Trường đại học Bách Khoa Hà Nội
Viện công nghệ sinh học - thực phẩm
Bộ môn nguyên liệu và phụ gia thực phẩm
BÀI TẬP LỚN
Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong nước
cam ép
Tìm hiểu phụ gia sử dụng
trong nước cam ép
Giáo viên hướng dẫn: T.S Lê Hoàng Lâm
Nhóm sinh viên: Trần Thị Thu Phương 20126030
Phạm Thị Thảo 20126046
Lưu Thị Trang 20126066
Trần Như Hiếu 20126089
Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống
phổ biến được làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng
việc vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi.
Đối với các sản phẩm nước cam
được sản xuất theo kiểu công nghiệp,
nước cam được chế biến có cho thêm
các phụ gia, bảo quản rồi đóng chai
hoặc hộp giấy để tiêu thụ.
Nước cam có chứa flavonoid
có lợi cho sức khỏe và là một nguồn
cung cấp các chất chống oxy hóa
hesperidin. Đồng thời trong nước cam
có chứa nhiều vitamin C[1], có tác dụng
tăng cường đề kháng, chống mệt mỏi.
Nước cam thường có sự thay đổi giữa
màu cam và màu vàng, mặc dù một số
màu đỏ ruby hoặc màu cam giống màu
đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng.

lượng cơ thể.
+Vitamin E: Chống oxi hóa.
2.Nước cam Twister
•
Hãng sản xuất: Tropicana
•
Thành phần: nước cam cô đặc và
tép cam (10%), chất điều chỉnh độ
axit, chất ổn định (415,474),
vitamin C (144mg/l), chất bảo
quản (202), hương cam tự nhiên
và giống tự nhiên, beta caroten,
vitamin A
•
Công dụng của các phụ gia đã sử
dụng:
+ Chất điều chỉnh độ axit: tạo độ
chua và chống oxi hóa.
+ Chất ổn định (415,474):
E415 (Xanthan Gum): chất làm dày, ổn định, ngăn sự phân
lớp các chất
E474 (Sucroglycerides): ổn định,làm dày,ngăn sự phân lớp
các chất
+ Vitamin C (Axit acorbic): chống oxi hóa và ngăn ngừa sự mất
màu.
+Chất bảo quản 202(Sorbat kali): kéo dài thời gian sử dụng của
sản phẩm.
+ Hương cam tự nhiên và giống tự nhiên: tạo hương vị cho sản
phẩm.
+ Beta-caroten: tạo màu cam cho sản phẩm

được lại với nhau.
+ Màu tổng hợp (110): E110 (Vàng da cam S) : là muối Na của
axit Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam. Liều dùng 0,5
mg/kg khối lượng cơ thể.
4. Nước cam Fanta
•
Hãng sx: Coca Cola
•
Thành phần: chất tạo độ chua
(330), chất tạo nhũ (1450,444),
hương cam tự nhiên và giống
tự nhiên, chất bảo quản (211),
màu thực phẩm (110)
•
Công dụng của các phụ gia đã
sử dụng:
+ Chất tạo độ chua 330 (Axít
citric): được sử dụng để thay
đổi hay kiểm soát độ chua và
độ kiềm của thực phẩm.
+Chất tạo nhũ (1450,444): nhũ hóa, ổn định, làm dày.
+Hương cam tự nhiên và giống tự nhiên: tạo hương vị cho
sản phẩm.
+ Chất bảo quản (211): ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng
của thực phẩm
bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay
các vi sinh vật khác.
+ Màu thực phẩm (110): E110 (Vàng da cam S) : là muối
Na của axit Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam. Liều
dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.Được thêm vào để thay

Thành phần: Nước, nước cốt
cam, fructose, đường, acid
citric, màu tự nhiên, hương
cam tự nhiên.
7.Nước ép cam tươi Woongjin
•
Nước ép cam tươi Woongjin chứa
hoàn toàn 100% nước cam ép.
•
Tỷ lệ cam vùng Địa Trung Hải -
Isarel (80%) và cam châu Mỹ -
Brasil (20%) mang lại hương vị
cho nước cam, không quá chua,
không quá ngọt và giàu Vitamin C.
•
Thành phần: Nước cam ép 100%
(Cam Isarel 80%, cam Brasil
20%), đường, vitamin C.
8.Nước Cam TRIBECO
•
Hãng sx: Tribeco
•
Thành phần: Nước bão hòa
CO2, đường, fuctose, hương
cam tổng hợp, chất điều chỉnh
độ axit: axit xitric (330), trinatri
xitrat (331iii), chất bảo quản:
natri benzoat (211), màu tổng
hợp: sunset yellow (110),
allura red AC (129), chất ngọt

Teppy Mirinda Twister Fanta Juicie Vfresh
444 x
445iii x
1450 x
+ Twister và Vfresh sử dụng chất ổn định để tạo đặc và giúpsản
phẩm ổn định hơn.
Bảng 5: Chất ổn định
+ Các sản phẩm Teppy, Mirinda, Fanta sử dụng chất màu tổng
hợp để tạo màu sắc cho sản phẩm. Vfresh không cần sử dụng
chất tạo màu vì thành phần chính là nước cam chiếm 50-
100%.
Teppy Mirinda Twister Fanta Juicie Vfresh
414 x
415 x
440 x
Bảng 6: Màu thực phẩm
Teppy Mirinda Twister Fanta Juicie Vfresh
102
110
không
sử
dụng
Bảng 7: Đánh giá cảm quan
+Vị chua giảm dần, vị ngọt tăng dần từ trái qua phải
Mirinda Fanta Twister Juicie Teppy Vfresh
vị ngọt sắc,
có ga nhẹ
vị ngọt sắc, có
ga mạnh
vị chua ít,

/> Tất cả hình ảnh minh hoạ trong bài này có nguồn từ
Internet và được sử dụng với mục đích phi thương
mại.
Thank you for your attention!
Thank you for your attention!