut bt màu t lá cây b mm. 64

DANH MC BNG
Bng 2.1. im ch tiêu cm quan màu khi phi trn tinh bt bin tính vi các t l


T VN 
T lơu đi, con ngi đư quan tơm đn vic đem nhng màu sc có trong t
nhiên vào ngun thc phm đ làm cho chúng hp dn hn. Trong các ch tiêu đánh
giá cht lng thc thm, màu sc luôn chim mt vai trò quan trng. Tuy không
đáp ng v mt dinh dng nhng nó li góp phn lƠm tng giá tr cm quan ca
sn phm, giúp đem li cm giác ngon ming cho ngi tiêu dùng. T nm 1956, s
xut hin ca màu tng hp đư có nhng li ích vt tri so vi màu t nhiên, nh
có th sn xut vi quy mô ln, màu sc đa dng, ti đp, bn và giá thành thp.
Tuy nhiên, trong 20 nm tr li đơy, y hc đư ghi nhn rng không có mt
loi màu tng hp nào là an toàn tuyt đi đn sc khe ca con ngi. Chúng có
th tác đng lên h min dch, h thn kinh gây d ng, tiêu chy nht là vi tr em.
Ngoài ra, khi các cht màu tng hp này tích t trong c th có th dn dn ung th,
suy thn và nh hng lên c bào thai. Chính vì vy mi quc gia đu khuyn ngh
hn ch vic s dng màu tng hp vƠ đa ra danh mc các cht màu tng hp
đc phép s dng trong thc phm. Bi th, ngi ta đư tr li quan tâm và nghiên
cu các hp cht màu t nhiên đ đa vƠo trong thc phm, ch yu các hp cht
mƠu nƠy đc trích t ngun thc vt vì chúng an toàn không nh hng đn sc
khe.
Nc ta nm trong khu vc nhit đi gió mùa rt thun li cho các loài thc
vt phát trin, trong đó có nhng loi cho màu sc đp và có th đc trích ly ng
dung vào trong các sn phm thc phm. y là mt li th rt ln cho các nhà
nghiên cu trong nc. Tuy nhiên lng màu thc phm t nhiên đang s dng đa
phn lƠ đc nhp khu t nc ngoƠi do lng sn xut trong nc còn ít và cht
lng không tt bng.
VƠi nm gn đy, vic nghiên cu các hp cht màu t nhiên t ngun
nguyên liu sn có trong nc nh c dn, lá da, trái sim, lá cm,ầnhiu hn vƠ
đư đt đc mt s thƠnh công bc đu. Da trên nn tng ca nhng kt qu đó

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 2

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 4

1.1. Tng quan v nguyên liu
[1]

1.1.1. Vài nét v cây hc gai:
H gai có khong 700 loài và 45 ging. Nhng cây thuc gai thng là
nhng bi rm hoc cây nh và phn ln là tho mc phân b trên khp th gii.
c đim ca nhng cây thuc h gai:
 Lá : đn gin, mc so le hoc đi xng.
 Hoa; đn tính, mc thành chùm xim rt t m.
 Trái: dng qu b hoc qu hch, mt s loài thì qu mc thành chùm.
 Thân: thng có lông.
1.1.2. S lc v cây b mm
[1]
:
 Tên thng gi; b mm, thuc dòi.
 Tên khoa hc: Pouzolzia zeylanica(L.) Benn hoc Pouzolzia indica.

 au rng;
 Nm da cng;
 Dùng ngoài tr đinh nht, sâu qung, viêm m da, viêm vú, đng gip.
  n , cây dùng tr giang mai, bnh lu và nc đc rn.

