ỦY BAN NHÂN DÂN ỦY BAN NHÂN DÂN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ SỞ VĂN HÓA, THỂ THAO & DU LỊCH BÁO CÁO NGHIỆM THU
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC TIÊU CHUẨN DINH DƯỠNG
CHO CÁC VẬN ĐỘNG VIÊN TRẺ
MÔN ĐIỀN KINH VÀ BÓNG RỔ

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: NGUYỄN HOÀN VŨ

2
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC 3
Các chữ viết tắt 5
Danh mục bảng, biểu, hình 6
Tóm tắt 9

ĐẶT VẤN ĐỀ 11

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VẾ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 13

1.1. Tổng quan về dinh dưỡng 13
1.1.1. Khái niệm về dinh dưỡng 13
1.1.2. Các chất dinh dưỡng 14
1.1.3. Sự chuyển hóa và quá trình sản sinh năng lượng 15

3
2.1.1. Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu liên quan 69
2.1.2. Phương pháp điều tra, khảo sát 69
2.1.3. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp 69
2.1.4. Phương pháp nhân trắc 69
2.1.5. Phương pháp kiểm tra sư phạm 70
2.1.6. Phương pháp thực nghiệm sư phạm 70
2.1.7. Phương pháp y sinh học 71
2.1.8. Phương pháp sinh hóa 74
2.1.9. Phương pháp thống kê toán 75
2.2. Đối tượng nghiên cứu 75
2.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 75

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 76

3.1. Khảo sát hiện trạ
ng dinh dưỡng của vận động viên trẻ
Điền kinh (nội dung chạy) và Bóng rổ TP. HCM
76
3.1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại 2 bếp ăn Tao
Đàn (Bóng rổ) và Thống Nhất (Điền kinh)
76
3.1.2. Nghiên cứu xác định năng lượng cần thiết hằng ngày cho
VĐV Điền kinh và Bóng rổ:
79
3.1.3. Thực trạng dinh dưỡng hiện tại của VĐV Điền kinh và
Bóng rổ
84
3.2. Xây d
ựng chế độ dinh dưỡng cho các giai đoạn huấn

TP. HCM thành phố Hồ Chí Minh
DBTT dự bị tập trung
NKTT năng khiếu tập trung
GS giáo sư
TS tiến sĩ
VH, TT –DL văn hóa, thể thao và du lịch
CLB câu lạc bộ
VSANTP vệ sinh an toàn thực phẩm
DD dinh dưỡng
BR bóng rổ
ĐK điền kinh 5
DANH MỤC CÁC BẢNG

VĐV Bóng rổ, trang 87.
18. Bảng 3.7. Phân bổ thành phần dinh dưỡng
ở các giai đoạn huấn luyện cho
VĐV Điền kinh nam, trang 88.

6
19. Bảng 3.8. Phân bổ thành phần dinh dưỡng ở các giai đoạn huấn luyện cho
VĐV Điền kinh nữ, trang 89.
20. Bảng 3.9. Tương quan của khẩu phần hiện tại so với yêu cầu, trang 90.
21. Bảng 3.10. Các sản phẩm và thành phần dinh dưỡng, trang 91.
22. Bảng 3.11. Khẩu phần giới thiệu cho VĐV Điền kinh, trang 92.
23. Bảng 3.12. Khẩu phần giới thiệ
u cho VĐV Bóng rổ, trang 93.
24. Bảng 3.13: Thành phần các chất dinh dưỡng trung bình trong khầu
phần/VĐV/ngày, trang 98.
25. Bảng 3.14. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đoạn chuẩn bị chung cho VĐV
Điền kinh, trang 101.
26. Bảng 3.15. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đoạn chuẩn bị chuyên môn cho
VĐV Điền kinh, trang 102.
27. Bảng 3.16. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đo
ạn trước thi đấu cho VĐV
Điền kinh, trang 106.
28. Bảng 3.17. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đoạn chuẩn bị chung cho VĐV
Bóng rổ, trang 107.
29. Bảng 3.18. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đoạn chuẩn bị chuyên môn cho
VĐV Bóng rổ, trang 108.
30. Bảng 3.19. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đoạn trước thi đấu cho VĐV
Bóng rổ, trang 109.
31. Bảng 3.20. K
ết quả một số chỉ tiêu đánh giá trình độ tập luyện của vận động


