BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
MỤC LỤC
PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ….
PHẦN II: BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ…
PHẦNIII: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT…
A. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. ĐƯỜNG …
2. MẬT TINH BỘT
3. BỘT MỲ
B. NGUYÊN LIỆU PHỤ
1. SỮA
2. TRỨNG
3. CHẤT BÉO
4. THUỐC NỞ
5. JELATIN
6. CHẤT MÀU
7. CHẤT THƠM
PHẦN III: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM
I. SƠ ĐỒ DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ
II. THUYẾT MINH ….
II.1. HOÀ XIRO
II.2. LỌC
II.3. NẤU
II.4. ĐÁNH TRỘN
II.5. LÀM NGUỘI
II.6. TẠO HÌNH
II.7. ĐÓNG GÓI…
1
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
PHẦN I

thôn.
Công ty được thành lập ngày 02 tháng 9 năm 1965 :từ khi thành lập đến
nay Công ty không ngừng phát triển ,liên tục đổi mới trong lĩnh vực sản
xuất bánh kẹo,chế biến thực phẩm .Với công nghệ tiên tiến ,thiết bị hiện
đại của CHLB Đức,hà Lan , Đài Loan ,Trung Quốc.Công ty có một đội
ngũ cán bộ khoa học kỹ thuạt và quản lý kinh tế (chiếm tỷ trọng 10% lực
lượng lao động) cùng đội ngũ công nhân kỹ thuật lành nghề đã đưa quy mô
sản xuất kinh doanh của Công ty tăng trưởng bình quân hàng năm với tốc
độ 20%. Hiện nay số vốn pháp định của công ty trên 40 tỷ đồng , tổng số
sản phẩm các loại đạt trên 16.000 tấn , Doanh thu bình quân trên 140 tỷ
đồng.
3
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
Quá trình hình thành và phát triển công ty có thể tóm tắt như sau:
THỜI KỲ ĐẦU THÀNH LẬP (1965-1975)
Nhà máy Hải Châu khởi đầu bằng sự kiện ngày 16/11/64. Bộ trưởng
bộ công nghiệp nhẹ ra quyết điịnh số 305/QĐTB…tách ban kiến thiết cơ
bản ra khỏi Nhà máy miến Hoàng Mai, Thành lập ban kiến thiết và chuẩn
bị sản xuất. Dưới sự hướng dẫn của các chuyên gia Trung Quốc từ Thượng
Hải Quảng Châu sang, bộ phận Kiến thiết và chuẩn bị sản xuất khẩn
trương vừa xây dựng vừa lắp đặt thiết bị cho một phân xưởng mỳ sợi .
Tháng 3 năm 1965 ngay đợt đầu tiên nhà máy đã tuyển 116 công
nhân cho phân xưởng mỳ ,95 công nhân cho phân xưởng kẹo.
Cũng tháng 3 năm 1965 Bộ cử 17 cán bộ trung cấp sang trung Quốc học
quy trình sản xuất mỳ ,bánh kẹo ,chế biến thực phẩm.
Ngày 02/9/1965 xưởng kẹo dã có sản phẩm xuất xưởng bán ra thị
trường . Cùng ngày vẻ vang của cả nước (2/9) Bộ Công nghiệp nhẹ thay
mặt nhà nuớc chính thức cắt băng khánh thành nhà máy Hải Châu.
Vốn đầ tư ban đầu:do chiến tranh đánh phá của đế quốc Mỹ nên công ty
không còn lưu giữ được số liệu vốn đầu tư ban đầu.

