TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Trung tâm điều dưỡng và phục
hồi chức năng Bộ tài nguyên và môi trường
Giáo viên hướng dẫn :
Học sinh thực hiện :
Lớp :
Khóa học :
Thanh Hóa, tháng 01 năm 2015
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
LỜI MỞ ĐẦU 4
PHẦN NỘI DUNG 5
I. Khái quát về đơn vị thực tập 5
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 5
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 5
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 7
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 7
3.2. Sơ lược về từng bộ phận 7
3.2.1. Giám đốc 7
3.2.2. Trợ lý giám đốc 7
3.2.3 Phòng kế toán 8
3.2.4. Bộ phận bàn 8
3.2.5. Bộ phận bếp 8
3.2.6. Bộ phận Bảo vệ 9
3.2.7. Bộ phận lễ tân 9
3.2.8. Bộ phận buồng 10
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 11

TÊN BẢNG 33
TÊN HÌNH 33
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Trong quá trình chế biến các món ăn. Công thức tươi là phần không thể
thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó
làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn
uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện
tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè
rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó.
Từ việc ăn để no cho đến ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống
cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác
mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan
trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này.
Ngành du lịch Việt Nam đang từng bước phát triển với tốc độ nhanh hòa
chung với sự phát triển đó là các khách san, nhà hàng cũng mọc lên nhiều để đáp
ứng nhu cầu con người. Chính vì thế mà em chọn ngành nhiệp vụ nhà hàng làm
ngành học và công việc tương lai. Ngành nghiệp vụ nhà hàng cũng như một số
ngành nghề khác đều cần phải khéo léo, để làm cho khách hài lòng và sử dụng
nhiều dịch vụ của Trung tâm.
Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy
được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ
để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc.
Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của đội ngũ cán bộ, nhân
viên Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Bộ tài nguyên và môi trường
đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin cám ơn Cô ……………đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo
cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ công tác
tốt và thành công trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!

quan du lịch tắm biển.
Người thực hiện: Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Với bề dày truyền thống những thành tích đạt được, Trung tâm được Chủ
tịch nước tặng thưởng Huân chương Lao động hạng Ba vì có thành tích xuất sắc
trong xây dựng và bảo vệ Tổ quốc.
Những năm qua, với cơ sở vật chất và các máy móc trang thiết bị hiện đại
được đầu tư, Trung tâm đã đạt được nhiều kết quả tích cực trong công tác chăm
sóc sức khoẻ, phục hồi chức năng cho cán bộ, công chức, viên chức và người lao
động của các đơn vị thuộc Bộ Tài nguyên và Môi trường, đồng thời khai thác
tiềm năng du lịch biển Sầm Sơn.
Phòng nghỉ: Được đầu tư xây dựng tòa nhà 6 tầng có cầu thang máy, bố
trí các phòng làm việc và 72 phòng nghỉ (gồm 02 phòng loại I và 70 phòng loại
II), các phòng đều được trang bị điều hòa 2 cục, ti vi, tủ lạnh, điện thoại bàn,
bình tắm nóng lạnh, bàn, ghế, giường, tủ, đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ các hội
nghị, khách tham quan du lịch tắm biển.
Hội trường, phòng ăn: Khu nhà 03 tầng gồm hội trường, phòng ăn và khu
vực chăm sóc về y tế như massage, xông hơi, thuỷ trị liệu với trang thiết bị
hiện đại, đội ngũ nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp, luôn đáp ứng được nhu
cầu phục vụ quý khách.
- Hội trường: 300 chỗ ngồi thoáng mát, đầy đủ hệ thống máy lạnh, âm
thanh, máy chiếu đủ tiêu chuẩn phục vụ hội nghị, hội thảo trong và ngoài nước.
Đơn giá từ 4.000.000 đến 6.000.000đồng/ngày
- Nhà ăn: 300 chỗ ngồi, có điều hoà không khí, rộng rãi, thoáng mát, vệ
sinh sạch sẽ, bố trí hợp lý từ khâu chế biến, đặt bàn. Có phục vụ các món ăn đặc
sản biển, chất lượng cao, giá cả hợp lý.
Người thực hiện: Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
BP
buồng
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Giới tính: Nam
Trình độ:
3.2.3 Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,
quản lý thông tin kế toán của Trung tâm.
Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt
động chính của Trung tâm.
+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ.
+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy Trung tâm cải tiến quản
lý.
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Trung
tâm thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập cá
khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt …
+ Quy mô: 2 người
+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 1 nữ
+ Trình độ: 2 Cao đẳng

