




!"
#$%&'()*"
+,-./
(+#)()


01234052678239:2Đ VNH LONG
6;<6
'8=02DHTP2
Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013




 
!"
#$%&'()*"
+,-./
(+#)()
01234052678239:2>*?'
6@A60B26;<C
'8= 02DHTP2
6DECông Nghệ Thực Phẩm
052F6;E2011 – 2015
Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013
2

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm đã hướng
dẫn chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này. Bài viết của nhóm còn nhiều thiếu sót mong
thầy, cô và các bạn đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luận hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
5
K
-(*!%&'()
1.1. LMNOD
 (M1
Quả hay trái cây là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi
thụ tinh. Thông thường, noãn phát triển thành hạt, còn nhụy hoa phát triển thành quả. Quả
có thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa
phát triển).
Vỏ quả là vách của quả, được phát triển từ ba lớp màng của bầu nhụy hoa rất khác
nhau. Nó gồm ba lớp:
• '8=4P23DG0
Do lớp biểu bì ngoài của vách bầu nhụy tạo nên, thường là một lớp tương đối mỏng.
Mặt ngoài của nó thường có tầng cutin, lớp sáp hoặc lớp lông.
• '8=4PQM130RE
Tương đương với phần thịt hoặc phần nhu mô của vách bầu nhụy hay còn gọi là cùi
quả.
 Ở những quả mọng nước, lớp vỏ quả giữa khá phát triển. Nó gồm một số lớp tế bào
mô mềm lớn, màng mỏng, nhiều dịch tế bào, trong đó có nhiều chất dự trữ như
đường và các acid hữu cơ…
 Ở những quả khô, lớp vỏ quả giữa thường ít phát triển hơn, gồm những tế bào đã mất
nội chất, hoặc những tế bào thuộc mô cứng
• '8=4PNSD23
Do lớp biểu bì trong của vách bầu nhụy biến đổi thành, thường cũng là một lớp
mỏng.
Trong nhiều trường hợp, những tế bào của lớp vỏ trong màng có thể rất dày hoặc hóa

• Củ: hành, tỏ
i
 'DO0SEMAP
• Lá: bắp cải, dền,…
• Cuống lá: cần tây
• Chồi, hoa: bông cải, ac-ti-so
• Chồi, cành non: măng,…
 'DO0SEMQM1
• Đậu: đậu xanh, hạt đậu
• Quả dây leo: bí, dưa leo,…
• Quả mọng nước: cà chua,…
Quả thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hoá
học và mùa vụ.
Hình
1.2.2. Các loại quả thường gặp
• Nho: dễ dập nát, mọc chùm
• Dưa: cấu trúc lớn, vỏ dày
• Tá, lê: chứa nhiều hạt
• Citrus fruit (Bưởi, cam, chanh): chứa hàm lượng acid cao
• Trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xoài
 Nhìn chung rau quả được phân thành 3 nhóm
• 6;<QM1: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,…
Theo nhiệt đới:
o Nhiệt đới lớn: chuối, xoài, đu đủ, thơm
o Nhiệt đới nhỏ: ổi, nhãn, vải, măng cụt, me, chôm chôm, sầu riêng,…
Theo đặc tính thực vật:
8
o Quả có múi: cam, quýt
o Quả hạch: mận, đào, mơ
o Quả mọng: dâu, nho