8
Tóm tắt đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho các VĐV
trẻ môn Điền kinh và Bóng rổ”, Nguyễn Hoàn Vũ cùng các cộng sự - 2009.
Dinh dưỡng thể thao là một trong những nhân tố quan trọng tác động đến thành
tích thể thao thông qua khả năng thực hiện lượng vận động đặc trưng môn thể thao của
vận động viên trong quá trình tập luyện và thi đấu. Thực tiễn công tác đào tạo tại Thành
phố Hồ Chí Minh, chế độ dinh dưỡng cho vận động viên trong tập luyện chưa được quan
tâm. Nhận thức về tầm quan trọng và vai trò của dinh dưỡng trong t
ập luyện thể thao
được đa số HLV, VĐV cho là rất quan trọng. Tuy nhiên, nhận thức một cách khoa học rõ
ràng về vấn đề dinh dưỡng và ứng dụng kiến thức trong sinh hoạt tập luyện hiện nay thì

- Các chỉ số dịch nội bào, dịch ngoại bào, protein, lượng khoáng, dung tích sống
của vận động viên Điền kinh tăng có ý nghĩa thống kê (p<0.05). Ngược lại các chỉ số công
năng tim và thời gian chạy 5 – 10m, 30m của vận động viên Điền kinh giảm có ý nghĩa
thống kê (p<0.05).
- Các chỉ số sinh hóa quan tâm của 2 nhóm VĐV có ảnh hưởng đến sự mệt mỏi và
h
ồi phục thì thay đổi theo hướng tiến dần đến giới hạn mong muốn.

9
Reasearch to apply nutrition criteria to Basketball and Athletics young
athletes, Nguyen Hoan Vu et al., 2009.

The research purposes are to build and apply nutrition criteria to Basket ball
and Athletics young athletes in Ho Chi Minh city. There were 25 Athletics young
athletes and 13 Basketball young athletes who joined in this research as subjects.
Results:
1. Determining the state of nutrition for Basketball and Athletics young
athletes were lower than standard nutrition criteria.
2. Introducing the nutrition menus for Basketball and Athletics young
athletes at three training periods include general preparation training period,
specific preparation training period and pre-competition period.
3. The proposed manus has been applied on subjects in three months and
resuls of post test are:
- Weight, intracellular fluid, extracellular fluid, protein, fat mass, VO2max
of Basketball athletes increase significantly (p<0.05). In contrast, Ruffier index,
time in 5m, 10m-run decrease significantly (p<0.05).
- Intracellular fluid, extracellular fluid, protein, mineral, fat mass of Athletics
athletes increase significantly (p<0.05). In contrast, Ruffier index, time in 5m, 10m,
30m-run decrease significantly (p<0.05).
- Bio-chemistrical indexes of both groups that relate to fatiques improve to

Lượng bao nhiêu? Chất dinh dưỡng đó có trong thực ph
ẩm nào? Nếu chưa đủ thì
bổ sung bằng dạng viên nén nào? ” và ứng dụng kiến thức trong sinh hoạt tập

11
luyện hiện nay thì còn nhiều hạn chế. Do vẫn chưa có nhiều đề tài nghiên cứu
sâu về khẩu phần dinh dưỡng trong các giai đoạn huấn luyện.
Từ thực trạng này, chúng tôi bước đầu nghiên cứu xây dựng và triển khai
các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho 2 trong số các môn trọng điểm của Thành phố là
Điền kinh và Bóng rổ trong một chu kỳ huấn luyện mẫu với lượng vận động
trong tập luyện cao và phù h
ợp với đặc điểm môn.
Mục tiêu của đề tài:
Từ những cơ sở lý luận về vai trò của dinh dưỡng đối với thành tích thể
thao đỉnh cao, mục tiêu chính của đề tài là xây dựng, triển khai và đánh giá hiệu
quả các chế độ dinh dưỡng phù hợp cho VĐV môn Điền kinh và Bóng rổ dưới
lượng vận động chuẩn.
Nội dung nghiên cứu:
1. Khảo sát thực trạng v
ề dinh dưỡng của VÐV trẻ Ðiền kinh (nội dung chạy
ngắn) và Bóng rổ.
2. Xây dựng chế độ dinh dưỡng theo từng giai đoạn huấn luyện.
3. Đánh giá hiệu quả ứng dụng chế độ dinh dưỡng.


