ii

LI C
 xin gi li cc n Th  Dung  B 
 sinh hi h H  t nhiu
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 i li cn  Nguy
Ti  ThK  Hunh Nguyn Anh Khoa  B 
ngh sinh hi h  H  ng ging vi sinh
vt s t cn thi  s d 
 n  m 117  B 
 sinh hi h H  o nhu
kin thun li nht   s dng trang thit b ng c m.
Xin c  t thc.
t nhng kin th
B  sinh hi h H 
li nghim. Xin gn mi
i nhng li c

iii
T
Staphylococcus aureus nh, ng ln sc khe iv

MC LC
LI C ii
T iii
MC LC iv
 VIT TT vi
DANH MC BNG vii
DANH M viii
M U 1
U 2
1.1 Gii thiu chung v L. acidophilus S. aureus 2
1.1.1 Vi khun Lactobacillus acidophilus 2
1.1.2 Vi khun Staphylococcus aureus 4
1.2 ng da vi khun lactic 8
1.2.1 Acid lactic ca vi khun lactic 8
1.2.2 Bacteriocin ca vi khun lactic 8
1.3 S S. aureus trong thc phm 8
1.3.1 S  9
1.3.2 S t 11
1.3.3 S troxide (H
2
O
2
) 13
1.3.4 S cng 13

3.2.5 pH thp  t trong nhng yu t c ch kh   n ca S.
aureus. 32
3.2.6 Kh c ch ca L. acidophilus ch n nhng
 nhnh 35
N NGH 37
T LUN 44
U THAM KHO 45
PH LC
vi  VIT TT

LAB Lactic Acid Bacteria - vi khun sinh acid lactic
CPS Coagulase Positive Staphylococci - stap
vii

DANH MC BNG

Bng 1.1  hong 12
Bng 3.1 Log (t S. aureus/ml) theo thi gian  ng s
c chit tht vi m S. aureus u 10
5
t  27


viii

DANH M  Lactobacillus acidophilus 4
 Staphylococcus aureus 5
nh 1.3 S. aureus ng th 7
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  th biu din s i pH si gian khi mt
 L. acidophilus 
7
t  23
  th biu din s i m t S. aureus theo thi gian 
nhng t l S. aureus/L. acidophilus  24
  th biu din s i pH cng theo thi gian  nhng
t l S. aureus/L. acidophilus  30
4  th th hin m gi t ng
s S. aureus 
5
t  32
5  th th hin m gi t ng
c chit th S. aureus 
5
t  33
6  th th hin m gi t ng
c chit th S. aureus 10
5
t  34

vic ng dng bo qun thc phu t
nh:
1. T l tL. acidophilus c ch S. aureus mnh nht.
2. T l L. acidophilus c ch S. aureus  m chp nhc trong
ng gn vt.

Chương 1: Tổng quan tài liệu
2

: TU
1.1 Gii thiu chung v Lactobacillus acidophilus Staphylococcus aureus
1.1.1 Vi khun Lactobacillus acidophilus
1.1.1.1 Lactobacillus acidophilus

 L. acidophilus 

[27, 33].

L. acidophilus
.


L. acidophilus.
1.1.1.2 
L. acidophilus:




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2
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0
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3.8 - 6.5. L. acidophilus

acid, tryptone
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.

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1.1.1.6 L. acidophilus

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
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,L. acidophilus

,.
      L. acidophilus    
.

Chương 1: Tổng quan tài liệu
4

 L. acidophilus 

y hoc t m ng thy chui ngng t
hay tng con mi ng ca yu t 
sinh), ta t cu khu xut hin th u hoc
 cu khun Gram 
t s ch (capsule).  nhng t 
 br [1].

 1.2 Staphylococcus aureus [58]
1.1.2.3 
T cu khui hiu, yn t
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0
7.2 - 7.4 (gii hn
nhi t 10 - 45
0
C).  nhi  cu khun sinh ra sc t
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T cu khuc chng cao vu kii vi
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
0

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c tc rut 6 loc t c t rut
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chy [1].

Chương 1: Tổng quan tài liệu
7  S. aureus ng th58]
1.1.2.5. Kh nh
Gây bệnh cho động vật
ng vn nhy cm vi t cu khun. N
ch th cht l cy xut hin hing nhim
c cng vt s chng ming ho
bc t rut t ct b
ng cc t y chng [1].
Gây bệnh cho người
T cu khu t nh      c bng git
c b c c
bt, hch bch huy        
(osteomyelitt tht m
  tr 
ng hp bnh t cu khun do th  bu
 m khun v    u thu  ng nh 
nhim khun huyi th  cu khun  tr nh
c ph
nhim t cnh s xut hin nhic thp nht
n phm ca sa, th

Hi n ph
Nisaplin (sn phm t n phm t pediocin PA-1) [22].
1.3 S S. aureus trong thc phm
S. aureus  u ki
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t thc ph bing sn xut hoc do hong ci.
Thc phm ch bin sn hon phm sng lo
b nhic do S. aureus nht [35].