động trong Trung tâm, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:
- Nắm vững thực trạng phòng của Trung tâm để giới thiệu cho khách, bố trí
phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách.
- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Trung tâm.
- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ
kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều
chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách.
- Quản lý sự ra vào Trung tâm, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón
khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo.
Người thực hiện: Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất
kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Trung tâm.
+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Trung tâm theo quy định từng kỳ,
tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ
phận kinh doanh dịch vụ.
+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các
đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc.
+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Trung tâmđể thu hút khách đến với Trung
tâmngày một đông hơn.
+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để
làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch.
+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Trung tâm, đoàn kết nội bộ luôn
luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt
động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn.
+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 4 người
+ Cơ cấu giới tính: 4 nữ
+ Trình độ: 1 Cao đẳng, 3 Trung cấp
3.2.8. Bộ phận buồng

máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Trung tâm.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ Trung tâm phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
Người thực hiện: Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
Trung tâm thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Trung tâm.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Trung tâm. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
Trung tâm, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Trung tâm
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp
phần quảng cáo cho Trung tâm như cung cấp thông tin về Trung tâm, chào bán

Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Năm 2014
Doanh thu ăn uống
3.450.000.000 4.325.000.000
Doanh thu lưu trú
2.750.000.000 3.375.000.000
Doanh thu dịch vụ khác
1.000.000.000 700.000.000
Tổng doanh thu
7.200.000.000 8.400.000.000
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
Vị trí địa lý đẹp, thuận lợi trung tâm bãi tắm C cách biển 200m. Du
khách vừa đi bách bộ vừa khởi động trước khi hòa mình vào nước biển, đem lại
cảm giác mát mẻ, sảng khoái, ấn tượng khó quên trong những ngày hè bổ ích.
Ngoài thời gian tắm biển, nghỉ ngơi quý khách có thể tham gia vào các môn thể
dục thể thao, văn nghệ, bóng chuyền, bóng bàn, cầu lông. Tham gia luyện tập
phục hồi chức năng, massager do kỹ thuật viên của Trung tâm hướng dẫn, phục
vụ làm hài lòng quý khách.
Tổ chức bộ máy của Trung tâm: Lãnh đạo Trung tâm: 02 người, gồm
Người thực hiện: Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Giám đốc và Phó giám đốc. Có 05 tổ chức trực thuộc Trung tâm. Tổng số cán
bộ, viên chức và người lao động: 56 người.
Cùng với đội ngũ cán bộ, viên chức, người lao động có trình độ, năng
động, nhiệt tình với công việc, Trung tâm Điều dưỡng - Phục hồi chức năng Bộ
Tài nguyên và Môi trường đã trở thành địa chỉ tin cậy về chất lượng, uy tín,
thương hiệu trong việc chăm sóc sức khỏe, phục vụ hội nghị và khách tham
quan du lịch tắm biển.
Mùa du lịch năm 2014 với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại thuận lợi nên

1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi
chức năng Bộ tài nguyên và môi trường
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi
chức năng Bộ tài nguyên và môi trường
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp
TT Chức danh Số lượng Giới tính Trình độ
1 Bếp trưởng 1 Nam Cao đẳng
2 Nhân viên 5 4 nam, 1 nữ Trung cấp
Tổng 6
* Nhận xét, đánh giá:
Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng
phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu
cầu của khách.
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Cơ cấu giới tính: 1 nữ, 5 nam
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
1.3. Chế độ làm việc:
Người thực hiện: Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chế độ làm việc là 1 ca: từ 8 giờ đến 22 giờ
1.4. Phân phối thu nhập
Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5
triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy.
1.5. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,
kỷ luật lao động
Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách.
- Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn
dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc.