Tính mùa vụ của sản phẩm phụ thuộc vào khu vực, thổ nhưỡng, địa hình, địa chất,
khí hậu, thời tiết.
Do đặc điểm sinh trưởng của từng loại rau quả phải mất một thời gian nhất định mới
có thể thu hoạch nên cung cầu về sản phẩm không cân bằng về mặt không gian và thời gian.
Lượng cung rau quả trên thị trường của các vùng, địa phương sản xuất rau quả thường cao
hơn rất nhiều so với các địa phương khác và đặc biệt vào mùa thu hoạch thường tập trung
nhiều ở vùng sản xuất.
Đối với thị trường trong nước, sau khi thu hoạch người sản xuất thường cung ứng ra
thị trường mà không quan tâm đến giá cao hay thấp bởi đặc tính của rau quả phải giữ tươi
nguyên, hàng loạt người sản xuất cùng một lúc cung ứng ra thị trường sau khi thu hoạch sẽ
dẫn đến cung vượt quá cầu và tất yếu dẫn đến giá cả giảm, thậm chí còn thấp hơn chi phí
sản xuất. Nhưng vào thời kỳ trái vụ, lượng cung trên thị trường nông sản thấp hơn nhu cầu
tiêu dùng thì giá cả sẽ tăng lên cao.
Vì vậy, người sản xuất cũng như nhà kinh doanh nên chú ý đặc điểm mang tính mùa
vụ cao của rau quả mà có những biện pháp tăng sản xuất rau quả trái vụ và hướng ra xuất
khẩu để đáp ứng nhu cầu cao về rau quả trái vụ trên nhiều thị trường.
10
Bảng 1.3.1. Biểu đồ thể hiện sản xuất rau, quả theo mùa
(Trích nguồn: .)
kE2lmbES=SE\kM2kMWM3m=AND4nmA
SN0A6DFmY
SM3MWE
Y0E2
3Smm2Y
Y=ESE3MY
4DAE9DY
mE2Yj
3Smm2
mE2Yj
Y6mWW023

Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protein
và lipid trong rau tươi không đáng kể nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính
sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu
cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất cenlulose.
Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng. Hầu hết, các
loại rau quả tươi con người thường ăn đều chứa nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể, nhất là
vitamin C và caroten (tiền vitamin A) – là những vitamin hầu như không có hoặc chỉ có rất
ít trong thức ăn động vật. Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng, chứa nhiều
nguyên tố vi lượng, có tính kiềm như: kali, natri, canxi, magiê Chúng giữ vai trò quan
trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan. Trong cơ thể những chất này cần cho
những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình
chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của
các acid hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm
giảm khả năng tích chứa nước của protein ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu.
Rau quả tươi còn là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể. Chất xơ là phần
không tiêu hóa được của thực phẩm thực vật, song có vai trò quan trọng như:
• Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một cách bình thường
• Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài
• Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vi
khuẩn tại ruột phát triển
• Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu
Đặc tính sinh lý quan trọng của rau quả tươi là chúng có khả năng gây thèm và ảnh
hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hóa. Ăn rau tươi kết hợp với các thực phẩm giàu
lipid, protide, glucide làm tăng sự tiết dịch của dạ dày.
Ví dụ: Trong chế độ ăn rau và protide thì lượng dịch vị sẽ tăng gấp 2 lần so với chế
độ ăn chỉ có protide.
Ngoài ra, men trong rau tươi có tác dụng tốt tới quá trình tiêu hóa.
Ví dụ: Men trong củ hành có tác dụng tương tự như men pepsin trong dịch vị, các
men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng như trypsin của tuyến tụy.
12

Trong tế bào rau quả, nước tồn tại ở các dạng sau:
• Nước tự do: nước hòa tan có mặt trong tế bào, là dung môi hòa tan các chất như
đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ
• Nước ở dạng keo: có mặt trong màng, cytoplasm và nhân như tác nhân làm trương
cho các chất cấu trúc dạng keo. Khó mất khi sấy hoặc dehydrat hóa
• Nước liên kết: có ở màng tế bào, gắn trực tiếp vào thành phần phân tử hóa học, liên
kết với protopectin, cellulose, hemicellulose… Khó mất khi sấy
 Nước vừa là môi trường hòa tan vừa vừa đóng vai trò là một chất hóa học, tham gia
các phản ứng tổng hợp hay thủy phân các chất trong quá trình sống của rau quả
Trong một loại rau quả, lượng nước phân bố không đều, ở vỏ và hạt thường lượng
nước ít hơn trong thịt quả. Lượng nước trong rau quả thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào giống
cây, độ chín và kích thước của rau quả, độ ẩm và nhiệt độ khi thu hoạch và bảo quản…
Ví dụ: Rau quả càng chín, kích cỡ càng toHàm lượng ẩm càng giảm.
Bảng 1.4.1.1. Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh
(Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)
EMxE26
G<W7y23278A
o3zK{{3SSEMxE26p
EMxE26
G<W7y23278A
o3zK{{3SSEMxE26p
g^ED 95,5 10N6|E 93,2
78= 95,1 EM<T23NX0 93,2
GA6ME 94,0 G=6fD 92,5
MYM 94,0 gSy 92,0
10xE26 93,8 EM<MU23 92,0
10A}A 93,5 }=WX 90,9
14
Bảng 1.4.1.2. Hàm lượng nước trung bình trong một số loại trái cây
Sf0

