Giáo viên hướng dẫn : ThS. Đỗ Thị Yến
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI :
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3
KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4NỘI DUNG ĐỀ TÀI
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
N I DUNG NGHIÊN C UỘ Ứ
N I DUNG NGHIÊN C UỘ Ứ
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu chính
Nguyên liệu phụ
Hóa chất và dụng cụ
2. Phương pháp thực nghiệm
1. Phương pháp hóa học
- Xác định hàm lượng Nitơ amoniac (TCVN 3760-
90)
-
Xác định hàm lượng Nitơ amin bằng phương
pháp định lượng nitơ foocmon (TCVN 3708-90).

Mùi tanh tôm,
mùi cơm nếp
6.6 Tôm bắt đầu
chuyển màu đỏ,
đốt tôm có màu
xanh tím.
Bớt mùi tanh 6.5 Tôm bắt đầu ửng
đỏ.
Mùi tanh tôm, mùi
cơm nếp
2
6.3 Tôm màu đỏ
gạch
Mùi thối 6.5 Màu tôm ửng đỏ,
dịch trong, các đốt
tôm vãn có màu
xanh tím.
Mùi cơm nếp 6.5 Dịch tôm trong,
Tôm ửng đỏ, các
đốt tôm màu
xanh tím đậm.
Hơi tanh, đậm mùi
cơm nếp.
3
… … …… 6.2 Thân tôm ửng đỏ
đồng đều, các đốt
tôm màu xanh tím
nhạt dần.
Mùi tôm tanh nhẹ,
cơm nếp lên men.

nt
Chua nhẹ
8 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5
nt
Chua nhẹ
9 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5
nt
Chua nhẹ
Nghiên cứu hàm lượng muối ảnh hưởng đến khả năng lên men
Hàm lượng muối 10% là cho khả năng lên men tốt nhất
Kết quả nghiên cứu hàm lượng muối đến khả năng lên men
Mẫu 10-12% muối sản phẩm không có mùi lạ pH giảm nhanh từ
ngày thứ 3, khi pH đạt 4,4-4,5 dịch có màu vàng sáng, tuy nhiên pH
của mẫu 10% muối giảm thấp hơn so với mẫu 12% và trong quá
trình lên men mẫu 12% muối cho màu vàng sẫm.
2. Nghiên cứu hàm lượng cơm nếp đến khả
năng lên men
Tiến hành muối tôm với 3 hàm lượng cơm nếp:
+ 30%, 40%, 50% so với nguyên liệu.
+ Hàm lượng muối 3 mẫu không đổi 10% so với sản
phẩm.
+ Nhiệt độ không đổi 30˚C
+ Khả năng lên men được đánh giá bởi pH, màu, mùi
của sản phẩm.
Ngày
30% cơm nếp 40% cơm nếp 50% cơm nếp
pH Màu Mùi pH Màu Mùi pH Màu Mùi
0 6.6 Tôm sống
Tanh của
tôm sống,

gạch
Hơi
tanh,cơm
nếp lên men
3 6.2
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi tôm
tanh nhẹ
6.3
Màu tôm đỏ
gạch
Mùi tôm
tanh nhẹ
6.2
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi hơi chua
của cơm nếp
4 5.2
Tôm màu đỏ
gạch
Thơm Cơm
nếp, tanh nhẹ
tôm
5.2
Tôm màu đỏ
gạch
Thơm Cơm
nếp, tanh nhẹ

4.7
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi thơm
đậm của cơm
nếp
4.4
Dịch vàng
sáng đậm
màu do CN
phân rã
Mùi chua
đậm của cơm
nếp
7 4.6
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua
cơm nếp
4.5
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi thơm
cơn mếp
4.4
Dịch vàng
sáng đậm
màu do CN
phân rã
Mùi chua mẻ

4.4 nt nt
Nghiên cứu hàm lượng cơm nếp ảnh hưởng đến khả năng lên men
Kết quả nghiên cứu hàm lượng cơm nếp đến khả năng lên men
Hàm lượng cơm nếp 40% là cho lên men tốt nhất.
Mẫu 40% sản phẩm có mùi chua thơm đặc trưng hơn. Ở 50%
cơm nếp pH giảm nhanh hơn tuy nhiên do hàm lượng cơm nếp
lên men nhiều nên sản phẩm có mùi chua mẻ và dịch có màu
vàng đậm do 1 phần tinh bột từ cơm nếp.
3. Nghiên cứu hàm lượng đường, giềng, tỏi, ớt
Căn cứ vào hàm lượng đường giềng, tỏi, ớt của quy trình truyền thống.
Tiến hành khảo sát hàm lượng gia vị kết hợp ý kiến của các chuyên gia.
Thang điểm từ 1-5 ứng với mức độ:
1- Rất chán
2- Chán
3- Bình thường
4- Thích
5- Rất thích
Đường
Người thử
8% 10% 12%
1 3 4 5
2 4 4 5
3 3 5 4
4 3 4 5
5 3 3 4
6 3 4 4
7 4 4 5
8 3 4 4
9 4 4 3
Tổng 30 36 39