mỳ ăn liền.
Công suất một dây;2,5 tấn /ca.
Do nhu cầu thị trường và tình trạng thiết bị Công ty đã thanh lý 2
dây chuyền .Hiện tại Công ty đã nâng cấp và đưa vào hoạt động 1 dây
chuyền.
5
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
Năm 1982 :Do khó khăn về bột mỳ và nhà nước bỏ chế độ độn mý
sợi thay lương thực . Công ty được bộ côngnghiệp thực phẩm cho ngừng
hoạt động Phân xưởng mỳ lương thực .
Công ty đã tận dụng mặt bằng và lao động đồng thời đầu tư 12 lò sản xuất
Bánh kem xốp công suất 240 kg/ca . Đây là sản phẩm đầu tiên
ở phía bắc .
Số cán bộ công nhân viên: bình quân 1.250 người /năm.
THỜI KỲ 1986 – 1981:
Năm 1989-1990 :tận dụng nhà xưởng của phân xưởng Sấy phun
Công ty lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất Bia với công suất 2.000
lít/ngày.
Năm 1990 – 1991 :Công ty lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất
Bánh quy Đài Loan nướng bánh bằng lò điện tại khu nhà xưởng cũ .Công
suất 2,5-2,8 tấn/ca
Số cán bộ công nhân viên:Bình quân 950 người/năm.
THỜI KỲ 1992-2002:
Công ty đẩy mạnh sản xuất đi sâu vào các mặt hàng truyền thống
( bánh ,kẹo ) Mua sắm thêm thiết bị mới ,thay đổi mẫu mã mặt hàng ,nâng
cao chất lượng sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Năm 1993 mua thêm một dây chuyền sản xuất báng kem xốp của
CHLB Đức công suất 1 tấn/ca. Đây là một dây chuyền sản xuất bánh hiện
đại nhất ở Việt Nam.
Năm 1994 mua thêm một dây chuyền phủ sôcôla cho các sản phẩm

8
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC KD PHÓ GIÁM ĐỐC KT
PHÒNG
KHVT
PHÒNG
HCQT
PHÒNG
TỔ
CHỨC
PHÒNG
TÀI
VỤ
BAN
BẢO VỆ
TỰ VỆ
Ban
xdcb
PHÒNG
KỸ
THUẬT
Cửa
hàng
GTSP
VP đại
diện TP
HCM
VP đại
diện TP
Hà Nội

bị và thực hiện các biệnpháp ký thuật an toàn .
6.Giải quyết các sự cố trong sản xuất ;sự cố kỹ thuật ,sự cố công
nghệ .Trong điều kiện có thể đề ra các biện pháp khắc phục để sửa chữa ..
7.Quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm .Xây dựng phẩm cấp của
sản phẩm và tố chức kiểm tra đấnh giá chất lượng nguyên vật liệu, sản
phẩm nhập kho ,xuất kho phục vụ cho sản xuất và chuyên nghành .
8.Phối hợp với phòng tổ chức đào tạo huấn luyện công nhân viên
,quy trình kỹ thuật sản xuất ,bổ túc nâng cao trình độ tay nghề và nâng bậc
hàng năm.
9.Phối hợp xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật cho các sản phẩm
và định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất .
10.Nghiện thu đánh giá chất lượng và các công trình đầu tư đổi mới
thiết bị sản xuất và phối hợp thu hồi thanh lý vật tư thiết bị .
9
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
PHẦN III :
Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo chính là thực đơn đề ra cho sản xuất.
Mỗi loại bánh và kẹo khác nhau thì có thực đơn khác nhau và nguyên liệu
khác nhau. Có nhiều loại nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo. Việc lựa
chọn nguyên liệu để sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất
cũng như chất lượng sản phẩm bánh kẹo, do đó để có được nguyên liệu
phù hợp với sản xuất ta phải nắm vững được thành phần, tính chất, tác
dụng, yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý-hoá
học của chúng trong quá trình chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện
pháp xử lý kỹ thuật hợp lý để nâng cao chất lượng sản phẩm.
A. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Các nguyên lệu chính để sản xuất bánh kẹo gồm:
- Đường Saccaroza.
- Mật tinh bột.

