B O
TRNG I HC M TP.H 
 SINH HC

N TT NGHIP

Tên đ tài:

CH BIC ST T QU M  THC PHM
GVHD : Th.S M
SVTH : NGUYN TH YN NGC
MSSV : 1053010499
K : 2010  2014 B4.

LI C

Trong sut thi gian thc hi  bic st
nh s c gng ca bc nhiu s 

Bng 2.5: B m 3 34
Bng 2.6: B m 4 36
Bng 2.7 c phi trn gia v n 37
Bng 2.8: B m phi trn me 38
Bng 2.9: m m  39
Bng 2.10: B m da 40
Bng 2.11: B m phi trng 41
Bng 2.12: B m phi trn mui 43
Bng 2.13: B m phi trn t b 44
Bng 2.14: B m phi trn ti 45
Bng 2.15: Gii hn ti hn cm 50
Bng 2.16:  i vi sn ph
 52
Bng 2.17:  i vi sn phm 53
Bng 2.18: B  cc, m ca sn
phn t 1-5) 54
Bng 3.1: Ma trn kt qu ca viu th ng 67
Bng 3.2: Kt qu khm u 68
Bng 3.3. Hiu sut thu hi dch qu x   nhi 
nhau 69
Bng 3.4. Hiu sut thu hi dch qu x   71

Bng 3.5. Hiu sut thu hi dch qu x   th
nhau 72
Bng 3.6. Hiu sut thu hi dch qu x   
nhau 74
Bng 3.7: ng ca t l n v chua sn phm 76
Bng 3.8: ng ca t l dn v chua sn phm 77
Bng 3.9: ng ca t l n v ngt sn phm 78
Bng 3.10: ng ca t l mun v mn sn phm 79

  tim 49
  b n phc sm 51
 Sn phc s qu m 53
 s d 57
 c st 57
 Anh/ ch c s 58
 Loc st t 59
 Anh/ ch c st vi nh 59
 c st v t 60
 m cc s 60
 M  loc s 61  M  n chc st 61
 c st 62
 V cay nng cc s 62
 V chua cc s 63
 c s 63
 Dng cc s 63
 V c st 64
 V c sng 64
 Mi quan h gia v  64
 Nhu cu s dng nc st 65
 Nc chng 65
  tui 65
 Gi 66
 Ngh nghip 66
 Thu nh 66
 Bi th hin s ng ca nhi n hiu sut thu h
n ch i enzyme 70

MC LC
T V 1
NG QUAN 2
1.1  LIU  TM 2
1.1.1 Gii thiu chung v m
[12]
2
1.1.2 Ngun gc  xut x
[3]
2
1.1.3 i
[19],[20]
3
1.1.4  3
1.1.5 Mt s ging  Vit Nam
[12]
4
1.1.6  5
1.2.1 Lch s ngun gc ca sn phm 7
1.2.2 Gii thiu chung v c st
[17]
7
1.3.1 Gii thiu v gia v 9
1.3.2 i gia v 9
1.3.3 Cha gia v 10
1.3.4.1 t. 11
1.3.4.2 Ti 12
1.3.4.3 H  13
1.3.4.4 Qu 13
1.4 PH GIA TO CU  CHO SN PHM

2.4.3.2 im 3: Khng ca thi gian n hiu sut thu hi dch
qu m
33
2.4.3.4 m 4: Khn hiu sut thu
hi dch qu m 35
2.4.4 m kh l phi ch  37
2.4.4.1 m khi trn t l me : 37
2.4.4.2 m khi trn t l da 39
2.4.4.3 m khi trn t l ng 41
2.4.4.4 m khi trn mui 42
2.4.4.5 m khi trn t 43
2.4.4.6 m khi 45
2.4.4.7 m khi trn tinh bt bixanthangum 46
2.4.5 m 4: kh n cht
i gian bo qun sn phm: 49
2.4.5.1 nh mnh vi sinh vt ch th: 49
2.4.5.2 Kh n phm 50
2.4.6 n phm cui: 52
T QU O LUN 54
3.1 KT QU KHO  TH NG C ST HIN NAY 55
3.1.1: u 55 3.1.2: t kt qu u 55
3.1.3: t 57
3.1.4: Kt lun 67
3.2 KT QU KHO   LIU BAN U 68
3.3 KT QU KHO  NH NG CA ENZYME PEXTINEX UTRAL
L N HIU SUT THU HI DCH QU 69
3.3.1 m 1: Khng ca nhi n hiu sut thu hi dch

 rc Morus nigra. L i thc vt gn lin vi
ngh m ci Vi d 
nhi r ng bi
 c s dt loi
th a bnh. acid ellagique trong qu 
m s ng ca nhng mng khi u, chng l
bhc vin De La Grasa (mt phn ca hi
u qu- c thc
vt thui hn
t s  ng
nh tim m

hop 2 ln so vu lupine
[22]
. 
                