- Ăn đủ lượng tinh bột (hydrat cacbon) để đảm bảo đủ lượng glycogen/cơ
trong quá trình tập luyện và thi đấu.
- Uống đủ lượng nước để đảm bảo chức năng điều nhiệt trong suốt thời
gian hoạt động

1.1.2. Các chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng là các chất thiết yếu cho sự hình thành, tăng trưởng và
duy trì sức khỏe cho con người. Các chất dinh dưỡng đượ
c phân loại như sau:
1.1.2.1. Các dưỡng chất sinh năng lượng
Là các dưỡng chất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển cơ thể, được
cung cấp từ khẩu phần ăn hằng ngày với số lượng lớn, bao gồm: Chất đạm
(Protein), Chất béo (Lipid, Fat), Chất bột đường (Carbonhydrates, Glucid).
1.1.2.2. Các vi chất
Là các dưỡng chất không cung cấp năng lượng, nhưng rất cần thiết cho các
quá trình chuyển hóa trong cơ thể, nếu thiếu s
ẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến
quá trình tăng trưởng và phát triển. Các chất này cần được cung cấp hàng
ngày từ khẩu phần ăn với một lượng nhỏ. Bao gồm các vitamin, các khoáng
chất đa lượng và vi lượng.
Chất khoáng bao gồm: sodium, potassium, calcium, magnesium, chlorine,
iodine, iron, cobalt and copper. Các chất khoáng có vai trò trong việc tham
gia chuyển hóa năng lượng; thành phần chất collagen; tạo xương, răng; chất
chống oxy hóa, thành phần hồng cầu; kích thích tế bào … Nguồn thực phẩm
dồ
i dào chất khoáng là: Trái cây, rau, các loại quả đậu, ngũ cốc, hạt

14
Cho đến nay người ta đã phát hiện khoảng 30 chất thuộc vào nhóm
vitamin nhưng trong số này chỉ có khoảng 20 chất có ý nghĩa trực tiếp đối với

chất có hại.
1.1.3.1. Sự chuyển hóa vật chất
Chuyển hoá vật chất là biểu hiện c
ủa sự sống. Nhờ chuyển hoá vật chất mà
sinh vật luôn luôn lấy được chất mới làm cơ thể lớn lên và phát triển. Nếu sự
chuyển hoá ngừng thì cơ thể chết. Những chất mà cơ thể sống trao đổi với
môi trường thuộc hai loại: loại cung cấp chất kiến tạo lẫn năng lượng là
protid, lipid và glucid; loại chỉ cung cấp chất kiến tạo là nước, muố
i khoáng
và vitamin.
a. Sự chuyển hóa glucid
Sau khi được hấp thu ở ruột, các monosaccharide theo máu đến các tổ
chức để được tổng hợp thành glycogen cần cho sự xây dựng nguyên sinh
chất. Kho dự trữ glycogen chủ yếu là gan và cơ, ở gan dự trữ 82% glycogen
của cơ thể, dự trữ glucose trong cơ thể thường dưới 0,5kg.

Glucid là nguồn năng lượng chủ yếu cơ thể dùng để sinh hoạt và sản xuất
công. Một phần lớn protid và lipid trước khi bị phân huỷ hoàn toàn thường

16
biến thành glucid trong cơ. Ngoài ra sản phẩm phân huỷ của protid và lipid
từ ống tiêu hoá sẽ đến gan và biến thành glycogen. Trao đổi glucid ảnh
hưởng lớn đến trao đổi protid, lipid và nước.
Trong các tổ chức, một phần nhỏ glucid do máu đưa đến được dùng để
phóng thích năng lượng. Nguồn trao đổi glucid ở tổ chức chủ yếu là glycogen.
Lúc cơ vận động, cơ dùng dự trữ glycogen chứa ngay trong cơ. Chỉ khi nào
dự trữ
ấy hết, mới bắt đầu dùng thẳng glucose do máu đưa đến (glucose được
giải phóng từ glycogen trong gan). Lúc thôi làm việc, cơ lại tiếp tục tích trữ
glycogen từ glucose của máu, gan lại thu nhận monosaccharid từ ống tiêu hoá

hoá. Acid amin và phần nhỏ
olygopeptid được hấp thu sẽ theo máu tĩnh mạch
cửa vào gan, ở đây chúng được sử dụng ngay hoặc tạm thời coi như chất dự
trữ. Sau đó một phần chuyển vào máu đi tới các tế bào khác, ở đó acid amin
sẽ tạo thành chất nguyên sinh mới. Năng lượng cần cho sự tổng hợp do ATP
cung cấp. Sự tổng hợp protid ở các tế bào tiến hành liên tục trong suốt đời
số
ng của sinh vật. Trong giai đoạn cơ thể đang lớn (ở nhi đồng và thiếu nhi)
sự tổng hợp protid diễn ra rất mạnh, càng về già tổng hợp protid càng giảm.