3.3
b
Lựa chọn hàm lượng đường 10%-12%.
Kết quả nghiên cứu hàm lượng giềng
Lựa chọn hàm lượng giềng 5%-7%.
Giềng
Người thử
5% 7% 9%
1 5 4 3
2 4 4 3
3 4 4 3
4 4 4 3
5 3 3 4
6 4 4 3
7 4 4 2
8 4 4 3
9 5 4 4
Tổng 37 35 28
Trung bình 4.11 3.78 3.11
Bảng 4: Xác định hàm lượng giềng phù hợp.
Hàm
lượng
5% 7% 9%
Điểm
TB
4.11
a
3.78
a
3.11

sự sai khác về cách cho điểm giữa các
thành viên hội đồng.

•
Fm= 11.74 > Ftc= 3.63. có sự khác
nhau giữa các mẫu.
Bảng 7: Kết quả biểu thị sự khác nhau
giữa các mẫu
Hàm
lượng
5% 7% 9%
Điểm
TB
4.11
a
3.67
a
3.22
b
Kết quả nghiên cứu hàm lượng ớt
Lựa chọn hàm lượng ớt 1%- 1,5%.
Ớt
Người thử
1% 1.5% 2%
1 4 3 2
2 3 4 2
3 4 4 4
4 4 3 3
5 3 3 2
6 4 4 3

Hàm lượng
nito amin
(g/kg)
Hàm
lượng đạm
thối
( g/kg)
0 4.6 8.1 1,04
5 4.6 8.47 0,94
10 4.6 8.69 0,88
15 4.6 9.03 0,82
20 4.6 9.00 0,82

Hàm lượng nito amin tăng dần theo thời
gian bảo quản do trong quá trình tàng trữ xảy
ra quá trình thủy phân protein bởi enzyme
proteaza có trong tôm và enzyme được sinh
tổng hợp từ vi khuẩn để tạo amin.

Theo thời gian bảo quản hàm lượng nito
amoniac giảm đi. Sau 15 ngày hàm lượng nito
amoniac chỉ có 0,82 g/kg sản phẩm.
Bảng 3 :Kết quả nghiên cứu hàm lượng nito
amin và nito amoniac mẫu thành phẩm
Đánh giá
cảm quan

Đánh giá cảm quan sản phẩm
nghiên cứu bằng phép thử mô tả.


Rất
ngọt
Cường độ thấp Cường độ cao
Sản phẩm nghiên cứu có vị mặn. Để
cải thiện vị mặn tiến hành nghiên
cứu bổ sung chủng vi khuẩn lactic.
Tiến hành :
•
Bổ sung chủng Lactobacillus
plantarum B14 được lấy từ bộ
sưu tập của bộ môn Công nghệ
thực phẩm – Đại học Bách Khoa
Hà Nội.
•
Liều lượng 10
9
CFU/ml/g sản
phẩm.
•
Tiến hành muối tôm với hàm
lượng cơm nếp 40% và ở 2 nồng
độ muối khác nhau 6%, 8%
6% 8%
Sản phẩm không có
mùithối hỏng, ngày
thứ 7 pH đã đạt 4,3
tôm có màu đỏ
gạch, mùi chua
thơm cơm nếp lên
men.

màu đỏ
Mùi lạ,dịch
ngập tôm
6.6
Thân tôm
ửng đỏ, gân
tôm xanh tím
Mùi tôm tanh
nhẹ
3 4.7 Tôm đỏ đều
Mùi khó
chịu,dịch
đục xám
6.1
Thân tôm
ửng đỏ,các
đốt tôm vẫn
còn màu
xanh tím
Thơm Cơm
nếp, tanh nhẹ
tôm
4 …. …. … 4.9
Tôm màu đỏ
gạch
Thơm Cơm
nếp, tanh nhẹ
tôm
5 …. … … 4.6
Tôm màu đỏ

•
Màu : tôm có màu đỏ
đẹp, dịch vàng sáng.
•
Mùi : không thơm đặc
trưng bằng sản phẩm lên
men tự nhiên.
•
Vị : nhạt hơn so với mẫu
lên men tự nhiên.
•
Thời gian lên men ngắn
hơn so với sản phẩm lên
men tự nhiên.
Sau 25 ngày bảo quản sản
phẩm có hiện tượng tạo bọt
khí.
Đề tài lựa chọn phương
án lên men tự nhiên với
hàmlượngmuối 10%, cơm
nếp 40%.
Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu.
Các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng ưa thích :
1-Cực kỳ không thích 6- Tương đối thích
2-Rất không thích 7- Thích
3-Không thích 8- Rất thích
4-Tương đối không thích 9- Cực kỳ thích
5-Không thích cũng không ghét
Sản phẩm Màu Mùi Vị
Trạng