i ta s d  c gin
t v c s
mt loc s   n cho nhi    c s d  
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ng ca lo
  thc s loi qu i mong mun to ra mt sn
phc s p v n cho
nhii b ng nhu cu ca
nh thc hi : Xây dng quy trình ch bin nc st
t qu dâu tm tii quy v ngu
li xuc ch bic st d kin ch bin
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xuc ch bin v tu chng sn
phm to ra mt sn phm s p v sinh.


n tt nghip GVHD: Th.S M SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 3
i
[19],[20]

c nhi gi
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 Morus rubra
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
        -      -20 cm
 t s 
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m
 -




 m
n tt nghip GVHD: Th.S M SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 4
1.1.5 Mt s ging  Vit Nam


c
 ng
T l pha RDA
ng
43 Kclo
2%
Carbohydrat
9.80 g
7.5%
Protein
1.44 g
2.5%
Tng s ch
0.39 g
2%
Cholesterol
0 mg
0%
Ch
1.7 g
4.5%
vitamin
Folate
6 mg
1.5%
Niasin
0.620 mg
4%
Pyridoxine

6.5%
Iron
1.85 mg
23%
Magie
18 mg
4.5%
Selen
0.6 mg
1%
Km
0.12 mg
1%
Phyto- chng
Carotene -
9 mg
-
Carotene
12 mg
-
Lutein, zeaxanthin
136 mg
-
n tt nghip GVHD: Th.S M SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 6
Ngt ngt, chua chua l i chng (ch 
a mng lp cht phenolic, bao gm:
otenoids. ng cht ch
SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 7
 TANG Hu  Ya u v t ch bin

1.2 TNG QUAN V C ST

1.2.1 Lch s ngun gc ca sn phm
St chua ngt ph bin  Bc M n ca
m thc Trung Hoa. Thc tt ngun t Trung Quc. Theo truyn thng  Trung
Quc s   ng hoc mt ong trn vi mt cht l 
gim g  Trung Qu
c s t ch c s
bin t c 
     dc st chua ng    
 ng thc st hay s dc s
mt  ch bic nu
u s dc st to v chua ngon cho sn ph
bi 
1.2.2 Gii thiu chung v c st
[17]
c sn cho nhi
i vy phi s dc si
n phc bic chun b c st
   c ct c 
loc st ph 
c s
 c sn- c s
 c s- c s
 c sc- c st ngui

Nhiu lo c s       ng cho
t s c st s c nh 
n tt nghip GVHD: Th.S M SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 9
c st nc s
 c st n
bm).
1.2.2.4 c st ngui
c s st Mayonnaise, d gia,
p.
Mt s loc st ngu
 c st b- i tht cu
 c st qut- i thc thng.
1.3 TNG QUAN V GIA V
[5], [8]

1.3.1 Gii thiu v gia v
Gia v  a     ng loi thc
phu) hop ch
 to nhc nh 
i. Gia v c  thng
 n thc phm d ng th ch bin theo
nhi vi thc phc bit.
1.3.2 i gia v
1.3.2.1. Gia v n gc t thc vt
- Ct qu
- i qu: chanh, i, tho qu, kh chua, qu me
- i ht: h

ng trc tip
p

 ngon ming
V
m cm quan

Ci thin kt cu
ng chng nm
Bo qun
Chng khun
Ch
n tt nghip GVHD: Th.S M SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 11
u mt s gia v n phc st t 
tm
[18]

1.3.4.1 t.

a) i
 t him
 t s
 t ki p trong dp t

t
  i.
b) 

   i vi Staphylococus aureus  Bacillus coli  i vi
Mycobacterium tuberculosis ng c ch rt nh.

1.3.4.2 Ti
a) i
 Ti v 
 Ti v trng
b) 
 Ti v  c : Allium sativum L. i
 i mi, ki
 Thuc hi.
 To mc h chia nhiu mui g
ng ni mt. Hoa mt trc 
tr t   
ng, cu ng u.
 V   i my, s  (6-c ti c
 to kh 
sm.
 Ti v trng:
T ng, v cay nh -i

n tt nghip GVHD: Th.S M SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 13
So vi ti v trng chn v non trng , v cay nh
h mui ti ging.
c) ng
 Gia v
 Kháng khun, kháng nguyên trùng, kháng nm





            7878).
 

- Trong y hc:



Qu c
ch  s dc hong ph ho
d ng c
1.4 PH GIA TO CN PHM
[6], [7], [9], [10]
1.4.1 Xanthan gum
1.4.1.1 
c rXanthomonas 
sn xut ra nhng khi sn st.
ng cm 5 gc lp li, mi cm gm 2 gc
ng D  glucose, 2 gng D  mannose, 1 gng D  
gc acetate, pyruvate vi s i.
n tt nghip GVHD: Th.S M SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 15
Mi c ca mchu
1,4 glycoside. Yu t ng vi ca cellulose.
Mm 1 gc glucoronate nm  git vi 2 gc mannose. V