18

Nhu cầu sinh lý tối thiểu về protein là lượng protein nhỏ nhất đủ duy trì
thăng bằng nitrogen trong điều kiện ăn chế độ đủ nhiệt lượng do có glucid
và lipid.
Định mức protein hàng ngày đến nay vẫn chưa có ý kiến thống nhất.
Người ta cho rằng trong điều kiện bình thường, lượng protein cần thiết trong
một ngày cho người trưởng thành là 1,5- 2,0g trên 1kg thể trọng, còn trong
điều kiện lao động thể lực nặng nh
ọc là 3,0- 3,5g trên 1kg thể trọng. Tăng
lượng protein trên 3,0- 3,5g trên 1kg thể trọng, sẽ gây rối loạn chức năng
của hệ thần kinh, của gan và của thận.
1.1.3.2. Năng lượng
Tất cả sự hoạt động sinh mệnh của con người như sinh trưởng tế bào, các
hoạt động khác của cơ thể đều cần năng lượng. Năng lượng cơ thể được
cung cấp từ thứ
c ăn, thức ăn dưới tác dụng của men sẽ oxy hoá trong cơ thể
tạo ra năng lượng.

19

Thức ăn của cơ thể người nói chung có thành phần như sau: protit chiếm
10-14%, lipit: 15-25%, gluxit: 60-70%.
 Carbonhydrates là nguồn năng lượng chính cơ thể, bao gồm tinh bột và
đường. Khi hấp thu, cơ thể chuyển hóa carbohydrates thành glycogen và
chất béo (dự trữ năng lượng cho cơ thể).
- Đường có cấu trúc đơn giản: Là nguồn cung cấp năng lượng tức thời, hấp
thụ vào máu ngay tức thời sau khi ă
n, có chỉ số Glycemic index (GI) cao.
Gồm có: đường đơn (glucose, fructose, galactose) hay đường đôi (đường
mía là sự kết hợp của fructose và glucose, đường sữa là sự kết hợp của
glucose và galactose, đường xiro bắp là sự kết hợp của glucose và
fructose)
- Đường có cấu trúc phức tạp: Tiêu hóa và hấp thu chậm, có cảm giác no
khi ăn, đây là nguồn cung cấp chất xơ tốt, rất có ích cho hệ tiêu hóa,
thường có chỉ số glycemic index (GI) thấp. Ví dụ: gạo, lúa mì, h
ạt cỏ
mần trầu voi, yến mạch, các loại củ …
- Các loại hoa quả thường chứa nhiều đường và tinh bột, tuy nhiên tỷ lệ
của 2 thành phần này thay đổi theo tình trạng của quả chín hay còn xanh,
ví dụ:
9 Chuối chín tới: 80% tinh bột, 7% đường
9 Chuối chín: 25% tinh bột, 65% đường
9 Chuối chín rục: 9% tinh bột, 90% đường
- Bảng sau sẽ giới thiệu các sản phẩm giàu carbonhydrates

21
Thực phẩm Lượng
Carbon
(g)
Tổng năng

Bánh qui 2 miếng vuông 10 70
Các loại ngũ cốc điểm tâm
Nho-đậu ½ cup 47 210
Nho khô 1 cup 45 190
Nước xốt granola
ít béo
2/3 cup 45 210
Yến mạch ăn liền 1 gói 30 160
Kem lúa mì nấu
chín
1 cup 25 120
Các loại thức uống

23
Nước ép táo 8 oz 30 120
Nước cam ép 8 oz 25 105
Cola 12 oz 39 155
Sữa, socola 8 oz 25 180
Bia 12 oz 13 145
Sữa, 2% 8 oz 12 120
Ngũ cốc, mì
Khoai tây nướng 1 củ lớn 50 220
Đậu rang 1 cup 50 260
Gạo nấu chín 1 cup 45 200
Đậu lăng nấu 1 cup 40 230
Bánh mì 1 gói 40 340
Mì ý nấu 1 cup 40 200
Bánh kẹo, thực phẩm ăn liền
Sữa chua hoa quả 1 cup 50 225
Sữa chua đông