• Quá trình lạnh đông rau quả, để đóng băng lượng nước tự do, nhiệt độ đóng bang chỉ
cần -5
o
C, nhưng phải hạ nhiệt độ xuống -50
o
C mới có thể đóng băng hoàn toàn nước
trong rau quả
15
Để xác định hàm lượng nước trong rau củ có thể dùng hai phương pháp:
• Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (W
toàn phần
)
• Vắt ép lấy nước rồi đo độ khô của nước ép bằng chiết quang kế lượng nước tự do
(W
tự do
)
‚
NDG2=6w2
ƒ‚
W052F]N
„‚
N@9D
1.5.2. WMA09
Glucid là thành phần chiếm khối lượng lớn thứ hai trong rau quả (2 – 40%). Các loại
rau quả khác nhau sẽ chứa các loại glucid và có hàm lượng các loại glucid khác nhau. Hàm
lượng glucid thấp nhất trong bầu bí, dưa chuột và cao nhất trong các loại rau củ có chứa tinh
bột như khoai đậu… Glucid góp phần chính tạo nên hình dáng, vị ngọt và giá trị dinh dưỡng
của rau quả. Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm:
• Monosaccharide (glucose, fructose,…)
• Oligosaccharide (saccharose, maltose,…)

6MU0 15,6 4,2 2,7 6,5 0,0 0,1
c<x~0 7,9 3,1 4,1 0,4 0,5 _
6DA6cM•M 18,1 6,5 7,6 0,4 3,1 0,1
0r0 10,5 5,0 4,4 1,1 _ _
fD 13,3 2,3 7,6 3,3 0,1 _
Tỷ lệ giữa các loại đường sẽ tạo nên các vị ngọt thanh đậm khác nhau giữa các loại
quả. Tuy nhiên, vị ngọt của rau quả không chỉ phụ thuộc vào nồng độ đường mà là sự phối
hợp hài hòa giữa các loại đường, acid, pectin, tannin và một số hợp chất tạo vị khác.
 dA^0e<AVE^7…23
Glucose, fructose, maltose và saccharose có những đặc tính khác nhau, được ứng
dụng trong công nghệ chế biến rau quả:
o Cung cấp năng lượng
o Dễ dàng lên men bởi vi sinh vật
o Nồng độ cao ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, có thể dùng như chất bảo quản
o Gia nhiệt chuyển sang màu caramel (Mailard)
o Kết hợp với amino acid (alanin, glycine, asparagin,…) cho màu nâu (phản ứng
Melanoidin)
Đường đơn giản dễ tan trong nước nên trong quá trình chế biến, nếu rửa với lượng
nước quá nhiều hay thời gian quá lâu có thể ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Mặt khác, các
chất đường đơn giản lại là dạng cơ chất của nhiều loại vi sinh vật nên khi rau quả bị dập,
các chất đường tiết ra tạo môi trường tốt cho vi sinh vật phát triễn.
 dANg26AVEN026b†N
Tinh bột là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylopectin.
18
Hình 1.4.2.1. Cấu trúc của mạch amylose
Hình 1.4.2.2. Cấu trúc của mạch amylopectin
Trong tế bào thực vật, tinh bột được hình thành tại các amyloplast (bột lạp) trong
nguyên sinh chất. Hàm lượng bột chứa nhiều trong các loại hạt lương thực: gạo, ngô, lúa
mì, trong các loại củ: khoai mì, khoai lang, khoai tây và chuối xanh.
19