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 6

  Malaysia, dch lá ti vƠ nc sc lá dùng ung nh lƠ li sa khi có hin
tng ngng tit sa.
Mt s bài thuc đông y:
 Cha ho lao hay ho lâu ngày: dùng 40g cây b mm sc ung hoc nu cao
lng pha vi mt ong ung mi ngày vài ln, mi ln t 15ml đn 20ml.
 Cha viêm hng đau rng: nhai lá cơy ly nc nut.
 Cha tt tia sa, tiu rt, tiu but: dùng 30-40g cây sc ung mi ngày.
 Ngày nay b mm còn đc kt hp vi các cây thuc khác nhm to ra
nhng loi thuc có cng dng rõ rt
 Kh nng chng li t bƠo ung th khi nu b mm vi cây công chúa lá
rng (Cananga latifolia)
 Chng li bnh lao mt cách hiu qu: khi sc b mm vi cây long tho di
(Christia vespertillionis).
 Cao b phi do công ty c phn Dc vt t y t Thái Nguyên sn xut,
thành phn gm: b mm, mch môn, bách b, cam tho, trn bì, thch
xng b.
 R cây b mm: dùng gii đc, chng li vi khun, gii st,và thi m t vt
thng nhim trùng.
1.1.2.4. Mt s nghiên cu v hot tính ca cây b mm:
B mm là cây thuc đc bit nh mt v thuc dân gian. Nhng các
nghiên cu hóa hc v cây còn rt ít. Nm 2003, Shah Alam cùng các cng s ca
mình thuc i hc Rajshahi Bangladesh công b cô lp đc môt s isoflavon t
cao cloroform ca cây b mm có tên 5-metoxy-4’-hydroxy-2”,2”-

và sinh lý ca các quá trình sinh tng hp và d hóa ca các sc t là nn tng đ ta
hiu v c ch to màu ca các sc t trong rau trái. Hn na hiu bit v thành
phn sc t cng giúp ta đánh giá hiu qu ca các quá trình x lý sau thu hoch

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 8

trong vic gi đc màu sc, cht lng và kéo dài thi gian bo qun rau qu và
các sn phm t rau qu.
1.2.2. Phân loi:
Các cht màu t nhiên trong nguyên liu thc vt có th chia thành nhiu
nhóm da trên công thc hóa hc, thông thng các cht mƠu đc chia thành 4
nhóm ln bao gm:
 Phm màu là dn xut ca isoprene: Carotenoid, Xanthophylls, Lycopenầ
 Phm màu là dn xut ca tetrapyrrole: Chlorophyll, Porphyrin, Hemeầ
 Phm màu là dn xut ca benzopyran: các cht màu thuc h Flavonoid.
 Phm màu là dn xut ca các hp cht khác: Betalain, Phenalone
Tuy nhiên hin nay các nhà nghiên cu, các nhà qun lý vn cha thng nht
trong vic lp ra mt h thng phân loi cht màu do tính phc tp và chng chéo
ca nó. Trong thc vt nói chung, cht to màu ch yu thuc 3 h ln là h
chlorophyll to màu xanh lá cây, h mƠu carotenoid cho mƠu vƠng đn đ tan trong
du và h flavonoid cho ph màu rng t vƠng đ đn tím và tan tt trong nc.
1.3. Khái quát v chlorophyll và nhng bin đi trong quá trình bo
qun, ch bin
[3][4][5][6]

1.3.1. c đim
Chlorophyll là mt sc t màu lc  thc vt, tn ti khp ni trong các b
phn n đc ca rau qu: r, thân, lá, hoa, qu, ht và chi.

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 9

4
O
5
-Chlorophyll b: C
55
H
70
MgN
4
O
6
i vi chlorophyll a : * là CH
3
i vi chlorophyll b: * là CHO

Hình 1.5. Công thc cu to ca chlorophyll SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 11

Chlorophyll là hp cht ca porphyrin gm 4 vòng phytol. Các vòng này
phi trí vi ion Mg
2+
. Ti phytol th 4, acid propionic liên kt vi vòng pyrol và
liên kt ester vi phân t ru phytol. Cu to này ging vi cu to nhóm
hemichromes ca hng cu nhng khác  nguyên t trung tâm ca hemichromes là
Fe. Nh vy nguyên t kim loi trung tâm có vai trò quyt đnh trong s to màu
ca hp cht.
Trong các loi cây thì t l chlorophyll a và chlorophyll b bin đi trong
khong t 1 đn 3, tùy thuc vào nhiu yu t: loi cơy vƠ môi trng. Nhng cây

Chlorophyll + 2HX  Pheophytin + MgX
2

Kt qu là to nên pheophytin có mƠu xanh oliu, đây chính là dn xut Mg t
do ca chlorophyll.