- 2 thìa canh tương ớt
- 1 thìa canh bột nếp
- 4 củ hành khô, 2 củ tỏi
- Gia vị vừa miệng
Quy trình chế biến:
1 Ghẹ làm sạch, bóc bỏ phần yếm, dùng bàn chải cọ sạch vỏ. Bóc rời phần
mai, bỏ phần mang ghẹ.
2 Hành khô bóc vỏ, thái mỏng. Làm nóng dầu trong chảo, cho hành vào phi
vàng, khi hành đã vàng, bạn vớt bỏ phần hành phi này để riêng. Cho ghẹ vào rán
với lửa to. Khi vỏ ghẹ chuyển màu đỏ bạn vớt ra đĩa.
3 Me chín hòa với nước nóng cho giã hết phần thịt me sau đó lọc bỏ hạt
me. Tỏi bóc vỏ, đập dập. Làm nóng 1 chút dầu, cho tỏi vào phi vàng. Trút nước
me đã lọc vào chảo, đun sôi. Cho đường, tương ớt vào chảo, nêm gia vị cho vừa
Người thực hiện: Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
miệng.
4 Hòa bột năng với một chút nước, vừa rót vào chảo nước me vừa khuấy
đều sao cho hỗn hợp ở dạng sền sệt. Cho ghẹ vào chảo, đun thêm 5 phút, trong
quá trình đun lật ghẹ cho phần xốt được ngấm đều. Ghẹ chín lấy ra đĩa, rắc phần
hành đã phi lên trên, thêm chút rau răm và thưởng thức.
3) Mực sim hấp bia
- Công thức
300g mực sim
1 lon bia
Sả, gừng, lá chanh mỗi thứ một ít
Nước chấm gồm: 2 trái ớt xanh Đà Nẵng, đường, gừng, hạt tiêu, chanh
Rau sống ăn kèm gồm: chuối xanh, khế chua, dứa, rau húng chó, mùi tàu
và giá đỗ
Nhà tớ ít người nên hấp có bằng đấy mực, không có ớt xanh thì thay bằng 1
quả ớt đỏ nhé

Tổng doanh thu
4.720.000.000 6.400.000.000
-Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng
Bảng 3: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng
Bộ phận Năm 2013 Năm 2014
Ăn uống 43,92% 33,94%
Buồng ngủ 31,25% 33,49%
Cho thuê phòng hội nghị 11,87% 15,96%
Dịch vụ khác 12.96% 16,61%
Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 12.000.000đ/tháng, phụ bếp
4.000.000đ/tháng.
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
Người thực hiện: Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3.1. Thuận lợi
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm
việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công
việc được giao.
Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải
được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an
toàn lao động được đảm bảo.
3.2. Khó khăn
Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng
khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách.
Mọi thành viên trong bộ phận bếp không tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi
làm việc như làm việc đúng giờ, không mặc đồng phục khi làm việc, làm việc
chưa được nghiêm túc,
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng
ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Trung tâm ngày càng

- Hình bao diêm
- Hình móng lợn
- Hình thỏi
- Các hình khác
Hành tây
Thịt bò
Thịt lợn
Cà rốt
Cà rốt
Khoai tây
Mực…
56
67
69
48
54
71
97
Bảng 2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm hấp lá sen
Nồi
Đĩa

6
1
2
12
6
3. Cháo:
- Cháo ngao
- Cháo Tôm He
- Cháo hầu nấu sen
- Cháo cá mú
Bát
Bát
Bát
Bát
64
42
24
26
13
5
2
3
4. Chè: Nhà
khách
không
làm
5. Luộc:
- Rau xu xu luộc
- Chân giò luộc
- Củ quả luộc

3
Người thực hiện: Trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
7. Ninh:
- Sườn ninh khoai tây cà
rốt
- Chân giò ninh măng
Bát tô
Bát tô
85
42
17
7
8. Hầm:
- Dê hầm ngãi cứu
- Gà hầm thuốc bắc
Bát tô
Bát tô
43
16
10
2
9. Om:
- Lươn om củ chuối
- Vịt om sấu
- Chạch làn om
Bát tô
Bát tô
Bát tô
67

10
12. Tần:
- Bê tần thuốc bắc
- Chân giò tần đậu xanh
Tô
Tô
20
17
5
4
13. Hấp:
- Mực hấp
- Gà hấp lá chanh
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng xả
- Cua hấp trứng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
49
26
85
83
56
6
4
15
26

- Ba ba chiên muối
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
52
17
10
18
17
9
2
3
18. Quay:
- Lợn sữa quay
- Gà quay
- Thỏ quay
Đĩa
Đĩa
Đĩa
17
13
7
3
2
2
19. Nướng:
- Sò nướng
- Cá trình nướng
- Ốc hương nướng

Người thực hiện: Trang 25