 dANg26AVEA6LNxX
• Vai trò của chất xơ
• Làm cho thực phẩm trương nở lớn hơn tạo cảm giác no và thoải mái mặc dù ăn ít
chất dinh dưỡng
• Làm chậm việc tiêu hóa thức ăn nên tạo cảm giác lâu đói
• Làm chậm việc hấp thụ các chất dinh dưỡng vào máu, giảm tác động xấu do nổng độ
chất dinh dưỡng cao đột biến sau bữa ăn
• Tăng nhu động ruột, hỗ trợ tốt cho quá trình đào thải phân ra ngoài
 Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh về đường tiêu hóa (táo bón, ung
thư ruột kết), hệ tuần hoàn (giãn tĩnh mạch,…)
• Hấp thụ các chất độc, các kim loại nặng tích tụ trong tế bào và tống ra ngoài
• Tác động tốt lên hệ cholesterol trong máu
• fAWDO0A6LNxXA6V\]MNSD23SEMQM1
 mWWMWDYm
• Là polymer mạch thẳng của đường glucose liên kết với nhau bằng liên kết β – 1,4 (β
– glucan)
• Tạo nên từ 5000 – 10.000 phân tử glucose
• Các sợi cellulose liên kết ngang với nhau bằng rất nhiều cầu nối hydro tạo thành các
bó sợi bền và rất khó thủy phân
• Trong vỏ quả và vỏ một số hạt, các bó sợi cellulose còn liên kết với hemicellulose,
pectin… tạo thành mô vỏ có cấu trúc rắn chắc và ít thoát nước để bảo vệ cho quả và
hạt
• Là thành phần chính của vách tế bào thực vật. Hàm lượng cellulose trong các loại rau
ăn lá chiếm 0,2 – 2,8%, trong quả là 0,5 – 2,7%
 m<0AmWWMWDYm
• Là polysaccharide dị thể do các đường pentose và hexose kết hợp tạo thành
• Không tan trong nước, tan trong dung dịch kiềm
• Có khối lượng phân tử nhỏ hơn cellulose, mạch phân tử hemicellulose được kết hợp
bởi khoảng 150 gốc đường
• Các loại đường tham gia tạo mạch hemicellulose gồm glucose, galactose, manose,

nước, nên khi hàm lượng đường cao sẽ cạnh tranh nước làm giảm độ hydrat hóa trên
phân tử pectin. Mặt khác khi pH giảm, các ion H
+
sẽ trung hòa các điện tích –COO
-
trên mạch nên các sợi pectin dễ đến gần nhau, tạo liên kết hydro giữa các đại phân tử
pectin gel bền
 LMP tạo gel theo cơ chế tạo liên kết ion với calci. Cấu tạo gel phụ thuộc vào nồng độ
calci mà không phụ thuộc vào nồng độ của đường và acid
6c2WDO0=mAN02
Dựa vào chỉ số DE có thể phân loại pectin thành:
o HMP (High Methoxyl Pectin) có DE > 50%
o LMP (Low Methoxyl Pectin) có DE 50%
Dựa vào khả năng hòa tan trong nước có thể phân loại pectin thành:
o Pectin hòa tan: là các methoxyl polygalacturonic
o Pectin không hòa tan: là protopectin (về bản chất protopectin là hợp chất của pectin
với araban)
 M<
• Là hợp chất không tan nhưng phân tán trong nước tạo hệ gel
22
• Là polymer phức tạp, tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường.
Các monomer thường là: galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose,
rhamnose và mannose…
• Gum được đưa vào các sản phẩm thực phẩm như một loại phụ gia tạo cấu trúc
• Một số loại gum thông dụng trong công nghệ thực phẩm: gum arabic, gum
tragacanth, guar gum và locust bean gum
1.5.3. SDNm02
Hàm lượng protein trong các thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thấp hơn thức ăn
có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa). Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu
đen…), ngũ cốc,… lại chứa hàm lượng protein khá cao.

Artocarpus
interifolia
85,4 0,6
Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ
không cân đối của các acid amin không thay thế.
Bảng 1.4.3.2. Thành phần các acid amin không thay thế tham gia tạo nên protein
cuả một số loại rau của Việt Nam so với trứng và thịt heo
(Nguồn Judith A.Marlelt-1993)
52N6uAv2
'\Y02
mN6\D202
S\=ND=6E2
6m2\WEWE202
6SmD202
*EW02
'mMA02
YDWmMA02
S30202
0YN0902
24
EM<MU23
0,14 0,07 0,04 0,14 0,14 0,10 0,15 0,11 0,18 0,06
EM23;N
0,16 0,13 0,06 0,25 0,34 0,17 0,24 0,17 _ _
EMA10
xE26
0,07 0,03 0,02 0,08 0,06 0,06 0,09 0,07 _ _
EM9‹2
0,11 0,04 _ 0,12 0,10 0,12 0,17 0,10 0,10 0,04
Su23