Màu chlorophyll Màu pheophytin
Hình 1.7. Màu rau mung trc và sau khi b chuyn thành pheophytin
Trong quá trình nƠy do enzyme Mg dechelatase xúc tác, ion Mg đc thay
th bi hai hydro, lƠm cho sn phm ch bin có mƠu xanh oliu. S hình thƠnh
pheophytin din ra trong sut quá trình x lý nhit, bo qun đông lnh vƠ ct gi
thc phm.
b. Tác dng vi kim
Khi tác dng vi kim nh nh carbonate kim, kim th thì chúng s trung
hòa acid và mui acid ca dch t bào to nên môi trng kim làm cho chlorophyll
b xƠ phòng hóa thƠnh ru phytol, methanol và acid chlorophyllinic
 Nhóm ester phytyl d b thy phơn cho chlorophyllide vƠ phytol
C
55
H
72
O
5
N
4
Mg + kim = (C
32
H
30
ON

Các acid ( C
32
H
30
oN
4
Mg)(COONa)
2
và (C
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COONa)
2
thu đc
do xà phòng hóa chlorophyll a và chlorophyll b hoc chlorophyllite. Các acid cng
nh mui ca chúng đu cho sn phm mƠu xanh đm.
Trong t bƠo thì s thy phơn đc xúc tác bi enzyme chloropylase có  tt
c các mô thc vt, tp trung  lá, rt ít  r vƠ ht. Enzyme nƠy đnh v  sc lp,
khá bn vi nhit vƠ ch đc hot hóa trong thi gian chín.

Hình 1.8. Phn ng thy phơn chlorophyll di tác dng ca KOH
c. Phn ng oxy hóa:
Chlorophyll cng có th b oxy hóa do:
- Oxy và ánh sáng ( quang oxy hóa)
- Tip xúc vi các lipid b oxy hóa

Trong sn xut thc phm, đc bit là trong sn xut đ hp rau, ngi ta thng
dùng bin pháp sau đơy đ bo v màu xanh ca dip lc:
- Gia nhit nhanh trong mt lng nc sôi ln (3-4g/l) đ làm gim hàm
lng acid. Acid lúc này s b bay đi cng nc.
- Gia nhit rau xanh trong nc cng, carbonate kim th s trung hòa mt
phn acid ca dch bào.
Trong thc t đ bo v màu xanh ca đu đóng hp, ngi ta cho vào hp mt ít
dinatri glutamate, hoc đ nhum mƠu xanh cho đu vƠng, ngi ta dùng
chlorophyll ( chlorophyll + kim). Chlorophyll d b hp th trên b mt ca ht đu
và gi đc bn màu trên b mt đó lƠm cho màu ht rt đp.
1.3.3.3. Nhng bin đi ca chlorophyll trong quá trình bo qun và ch bin:
 Trong quá trình bo qun
Rau qu gim hay mt mƠu xanh lƠ du hiu ca s lưo hóa sau khi thu
hoch. Tùy thuc vƠo s bin đi ca chlorophyll mƠ mƠu ca lá có th chuyn t
xanh sang đ hay nơu. Các yu t ca môi trng có th kim hưm hoc thúc đy
quá trình này.
o Các yu t nh hng đn s thay đi chlorophyll trong quá trình bo
qun:
 LoƠi thc vt :
Qu có đnh hô hp thì s phá hy chlorophyll trong quá trình chín din ra nhanh
hn qu không có đnh hô hp. Ví d nh  ci xoong thì s gim hƠm lng
chlorophyll nhanh hn  ngò tây

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 17 Hình 1.11. HƠm lng chlorophyll  ci xoong gim nhanh hn ngò tơy
 Enzyme:
Trong quá trình chín, các enzyme chlorophyllase, Mg dechetase đc hot
hóa vƠ thc hin các phn ng lƠm bin đi mƠu sc ca chlorophyll.