O
11
+ H
2
O H
+
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Trong môi trường kiềm mạnh (ở nhiệt độ cao ) thì Saccaroza bị phân
huỷ sinh ra các chất màu và axit hữu cơ ảnh hưởng không tốt cho chất
lượng của sản phẩm, vì vậy không nên nấu kẹo trong môi trường kiềm.
Đường Saccaroza khi ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nướcvà biến thành các
hỗn hợp andehyt phức tạp. khi nhiệt độ lớn hơn 160
o
C thì sẽ xảy ra phản
ứng caramen tạo thành vật phẩm có màu nâu vàng.
C
12
H

O
5

11
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
187 – 190
0
C C
12
H
20
O
10
(Izosaccarozan)
Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì sẽ mất đi 10% nước :

C
12

12
H
18
O
9
+ C
24
H
36
O
18
- 3 H
2
O C
36
H
48
O
24
( Caramelen )
Nếu nhiệt độcòn tăng thì 25% nước mất đi tạo ra Caramelin có màu đen.
Phản ứng caramen của đường rất quan trọng, trong công nghệ sản xuất
bánh nó không chỉ tạo hương thơm mà còn tạo màu sắc cho sản phẩm. Vì
vậy để sản xuất bánh có hương vị và màu sắc đẹp thì trong quá trình sản
xuất( quá trình nướng ) ta phải dùng nhiệt độ thích hợp cùng với thời gian
tiếp nhiệt hợp lý.
* Yêu cầu chất lượng đối với đường saccaroza:
- Độ kết tinh : 99,75% .
- Độ ẩm : 0,07 - 0,1%.
- Đường khử : 0,05%.

n
+ n H
2
O H
+
,enzim n C
6
H
12
O
6
Tuỳ theo mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau, khi đó ta sẽ
thu được các loại mật tinh bột khác nhau. Thường có ba loại (mức) mật
tinh bột :
- Mật tinh bột đường hoá thấp ( tức là mức độ đường hoá ở mức sơ sài)
với hàm lượng: - Glucoza : 10 – 12%
- Maltoza : 10 – 12%
- Dextrin : 75 – 80%
13
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
- Mật tinh bột đường hoá mức trung bình :
- Glucoza : 20 – 22%
- Maltoza : 22 – 24%
- Dextrin : 50 – 55%
- Mật tinh bột đường hoá mức cao :
- Glucoza : 40 – 42%
- Maltoza : 42 – 45%
- Dextrin : 10 – 15%
Cũng theo mức độ thuỷ phân tinh bột (quá trình đường hóa) mà tính
chất của mật tinh bột có sự thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỷ trọng . Độ

- Hàm lượng đường khử : 34 – 38%.
- Nhiệt độ nấu : 135
0
C
- PH : 4,8 – 5,5
- Hàm lượng NaCl < 0,5%
- Màu vàng tươi, trong suốt.
* Bảo quản:
Mật tinh bột phải được bảo quản nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao và
ánh nắng mặt trời, đựng trong thùng kín không cho vi sinh vật xâm nhập.
Mật tinh bột khi sử dụng trong sản xuất kẹo có ưu điểm là giá thành
thấp nhưng nhược điểm là có hàm lượng đường khử cao dẫn đến kẹo khi
bảo quản dài ngày dễ bị hút ẩm. Để khắc phục nhược điểm này người ta có
thể thay thế mật tinh bột bằng mạch nha hoặc đường chuyển hoá.
3. Bột mỳ.
15
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
Bột mỳ là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy các
loại. Bột mỳ có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như: Protein, chất béo,
chất khoáng…Mặt khác bột mỳ lại có lượng protein không tan (Gluten)
cao khi hút nước nó tạo thành các màng mỏng dữ được bọt khí làm cho sản
phẩm có độ xốp tốt đồng thời nó có tác dụng tạo khuôn hình cho khối bột
nhào khi kết hợp với tinh bột tạo ra nhiều khuôn mẫu khác nhau (khác với
các loại bột ngũ cốc khác) vì vậy mà bột mỳ được sử dụng thường xuyên
trong sản xuất bánh nói chung và bánh quy nói riêng.
Thành phần của bột mỳ:
- Hàm lượng tinh bột : 68 – 72%. Nó là thành phần chính của bột mỳ.
Bột mỳ hạng càng cao thì hàm lượng tinh bột càng lớn (thường thì người ta
phân loại bột mỳ thành bốn hạng: loại hảo hạng (là loại tốt nhất), loại một,
loại hai, loại ba(chất lượng thấp nhất)).