Chương 1: Tổng quan tài liệu
9

n kh c ch cS. aureus t rt
sm. Nhu kin n s n ca S. aureus bc ngh
cu t nh [12]c ph 
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2
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2
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u khoa hc.
u tc phc bin phm t
st).
1.3.1 S 
S. aureus  t n 10 v pH
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nhng yu t  S. aureus  nhy ci acid khi n
mui cao [30]ng minh rng c ca oxy
n kh ng chu ca S. aureus v

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nhin s i chn chuy
Stress acid y     n biu hin c  u t   
protein b m n phn ng ca S. aureus v
[55].
   t qu c     u t
n s c ch S. aureus. ng c n ca
S. aureus  u cho thy
rt mc tip gi c ch
S. aureus  n hoc kh ng
y hn hp vi LAB [11, 31, 39]. Nhn mt kt
lu c ch 
Trong mng (TSBng LAB (E.
faecium L. mesenteroides t S. aureus. Khi pH c
6.3, kh  c ch  vn tip
din [31]y hn hp ca S. aureus n
phc gi la) duy t qu cho thy
rng trong nhu kii), S. aureus vn mn cm vi
hong c c n 210
4
cfu/ml sau khi  6
gi  32
0
C [23]. Do v kt lun rng pH n kh n
ca S. aureus c ch  b mt mt phn hou
u kicng s ng minh kh c ch ca
L. lactis ssp. diacetylactis  n ca S. aureus y hn hp
c th c ch bin my trong
ng pha sn  i (pH 6.8) [18].
  quan trng. Nhi

vi ph n r u bacteriocin c c ng d
thc phm [22].  c ch hoc tht mt ch
    nhn bi  a
bacteriocin tc bi p t thc pha
hoc th  kt h vo qun [38, 50, 51, 54]. Vi
hon mnh, lactacin ca L. acidophilus c chng minh
 c ch S. aureus [56]. Chương 1: Tổng quan tài liệu
12

Bng 1.1  hong [12]
Bacteriocin
Ph/ hoS. aureus
Lactococcus sp.

Nisin
Ph rng (+)
Lacticin 3147
Ph rng (+)
Lacticin 481
Ph 
Lactococcin A, B et M
Ph hp (-)
Lactobacillus sp

Lactocin 27
Ph hp (nd)
Sakacin A

Ph rng (nd)
(+) : S. aureus b c ch
(-) : S. aureus  c ch
(nd) nh Chương 1: Tổng quan tài liệu
13

Nhng ging trong vic bo qun thc ph
kh o ra bacteriocin c ch s n ca nhng vi khu
Listeria monocytogenes S. aureus. Sn phm bacteriocin t
th c ch c S. aureus.
1.3.3 S t
2
O
2
)
S tH
2
O
2
bc bi i
S. aureus. S t
2
O
2
bt yu c
c bip t h o. M cn vai
a H

s ng S. aureus do cnh tranh chng. cng s y
s cn kit chng trong nhy pha sc bit
 cn kin s c ch S. aureus bi L. lactis [29].

Chương 1: Tổng quan tài liệu
14

 ng minh s c ch cht dinh
ng thit yu, chng hn s c ch S. aureus
y chung vi L. lactis  30
0
ng pha sn [26].
y s dng pha sn
trong khi nhn ra trong cht nn thc phm, nhng ch
th phc tu so vng pha sn. Chng hng c
ch ca L. lactis   n ca S. aureus    
ng s      tn ti     t dinh
ng   u kin (pH ging nhau) khnh m u kh  c ch
 thun cy [13].
1.3.5 ng ca t l LAB/S. aureus
T l S. aureus ng quynh kh c ch.
c kh nh trong nhiu nghi u s d  ng pha sn,
trong sa, hoc trong cht nt. Kt qu c
cho thy,  ng (APT), khi m S. aureus nhiL.
lactis (t l 10/1, S. aureus 10
5
S. lactis 10
4
cfu/ml), m ca S. aureus
          bng v   i

ng S. aureus p mu
bo qun [40]. Kt qu  v 
Nha) [24].
Trong cht nn thcng s ng S. aureus ban
u (10
4

5
t i lactobacilli (0, 10
5

6
t 
t qu cho thy rng t l LAB/S. aureus t l trc tip vi s c
ch S. aureus [39].
Nhi  ng ln s c ch. ng sa, s c
ch ty ra  nhi th
0
C [10, 14, 16, 36, 41, 49].

Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu
16

2T LIU
U

2.1 t liu
2.1.1 ng ging
 ng gi    m do B    sinh hc 
i h H p, bao gm:
2.1 Qui m
     nghim nhm hai m  t   l  y
Staphylococcus aureus/Lactobacillus acidophilus tL. acidophilus c
ch S. aureus mnh nht; kh l y c ch Staphyloccocus aureus sao
n vnh  
nghic ti 2.1.
Khging S. aureus
ng chun quan
h gi t 
Khng L. acidophilus
ng chun quan h
gi t 

Kh    i pH c 
ng s
m p

n 3
Kh    i pH c  ng s     sung L.
acidophilus theo thn khi sa bng L. acidophilus ban
u 10
7
t m
Kh ng ca S. aureus c chit tht 
      : 510
5
, 10
6
, 2.510
6
 10
6
t  nh
ng S. aureus b   p s khun l   ng
Mannitol Salt Agar. Ghi nhng t i  mm.
n 4
Nghiên cứu khả năng ức chế S. aureus của L. acidophilus
Kh c ch S. aureus ca L. acidophilus ng sa
   c chit tht  peptone   l S. aureus/L. acidophilus =
1/100, 1/50, 1/10, 1/1. Ly mnh s S. aureus sng  theo thi
ng S. aureus bp s khun lc tr
ng Mannitol Salt Agar (ch S. aureus m       
L. acidophilus 